CN104430993A - 工夫红茶的加工方法 - Google Patents

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李湘成
练学燕
权鹏
陈岗
贾彦东
张建波
陈丰君
何小红
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Abstract

本发明公开了一种工夫红茶的加工方法,以普通茶叶鲜叶为原料,由如下工艺步骤制成:冷风萎凋、热风萎凋、摊凉、揉捻、发酵、干燥。本发明通过对工夫红茶原有的工艺进行了继承、改进和创新,有效的解决了工夫红茶在生产过程中的效率低下,品质波动较大的问题;制得的产品外形紧细显峰苗,色泽油润,汤色红黄明亮,滋味甘醇,香气带有浓郁橘糖香,叶底红明,为以后工夫红茶抢占茶叶市场奠定了良好的基础。

Description

工夫红茶的加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种工夫红茶的加工方法,属于茶叶的加工方法技术领域。
背景技术
[0002] 红茶是六大茶类中的后起之秀,却是现如今在消费市场中受众最广的一类茶,凭借着独特的口感、滋味、香气以及养生功效,风靡市场。
[0003] 红茶的基本加工工艺为鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一干燥。例如,中国专利公开号“ 103549051A”公开了一种工夫红茶加工方法,公开日为2014-02-05,该方法以传统工夫红茶加工工艺为基础,包括原料采摘、萎凋、揉捻、发酵及干燥工序。
[0004] 在传统的红茶加工工艺中,萎凋过程中普遍采取的是日光萎凋,由于气候所限导致的气温变化,使得所制得的红茶达不到产品的一致性,实现不了所有产品的品质标准化,而且由于天气影响,阴雨天气将会打乱生产计划甚至造成鲜叶原料烧边、渥红、腐烂等现象,使制得的成茶品质下降,严重情况还会导致原料不能使用,造成巨大的经济损失。现在红茶的发酵工艺普遍是采取室内自然发酵的工艺,由于茶叶是季节性农产品,而红茶的试制性决定了红茶生产周期为夏季到秋季,由于环境因素的影响,中国普遍的红茶产区都为亚热带气候,夏秋季节炎热干燥。而夏秋季节红茶产区白天平均气温达到35°C以上,而红茶发酵时温度过高,将影响红茶发酵过程中的物质转化,降低红茶的品质。所以传统工艺制成的红茶很容易造成茶叶口感酸涩,滋味过浓,汤色发暗,叶底乌黑黯淡的缺点,制得的成茶外形紧细显峰苗,色泽油润,汤色红黄明亮,滋味甘醇,香气带有浓郁橘糖香,叶底红艳明亮。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于克服现有技术存在的上述问题,提供一种工夫红茶的加工方法。本发明能够显著地提高红茶产品的品质和红茶产品的一致性。
[0006] 为实现上述目的,本发明采用的技术方案如下:
一种工夫红茶的加工方法,其特征在于,以普通茶叶鲜叶为原料,由如下工艺步骤制成:冷风萎凋、热风萎凋、摊凉、揉捻、发酵、干燥。
[0007] 所述原料为:普通的新鲜一芽一二叶茶叶,不限品种,去除雨水叶和其他杂质即可。
[0008] 所述冷风萎凋为:将鲜叶摊放于室内,厚度为10~15cm,每m2摊叶10~20kg,摊放完成后开启冷风,冷风温度为20~25°C,1.5~2h后对萎凋叶进行一次翻抖,然后继续冷风萎凋1.5~2h,直至萎凋叶水分达到65~75%结束。
[0009] 所述热风萎凋为:在冷风萎凋结束后,鼓入热风,热风温度为30~35°C,加快萎凋叶水分散失,每隔30~40min翻抖萎凋叶一次,直至萎凋叶水分降至50~60%结束萎凋。
[0010] 所述摊保为:热风萎调结束后,通冷风15~30min,使萎调叶冷却至室温。
[0011] 所述揉捻为:摊凉结束后,温度15~20°C,空气湿度95%以上,进行揉捻,施加5-10KG轻压初揉40~50min,摊放成5~10cm厚,并对其翻抖解块,摊放10~15min后置于揉捻机内施加20~25KG重压复揉40~50min。
[0012] 所述揉捻中,萎凋叶放至揉桶顶部距离顶盖4~5cm处。
[0013] 所述发酵为:发酵温度控制在20~25°C,空气湿度85~95%,揉捻后的叶子摊放厚度8~12cm,发酵 4~5h。
[0014] 所述干燥:先打毛火,温度110~120°C,把茶叶烘至水分降低至15~20% ;再打足火,80~100°C,把茶叶烘至水分降低至7~9% ;最后低温提香,温度60~80°C,至茶叶有浓郁的橘糖甜香出现为止。
[0015] 采用本发明的优点在于:
一、本发明在原料选择时选择的是一芽一二叶,这时的鲜叶持嫩性强,内质丰富,氨基酸、复杂儿茶素、茶多酚、各种芳香烃的含量很高;且茶叶此时叶质柔软,适合揉捻时做形。所以制得的成茶外形紧细显峰苗,色泽油润,汤色红黄明亮,滋味甘醇,香气带有浓郁橘糖香,叶底红明。
[0016] 二、本发明在冷风萎凋的工艺中的突出特点是鲜叶进厂就开始对其使用冷风萎凋,这样的好处一是用冷风吹干茶叶表层的雨水、露水等水分,防止鲜叶出现烧叶的现象;二是在冷风的作用下,加快茶叶鲜叶表皮气孔的舒张,从而达到增加蒸腾作用的目的,使茶叶水分缓慢的散失,增加鲜叶中的各类氧化酶的活性,使茶叶内含物质朝着对成茶有利的方向进行转化;随着水分的减少,茶叶中的脂肪氧化酶(LOX)的活性显著增加,亚油酸、亚麻酸、四烯酸、甘油酯等不饱和脂肪酸类在脂肪氧化酶的作用下形成多种带有特殊香气的C6化合物。
[0017] 三、本发明热风萎凋的优势在于:传统的日光萎凋“靠天吃饭”,根据天气情况来制定生产计划,但由于天气的不确定因素,随时可能因为气候的变化的打乱生产节奏,阴雨天时气温下降,生产难度变大,甚至造成雨水叶、萎凋程度不够等现象造成所制得的成茶品质下降,而且假如遇到连续几天雨水天气时,还会造成鲜叶红变、腐烂等状况,造成巨大的经济损失。而且因为日光萎凋时,人工干预作用小,不能够主动控制萎凋过程和萎凋程度,使得所制得的成茶品质波动较大,不利于消费市场的保持与拓展。有别于传统的工夫红茶加工工艺中采用日光萎凋的方式,本发明采用的是热风萎凋,在萎凋过程中通过合理的鲜叶摊放方式和萎凋槽设计以及热风鼓入方式,大大的缩短了成本,加快了生产效率。而且有别于日光萎凋,整个热风萎凋过程中都可以主动控制,全程把关,可以做到每个批次所制得的成茶品质保持一致性。
[0018] 四、本发明在萎凋过程中采取把鲜叶均匀摊放,萎凋槽内热风加热散失水分,每30~40min翻抖一次,使萎凋叶均匀快速的散失水分,使得所制得的成茶在品质上能够充分保持一致性。而且在热风萎凋工艺中,随着水分的进一步散失,各类酶的活性继续增加,鲜叶中大量存在的单萜烯醇和芳香醇等糖苷类物质,在内源糖苷酶的作用下而水解成顺一3—己烯醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇、2—苯乙醇等挥发性的配基,为后面的茶叶生产过程中香气的形成良好的物质基础。
[0019] 五、本发明在揉捻工艺中采用了独创的低气温高湿度的揉捻技术,在专门低温高湿车间内进行,温度15~20°C左右,空气湿度95%以上。因为在传统红茶制作工程中,发酵一直都在进行,揉捻开始后由于细胞破碎,各种酶类和细胞内物质充分接触,发酵速度开始变快,然而由于揉桶属于较密闭空间,氧气供应量不足,使得茶叶产生无氧发酵,这样会产生较多的酸类物质,使得茶叶有水闷味,造成茶叶口感、品质不佳。而本发明中采取低温高湿的揉捻环境,使得茶叶中的各类酶的活性降低,减少揉捻时的发酵作用,提高成茶的品质。而且在本发明工艺中采取的是初揉一摊放一复揉工艺,所制得的成茶条索紧细。
[0020] 六、本发明在发酵工艺中采用了独创的低温高湿发酵,发酵温度为20~25°C,空气湿度为90%左右。在揉捻结束后,细胞破碎率达到最大,此时各类酶和细胞内含物的接触面积也达到最大,茶叶中的各类醇类物质和脂类物质在各类糖苷酶的催化作用下进一步转化成醛类、酮类、醌类等形成红茶特有的高品质香气组分多酚类物质在PPO和POD的作用下形成醌类,然后经一系列复杂的变化形成茶黄素、茶红素、茶褐素;类胡萝卜素、花青素等花色素能够部分转化成紫罗酮、萜烯醛和萜烯酮类,这些物质能够随着发酵的进行进一步生成一些更加复杂的香气成分。在传统的工夫红茶发酵过程中,普遍采取的是室内自然发酵,但是由于红茶的适制性,红茶的生产周期多为夏秋季节,而夏秋季节红茶产区气温普遍偏高,平均气温35°C左右。导致红茶发酵时温度偏高,发酵过于迅速,将会导致发酵过程中,茶黄素、茶红素迅速氧化成茶褐素,使得茶汤和叶底变暗,且很容易发酵过度,造成酸涩口感。而本发明通过对温度的控制,使得发酵缓慢而有序的进行,利于提高红茶的品质。
[0021] 七、本发明在干燥工艺中借鉴了传统工夫红茶加工工艺中的精华部分并加以沿用,通过温度作用使得红茶外形更加紧结且香气带有橘糖甜香。
[0022] 八、本发明通过对工夫红茶原有的工艺进行了继承、改进和创新,有效的解决了工夫红茶在生产过程中的效率低下,品质波动较大的问题;制得的产品外形紧细显峰苗,色泽油润,汤色红黄明亮,滋味甘醇,香气带有浓郁橘糖香,叶底红明,为以后工夫红茶抢占茶叶市场奠定了良好的基础。
具体实施方式
[0023] 实施例1
一种工夫红茶的加工方法,以普通茶叶鲜叶为原料,加工工序包括萎凋(冷风萎凋一热风萎凋)、摊凉、揉捻、发酵、干燥。
[0024] 所述原料:为普通的新鲜一芽一二叶茶叶,不限品种,去除雨水叶和其他杂质即可。
[0025] 所述冷风萎凋:将鲜叶摊放于室内萎凋槽上,厚度为10~15cm,每m2摊叶约15kg,摊放完成后开启萎凋槽冷风。1.5~2h后对萎凋叶进行一次翻抖,然后继续冷风萎凋
1.5~2h,直至萎凋叶水分达到70%左右结束。
[0026] 所述热风萎凋:在冷风萎凋结束后,运行热风炉,在萎凋槽内鼓入热风,加快萎凋叶水分散失。每隔30~40min翻抖萎凋叶一次,直至萎凋叶水分降至60%左右结束萎凋。
[0027] 所述摊凉:当萎凋叶水分降至60%左右时,关闭热风炉,萎凋槽内继续通冷风20min左右,使萎凋叶冷却至室温。
[0028] 所述揉捻:摊凉结束后,在专用低温高湿室内,温度15~20°C左右,空气湿度95%以上。在普通55或65型揉捻机中揉捻,萎凋叶放至揉桶顶部距离顶盖4~5cm处即可。盖好顶盖以后施加轻压初揉40~50min下机,置于干净竹篾内摊放成5~10cm厚,并对其翻抖解块,摊放10~15min后置于揉捻机内施加重压复揉40~50min。
[0029] 所述发酵:专用发酵室发酵,发酵温度控制在20~25°C,空气湿度90%左右。揉捻后的叶子摊放于干净竹制簸箕内约1cm厚,簸箕置于高约Im左右的木架上,发酵4~5h。
[0030] 所述干燥:在普通的6CHR — 20型链板式连续烘干机上烘干,先打毛火,依靠高温杀死酶活性,阻止茶叶继续发酵,温度110~120°C;再打足火,SO-1OO0C,烘干茶叶;最后低温提香,温度60~80°c,至茶叶有浓郁的橘糖甜香出现为止。
[0031] 通过本实施例制得的产品外形紧细显峰苗,色泽油润,汤色红黄明亮,滋味甘醇,香气带有浓郁橘糖香,尤其是叶底红明效果更突出。
[0032] 实施例2
一种工夫红茶的加工方法,以普通茶叶鲜叶为原料,由如下工艺步骤制成:冷风萎凋、热风萎凋、摊凉、揉捻、发酵、干燥。
[0033] 所述原料为:普通的新鲜一芽一二叶茶叶,不限品种,去除雨水叶和其他杂质即可。
[0034] 所述冷风萎凋为:将鲜叶摊放于室内,厚度为10cm,每m2摊叶约10kg,摊放完成后开启冷风,冷风温度为20°C,1.5h后对萎凋叶进行一次翻抖,然后继续冷风萎凋1.5h,直至萎凋叶水分达到65%结束。
[0035] 所述热风萎凋为:在冷风萎凋结束后,鼓入热风,热风温度为30°C,加快萎凋叶水分散失,每隔30min翻抖萎凋叶一次,直至萎凋叶水分降至50%结束萎凋。
[0036] 所述摊凉为:热风萎凋结束后,通冷风15min,使萎凋叶冷却至室温。
[0037] 所述揉捻为:摊凉结束后,温度15°C,空气湿度95%以上,进行揉捻,施加5KG轻压初揉40min,摊放成5cm厚,并对其翻抖解块,摊放1min后置于揉捻机内施加20KG重压复揉 40min。
[0038] 所述揉捻中,萎凋叶放至揉桶顶部距离顶盖4cm处。
[0039] 所述发酵为:发酵温度控制在20°C,空气湿度85%,揉捻后的叶子摊放厚度8cm,发酵4ho
[0040] 所述干燥:先打毛火,温度110°C,把茶叶烘至水分降低至15% ;再打足火,800C,把茶叶烘至水分降低至7% ;最后低温提香,温度60°C,至茶叶有浓郁的橘糖甜香出现为止。
[0041] 通过本实施例制得的产品外形紧细显峰苗,色泽油润,汤色红黄明亮,滋味甘醇,尤其是香气带有浓郁橘糖香,叶底红明效果更突出。
[0042] 实施例3
一种工夫红茶的加工方法,以普通茶叶鲜叶为原料,由如下工艺步骤制成:冷风萎凋、热风萎凋、摊凉、揉捻、发酵、干燥。
[0043] 所述原料为:普通的新鲜一芽一二叶茶叶,不限品种,去除雨水叶和其他杂质即可。
[0044] 所述冷风萎凋为:将鲜叶摊放于室内,厚度为15cm,每m2摊叶约20kg,摊放完成后开启冷风,冷风温度为25°C,2h后对萎凋叶进行一次翻抖,然后继续冷风萎凋2h,直至萎凋叶水分达到75%结束。
[0045] 所述热风萎凋为:在冷风萎凋结束后,鼓入热风,热风温度为35°C,加快萎凋叶水分散失,每隔40min翻抖萎凋叶一次,直至萎凋叶水分降至60%结束萎凋。
[0046] 所述摊凉为:热风萎凋结束后,通冷风30min,使萎凋叶冷却至室温。
[0047] 所述揉捻为:摊凉结束后,温度20°C,空气湿度95%以上,进行揉捻,施加1KG轻压初揉50min,摊放成1cm厚,并对其翻抖解块,摊放15min后置于揉捻机内施加25KG重压复揉50min。
[0048] 所述揉捻中,萎凋叶放至揉桶顶部距离顶盖5cm处。
[0049] 所述发酵为:发酵温度控制在25°C,空气湿度95%,揉捻后的叶子摊放厚度12cm,发酵5h。
[0050] 所述干燥:先打毛火,温度120°C,把茶叶烘至水分降低至20% ;再打足火,100°C,把茶叶烘至水分降低至9% ;最后低温提香,温度80°C,至茶叶有浓郁的橘糖甜香出现为止。
[0051] 通过本实施例制得的产品汤色红黄明亮,滋味甘醇,香气带有浓郁橘糖香,叶底红明,尤其是产品外形紧细显峰苗,色泽油润效果更突出。
[0052] 实施例4
一种工夫红茶的加工方法,以普通茶叶鲜叶为原料,由如下工艺步骤制成:冷风萎凋、热风萎凋、摊凉、揉捻、发酵、干燥。
[0053] 所述原料为:普通的新鲜一芽一二叶茶叶,不限品种,去除雨水叶和其他杂质即可。
[0054] 所述冷风萎凋为:将鲜叶摊放于室内,厚度为13cm,每m2摊叶约15kg,摊放完成后开启冷风,冷风温度为23°C,1.8h后对萎凋叶进行一次翻抖,然后继续冷风萎凋1.7h,直至萎凋叶水分达到70%结束。
[0055] 所述热风萎凋为:在冷风萎凋结束后,鼓入热风,热风温度为33°C,加快萎凋叶水分散失,每隔35min翻抖萎凋叶一次,直至萎凋叶水分降至55%结束萎凋。
[0056] 所述摊凉为:热风萎凋结束后,通冷风20min,使萎凋叶冷却至室温。
[0057] 所述揉捻为:摊凉结束后,温度18°C,空气湿度95%以上,进行揉捻,施加8KG轻压初揉45min,摊放成7cm厚,并对其翻抖解块,摊放12min后置于揉捻机内施加22KG重压复揉 45min。
[0058] 所述揉捻中,萎凋叶放至揉桶顶部距离顶盖4.5cm处。
[0059] 所述发酵为:发酵温度控制在21°C,空气湿度90%,揉捻后的叶子摊放厚度10cm,发酵4.5ho
[0060] 所述干燥:先打毛火,温度115°C,把茶叶烘至水分降低至18% ;再打足火,900C,把茶叶烘至水分降低至8% ;最后低温提香,温度70°C,至茶叶有浓郁的橘糖甜香出现为止。
[0061] 本发明中没有进一步说明的技术手段,可以采用现有技术。通过本实施例制得的产品外形紧细显峰苗,香气带有浓郁橘糖香,叶底红明,尤其是色泽油润,汤色红黄明亮,滋味甘醇效果更突出。
[0062] 实施例5
一种工夫红茶的加工方法,以普通茶叶鲜叶为原料,由如下工艺步骤制成:冷风萎凋、热风萎凋、摊凉、揉捻、发酵、干燥。
[0063] 严格按照上述工艺步骤,相关的工序相互关联,不能随意调换顺序,也不能增加工序,具体的工序所要求的工艺参数,就算采用现有技术,也可以实现制得的产品外形紧细显峰苗,色泽油润,汤色红黄明亮,滋味甘醇,香气带有浓郁橘糖香,叶底红明。

Claims (9)

1.一种工夫红茶的加工方法,其特征在于,以普通茶叶鲜叶为原料,由如下工艺步骤制成:冷风萎凋、热风萎凋、摊凉、揉捻、发酵、干燥。
2.根据权利要求1所述的工夫红茶的加工方法,其特征在于:所述原料为:普通的新鲜一芽一二叶茶叶,不限品种,去除雨水叶和其他杂质即可。
3.根据权利要求1或2所述的工夫红茶的加工方法,其特征在于:所述冷风萎凋为:将鲜叶摊放于室内,厚度为10~15cm,每m2摊叶10~20kg,摊放完成后开启冷风,冷风温度为20~25°C,1.5~2h后对萎凋叶进行一次翻抖,然后继续冷风萎凋1.5~2h,直至萎凋叶水分达到65~75%结束。
4.根据权利要求3所述的工夫红茶的加工方法,其特征在于:所述热风萎凋为:在冷风萎凋结束后,鼓入热风,热风温度为30~35°C,加快萎凋叶水分散失,每隔30~40min翻抖萎凋叶一次,直至萎凋叶水分降至50~60%结束萎凋。
5.根据权利要求1、2或4所述的工夫红茶的加工方法,其特征在于:所述摊凉为:热风萎凋结束后,通冷风15~30min,使萎凋叶冷却至室温。
6.根据权利要求5所述的工夫红茶的加工方法,其特征在于:所述揉捻为:摊凉结束后,温度15~20°C,空气湿度95%以上,进行揉捻,施加5~10KG轻压初揉40~50min,摊放成5~10cm厚,并对其翻抖解块,摊放10~15min后置于揉捻机内施加20~25KG重压复揉40〜50mino
7.根据权利要求1、2、4或6所述的工夫红茶的加工方法,其特征在于:所述揉捻中,萎凋叶放至揉桶顶部距离顶盖4~5cm处。
8.根据权利要求7所述的工夫红茶的加工方法,其特征在于:所述发酵为:发酵温度控制在20~25°C,空气湿度85~95%,揉捻后的叶子摊放厚度8~12cm,发酵4~5h。
9.根据权利要求1、2、4、6或8所述的工夫红茶的加工方法,其特征在于:所述干燥:先打毛火,温度110~120°C,把茶叶烘至水分降低至15~20% ;再打足火,80~100°C,把茶叶烘至水分降低至7~9% ;最后低温提香,温度60~80°C,至茶叶有浓郁的橘糖甜香出现为止。
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