CN108902375B - 一种花香型红茶饼的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及红茶加工技术,具体涉及一种花香型红茶饼的加工方法,为了满足消费者对花香型茶叶的需要量,本发明方法依次包括:鲜叶采摘、升温萎凋、揉捻、恒温萎凋、发酵、压制成饼、干燥步骤,采用本发明方法加工的红茶具有浓郁的花果香,富含β‑芳樟醇、水杨酸甲酯、反式香叶醇、棕榈酸甲酯等成分。

Description

一种花香型红茶饼的加工方法
技术领域
本发明涉及红茶加工技术,具体涉及一种花香型红茶饼的加工方法。
背景技术
红茶是发酵茶,以适宜的茶树新梢芽叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程精制而成,据研究,红茶有诸多的营养成分和保健品质,具有利尿消水肿、消炎杀菌、提神消疲,增强记忆、生津清热和解毒等功效。
茶叶香气是决定茶叶品质的重要因素之一,由于茶叶香气的重要性,关于茶叶香气的研究一直是茶叶研究领域的热点,也是影响品饮者对茶叶产品品质喜好的直观判断。而当前我国,除了个别知名红茶外,普遍存在香气不高、花果香不明显以及香气品质不稳定等问题。同时,茶叶加工的季节性,尤其是夏秋茶整体品质不高,不能被合理有效利用,不仅导致茶树资源的严重浪费,也制约了红茶产量的增加。
申请号为CN201510996165.3的专利公开了一种高香琥珀红茶的制作方法,采用福鼎大白茶鲜叶为原料,具体包括以下步骤:(1)摊青;(2)做青;(3)室内萎凋;(4)初揉;(5)室外萎凋;(6)杀青;(7)发酵;(8)交揉;(9)干燥;(10)拣剔提香。本发明将乌龙茶的做青工艺、绿茶的杀青工艺和红茶的发酵工艺融合在一起,从而形成了风味独特的红茶制作方法,使得制作出的高香琥珀红茶外形精细,颜色表现出金、褐、黑相间,外观独特,具有乌龙茶的花果香,又具有红茶独特的蜜糖味,口感甘滑,回味幽长且持久耐泡,且茶水色呈现为琥珀中的血珀红色;避免了传统红茶制作存在外形粗松,香气低、滋味淡和苦涩味重等不足。
目前,随着人们生活水平的提高和高香型茶叶品种的推广,消费者对花香型茶叶的需要量越来越大,因此,生产出具有花果香、滋味鲜爽,汤色红艳的红茶具有经济开发价值。
发明内容
本发明为解决上述技术问题,本发明提供了一种花香型红茶饼的加工方法。
具体按照以下技术方案实现:
一种花香型红茶饼的加工方法,依次包括:鲜叶采摘、升温萎凋、揉捻、恒温萎凋、发酵、压制成饼、干燥步骤。
所述升温萎凋是将鲜叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为15-25cm,以温度为23-28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为70-80%,然后在以温度为32-37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为60-64%,热风风向与传送带走向形成对向。
所述揉捻采取二次揉捻法,具体为:先加轻压揉捻5-13min,松压揉捻3-5min,再加轻压揉捻5-7min,松压揉捻3-5min,停机解块;后复开机空压揉捻15-20min,加轻压揉捻15-20min,松压揉捻10min,停机解块。
所述恒温萎凋是将茶叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为15-25cm,以温度为32-37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为50-54%,热风风向与传送带走向形成对向。
所述干燥是先在温度为55-65℃条件下干燥20-30min,再置于微波功率为200-300W条件下干燥至水分为4-6%。
所述花香型红茶饼的加工方法,具体包括步骤如下:
①鲜叶采摘:选择一芽一叶或一芽二叶作为原料;
②升温萎凋:将鲜叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为15-25cm,以温度为23-28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为70-80%,然后在以温度为32-37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为60-64%,热风风向与传送带走向形成对向;
③揉捻:将萎凋后的茶叶投入揉捻机,采用二次揉捻法,先加轻压揉捻5-13min,松压揉捻3-5min,再加轻压揉捻5-7min,松压揉捻3-5min,停机解块;后复开机空压揉捻15-20min,加轻压揉捻15-20min,松压揉捻10min,停机解块;
④恒温萎凋:将茶叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为15-25cm,以温度为32-37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为50-54%,热风风向与传送带走向形成对向;
⑤发酵:将步骤④处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放,摊放厚度为15-25cm,发酵室温度控制为28-30℃,湿度≥80%,恒温发酵2-4h,再升温至发酵室温度控制为38-43℃,湿度≥65%,恒温发酵2-4h;
⑥压制成饼:将发酵后的茶叶压制成饼;
⑦干燥:将红茶饼置于干燥提香机中提香,温度为55-65℃条件下干燥20-30min,再置于微波功率为200-300W条件下干燥至水分为4-6%。
所述风速为1.0-1.2m/s。
所述传送带移动速度为0.5-0.8m/s。
本发明的有益效果在于:
采用本发明方法加工的红茶具有浓郁的花果香,富含β-芳樟醇、水杨酸甲酯、反式香叶醇、棕榈酸甲酯等成分。
本发明方法采用二次萎凋并合理控制工艺参数,使得茶叶叶片柔软,韧性增强,青草味消除,有助于清香味显现,且有助于揉捻工序能够有效损伤茶叶细胞,又能保证营养成本不损失;并且在细胞逐步失水过程中,使得内源β-葡萄糖苷酶剂半乳糖苷酶等水解酶和多酚氧化酶等活性得到激发,产生游离态香气。
本发明方法采用“轻压-松压-轻压-松压”和“空压-轻压-松压”相结合的揉捻方法,通过控制揉捻时间及揉捻力度,保证无汁液浸出,不损失营养成分,有助于营养成分保留,还使得多酚类物质酶促氧化和类胡萝卜素降解、脂质氧化降解,丰富了红茶的香气成分。
本发明方法采用恒温和变温发酵相结合,有助于红茶中多酚类物质充分氧化、降解,形成较多的茶黄素和茶红素,提高红茶红、亮的品质;由茶红素转化产生的茶褐素,保证了红茶汤色红褐明亮、滋味醇厚。
本发明方法将红茶压制成饼,利用压制手段提升红茶温度,进而使得红茶继续发酵,有助于提升氨基酸含量,进而使得红茶具有香醇爽口,通过挤压操作,有助于改善酶活性,使得茶叶中叶绿素转化为茶黄素,再转化为茶红素。
本发明方法采用低温提香,有助于形成香气成分,再结合微波干燥的快捷性,避免了红茶的火香味,降低了营养成分、香气成分的损失率。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明,但本发明并不局限于这些实施方式,任何在本实施例基本精神上的改进或代替,仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种花香型红茶饼的加工方法,具体包括步骤如下:
①鲜叶采摘:选择一芽一叶或一芽二叶作为原料;
②升温萎凋:将鲜叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为25cm,以温度为28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为80%,然后在以温度为37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为64%,热风风向与传送带走向形成对向;
③揉捻:将萎凋后的茶叶投入揉捻机,采用二次揉捻法,先加轻压揉捻13min,松压揉捻5min,再加轻压揉捻7min,松压揉捻5min,停机解块;后复开机空压揉捻20min,加轻压揉捻20min,松压揉捻10min,停机解块;
④恒温萎凋:将茶叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为25cm,以温度为37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为54%,热风风向与传送带走向形成对向;
⑤发酵:将步骤④处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放,摊放厚度为25cm,发酵室温度控制为30℃,湿度≥80%,恒温发酵4h,再升温至发酵室温度控制为43℃,湿度≥65%,恒温发酵4h;
⑥压制成饼:将发酵后的茶叶压制成饼;
⑦干燥:将红茶饼置于干燥提香机中提香,温度为65℃条件下干燥30min,再置于微波功率为300W条件下干燥至水分为6%;
所述风速为1.2m/s;
所述传送带移动速度为0.8m/s。
实施例2
本实施例提供一种花香型红茶饼的加工方法,具体包括步骤如下:
①鲜叶采摘:选择一芽一叶或一芽二叶作为原料;
②升温萎凋:将鲜叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为15cm,以温度为23℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为70%,然后在以温度为32℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为60%,热风风向与传送带走向形成对向;
③揉捻:将萎凋后的茶叶投入揉捻机,采用二次揉捻法,先加轻压揉捻5min,松压揉捻3min,再加轻压揉捻5min,松压揉捻3min,停机解块;后复开机空压揉捻15min,加轻压揉捻15min,松压揉捻10min,停机解块;
④恒温萎凋:将茶叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为15cm,以温度为32℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为50%,热风风向与传送带走向形成对向;
⑤发酵:将步骤④处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放,摊放厚度为15cm,发酵室温度控制为28℃,湿度≥80%,恒温发酵2h,再升温至发酵室温度控制为38℃,湿度≥65%,恒温发酵2h;
⑥压制成饼:将发酵后的茶叶压制成饼;
⑦干燥:将红茶饼置于干燥提香机中提香,温度为55℃条件下干燥20min,再置于微波功率为200W条件下干燥至水分为4%;
所述风速为1.0m/s;
所述传送带移动速度为0.5m/s。
实施例3
本实施例提供一种花香型红茶饼的加工方法,具体包括步骤如下:
①鲜叶采摘:选择一芽一叶或一芽二叶作为原料;
②升温萎凋:将鲜叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为20cm,以温度为23-28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为75%,然后在以温度为35℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为62%,热风风向与传送带走向形成对向;
③揉捻:将萎凋后的茶叶投入揉捻机,采用二次揉捻法,先加轻压揉捻8min,松压揉捻4min,再加轻压揉捻6min,松压揉捻4min,停机解块;后复开机空压揉捻18min,加轻压揉捻17min,松压揉捻10min,停机解块;
④恒温萎凋:将茶叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为20cm,以温度为35℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为52%,热风风向与传送带走向形成对向;
⑤发酵:将步骤④处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放,摊放厚度为20cm,发酵室温度控制为29℃,湿度≥80%,恒温发酵3h,再升温至发酵室温度控制为40℃,湿度≥65%,恒温发酵3h;
⑥压制成饼:将发酵后的茶叶压制成饼;
⑦干燥:将红茶饼置于干燥提香机中提香,温度为60℃条件下干燥25min,再置于微波功率为250W条件下干燥至水分为5%;
所述风速为1.1m/s;
所述传送带移动速度为0.7m/s。
对比例1
本实施例提供一种花香型红茶饼的加工方法,具体包括步骤如下:
①鲜叶采摘:选择一芽一叶或一芽二叶作为原料;
②升温萎凋:将鲜叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为20cm,以温度为23-28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为75%,然后在以温度为35℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为62%,热风风向与传送带走向形成对向;
③揉捻:将萎凋后的茶叶投入揉捻机,采用二次揉捻法,先加轻压揉捻8min,松压揉捻4min,再加轻压揉捻6min,松压揉捻4min,停机解块;后复开机空压揉捻18min,加轻压揉捻17min,松压揉捻10min,停机解块;
④发酵:将步骤③处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放,摊放厚度为20cm,发酵室温度控制为29℃,湿度≥80%,恒温发酵3h,再升温至发酵室温度控制为40℃,湿度≥65%,恒温发酵3h;
⑤压制成饼:将发酵后的茶叶压制成饼;
⑥干燥:将红茶饼置于干燥提香机中提香,温度为60℃条件下干燥25min,再置于微波功率为250W条件下干燥至水分为5%;
所述风速为1.1m/s;
所述传送带移动速度为0.7m/s。
对比例2
本实施例提供一种花香型红茶饼的加工方法,具体包括步骤如下:
①鲜叶采摘:选择一芽一叶或一芽二叶作为原料;
②升温萎凋:将鲜叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为20cm,以温度为23-28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为75%,然后在以温度为35℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为62%,热风风向与传送带走向形成对向;
③揉捻:将萎凋后的茶叶投入揉捻机,采用二次揉捻法,先加轻压揉捻8min,松压揉捻4min,再加轻压揉捻6min,松压揉捻4min,停机解块;后复开机空压揉捻18min,加轻压揉捻17min,松压揉捻10min,停机解块;
④恒温萎凋:将茶叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为20cm,以温度为35℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为52%,热风风向与传送带走向形成对向;
⑤二次揉捻:将萎凋后的茶叶投入揉捻机,采用二次揉捻法,先加轻压揉捻9min,松压揉捻4min,再加轻压揉捻6min,松压揉捻4min,停机解块;后复开机空压揉捻18min,加轻压揉捻18min,松压揉捻10min,停机解块;
⑥发酵:将步骤⑤处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放,摊放厚度为20cm,发酵室温度控制为29℃,湿度≥80%,恒温发酵3h,,再升温至发酵室温度控制为40℃,湿度≥65%,恒温发酵3h;
⑦压制成饼:将发酵后的茶叶压制成饼;
⑧干燥:将红茶饼置于干燥提香机中提香,温度为50℃条件下干燥25min,再置于微波功率为250W条件下干燥至水分为5%;
所述风速为1.1m/s;
所述传送带移动速度为0.7m/s。
对比例3
本实施例提供一种花香型红茶饼的加工方法,具体包括步骤如下:
①鲜叶采摘:选择一芽一叶或一芽二叶作为原料;
②揉捻:将茶叶投入揉捻机,采用二次揉捻法,先加轻压揉捻9min,松压揉捻4min,再加轻压揉捻6min,松压揉捻4min,停机解块;后复开机空压揉捻18min,加轻压揉捻18min,松压揉捻10min,停机解块;
③升温萎凋:将鲜叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为20cm,以温度为23-28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为75%,然后在以温度为35℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为62%,热风风向与传送带走向形成对向;
④发酵:将步骤④处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放,摊放厚度为20cm,发酵室温度控制为29℃,湿度≥80%,恒温发酵3h,,再升温至发酵室温度控制为38℃,湿度≥65%,恒温发酵3h;
⑤压制成饼:将发酵的茶叶压制成饼;
⑥干燥:将红茶饼置于干燥提香机中提香,温度为60℃条件下干燥25min,再置于微波功率为250W条件下干燥至水分为4-6%。
试验例1
香气成分含量测定方法:准确称取2g红茶饼,放入50mL玻璃离心管中,加入40mL沸水,摇匀后室温静置5min,在自来水中冷却10min后离心10min(5℃,3000g);上清液(30mL)经滤网过滤后上Porpak Q小柱(先后经20mL乙醚、4mL甲醇、4mL水活化),上样后先用3mL水淋洗,然后用3mL异戊烷和乙醚混合液(1:1,v/v)洗脱,洗脱前向洗脱液中加入10μg/10μl癸酸乙酯作为内标,洗脱液用无水硫酸钠干燥,然后用氮气浓缩至100μL,供GC/MS分析用;
GC/MS分析采用安捷伦GC/MSD,色谱柱采用DB-WAX毛细管柱,具体参数为:载气采用氦气,流速为2mL/min,进样口温度为240℃,柱温箱初始温度为40℃,保持2min后以5℃/min升到240℃,在240℃保持25min,检测器在全离子扫描模式下运行,扫描范围为m/z:20-280;
对香气成分(β-芳樟醇、水杨酸甲酯、反式香叶醇、棕榈酸甲酯)进行定量分析,结果如表1所示:
Figure BDA0001757454010000111

Claims (3)

1.一种花香型红茶饼的加工方法,其特征在于,具体包括步骤如下:
①鲜叶采摘:选择一芽一叶或一芽二叶作为原料;
②升温萎凋:将鲜叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为15-25cm,以温度为23-28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为70-80%,然后在以温度为32-37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为60-64%,热风风向与传送带走向形成对向;
③揉捻:将萎凋后的茶叶投入揉捻机,采用二次揉捻法,先加轻压揉捻5-13min,松压揉捻3-5min,再加轻压揉捻5-7min,松压揉捻3-5min,停机解块;后复开机空压揉捻15-20min,加轻压揉捻15-20min,松压揉捻10min,停机解块;
④恒温萎凋:将茶叶置于有传送带的萎凋架上,摊放厚度为15-25cm,以温度为32-37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为50-54%,热风风向与传送带走向形成对向;
⑤发酵:将步骤④处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放,摊放厚度为15-25cm,发酵室温度控制为28-30℃,湿度≥80%,恒温发酵2-4h,再升温至发酵室温度控制为38-43℃,湿度≥65%,恒温发酵2-4h;
⑥压制成饼:将发酵后的茶叶压制成饼;
⑦干燥:将红茶饼置于干燥提香机中提香,温度为55-65℃条件下干燥20-30min,再置于微波功率为200-300W条件下干燥至水分为4-6%。
2.如权利要求1所述的花香型红茶饼的加工方法,其特征在于,所述热风的风速为1.0-1.2m/s。
3.如权利要求1所述的花香型红茶饼的加工方法,其特征在于,所述传送带移动速度为0.5-0.8m/s。
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