CN103636822A - 一种针形红茶的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种针形红茶的生产方法，包括如下方法步骤采摘→摊放→一次萎凋→二次萎凋→5）揉捻→6）解块→7）发酵→8）酶促发酵→9）初烘→10）做形→11）整形→12）摊凉→13）风选→14）提香。尤其是采用酶促发酵，促使祁红松针茶具有一种独特的果香味。果胶酶可产生激烈的糖化反应，形成大量可溶性果胶类物质，形成独特“果糖香”香气。此外，由于“酶促发酵反应”，致使大量果胶类物质外溢，促使芽叶粘性加重，不但容易制成松针状，而且烘干后，色泽也油润发亮，可明显优化产品质量。
Description
一种针形红茶的生产方法
技术领域
[0001] 本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种针形红茶的生产方法。
背景技术
[0002] 红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。严格说起来，红茶不是指茶的品种，而是一种茶叶的加工工艺。如中国专利201110404523.9就公开了一种扁形红茶制作工艺，包括如下步骤:采摘一芽二叶初展的芽叶；摊放1〜2小时，摊放厚度为1〜2cm，约隔半小时翻动一次；将鲜叶放入萎凋槽，1.5〜2.0公分薄摊，然后以36〜40°C热风萎凋4〜6小时；将萎凋叶先轻揉2分钟、加压1〜2分钟、松揉2分钟；然后进行发酵，温度:春茶40〜45°C，夏茶35〜40°C，发酵时间4〜5小时；再解块后放入槽式电热机理条，理条温度130〜150°C，时间10〜15分钟；理条后在130〜150°C下做压成扁形，时间为10〜15分钟；再入扁茶成形烘干机内整形，整形温度110〜130°C，时间5〜10分钟；整形后烘干温度90〜100°C，时间4〜5分钟；最后入提香机内提香，提香温度90〜110°C，提香时间5〜10分钟。解决了清洁化、机械化、连续化生产红扁形猴魁茶的问题。
[0003] 陈继伟等在2010年《贵州茶叶》第38期57〜58页发表了《针形名优红茶机械加工技术》。工艺流程包括鲜叶采摘一萎凋一揉捻一发酵一做形一干燥。鲜叶采摘一芽一叶初展或半开展，长度4cm，无病虫害。萎凋可以室内自然萎凋也可以日光萎凋，萎凋至叶表面光泽消失，由鲜绿转为暗绿，失水率35%〜40%。揉捻要至条索紧结，同批茶有90%以上；茶汁外溢，附于叶表面，手捏粘手；茶条呈浅黄绿色或局部泛红，并发出强烈刺鼻的青草味。发酵要控制好摊放的厚度，一般15cm左右，加湿布保湿，中途翻页2〜3次，约需6〜7h，当叶色变为铜红色，青气消失，发出清新鲜浓花果香味，手捏粘性减少，叶脉及枝叶泛红，结束发酵。采用6CLZ60〜11振动理条机，至茶叶条索紧细挺直，金豪显露。足干茶叶保持含水量在5〜6%。
[0004]目前红茶制备研究中，主要是围绕茶叶中多酚类物质和多酚氧化酶，即关于红茶的滋味及香味。而社会对茶叶的认可，是对茶叶外形、滋味和香味的综合评价。而茶叶的外形不单单只关乎做形，一种的新的外形外观的茶叶需要整个制备工艺的调整和改进。
发明内容
[0005] 本发明的目的是在祁门红茶的基础上，提供一种形似松针，色泽乌润亮泽、且具有果糖香的针形红茶的制备方法。
[0006] 本发明是通过以下工艺流程来实现的:
[0007] 一种针形红茶的生产方法，包括如下方法步骤:
[0008] 1)采摘:采摘祁门槠叶种一芽一叶或一芽二叶茶叶，雨水叶脱水；
[0009] 2)摊放:在室内20〜25°C，1〜2公分摊放1〜2小时；或夏茶雨水叶吹风摊放3~4小时；
[0010] 3)—次萎凋:1~2公分摊放日光萎凋，春茶1~2小时，或夏茶0.5~1小时；或春茶自然萎凋6~7小时、夏茶自然萎凋7~8小时；
[0011] 4) 二次萎凋:1~2公分摊放萎凋槽中萎凋，春茶萎凋叶温度28~32°C，时间
3.5~4小时；或夏茶萎凋叶温度25~29°C，时间3~3.5小时；雨水叶温度不变，萎凋时间4~5小时； [0012] 5)揉捻:采用轻压揉捻，春茶8~10分钟，或夏茶10~15分钟揉转速度控制在16~20转/分钟之间低速揉捻；或雨水茶叶加压揉捻；
[0013] 6)解块:采用“解~抖~筛” 一次性解块分筛；或雨水叶手工解块、搓条；
[0014] 7 )发酵:发酵室内春茶温度控制在34~36 °C，时间3~4小时；或夏茶温度控制在32~34°C之间，时间2~3小时；相对湿度控制在80~85% ;且不断向发酵室内输送新鲜空气；雨水叶温度提高1~2°C ;
[0015] 8)酶促发酵:发酵叶在发酵室内继续经过1小时自然发酵后，将0.5~1.0%的粉状食用果胶酶，以1:9~11的比例配制成酶溶液，均匀地喷洒到发酵叶中，并不断翻搅让果胶酶迅速溶入叶中，进行酶促发酵；雨水叶以1:7~9的比例配制成酶溶液；
[0016] 9)初烘:春茶初烘温度110~120°C，或夏茶初烘温度105~110°C，使烘干叶含水率40~50% ;或雨水叶初烘温度100~105°C ；
[0017] 10)做形:运用理条机，温度掌控在70~85°C，时间40~50分钟；或雨水叶45~50分钟；
[0018] 11)整形:将做形后，形成针状的红茶稍微冷却25~30分钟，让外层茶温变凉、内层水外透再进行整形作业，运用炒干机，春茶温度控制在60~75°C，或夏茶温度控制在58~72°C，使茶叶含水率10~15% ;或雨水叶含水率控制在10~12% ；
[0019] 12)摊凉:把整形后的茶叶，放入竹垫上，薄摊1~2公分，春茶1~1.5小时，夏茶1.5~2小时；或雨水叶春茶1.5~2小时，夏茶2~2.5小时；
[0020] 13)风选:放入竹垫上摊凉，再用风选机进行风选去杂，将茶末、茶灰、茶片、茶卜等杂物去掉；
[0021] 14)提香:提香温度90~100°C，或雨水叶95~105°C，使干茶含水率≤5%。
[0022] 15)保鲜:放入冷藏库内，以3~4°C低温冷藏10~15天再转入常温贮藏。
[0023] 优选的，所述的步骤5)揉捻采用浙江上洋机械有限公司6CR-25型名优茶揉捻机；所述步骤9)初烘采用杭州富阳茶叶机械总厂6CH-30型翻板烘干机；所述步骤10)做形采用浙江上洋机械有限公司6CMD-60型多功能名优茶理条机；所述步骤11)整形采用杭州富阳茶叶机械总厂6CPC-100型瓶式炒干机；所述步骤13)风选采用浙江上洋机械有限公司6CEF-40型风选机；所述步骤14)提香采用杭州富阳茶叶机械总厂6CFM-2型名优茶提香机。
[0024] 本发明中采用一次萎凋(日光萎凋)和二次萎凋(萎凋槽中萎凋)的方式，鲜叶直接受日光热力散失水分，具有方法简便、萎凋速度快、节能环保的优点。而萎凋槽萎凋目的是适度散失水分，减少芽叶细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻成条奠定基础。
[0025] 发酵的作用是茶叶中多酚类化合物在多酚氧化酶的作用下，发生非常复杂的化学变化形成茶黄素和茶红素及其他衍生物，从而芽叶由绿色转化为红色，成为红茶。此外发酵也是红茶特有香气形成的重要工段。如果掌握不好，很难发挥红茶的独特香气产生。本发明工艺探索出了最适宜的技术参数，即发酵室春天温度控制在34〜36°C之间，时间3〜4小时；夏季保持在32〜34°C之间，时间2〜3小时。无论是春夏季，其发酵的湿度一定要达到75%以上，最好在80〜85%之间。此外，还要通过输气装置，不断向发酵室内输送新鲜空气。
[0026] 本项发明工艺最大的创新点是利用果胶酶溶解液进行酶促发酵，促使祁红松针茶具有一种独特的果香味，也叫“果糖香”。果胶酶可产生激烈的糖化反应，形成大量可溶性果胶类物质，以致通过后几道的干燥、提香工序，形成独特“果糖香”香气。此外，加入果胶酶后，由于“酶促发酵反应”，致使大量果胶类物质外溢，促使芽叶粘性加重，不但容易制成松针状，而且烘干后，色泽也油润发亮，可明显优化产品质量。
[0027] 本发明的有益效果是:在祁门红茶的基础上，制备了一种形似松针，色泽乌润亮泽、且具有果糖香的针形红茶。
具体实施方式
[0028] 实施例1、一种针形红茶(祁红松针)的制备(晴天)
[0029] 一种针形红茶(祁红松针)的制备，包括如下步骤:
[0030] 1)鲜叶采摘:采自祁红原产地，槠叶种茶树芽叶，如用其他地区茶树芽叶制作，成品茶针形细弱、金毫不显著，内质的色、香、味不佳。祁红松针采摘标准一芽一叶或一芽二叶，不夹带黄片、叶蒂、托叶。
[0031] 2)摊放:鲜叶从茶山采回后，放入室内20〜25°C清凉地方摊放，让“青草气”散发，新鲜茶香外溢，摊放时间1〜2小时。
[0032] 3) 一次萎凋:鲜叶摊放后，青草气基本散失，芽叶基本回软，再将鲜叶移到室外利用日光进行1〜2公分摊放日光萎凋。日光萎凋，由于鲜叶直接受日光热力散失水分，所以具有方法简便、萎凋速度快、节能环保的优点。日光萎凋的时间要短，春茶1〜2小时，夏茶
0.5〜1小时；不得太长，如果超时，会产生萎凋老化，叶质干枯，影响品质。
[0033] 4) 二次萎凋:1〜2公分摊放萎凋槽中萎凋，萎凋槽可以控制温度和风量高低大小。萎凋槽的热风温度35〜40°C，萎凋叶的萎凋温度28〜32°C。夏天因自然温度高，夏茶萎凋叶温度25〜29°C。萎凋时间，春茶3.5〜4小时，夏茶3〜3.5小时。萎凋槽萎凋目的是散失适度水分，减少芽叶细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻成条奠定基础。
[0034] 5)揉捻:将萎凋好的芽叶投入6CR〜25型小型名优茶揉捻机揉捻。该揉捻机特点为容量小、压力轻、转速慢，对柔嫩的芽毫破坏少，基本能保持芽毫完整。揉捻时间:春茶8〜10分钟，夏茶10〜15分钟，采用不加压的轻压揉捻方式，将揉转速度控制在16〜20转/分钟之间，进行低速揉捻。
[0035] 6)解块:把揉捻叶放入6CJS〜30型解块分筛机进行“解〜抖〜筛”一次性解块分筛。这种方式解块的特点，茶团解散效果好，大小芽分开并将碎茶末即时筛出，有利于后道发酵工序顺利开展。
[0036] 7)发酵:发酵室内春茶温度控制在34〜36°C，时间3〜4小时；夏茶温度控制在32〜34°C之间，时间2〜3小时；相对湿度控制在80〜85% ;且不断向发酵室内输送新鲜空气；将解块好的茶叶，按照规格大小分类输入发酵室进行发酵。此道工序是针形红茶品质形成至关重要的一道工序。发酵的作用是茶叶中多酚类化合物在多酚氧化酶的作用下，发生非常复杂的化学变化形成茶黄素和茶红素及其他衍生物，从而芽叶由绿色转化为红色，成为红茶。此外发酵也是红茶特有香气形成的重要工段。如果掌握不好，很难发挥红茶的独特香气产生。本项工艺应用表明，影响红茶发酵有四大因子:时间、温度、湿度、氧气。为此本发明工艺探索出了最适宜的技术参数，即发酵室春天温度控制在34~36°C之间，时间3~4小时；夏季保持在32~34°C之间，时间2~3小时。无论是春夏季，其发酵的湿度一定要达到75%以上，最好在80~85%之间。此外，还要通过输气装置，不断向发酵室内输送新鲜空气。
[0037] 8)酶促发酵:发酵叶在发酵室内继续经过1小时自然发酵后，将0.5~1.0%的粉状食用果胶酶，以1:9~11的比例配制成酶溶液，均匀地喷洒到发酵叶中，并不断翻搅让果胶酶迅速溶入叶中，进行酶促发酵；本项发明工艺最大的创新点是利用果胶酶溶解液进行酶促发酵，促使祁红松针茶具有一种独特的果香味，也叫“果糖香”。具体操作方法为:当发酵叶在发酵室内经过1小时自然发酵后，将0.5~1.0%的粉状食用果胶酶，以1:9~11的比例配制成酶溶液，均匀地喷洒到发酵叶中，并不断翻搅让果胶酶迅速溶入叶中，进行酶促发酵。此时的果胶酶可产生激烈的糖化反应，形成大量可溶性果胶类物质，以致通过后几道的干燥、提香工序，形成独特“果糖香”香气。此外，加入果胶酶后，由于“酶促发酵反应”，致使大量果胶类物质外溢，促使芽叶粘性加重，不但容易制成松针状，而且烘干后，色泽也油润发亮，可明显优化产品质量。
[0038] 9)初烘:初烘工序目的是利用高温作用制止酶促氧化，蒸发水分，紧缩茶条，提高和发挥香气。本道初烘是利用6CH~30型翻板式连续烘干机进行，春茶初烘温度110~120°C，夏茶初烘温度105~110°C，使烘干叶含水率40~50% ;将发酵好的芽叶输入烘干机内，以110~120°C温度、6~8分钟进行初烘，当烘干叶含水率达到40~50%时，出茶进入做形工序。夏季由于气温高，初烘温度应低，时间要短，以105~110°C和6~7分钟为宜。
[0039] 10)做形:运用6CMD~60型多功能名优茶电热理条机进行，此时理条机的电热温度掌控在70~85°C之间，时间40~50分钟。做形理条温度不能过高，时间不能偏长，否则会出现断碎和焦变现象。采用上述做形理条技术参数制成的祁红松针，条形紧直、峰苗显露、色泽乌润、断碎少。
[0040] 11)整形:将做形后基本成针状的红茶稍微冷却25~30分钟，让外层茶温变凉、内层水外透再进行整形作业。此道工序运用6CPC~100型瓶式热炒干机进行。该机最大特点，瓶式简体在进行顺时针方向滚动整形时，通过自然滚动力的作用，有利于茶条紧直、乌润、峰毫完整、断碎少。春茶温度控制在60~75 °C，夏茶温度控制在58~72°C，使茶叶含水率10~15% ;雨水叶含水率控制在10~12% ；
[0041] 整形温度在60~75°C之间，时间25~30分钟，当茶叶含水率达到10~15%时，立刻停止整形。夏季生产祁红松针时，整形温度要降低2~3°C，时间≥25分钟。
[0042] 12)摊凉:把整形后的茶叶，放入竹垫上，薄摊1~2公分，春茶1~1.5小时，夏茶1.5~2小时；
[0043] 13)风选:放入竹垫上摊凉，再用风选机进行风选去杂，将茶末、茶灰、茶片、茶卜等杂物去掉。此道工序运用6CEF~40型风选机进行风选作业。风选完成后，将1号、2号、3号机口茶作为成品茶，1号口为特一级、二号口为特二级、3号口为一级、子口及其他口号作为副茶处理，不作为本身茶，确保产品质量。[0044] 14)提香:运用6CFM〜2型名优茶提香机进行提香，提香工序是祁红松针加工中最后一道工序，也是松针特有香气发挥的关键工序。提香温度90〜100°C之间，时间30〜40分钟。按照此技术参数进行操作，不但茶香高长、持久，而且不会出现焦化现象，提香后干茶含水率必须< 5%。
[0045] 15)保鲜:完成提香工序后的成品针形红茶，最好放入冷藏库内，以3〜4°C低温冷藏10〜15天，让“高火香”适当转化，使之形成特有的“果糖香”，再转入常温贮藏。一般情况下，贮藏2年仍能确保产品质量。
[0046] 实施例2、一种针形红茶(祁红松针)的制备(雨水叶)
[0047] 一种针形红茶(祁红松针)的制备，包括如下步骤:
[0048] 1)鲜叶采摘:采摘祁门槠叶种一芽一叶或一芽二叶茶叶；注意因雨水叶易粘结成茶团，所以用竹篮散放芽叶，不要用布袋装。
[0049] 2)脱水:将雨水叶放入6⑶〜911型鲜叶脱水机，先脱水再摊放。
[0050] 3)摊放:脱水后雨水叶，应立即薄摊，如是夏天最好吹冷风，以促进外层水散发。此夕卜，摊放时间要延长3〜4小时。
[0051] 4) 一次萎凋:由于阴雨天没有阳光直射，故而应采用自然萎凋方式。春茶自然萎凋6〜7小时、夏茶自然萎凋7〜8小时；待芽叶基本失水软化。
[0052] 5)二次萎凋:此时热风温度要提高到38〜40°C之间，通过适当加温来促进芽叶柔软，韧性提高。与此同时，萎凋时间也应相应延长到4〜5小时。
[0053] 6)揉抢:采用加压揉抢方式，春茶8〜10分钟，夏茶10〜15分钟揉；转速度控制在16〜20转/分钟低速揉捻；
[0054] 7)解块:在正常解块效果不好时，应采用手工解块补救措施，最好一边手解块，一边接紧条。
[0055] 8)发酵:发酵室内春茶温度控制在36〜38°C,时间4〜5小时；夏茶温度控制在34〜36°C之间，时间3〜4小时；相对湿度控制在80〜85% ;且不断向发酵室内输送新鲜
空气；
[0056] 9)酶促发酵:发酵叶在发酵室内继续经过1小时自然发酵后，将0.5〜1.0%的粉状食用果胶酶，以1:7〜9的比例配制成酶溶液；
[0057] 10)初烘:初烘温度提高到100〜105°C温度，时间5〜6分钟，使烘干叶含水率40 〜50% ；。
[0058] 11)做形:时间45〜50分钟，采用“同温慢成形”方式。
[0059] 12)整形:将做形后基本成针状的红茶稍微冷却25〜30分钟，让外层茶温变凉、内层水外透再进行整形作业，运用炒干机，春茶温度控制在60〜75°C，夏茶温度控制在58〜72°C，使茶叶含水率控制在10〜12%。
[0060] 13)摊凉:摊凉时间春茶1.5〜2小时，夏茶2〜2.5小时，让内表水慢慢外透，再进行风选。
[0061] 14)风选:放入竹垫上摊凉，再用风选机进行风选去杂，将茶末、茶灰、茶片、茶卜等杂物去掉；如果加工时间许可，最好改期进行，因阴雨天天气湿度大，会影响风选质量。
[0062] 15)提香:雨水叶95〜105°C，通过适当提温措施，来促进香气发挥，确保果香形成，使干茶含水率< 5%。[0063] 16)保鲜:阴雨天一定要密封好包装袋，以免湿气进入，影响成品茶干燥度，导致品质劣变。
[0064] 实施例1和实施例2所用机械设备如表1:
[0065] 表1实施例1和实施例2所用机械设备
[0066]
[0067]
[0068] 实施例3:运用该项工艺技术生产的祁红松针茶品质特点
[0069] 外形、内质品质特点:此项工艺技术生产的祁红松针茶分为特一、特二、一级三个等级。总体品质特点:外形为松针状，长度约1-1.5厘米，色泽乌润发亮，条索紧结，金毫显露。内质香气高鲜嫩甜、有一股浓烈“果糖香”。汤色红艳，上层漂浮着一层“金圈”。滋味甜纯鲜爽。叶底完整、红亮、柔软。祁红松针茶总体色、香、味品质特征与高档祁门红茶相似，但其“果糖香”度明显高于祁红，这与果胶酶促发酵有关，其外形也十分美观，属于一种高档特形祁红。具体品质表现参看见下表2。
[0070] 表2针形祁红松针外形与内质品质表现
[0071]
Claims (3)
1.一种针形红茶的生产方法，包括如下方法步骤:1)采摘:采摘祁门槠叶种一芽一叶或一芽二叶茶叶，雨水叶脱水；2)摊放:在室内20〜25°C，1〜2公分摊放1〜2小时；或夏茶雨水叶吹风摊放3〜4小时；3)—次萎凋:1〜2公分摊放日光萎凋，春茶1〜2小时,或夏茶0.5〜1小时；或春茶自然萎凋6〜7小时、夏茶自然萎凋7〜8小时；4)二次萎凋:1〜2公分摊放萎凋槽中萎凋，春茶萎凋叶温度28〜32°C，时间3.5〜4小时；或夏茶萎凋叶温度25〜29°C，时间3〜3.5小时；雨水叶温度不变，萎凋时间4〜5小时；5)揉捻:采用轻压揉捻，春茶8〜10分钟，或夏茶10〜15分钟揉转速度控制在16〜20转/分钟之间低速揉捻；或雨水茶叶加压揉捻；6)解块:采用“解〜抖〜筛”一次性解块分筛；或雨水叶手工解块、搓条；7)发酵:发酵室内春茶温度控制在34〜36°C，时间3〜4小时；或夏茶温度控制在32〜34°C之间，时间2〜3小时；相对湿度控制在80〜85% ;且不断向发酵室内输送新鲜空气；雨水叶温度提闻1〜2°C ；8)酶促发酵:发酵叶在发酵室内继续经过1小时自然发酵后，将0.5〜1.0%的粉状食用果胶酶，以1:9〜11的比例配制成酶溶液，均匀地喷洒到发酵叶中，并不断翻搅让果胶酶迅速溶入叶中，进行酶促发酵；雨水叶以1:7〜9的比例配制成酶溶液；9)初烘:春茶初烘温度110〜120°C，或夏茶初烘温度105〜110°C，使烘干叶含水率40〜50% ;或雨水叶初烘温度100〜105°C ；10)做形:运用理条机，温度掌控在70〜85°C，时间40〜50分钟；或雨水叶45〜50分钟；11)整形:将做形后，形成针状的红茶稍微冷却25〜30分钟，让外层茶温变凉、内层水外透再进行整形作业，运用炒干机，春茶温度控制在60〜75°C，或夏茶温度控制在58〜72°C，使茶叶含水率10〜15% ;或雨水叶含水率控制在10〜12% ；12)摊凉:把整形后的茶叶，放入竹垫上，薄摊1〜2公分，春茶1〜1.5小时，夏茶1.5〜2小时；或雨水叶春茶1.5〜2小时，夏茶2〜2.5小时；13)风选:放入竹垫上摊凉，再用风选机进行风选去杂，将茶末、茶灰、茶片、茶卜等杂物去掉；14)提香:提香温度90〜100°C，或雨水叶95〜105°C，使干茶含水率< 5%。
2.如权利要求1所述的针形红茶的生产方法，其特征在于:还包括步骤15)保鲜:放入冷藏库内，以3〜4°C低温冷藏10〜15天再转入常温贮藏。
3.如权利要求1所述的针形红茶的制备方法，其特征在于:所述的步骤5)揉捻采用浙江上洋机械有限公司6CR-25型名优茶揉捻机；所述步骤9)初烘采用杭州富阳茶叶机械总厂6CH-30型翻板烘干机；所述步骤10)做形采用浙江上洋机械有限公司6CMD-60型多功能名优茶理条机；所述步骤11)整形采用杭州富阳茶叶机械总厂6CPC-100型瓶式炒干机；所述步骤13)风选采用浙江上洋机械有限公司6CEF-40型风选机；所述步骤14)提香采用杭州富阳茶叶机械总厂6CFM-2型名优茶提香机。
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