CN108902375B - 一种花香型红茶饼的加工方法 - Google Patents
一种花香型红茶饼的加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及红茶加工技术，具体涉及一种花香型红茶饼的加工方法，为了满足消费者对花香型茶叶的需要量，本发明方法依次包括：鲜叶采摘、升温萎凋、揉捻、恒温萎凋、发酵、压制成饼、干燥步骤，采用本发明方法加工的红茶具有浓郁的花果香，富含β‑芳樟醇、水杨酸甲酯、反式香叶醇、棕榈酸甲酯等成分。
Description
技术领域
本发明涉及红茶加工技术，具体涉及一种花香型红茶饼的加工方法。
背景技术
红茶是发酵茶，以适宜的茶树新梢芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程精制而成，据研究，红茶有诸多的营养成分和保健品质，具有利尿消水肿、消炎杀菌、提神消疲，增强记忆、生津清热和解毒等功效。
茶叶香气是决定茶叶品质的重要因素之一，由于茶叶香气的重要性，关于茶叶香气的研究一直是茶叶研究领域的热点，也是影响品饮者对茶叶产品品质喜好的直观判断。而当前我国，除了个别知名红茶外，普遍存在香气不高、花果香不明显以及香气品质不稳定等问题。同时，茶叶加工的季节性，尤其是夏秋茶整体品质不高，不能被合理有效利用，不仅导致茶树资源的严重浪费，也制约了红茶产量的增加。
申请号为CN201510996165.3的专利公开了一种高香琥珀红茶的制作方法，采用福鼎大白茶鲜叶为原料，具体包括以下步骤：(1)摊青；(2)做青；(3)室内萎凋；(4)初揉；(5)室外萎凋；(6)杀青；(7)发酵；(8)交揉；(9)干燥；(10)拣剔提香。本发明将乌龙茶的做青工艺、绿茶的杀青工艺和红茶的发酵工艺融合在一起，从而形成了风味独特的红茶制作方法，使得制作出的高香琥珀红茶外形精细，颜色表现出金、褐、黑相间，外观独特，具有乌龙茶的花果香，又具有红茶独特的蜜糖味，口感甘滑，回味幽长且持久耐泡，且茶水色呈现为琥珀中的血珀红色；避免了传统红茶制作存在外形粗松，香气低、滋味淡和苦涩味重等不足。
目前，随着人们生活水平的提高和高香型茶叶品种的推广，消费者对花香型茶叶的需要量越来越大，因此，生产出具有花果香、滋味鲜爽，汤色红艳的红茶具有经济开发价值。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，本发明提供了一种花香型红茶饼的加工方法。
具体按照以下技术方案实现：
一种花香型红茶饼的加工方法，依次包括：鲜叶采摘、升温萎凋、揉捻、恒温萎凋、发酵、压制成饼、干燥步骤。
所述升温萎凋是将鲜叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为15-25cm，以温度为23-28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为70-80％，然后在以温度为32-37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为60-64％，热风风向与传送带走向形成对向。
所述揉捻采取二次揉捻法，具体为：先加轻压揉捻5-13min，松压揉捻3-5min，再加轻压揉捻5-7min，松压揉捻3-5min，停机解块；后复开机空压揉捻15-20min，加轻压揉捻15-20min，松压揉捻10min，停机解块。
所述恒温萎凋是将茶叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为15-25cm，以温度为32-37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为50-54％，热风风向与传送带走向形成对向。
所述干燥是先在温度为55-65℃条件下干燥20-30min，再置于微波功率为200-300W条件下干燥至水分为4-6％。
所述花香型红茶饼的加工方法，具体包括步骤如下：
①鲜叶采摘：选择一芽一叶或一芽二叶作为原料；
②升温萎凋：将鲜叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为15-25cm，以温度为23-28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为70-80％，然后在以温度为32-37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为60-64％，热风风向与传送带走向形成对向；
③揉捻：将萎凋后的茶叶投入揉捻机，采用二次揉捻法，先加轻压揉捻5-13min，松压揉捻3-5min，再加轻压揉捻5-7min，松压揉捻3-5min，停机解块；后复开机空压揉捻15-20min，加轻压揉捻15-20min，松压揉捻10min，停机解块；
④恒温萎凋：将茶叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为15-25cm，以温度为32-37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为50-54％，热风风向与传送带走向形成对向；
⑤发酵：将步骤④处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放，摊放厚度为15-25cm，发酵室温度控制为28-30℃，湿度≥80％，恒温发酵2-4h，再升温至发酵室温度控制为38-43℃，湿度≥65％，恒温发酵2-4h；
⑥压制成饼：将发酵后的茶叶压制成饼；
⑦干燥：将红茶饼置于干燥提香机中提香，温度为55-65℃条件下干燥20-30min，再置于微波功率为200-300W条件下干燥至水分为4-6％。
所述风速为1.0-1.2m/s。
所述传送带移动速度为0.5-0.8m/s。
本发明的有益效果在于：
采用本发明方法加工的红茶具有浓郁的花果香，富含β-芳樟醇、水杨酸甲酯、反式香叶醇、棕榈酸甲酯等成分。
本发明方法采用二次萎凋并合理控制工艺参数，使得茶叶叶片柔软，韧性增强，青草味消除，有助于清香味显现，且有助于揉捻工序能够有效损伤茶叶细胞，又能保证营养成本不损失；并且在细胞逐步失水过程中，使得内源β-葡萄糖苷酶剂半乳糖苷酶等水解酶和多酚氧化酶等活性得到激发，产生游离态香气。
本发明方法采用“轻压-松压-轻压-松压”和“空压-轻压-松压”相结合的揉捻方法，通过控制揉捻时间及揉捻力度，保证无汁液浸出，不损失营养成分，有助于营养成分保留，还使得多酚类物质酶促氧化和类胡萝卜素降解、脂质氧化降解，丰富了红茶的香气成分。
本发明方法采用恒温和变温发酵相结合，有助于红茶中多酚类物质充分氧化、降解，形成较多的茶黄素和茶红素，提高红茶红、亮的品质；由茶红素转化产生的茶褐素，保证了红茶汤色红褐明亮、滋味醇厚。
本发明方法将红茶压制成饼，利用压制手段提升红茶温度，进而使得红茶继续发酵，有助于提升氨基酸含量，进而使得红茶具有香醇爽口，通过挤压操作，有助于改善酶活性，使得茶叶中叶绿素转化为茶黄素，再转化为茶红素。
本发明方法采用低温提香，有助于形成香气成分，再结合微波干燥的快捷性，避免了红茶的火香味，降低了营养成分、香气成分的损失率。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种花香型红茶饼的加工方法，具体包括步骤如下：
①鲜叶采摘：选择一芽一叶或一芽二叶作为原料；
②升温萎凋：将鲜叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为25cm，以温度为28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为80％，然后在以温度为37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为64％，热风风向与传送带走向形成对向；
③揉捻：将萎凋后的茶叶投入揉捻机，采用二次揉捻法，先加轻压揉捻13min，松压揉捻5min，再加轻压揉捻7min，松压揉捻5min，停机解块；后复开机空压揉捻20min，加轻压揉捻20min，松压揉捻10min，停机解块；
④恒温萎凋：将茶叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为25cm，以温度为37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为54％，热风风向与传送带走向形成对向；
⑤发酵：将步骤④处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放，摊放厚度为25cm，发酵室温度控制为30℃，湿度≥80％，恒温发酵4h，再升温至发酵室温度控制为43℃，湿度≥65％，恒温发酵4h；
⑥压制成饼：将发酵后的茶叶压制成饼；
⑦干燥：将红茶饼置于干燥提香机中提香，温度为65℃条件下干燥30min，再置于微波功率为300W条件下干燥至水分为6％；
所述风速为1.2m/s；
所述传送带移动速度为0.8m/s。
实施例2
本实施例提供一种花香型红茶饼的加工方法，具体包括步骤如下：
①鲜叶采摘：选择一芽一叶或一芽二叶作为原料；
②升温萎凋：将鲜叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为15cm，以温度为23℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为70％，然后在以温度为32℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为60％，热风风向与传送带走向形成对向；
③揉捻：将萎凋后的茶叶投入揉捻机，采用二次揉捻法，先加轻压揉捻5min，松压揉捻3min，再加轻压揉捻5min，松压揉捻3min，停机解块；后复开机空压揉捻15min，加轻压揉捻15min，松压揉捻10min，停机解块；
④恒温萎凋：将茶叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为15cm，以温度为32℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为50％，热风风向与传送带走向形成对向；
⑤发酵：将步骤④处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放，摊放厚度为15cm，发酵室温度控制为28℃，湿度≥80％，恒温发酵2h，再升温至发酵室温度控制为38℃，湿度≥65％，恒温发酵2h；
⑥压制成饼：将发酵后的茶叶压制成饼；
⑦干燥：将红茶饼置于干燥提香机中提香，温度为55℃条件下干燥20min，再置于微波功率为200W条件下干燥至水分为4％；
所述风速为1.0m/s；
所述传送带移动速度为0.5m/s。
实施例3
本实施例提供一种花香型红茶饼的加工方法，具体包括步骤如下：
①鲜叶采摘：选择一芽一叶或一芽二叶作为原料；
②升温萎凋：将鲜叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为20cm，以温度为23-28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为75％，然后在以温度为35℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为62％，热风风向与传送带走向形成对向；
③揉捻：将萎凋后的茶叶投入揉捻机，采用二次揉捻法，先加轻压揉捻8min，松压揉捻4min，再加轻压揉捻6min，松压揉捻4min，停机解块；后复开机空压揉捻18min，加轻压揉捻17min，松压揉捻10min，停机解块；
④恒温萎凋：将茶叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为20cm，以温度为35℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为52％，热风风向与传送带走向形成对向；
⑤发酵：将步骤④处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放，摊放厚度为20cm，发酵室温度控制为29℃，湿度≥80％，恒温发酵3h，再升温至发酵室温度控制为40℃，湿度≥65％，恒温发酵3h；
⑥压制成饼：将发酵后的茶叶压制成饼；
⑦干燥：将红茶饼置于干燥提香机中提香，温度为60℃条件下干燥25min，再置于微波功率为250W条件下干燥至水分为5％；
所述风速为1.1m/s；
所述传送带移动速度为0.7m/s。
对比例1
本实施例提供一种花香型红茶饼的加工方法，具体包括步骤如下：
①鲜叶采摘：选择一芽一叶或一芽二叶作为原料；
②升温萎凋：将鲜叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为20cm，以温度为23-28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为75％，然后在以温度为35℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为62％，热风风向与传送带走向形成对向；
③揉捻：将萎凋后的茶叶投入揉捻机，采用二次揉捻法，先加轻压揉捻8min，松压揉捻4min，再加轻压揉捻6min，松压揉捻4min，停机解块；后复开机空压揉捻18min，加轻压揉捻17min，松压揉捻10min，停机解块；
④发酵：将步骤③处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放，摊放厚度为20cm，发酵室温度控制为29℃，湿度≥80％，恒温发酵3h，再升温至发酵室温度控制为40℃，湿度≥65％，恒温发酵3h；
⑤压制成饼：将发酵后的茶叶压制成饼；
⑥干燥：将红茶饼置于干燥提香机中提香，温度为60℃条件下干燥25min，再置于微波功率为250W条件下干燥至水分为5％；
所述风速为1.1m/s；
所述传送带移动速度为0.7m/s。
对比例2
本实施例提供一种花香型红茶饼的加工方法，具体包括步骤如下：
①鲜叶采摘：选择一芽一叶或一芽二叶作为原料；
②升温萎凋：将鲜叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为20cm，以温度为23-28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为75％，然后在以温度为35℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为62％，热风风向与传送带走向形成对向；
③揉捻：将萎凋后的茶叶投入揉捻机，采用二次揉捻法，先加轻压揉捻8min，松压揉捻4min，再加轻压揉捻6min，松压揉捻4min，停机解块；后复开机空压揉捻18min，加轻压揉捻17min，松压揉捻10min，停机解块；
④恒温萎凋：将茶叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为20cm，以温度为35℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为52％，热风风向与传送带走向形成对向；
⑤二次揉捻：将萎凋后的茶叶投入揉捻机，采用二次揉捻法，先加轻压揉捻9min，松压揉捻4min，再加轻压揉捻6min，松压揉捻4min，停机解块；后复开机空压揉捻18min，加轻压揉捻18min，松压揉捻10min，停机解块；
⑥发酵：将步骤⑤处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放，摊放厚度为20cm，发酵室温度控制为29℃，湿度≥80％，恒温发酵3h,，再升温至发酵室温度控制为40℃，湿度≥65％，恒温发酵3h；
⑦压制成饼：将发酵后的茶叶压制成饼；
⑧干燥：将红茶饼置于干燥提香机中提香，温度为50℃条件下干燥25min，再置于微波功率为250W条件下干燥至水分为5％；
所述风速为1.1m/s；
所述传送带移动速度为0.7m/s。
对比例3
本实施例提供一种花香型红茶饼的加工方法，具体包括步骤如下：
①鲜叶采摘：选择一芽一叶或一芽二叶作为原料；
②揉捻：将茶叶投入揉捻机，采用二次揉捻法，先加轻压揉捻9min，松压揉捻4min，再加轻压揉捻6min，松压揉捻4min，停机解块；后复开机空压揉捻18min，加轻压揉捻18min，松压揉捻10min，停机解块；
③升温萎凋：将鲜叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为20cm，以温度为23-28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为75％，然后在以温度为35℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为62％，热风风向与传送带走向形成对向；
④发酵：将步骤④处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放，摊放厚度为20cm，发酵室温度控制为29℃，湿度≥80％，恒温发酵3h,，再升温至发酵室温度控制为38℃，湿度≥65％，恒温发酵3h；
⑤压制成饼：将发酵的茶叶压制成饼；
⑥干燥：将红茶饼置于干燥提香机中提香，温度为60℃条件下干燥25min，再置于微波功率为250W条件下干燥至水分为4-6％。
试验例1
香气成分含量测定方法：准确称取2g红茶饼，放入50mL玻璃离心管中，加入40mL沸水，摇匀后室温静置5min，在自来水中冷却10min后离心10min(5℃，3000g)；上清液(30mL)经滤网过滤后上Porpak Q小柱(先后经20mL乙醚、4mL甲醇、4mL水活化)，上样后先用3mL水淋洗，然后用3mL异戊烷和乙醚混合液(1:1，v/v)洗脱，洗脱前向洗脱液中加入10μg/10μl癸酸乙酯作为内标，洗脱液用无水硫酸钠干燥，然后用氮气浓缩至100μL，供GC/MS分析用；
GC/MS分析采用安捷伦GC/MSD，色谱柱采用DB-WAX毛细管柱，具体参数为：载气采用氦气，流速为2mL/min，进样口温度为240℃，柱温箱初始温度为40℃，保持2min后以5℃/min升到240℃，在240℃保持25min，检测器在全离子扫描模式下运行，扫描范围为m/z:20-280；
对香气成分(β-芳樟醇、水杨酸甲酯、反式香叶醇、棕榈酸甲酯)进行定量分析，结果如表1所示：
Claims (3)
1.一种花香型红茶饼的加工方法，其特征在于，具体包括步骤如下：
①鲜叶采摘：选择一芽一叶或一芽二叶作为原料；
②升温萎凋：将鲜叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为15-25cm，以温度为23-28℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为70-80％，然后在以温度为32-37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为60-64％，热风风向与传送带走向形成对向；
③揉捻：将萎凋后的茶叶投入揉捻机，采用二次揉捻法，先加轻压揉捻5-13min，松压揉捻3-5min，再加轻压揉捻5-7min，松压揉捻3-5min，停机解块；后复开机空压揉捻15-20min，加轻压揉捻15-20min，松压揉捻10min，停机解块；
④恒温萎凋：将茶叶置于有传送带的萎凋架上，摊放厚度为15-25cm，以温度为32-37℃的热风进行恒温萎凋至茶叶含水率为50-54％，热风风向与传送带走向形成对向；
⑤发酵：将步骤④处理后的茶叶投入发酵室内有序摊放，摊放厚度为15-25cm，发酵室温度控制为28-30℃，湿度≥80％，恒温发酵2-4h，再升温至发酵室温度控制为38-43℃，湿度≥65％，恒温发酵2-4h；
⑥压制成饼：将发酵后的茶叶压制成饼；
⑦干燥：将红茶饼置于干燥提香机中提香，温度为55-65℃条件下干燥20-30min，再置于微波功率为200-300W条件下干燥至水分为4-6％。
2.如权利要求1所述的花香型红茶饼的加工方法，其特征在于，所述热风的风速为1.0-1.2m/s。
3.如权利要求1所述的花香型红茶饼的加工方法，其特征在于，所述传送带移动速度为0.5-0.8m/s。
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2018
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