CN106035799B - 一种针形红茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种针形红茶的加工方法，其是以一芽一叶初展的幼嫩芽鲜茶叶为原料；通过萎凋、揉捻后，先于34℃‑36℃下发酵再于16‑18℃冷却，然后通过机械做形和干燥（炒二青、手工做形、复炒、干燥提香），即可。如此，本发明通过借用安化松针机械加工针形技术和快速发酵工艺以制备针形红茶，制得的针形红茶外形细直秀丽、状似松针、金毫显露，色泽乌黑油润，内质香气甜香浓郁，滋味甘醇，汤色红亮；叶底完整、红匀明亮，为新型红茶产品。本方法采用科学发酵，不仅有利红茶品质化学形成，还能缩短加工过程，提高生产效率。

Description

一种针形红茶的加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术，具体涉及一种针形红茶的加工方法。
背景技术
中国是茶叶的故乡，茶文化源远流长，不但拥有齐全的茶类，还拥有众多的名、优、特种茶叶，茶叶既有各种优雅别致的名称，还有千姿百态的外形，针形茶则为其中的一种。
针形茶因其茶叶外形似针状而命名，安化松针则为典型的一种。安化松针的外形细直秀丽、状似松针、白毫显露、翠绿匀整，内质香气浓郁、滋味甜醇、汤色清澈、叶庶嫩匀。现有安化松针的传统采制方法如下：
1．采摘：采一芽一叶初展的幼嫩芽叶，严格做到“六不采”（不采虫伤叶，不采紫色叶，不采雨水叶，不采露水叶，不采特粗壮叶，不采节间过于长大叶）；同时，应特别注意防止芽叶的机械损伤，采后及时送往加工厂。
2．摊放：将采回的鲜叶摊放在篾盘内，使水分轻度散发，叶缘微卷，控制含水量在68-70%,以促进内含物的转化，提高香味。
3.杀青：取鲜叶0.4kg，投入锅温130-150℃锅内，两手轻翻快炒，迅速破坏酶活性。当感到叶子烫手，并蒸发大量水分时，立即退火，将锅温降至100℃左右，约经3-4min，待鲜叶失去原有的鲜绿光泽，叶色暗绿，叶片茎梗柔软，且有粘手感觉，青草气散失，清香产生，减重25-27%为杀青适度。迅速出锅散热，薄摊2-3 min。
4．揉捻：将杀青叶置于光滑洁净的揉板上，进行轻度揉捻3-4min，掌握轻一重一轻的原则，当揉捻叶已初步卷成条索，即为适度。
5．炒坯：炒坯目的在于蒸发水分，便于整形，锅温70-80℃，每锅投叶0.75k9，手法均用抖炒，约经7-8 min，当叶片粘性大为降低，比初揉减重22-25%，即可出锅摊凉130min左右，使茶叶水分含量分布均匀。
6.整形：是决定松针外形细、圆、紧、直的关键工序。其方法是将炒坯放在特制的揉盒内，盒下生火，保持55-60℃，两手带茶连扫带滚，前后回转推动，着力均匀，每搓揉5min解决一次，边解决边搭茶，使茶条理直，约经30-40min，待茶失去粘性，将揉盒移至灶外，充分解决，然后将揉盒重置灶上，盒温35-40℃，改为搓揉手势，将茶条理顺摆直，截为两节，分别在手中搓转，约径40min，含水量15%左右，条索细如松针，色泽翠绿，并呈白毫，即为适度。
7．干燥：将已整形的茶叶，均匀薄摊在揉盒内，温度保持在35-40℃，时间30-40min，茶条色泽翠绿，白亮显露，含水量5-6%，趁热用皮纸包好，置于石灰缸中贮藏。
8．拣剔：在灰缸中贮藏2-3天后，取出拣剔，拣去扁片、碎末和弯曲散条，使成品茶整齐、美观，再妥善包装，以保持色、香、味。
上述加工方法不仅加工时间长，而且效率低，更何况现有针形茶加工技术仅是针对绿茶、银针等，至今未见针形红茶产品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，针对上述现有技术的不足，在借鉴安化松针（绿茶）机械加工针形技术的基础上，研制一种针形红茶的加工方法，以创制一款新型针形红茶产品。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种针形红茶的加工方法，该方法步骤如下：
（1）原料采摘：参照安化松针传统采摘标准，采摘一芽一叶初展的幼嫩芽鲜茶叶为原料；
（2）萎凋：将鲜茶叶均匀薄摊于萎凋帘内，于26-28℃、湿度80-85%下进行萎凋，至萎凋叶含水率为63-65%；
（3）揉捻：采用40型或45型揉捻机，以轻-中-轻的加压方式将萎凋叶于24-26℃揉捻，至叶细胞破碎率为80-85%；其中，该揉捻时采用的轻-中-轻加压方式为本领域内的常规技术；
（4）发酵：将揉捻叶摊放于发酵机内，于茶叶表面覆盖湿毛巾（覆盖湿毛巾起到保水作用，防止表面茶叶因失水而发酵不好），在34℃-36℃、湿度88-92%下发酵2.5-3.5h，至发酵叶呈现花香或果香味时停止发酵，将发酵叶迅速转移至16-18℃环境中，继续发酵50-70min；
（5）炒二青：采用茶叶理条机将发酵叶于100-120℃进行炒二青，当叶片减重30-35%时即可出锅，然后摊凉18-22min；
（6）做形：将炒二青后的茶叶置入竹篾盘内，用两手搓动茶叶，前后回转推动，着力均匀，边搓揉、边解块（解块是将揉捻成团块的茶叶解散分开），历时10-15min；
（7）复炒：将做形后的茶叶再次投入茶叶理条机中，于90-100℃进行复炒，至叶含水量为12-15%；
（8）提香：将复炒后的茶叶均匀薄摊于茶叶提香机中，于80-90℃干燥提香，至茶叶含水量为5-6%，即可。
上述步骤（2）中萎凋时的薄摊量为1-1.5kg/m2。
上述步骤（4）中发酵机内的摊放叶厚度为8-10cm。
上述步骤（5）中炒二青时的投叶量为100-120g/槽。
上述步骤（7）中复炒时的投叶量为120-150g/槽。
上述步骤（8）中茶叶提香机中的茶叶薄摊厚度为1-2cm。
根据红茶加工化学，红茶的发酵有两个阶段，首先是酶促发酵，随后是化学反应。由于采用发酵机发酵，温度较稳定，其过程可控，所以采用较高温度，能提高酶活性，作用于茶多酚化合物，加速发酵进程，缩短发酵时间；当发酵适度时，立即低温控制化学反应过程，因为如果依然高温会加速反应产物的转化，最终形成茶褐素等不溶性物质，影响红茶鲜爽品质，因此采用低温控制其产物的化学转化，以生产出较好品质的红茶。所以，本发明采用变温方法，分阶段控制发酵，再与安化松针机械加工针形技术相结合以制备针形红茶。制得的针形红茶外形细直秀丽、状似松针、金毫显露，色泽乌黑油润，内质香气甜香浓郁，滋味甘醇，汤色红亮；叶底完整、红匀明亮。
本方法采用科学发酵，有利红茶品质化学形成，特别有利红茶鲜爽和滋味物质茶黄素和茶红素的积累，减少不溶性物质茶褐素产生；能缩短加工过程，提高生产效率；制得的红茶具安化松针外形，为新型红茶产品。
具体实施方式
实施例1
参照安化松针传统采摘标准，采摘一芽一叶初展的幼嫩芽鲜茶叶；将鲜茶叶均匀薄摊（薄摊量1-1.5kg/m2）于萎凋帘内，于27℃、湿度82%下进行萎凋，至萎凋叶含水率为63%（春季）；采用40型揉捻机，以轻-中-轻的加压方式将萎凋叶于25℃揉捻，至叶细胞破碎率为80%；将揉捻叶摊放（摊放叶厚度为8-10cm）于发酵机内，于茶叶表面覆盖湿毛巾，在35℃、湿度90%下发酵3.5h，至发酵叶呈现花香或果香味时，将发酵叶迅速转移至16-18℃环境中，放置70min；将发酵叶投入采用茶叶理条机中，投叶量为100-120g/槽，于120℃进行炒二青，当叶片减重33%时出锅，然后摊凉20min；将炒二青茶叶置入竹篾盘内，用两手搓动茶叶，前后回转推动，着力均匀，边搓揉、边解块，历时10min；将做形后的茶叶再次投入茶叶理条机中，投叶量为120-150g/槽，于100℃进行复炒，至叶含水量为13%；将复炒后的茶叶均匀薄摊（薄摊厚度1-2cm）于茶叶提香机中，于85℃干燥提香，至茶叶含水量为5%，即得本发明的针形红茶。
实施例2
参照安化松针传统采摘标准，采摘一芽一叶初展的幼嫩芽鲜茶叶；将鲜茶叶均匀薄摊（薄摊量1-1.5kg/m2）于萎凋帘内，于26℃、湿度80%下进行萎凋，至萎凋叶含水率为65%（夏季）；采用45型揉捻机，以轻-中-轻的加压方式将萎凋叶于24℃揉捻，至叶细胞破碎率为83%；将揉捻叶摊放（摊放叶厚度为8-10cm）于发酵机内，于茶叶表面覆盖湿毛巾，在34℃、湿度88%下发酵2.5h，至发酵叶呈现花香或果香味时停止发酵，将发酵叶迅速转移至16-18℃环境中，放置50min；将发酵叶投入采用茶叶理条机中，投叶量为100-120g/槽，于100℃进行炒二青，当叶片减重35%时出锅，然后摊凉18min；将炒二青茶叶置入竹篾盘内，用两手搓动茶叶，前后回转推动，着力均匀，边搓揉、边解块，历时15min；将做形后的茶叶再次投入茶叶理条机中，投叶量为120-150g/槽，于90℃进行复炒，至叶含水量为15%；将复炒后的茶叶均匀薄摊（薄摊厚度1-2cm）于茶叶提香机中，于80℃干燥提香，至茶叶含水量为6%。
实施例3
参照安化松针传统采摘标准，采摘一芽一叶初展的幼嫩芽鲜茶叶；将鲜茶叶均匀薄摊（薄摊量1-1.5kg/m2）于萎凋帘内，于28℃、湿度85%下进行萎凋，至萎凋叶含水率为64%；采用45型揉捻机，以轻-中-轻的加压方式将萎凋叶于26℃揉捻，至叶细胞破碎率为85%；将揉捻叶摊放（摊放叶厚度为8-10cm）于发酵机内，于茶叶表面覆盖湿毛巾，在36℃、湿度92%下发酵3.0h，至发酵叶呈现花香或果香味时停止发酵，将发酵叶迅速转移至16-18℃环境中，放置60min；将发酵叶投入采用茶叶理条机中，投叶量为100-120g/槽，于110℃进行炒二青，当叶片减重30%时出锅，然后摊凉22min；将炒二青茶叶置入竹篾盘内，用两手搓动茶叶，前后回转推动，着力均匀，边搓揉、边解块，历时12min；将做形后的茶叶再次投入茶叶理条机中，投叶量为120-150g/槽，于95℃进行复炒，至叶含水量为12%；将复炒后的茶叶均匀薄摊（薄摊厚度1-2cm）于茶叶提香机中，于90℃干燥提香，至茶叶含水量为5.5%。

Claims (6)

1.一种针形红茶的加工方法，其特征在于，该方法步骤如下：
(1)原料采摘：以一芽一叶初展的幼嫩芽鲜茶叶为原料；
(2)萎凋：将鲜茶叶均匀薄摊于萎凋帘内，于26-28℃、湿度80-85％下进行萎凋，至萎凋叶含水率为63-65％；
(3)揉捻：采用40型或45型揉捻机，以轻-中-轻的加压方式将萎凋叶于24-26℃揉捻，至叶细胞破碎率为80-85％；
(4)发酵：将揉捻叶摊放于发酵机内，于茶叶表面覆盖湿毛巾，在34℃-36℃、湿度88-92％下发酵2.5-3.5h，至发酵叶呈现花香或果香味时，将发酵叶迅速转移至16-18℃环境中，继续发酵50-70min；
(5)炒二青：采用茶叶理条机将发酵叶于100-120℃进行炒二青，至叶片减重30-35％，然后摊凉18-22min；
(6)做形：将炒二青后的茶叶置入竹篾盘内，用两手搓动茶叶，前后回转推动，着力均匀，边搓揉、边解块，历时10-15min；
(7)复炒：将做形后的茶叶再次投入茶叶理条机中，于90-100℃进行复炒，至茶叶含水量为12-15％；
(8)提香：将复炒后的茶叶均匀薄摊于茶叶提香机中，于80-90℃干燥提香，至茶叶含水量为5-6％，即可，所得红茶产品具有安化松针外形。
2.如权利要求1所述的一种针形红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中萎凋时的薄摊量为1-1.5kg/m2。
3.如权利要求1所述的一种针形红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中发酵机内的摊放叶厚度为8-10cm。
4.如权利要求1所述的一种针形红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中炒二青时的投叶量为100-120g/槽。
5.如权利要求1所述的一种针形红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(7)中复炒时的投叶量为120-150g/槽。
6.如权利要求1所述的一种针形红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(8)中茶叶提香机中的茶叶薄摊厚度为1-2cm。
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