CN104489142B - 一种祁红金钩红茶加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种祁红金钩红茶加工方法，通过自然萎凋、萎凋槽萎凋、揉捻、解块、发酵、滚形、理形、制形、固形、提香一系列工序制得，并在揉捻工序中加入β‑胡萝卜素增添金黄色及在发酵完成后加入葡萄糖氧化酶阻止红茶继续发酵。本发明加工出来的红茶具有外形呈长弯钩状，色泽乌润光亮、茸毫显露。冲泡后的内质，香气清高、甜花茶突出、滋味鲜爽醇厚，回味甘甜、汤色红艳明亮、金圈突显具有独特风味和较高的经济与社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及红茶加工技术领域，具体涉及一种祁红钩形红茶机械加工方法。
背景技术
红茶是我国六大茶类中，仅次于绿茶的第二大类茶，其总产量约占茶叶总量的四分之一，出口量约占全国茶叶出口量的50％左右。我国的红茶有小种红茶、功夫红茶、红碎茶三大种。近几年来，我国的红茶总体销量大幅度上升。除外销稳步增长外，内销更是“热气腾腾”，每年都以20％的增长量递增。
祁门红茶在我国众多红茶中一枝独秀，被誉为中国十大名茶之一和世界三大高香红茶之首。由于其制工精细、品质优良，在国内外有着极高的声誉，被誉为“茶中英豪”。尤其在欧洲市场，高档的祁门红茶不仅售价昂贵，而且饮用广泛，是欧洲上层人士必饮之品。然而，祁门红茶由于品种单一、制作传统，其潜在经济价值还没有发挥，市场销售价格大大低于我国龙井茶、铁观音、大红袍、碧螺春等名优茶。为了挖掘祁红经济价值和社会效益，特开展了本项发明。
传统祁红生产工艺包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干几道工序，制成后的祁红外形条索紧结，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”；茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，用玻璃杯冲泡可以看到沿玻璃壁有一圈一圈的金圈，但由于制作工艺及制作手法的差异，金圈多少及明亮度存在很大的差异，金圈少的红茶整体汤色偏暗，且滋味稍淡欠鲜爽。
发明内容
本发明的目的是针对当前条形祁红金圈欠显，美观度及鲜爽口感欠佳的问题，研制出一种祁红金钩红茶的加工方法，本项发明生产的金钩红茶，外形呈长弯钩状，色泽乌润光亮、茸毫显露。冲泡后的内质，香高高烈、甜花香突出、滋味鲜爽醇厚，回味甘甜、汤色红艳明亮、金圈突显，具有独特风味和较高的经济与社会效益。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种祁红金钩红茶加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)采摘：采摘祁门地区的槠叶种茶树芽叶，一芽一叶或一芽二叶初展；
(2)自然萎凋：将采回来的茶叶放入室内车间，均匀薄摊在竹垫上，厚度为2～4厘米，室内温度保持20～25℃之间，时间4～6小时；
(3)萎凋槽萎凋：将步骤2中的茶叶放入萎凋槽，10～15厘米摊薄，然后以热风萎凋4-6小时，槽体温度控制在30～35°，过程中每隔30～40分钟翻动一次；当萎凋叶形萎缩、叶质柔软、茎脉失水变软、曲折不断、叶色转为暗绿、红梗出现、表面光泽消失、青草气散失、清香外溢，立刻终止萎凋；
(4)揉捻：将萎凋叶放入揉捻机的揉捻桶内轻柔5分钟后，将β-胡萝卜素加水稀释得β-胡萝卜素溶液，将溶液均匀的洒在揉捻桶内的揉捻叶上，加压揉捻5～10分钟，使其充分融合，然后松压揉捻7～10分钟；
(5)解块；利用机械解块机解块，使其茶团松散；
(6)发酵：将解块后的茶叶放入发酵室内发酵，发酵室温度和湿度分别为32～34℃和80～85％；发酵5～7小时，以茶叶出现红黄色、光泽鲜艳、产生甜香或果香味时，洒入抗氧化酶溶液，拌匀使其充分融合；
(7)滚形：将发酵好后的茶叶放入瓶式滚炒机内滚形25～30分钟，瓶式滚炒机内温度控制在95～110℃，当茶叶滚成圆直形即可；
(8)理形：将滚形好的茶叶放入多功能电热理条机中以温度在80～85℃下进行理条18～20分钟，当芽叶含水率为50％～75％时，芽条呈长细状，停止理形；
(9)制形：将理形好的茶叶放入八角电热滚筒炒干机内，以八角电热滚筒内温度在70～75℃下，制钩10～15分钟，以茶叶成长钩形即可；
(10)固形：将整形完成后的茶叶放入电磁固形烘干机内，以电磁固形
烘干机内温度在85～90℃下，固形11～15分钟取出即成。
进一步的，步骤10后还设有步骤11)提香：将固形好的茶叶放入微波提
香机内8～10分钟，温度控制在90～110℃进行提香，使提香后的茶叶含
水率在5.5～6.5％。
一种祁红金钩红茶，由上述方法制得。
本发明的有益效果：所述β-胡萝卜素是一种天然抗氧化色素，具有增色、解毒、抗癌、抗衰老作用。在揉捻步骤中加入β-胡萝卜素，有三大作用，其一：由于胡萝卜素为金褐色，适量加入，可增加金钩红茶的“金圈”度。其二：改善口感和提高保健功能，β-胡萝卜素加入后能减轻成品茶苦涩味，增强鲜爽度和一定的保健功能。其三：由于β-胡萝卜素有一定抗氧化作用，加入后能抑制茶黄素氧化，使茶汤多呈现金黄色。所述葡萄糖氧化酶是一种生物酶制剂，具有保鲜、护色、防褐变作用。在发酵完成后加入葡萄糖氧化酶有三大作用。第一：抑制茶叶中多酚氧化酶和过氧化酶的活性，防止褐变反应，颜色变深。第二：护色，使金钩红茶的“金黄色”保持稳定。第三：因其较强抗氧化作用，能防止红茶氧化变质，延长保质期。利用本发明技术生产的金钩红茶外形呈长弯钩状，色泽乌润光亮、茸毫显露，内质滋味鲜爽、甜香高浓、金圈突显均匀，能提高茶叶的整体品质。
具体实施方式
实施例1：
一种祁红金钩红茶加工方法，其春茶制作工艺包括以下步骤：
1、采摘：所有制作的鲜叶原料，必须选择祁红核心产区茶园的槠叶种茶树鲜叶原料。一般情况下，其他地区的鲜叶原料，很难加工出祁红品质风味的祁红金钩茶。本工艺生产的祁红金钩茶，要求原料细嫩，比大宗祁红采摘原料标准要高，否则难以制成钩形。春茶采摘标准为一芽一叶至二叶初展。如果采摘的芽叶过大，叶质含纤维素多，不太柔软很难成形。
2、自然萎凋：将茶山采回的芽叶，放到萎凋车间进行自然萎凋.鲜芽叶应放在竹制凉垫上，薄摊3～4厘米进行。室内温度保持在20～25℃之间，时间5-6小时。自然萎凋作用是散发“青草气”，挥发表面水，促进芽叶中多酚类物质初步氧化。
3、萎凋槽萎凋：将经过初步自然萎凋的芽叶，输入萎凋槽内进行控温萎凋。此种设备基本结构由供热锅炉、鼓风机、通风道、槽体、盛叶竹帘等部分组成。利用鼓风机把热空气变成热气流，促使芽叶萎凋，该槽操作方便、可人工控制温度和风量。春茶期间，进行祁红金钩萎凋，热风萎凋，槽体温度33～35℃，摊叶厚度10～15厘米，萎凋叶温度28～32℃，时间5～6小时。关于萎凋程度掌握，当萎凋叶形萎缩、叶质柔软、茎脉失水萎软、曲折不断、叶色转为暗绿、红梗出现、表面光泽消失、青草气散发、清香外溢，可认为达到萎凋标准。
4、机械揉捻：应用6CR-25型名优茶揉捻机进行机械揉捻，其作用是通过棱骨揉捻，破碎芽叶细胞和促进条索初步形成。6CR-25型名优茶揉捻机最大优点是揉捻压力小、成条率高、断碎率低，适合制作祁红金钩。揉捻时间23-25分钟，先轻揉5分钟后加入β-胡萝卜素溶液加压揉8分钟、最后松压轻揉10分钟。所述β-胡萝卜素的加入量为每百公斤揉捻叶加入10gβ-胡萝卜素。
5、解块抖筛：当揉叶色泽逐渐变红、茶汁外溢、结束揉捻。此后就将揉叶送入6CJS-30型解决抖筛机进行解块抖散作业。此项工艺的作用为，通过振动抖筛，将揉捻茶团解散、大小分开，便于后道发酵均匀。由于春茶芽叶柔嫩、汁水多、茶团大，故而解块时间应偏长，控制在5分钟即可。
6、发酵：将解块后的芽叶，尽快放到特制的发酵室内进行发酵。该发酵室内安装智能控温、供氧、喷湿装置，并及时掌握发酵温度、湿度、供氧状况。由于春季总体温度低、湿度较大，所以此时发酵温度-定要达到32-34℃。如果发酵温度太低，会影响多酚氧化酶的活性，导致发酵程度不足，会产生“暗条”现象。此外，供氧状况只要每隔15～20分钟供氧一次就行。因春季湿度较大，发酵室的湿度为80％就可以。春季发酵时间要稍长，可控制在6～7小时之间、晴天6小时、阴雨天7小时。发酵完成后加入葡萄糖氧化酶溶液，并拌匀使其充分融合。其中葡萄糖氧化酶加入量按每百公斤发酵叶加入0.4～0.6克葡萄糖氧化酶即可。
7、滚形：应用6CPC-100型瓶式炒干机进行滚形，其制作原理主要是通过瓶炒机顺时针方向的滚动，使茶芽沿着滚筒壁滚动，在温度干燥作用下，自动成形。滚筒温度105-110℃之间，时间28～30分钟。当芽叶滚成一定圆直形后就停止作业。
8、理形：通过6CMD-60/B型多功能电热理条机进行理形，电热温度掌控在80-85℃之间，时间20分钟，当芽叶含水率为50％时，芽条呈长细状，停止理形。
9、制形：应用6CBC-100型八角炒干机进行整形，使之成为长钩状。制形温度70～75℃之间，时间15分钟，在此低温状态下，长细状的芽叶，经八角炒干机自行转动，在棱角作用下，慢慢转变为钩状。整形工艺最关键的技术就是炒干机的转速一定要慢，每分钟按顺时针方向自转14～15转，不能太快，如果过快，不但不易制形成钩状，而且会使芽毫断碎，影响其品质形成。
10、固形：固形应用6CHCDL电磁固形烘干机进行。应用该机进行固形有三大优点：其一，通过电磁作用，将钩形祁红牢牢地固定在电磁网上，在电磁的吸附作用下，不会对钩形造成破坏；其二，由于固形芽叶在静止状态下固形，不会产生机械抖动或震动，可确保芽叶完整；其三，因电磁热慢慢蒸发水分，能使芽毫缓慢转化为金黄色，呈现“金毫”特征。电磁固形的温度85～90℃间15分钟，在这种固形情况下，品质最好。
11、提香：微波提香是本项制作工艺一大特点，应用6CCD-30型微波提香机进行。运用微波提香有三大作用：第一，微波可直接透入芽叶内部，使内含水散去，确保干燥度好；第二，在微波作用下，促进大量芳香物质形成，使之“甜香味”更突出；第三，微波提香不会使“金毫”焦化而产生“高火味”。微波提香温度100～105℃之间，时间9～10分钟。当提香茶叶含水率达到5.5～6％时，应立刻停止作业。
12、保鲜：应用本工艺生产的祁红金钩茶，在4～6℃低温冷藏品质最好。一般情况2～3年都可保持良好的保鲜度。
实施例2：
一种祁红金钩红茶加工方法，其夏茶制作工艺包括以下步骤：
1、鲜叶采摘标准：夏季因温度高，芽叶容易老化，所以采摘标准要高，以一芽一叶初展为宜。若采摘过老，不易成形，且苦涩味较重。
2、自然萎凋：茶山上采回的芽叶一定要以2～3厘米进行薄摊，且萎凋温度控制在22～24℃之间，时间要短，约4～5小时。如室内萎凋温度超过25℃，必须吹冷风作降温处理，否则将影响萎凋质量。
3、萎凋槽萎凋：热风萎凋，槽体温度32～34℃，萎凋叶温度26～28℃，时间控制在5～6小时，以低温、短时、嫩萎凋为主。
4、揉捻：因夏季芽叶性对比较干枯，果胶质含量少，所以揉捻以轻揉为好。揉捻时间22～24分钟，先轻揉5分钟后加入β-胡萝卜素溶液加压揉10分钟、最后轻压轻揉7～9分钟。所述β-胡萝卜素的加入量为每百公斤揉捻叶加入10gβ-胡萝卜素。
5、解块：应进行短速解块，时间4分钟即可。如果解块时间过长，则影响发酵进程。
6、发酵：夏茶发酵，应降低发酵温度，控制在32～33℃之间，时间减少到5～6小时。但是，因夏季气温高，天气比较干燥，所以发酵湿度要相对增大，控制在85～90％，不然会引起发酵叶枯，影响做形。发酵完成后加入葡萄糖氧化酶溶液，并拌匀使其充分融合。其中葡萄糖氧化酶加入量按每百公斤发酵叶加入0.4～0.6克葡萄糖氧化酶即可。
7、滚形：滚形温度降至100～105℃之间，时间28～29分钟.这样就不会出现“焦叶”现象。
8、理形：多功能理条机的理形温度控制在80～82℃之间，理形时间为18～19分钟。当芽叶含水率达到65％时，就可停止理形，出叶摊凉。
9、制形：八角炒干机的整形温度控制在70～72℃之间，时间为12～14分钟，进行低温、短时制形。如果温度高、时间长，都会影响钩状成形。
10、固形：电磁固形机的温度应降至85～88℃之间，时间11～12分钟为适.夏季由于茶树芽叶相对变小、茸毛过少，为此固形温度低、时间短，有利于“金毫”呈现，温度一旦过高，会导致金毫发暗、发黑，影响品质。
11、提香：微波机的温度以100～102℃之间，如果温度低，也会影响提香效果。然而，提香时间不能长，应8～9分钟，这样可保持“甜香味¨良慢挥发。当提香芽叶含水率达到5.8-6％时，应立刻出叶进行摊凉后冷藏保鲜。
12、保鲜：夏季因温度高，微波提香后的成品茶一定要延长摊凉时间，通常应达到6小时以上，让其慢慢冷却后，再进入冷藏库以4℃冷藏保鲜。
其他同实施例1。
实施例3：
一种祁红金钩红茶加工方法，其秋茶制作工艺包括以下步骤：
1、鲜叶采摘标准：过去祁红产区秋茶是不生产的，为了提高祁红的经济与社会效益，本发明研究了祁红金钩秋茶生产工艺。秋季由于天气炎热、茶树生产期长，芽叶极易木质化，所以制作祁红金钩的鲜叶原料一定要采得嫩，以一芽一叶初展为宜。这样的采摘标准有利提高产品质量。
2、自然萎凋：其萎凋温度一定要20～22℃，必要时应采取吹冷风降温处理。此外摊叶厚度也应薄摊，并且每隔30分钟翻叶一次。萎凋时间也应掌控在4～4.5小时之间，不能太长，确保低温适时自然萎凋。
3、萎凋槽萎凋：热风萎凋，槽体温度30～32℃，萎凋叶温度26℃，均不能太高，过高将影响萎凋质量，时间为5小时。
4、揉捻：揉捻时间和加压强度及β胡萝卜素添加应和夏茶一致。
5、解块：揉捻工序完成后，应立刻进行解块，解块时间越短越好，在3～4分钟之间。
6、发酵：发酵温度32～33℃，时间5小时。但秋茶发酵湿度一定要大，要求湿度范围在85～90％，否则会导致叶质干枯，影响做形。发酵完成后加入葡萄糖氧化酶溶液，并拌匀使其充分融合。其中葡萄糖氧化酶加入量按每百公斤发酵叶加入0.5～0.6克葡萄糖氧化酶即可。
7、滚形：滚形温度应低，时间要短，通常掌控在95-100℃之间，时间25～28分钟。
8、理形：制形温度80～82℃，时间18分钟，含水率在7.3～7.5％之间，并且及时摊凉以防闷黄。
9、制形：炒干机整形温度、时间与夏茶制法相同。
10、固形：电磁固形温度在85～86℃之间，时间11～12分钟，应低于夏季。
11.提香：微波温度90℃，时间8～9分钟。秋天因气温高，提香含水率达6.5％即可，不能太干，以防断碎。
13、保鲜：冷藏方式与夏季相同。
四、运用该项工艺技术生产的祁红金钩茶品质特点
祁红金钩分为特级、一级两个等级。总体品质特点：外形呈长弯钧状、金毫显露、色泽乌润光亮。内质香气高浓、有鲜甜嫩香、滋味清醇、甘爽、汤色红艳，并有金圈突显。叶底柔软匀整、红润无暗条，其色、香、味、形品质特征均优于高档祁红茶(见表1)。
表1 祁红金钩外形、内质品质表
五：应用本项工艺生产的祁红金钩卫生质量情况：
从表2中国茶叶质量检测中心的检验报告中，示明祁红金钩茶9种农药残留量均未检出，符合NY5196-2002《有机茶》标准.此外，两种重金属铅含量只有o.8mg/Kg，稀土含量o.6mg/Kg，均大大低于强制标准最低限值口此外，检测报告综合评价感官品质均符合D1334/T-1086-2009祁门红茶地方标准，总体品质相当于祁门功夫红茶特级茶。由此认为，应用本项工艺生产制作的祁红金钩茶产品卫生质量均达标，符合高档祁红标准。
表2 检验结果
六：本工艺生产祁红金钩茶所配置设备:
本项工艺改变了原祁门红茶传统制茶设备，共配置43台茶叶机械设备，其中自制萎凋竹垫20个、自制萎凋槽6条、自制发酵室1个。此外，购置制茶设备16台，其中名优茶揉捻机4台、瓶式炒干机2台、多功能理条机4台、八角炒干机2台、电磁固形烘干机2台、微波提香机2台。详见表3。
Claims (4)
1.一种祁红金钩红茶加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)采摘：祁门槠叶种茶树芽叶，一芽一叶或一芽二叶初展；
(2)自然萎凋：将采回来的茶叶放入室内车间，均匀薄摊在竹垫上，厚度为2～4厘米，室内温度保持20～25℃之间，时间4～6小时；
(3)萎凋槽萎凋：将步骤2中的茶叶放入萎凋槽，10～15厘米摊薄，然后以热风萎凋4-6小时，槽体温度控制在30～35°，萎凋过程中每隔30～40分钟翻动一次；当萎凋叶形萎缩、叶质柔软、茎脉失水变软、曲折不断、叶色转为暗绿、红梗出现、表面光泽消失、青草气散发、清香外溢，立刻终止萎凋；
(4)揉捻：将萎凋叶放入揉捻机的揉捻桶内轻柔5分钟后，将β-胡萝卜素加水稀释得β-胡萝卜素溶液，将溶液均匀的洒在揉捻桶内的揉捻叶上，加压揉捻5～10分钟，使其充分融合，然后松压揉捻7～10分钟；所述β-胡萝卜素与茶叶按质量比1:10000加入；
(5)解块；利用机械解块机解块，使其茶团松散；
(6)发酵：将解块后的茶叶放入发酵室内发酵，发酵室温度和湿度分别为32～34℃和80～85％；发酵5～7小时，以茶叶出现红黄色、光泽鲜艳、产生甜香或果香味时，洒入抗氧化酶溶液，拌匀使其充分融合；所述抗氧化酶为葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶与茶叶按质量比4～6:1000000加入；
(7)滚形：将发酵好后的茶叶放入瓶式滚炒机内滚形25～30分钟，瓶式滚炒机内温度控制在95～110℃，当茶叶滚成圆直形即可；
(8)理形：将滚形好的茶叶放入多功能电热理条机中以温度在80～85℃下进行理条18～20分钟，当芽叶含水率为50％～75％时，芽条呈长细状，停止理形；
(9)制形：将理形好的茶叶放入八角电热滚筒炒干机内，以八角电热滚筒内温度在70～75℃下，制钩10～15分钟，以茶叶成长钩形即可；
(10)固形：将整形完成后的茶叶放入电磁固形烘干机内，以电磁固形烘干机内温度在85～90℃下，固形11～15分钟取出即成。
2.如权利要求1所述的祁红金钩红茶加工方法，其特征在于：步骤10后还设有步骤11)提香：将固形好的茶叶放入微波提香机内8～10分钟，温度控制在90～110℃，使提香后的茶叶含水率在5.5～6.5％。
3.如权利要求2所述的祁红金钩红茶加工方法，其特征在于：将提香后的茶叶放入温度在4～6℃的冷藏库内保鲜。
4.一种祁红金钩红茶，其特征在于：由权利要求1至3所述的任一方法制得。
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