CN111990480A

CN111990480A - 提高红茶中茶黄素含量的方法

Info

Publication number: CN111990480A
Application number: CN202010819281.9A
Authority: CN
Inventors: 梅元红; 王桂蓉
Original assignee: Wufeng Jiming Tea Co ltd
Current assignee: Wufeng Jiming Tea Co ltd
Priority date: 2020-08-14
Filing date: 2020-08-14
Publication date: 2020-11-27

Abstract

本发明公开了一种提高红茶中茶黄素含量的方法，包括以下步骤：1）将采摘的鲜叶加入到水中进行快速洗涤，然后离心脱除表面水分；2）将茶叶进行摊晾萎凋，茶叶堆积厚度在10cm以下，温度控制在25℃以下，摊晾时间在2h以内；3）对摊晾后的茶叶进行摇青处理；4）揉捻；5）发酵将揉捻后的茶叶进行发酵，至茶叶颜色变红色，青气消失，出现蜜香味为止；6）发酵后的茶叶先采用微波干燥设备进行干燥，微波干燥后放凉回软，再采用热风烘干机烘干，得到红茶。通过该方法制备的红茶，茶黄素含量高，茶汤红亮，还具有蜜糖香味。

Description

提高红茶中茶黄素含量的方法

技术领域

本发明涉及茶加工技术领域，具体为一种提高红茶中茶黄素含量的方法。

背景技术

红茶为全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。红茶在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具红叶和香甜味醇的特征。

发明内容

本发明提供一种提高红茶中茶黄素含量的方法，通过该方法制备的红茶，茶黄素含量高，茶汤红亮，还具有蜜糖香味。

本发明的技术方案是，一种提高红茶中茶黄素含量的方法，包括以下步骤：

1)将采摘的鲜叶加入到水中进行快速洗涤，茶叶在水中停留的时间≤30s，然后离心脱除表面水分；

2)将步骤1)得到的茶叶进行摊晾萎凋，茶叶堆积厚度在10cm以下，温度控制在25℃以下，摊晾时间在2h以内；

3)对摊晾后的茶叶进行摇青处理，摇青过程中温度在20-25℃，时间为4-6min，转速为20-30rpm；

4)揉捻将步骤3)摇青处理后的茶叶进行揉捻，揉捻时采用轻-重-轻的揉捻方式，揉捻时间在1-2h；

5)发酵将揉捻后的茶叶进行发酵，至茶叶颜色变红色，青气消失，出现蜜香味为止；

6)干燥发酵后的茶叶先采用微波干燥设备进行干燥，微波干燥后放凉回软，再采用热风烘干机烘干，得到红茶。

进一步地，摇青时向茶叶上加入发酵促进液，加入量为茶叶质量的0.5-3％，其中发酵促进液中含有纤维素酶和果胶酶，两者比例为2:1，浓度为10-20％。

进一步地，发酵促进液中还加入有魔芋多糖，分子量为100万以下，加入量占发酵促进液质量的1-5％。

进一步地，步骤3)摇青过程中，摇青2-3min后静置15min。

进一步地，步骤2)摊晾萎凋和步骤3)摇青过程中，进行间歇式鼓风。

进一步地，步骤5)中发酵时发酵室内温度在15-25℃发酵1-2h，湿度控制在90％以上，然后25-35℃发酵1-2h，湿度为70-90％。

进一步地，发酵过程中通入氧气。

进一步地，步骤6)中，微波干燥时，功率为2450MHz，干燥时间为3-5min，微波干燥后放凉回软的时间在30min以上。

进一步地，步骤6)中，热风烘干时，温度在95-100℃，干燥至茶叶的水分含量在6％以下。

进一步地，采摘的鲜叶为湖北五峰大叶茶，鲜叶为一叶一芽至四叶一芽，采摘晚春及夏、秋季茶。

本发明具体以下有益效果：

1、传统红茶制备过程中，是需要避免水分的引入的，一般采摘的为上午10点以后的茶叶，含水量较少，而且不会有露水，采摘之后直接进行萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序制得。申请人制备的茶叶来源是湖北五峰大叶茶，其叶片并不如云南茶和福建茶的叶片肥厚，茶多酚含量相对较少，在揉捻的过程中叶片很容易损坏，当叶片达到揉捻要求时，往往茶梗还未完全符合，而如果茶梗符合要求，叶片已经揉捻过渡。本申请通过在茶叶萎凋之前进行过水处理，一方面，通过清洗去除茶叶表面的杂质和农药化肥残留。更重要的是，快速水洗后进行脱水，茶叶内部的含水量并没有增加，但脱水后的叶片表面会有少量水残留，而且叶片面积大，茶梗面积小，叶片上的水含量相对较多，能够相对放缓叶片的萎凋速度，使得揉捻时，叶片含水与茶梗含水尽量一致。

2、在摊晾萎凋处理之后，增加摇青处理，通过不断的摇动，使得茶叶的萎凋失水更为均匀，茶梗部分也能快速失水，避免茶梗含水过多，不易揉捻，确保后期揉捻和发酵的质量。

3、在摇青的过程中，通过加入发酵促进液，发酵促进液中含有纤维素酶和果胶酶，在揉捻及发酵的过程中，纤维素酶能够茶叶细胞壁进行降解，提高出汁率和可溶性固形物的含量，将茶叶中的有效物尽可能多的释放出来，使得有效物在后期发酵过程中参与发酵反应。摇青处理能够促进茶叶中有效物的溶出，后期红茶产品具有蜜香味。

4、通过在发酵促进液中加入少量的魔芋多糖，其具有一定粘接作用，促进纤维素酶和果胶酶与茶叶的粘附及反生反应，而且在后期冲泡时，有助于包埋沉淀物，提高茶汤的明亮度。发酵促进液中虽然含有一定的水分，但其总加入量少，而且在摇青的过程中加入，摇青的同时也能促进水分的散失，故该发酵促进液的加入不会对红茶的加工带来负面影响。

5、在发酵过程中，由于茶叶本身就含有酶活性物质，能够进行自发酵反应，而外源发酵促进液的加入，能够缩短发酵时间，且使得发酵更为完全，提高工作效率。发酵时采用先低温高湿度的环境发酵，有利于茶黄素的生成，后期再提高温度和降低湿度发酵，使得茶叶内有效物质发酵更为彻底。

6、在摊晾萎凋和摇青的过程中，进行间歇式鼓风，能够缩短工作时间，促进水分快速均匀散失。在发酵过程中，通入氧气促进发酵，能够缩短时间并促进茶黄素的形成。

7、干燥时，采用微波干燥和热风干燥相结合的方式，利用微波的高温能够快速使茶叶中的酶失活，避免继续发酵产生较多的茶褐素，最后通过热风烘干，能够使得茶叶干燥彻底，为了使茶叶干燥更均匀，还可以采用热风振动干燥，避免叶片的焦糊影响滋味。

实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。

实施例1：

制备红茶时，包括以下步骤：

1)采摘鲜叶为湖北五峰大叶茶，采摘五月底的茶叶，主要为二叶一芽和三叶一芽；将采摘的鲜叶加入到水中进行快速洗涤，茶叶在水中停留的时间≤30s，然后离心脱除表面水分。

2)将步骤1)得到的茶叶进行摊晾萎凋，茶叶堆积厚度在5cm，温度控制在25℃以下，摊晾时间在2h以内；隔半小时进行翻堆，摊晾萎凋过程中进行间歇鼓风，摊晾萎凋后茶叶的水分含量在68wt％。

3)对摊晾后的茶叶进行摇青处理，摇青过程中温度在20-25℃，时间为4min，转速为20rpm；摇青2min后静置15min，再继续摇青2min，摇青处理后茶叶水分在51wt％。

4)揉捻将步骤3)摇青处理后的茶叶进行揉捻，揉捻时采用轻-重-轻的揉捻方式，揉捻时间在1.5h；

5)发酵将揉捻后的茶叶进行发酵，至茶叶颜色变红色，青气消失，出现蜜香味为止；具体是先控制发酵室内温度15-25℃发酵2h，湿度在90％以上，然后25-35℃发酵1h，湿度为80％。

6)干燥发酵后的茶叶先采用微波干燥设备进行干燥，功率为2450MHz，干燥时间为3min，微波干燥后放凉回软的时间在30min以上，再采用热风烘干机烘干至含水量在5.8％，得到红茶。

实施例2：

一种红茶制备方法，包括以下步骤：

3)对摊晾后的茶叶进行摇青处理，摇青过程中温度在20-25℃，时间为4min，转速为20rpm，摇青2min后静置15min，再继续摇青2min。摇青时向茶叶上加入发酵促进液，加入量为茶叶质量的2％，其中发酵促进液中含有纤维素酶和果胶酶，两者比例为2:1，浓度为10％。还含有魔芋多糖，分子量为100万以下，加入量占发酵促进液质量的5％。摇青处理后茶叶水分在53wt％。

6)干燥发酵后的茶叶先采用微波干燥设备进行干燥，功率为2450MHz，干燥时间为3min，微波干燥后放凉回软的时间在30min以上，再采用热风烘干机烘干至含水量在5.9％，得到红茶。

实施例3：

一种红茶制备方法，包括以下步骤：

1)采摘鲜叶为湖北五峰大叶茶，采摘7月份的茶叶，主要为二叶一芽和三叶一芽；将采摘的鲜叶加入到水中进行快速洗涤，茶叶在水中停留的时间≤30s，然后离心脱除表面水分。

2)将步骤1)得到的茶叶进行摊晾萎凋，茶叶堆积厚度在8cm，温度控制在25℃以下，摊晾时间在2h以内；隔半小时进行翻堆，摊晾萎凋过程中进行间歇鼓风，摊晾萎凋后茶叶的水分含量在65wt％。

3)对摊晾后的茶叶进行摇青处理，摇青过程中温度在20-25℃，时间为5min，转速为30rpm；摇青3min后静置15min，再继续摇青2min。摇青时向茶叶上加入发酵促进液，加入量为茶叶质量的3％，其中发酵促进液中含有纤维素酶和果胶酶，两者比例为2:1，浓度为20％。还含有魔芋多糖，分子量为100万以下，加入量占发酵促进液质量的3％。摇青处理后茶叶水分在52wt％。

4)揉捻将步骤3)摇青处理后的茶叶进行揉捻，揉捻时采用轻-重-轻的揉捻方式，揉捻时间在2h；

5)发酵将揉捻后的茶叶进行发酵，至茶叶颜色变红色，青气消失，出现蜜香味为止；具体是先控制发酵室内温度15-25℃发酵2h，湿度在92％以上，然后25-35℃发酵2h，湿度为85％。

6)干燥发酵后的茶叶先采用微波干燥设备进行干燥，功率为2450MHz，干燥时间为5min，干燥2min后停止15min，然后再干燥3min后取出；微波干燥后放凉回软的时间在30min以上，再采用热风烘干机烘干至含水量在6.0％，得到红茶。

实施例4：

一种红茶制备方法，包括以下步骤：

1)采摘鲜叶为湖北五峰大叶茶，采摘9月份的茶叶，主要为二叶一芽和三叶一芽；将采摘的鲜叶加入到水中进行快速洗涤，茶叶在水中停留的时间≤30s，然后离心脱除表面水分。

2)将步骤1)得到的茶叶进行摊晾萎凋，茶叶堆积厚度在5cm，温度控制在25℃以下，摊晾时间在1.5以内；隔半小时进行翻堆，摊晾萎凋过程中进行间歇鼓风，摊晾萎凋后茶叶的水分含量在65wt％。

3)对摊晾后的茶叶进行摇青处理，摇青过程中温度在20-25℃，时间为6min，，摇青3min后静置15min，再摇青3min，转速为30rpm；摇青时向茶叶上加入发酵促进液，加入量为茶叶质量的3％，其中发酵促进液中含有纤维素酶和果胶酶，两者比例为2:1，浓度为20％。还含有魔芋多糖，分子量为100万以下，加入量占发酵促进液质量的3％。摇青处理后茶叶水分在54wt％。

6)干燥发酵后的茶叶先采用微波干燥设备进行干燥，功率为2450MHz，干燥时间为4min，干燥2min后停止15min，然后再干燥2min后取出；微波干燥后放凉回软的时间在30min以上，再采用热风烘干机烘干至含水量在6.0％，得到红茶。

上述实施例中发酵过程中，均有输入氧气，并在更换发酵条件时进行翻堆，避免长时间渥堆增加茶褐素的含量。

对比例1：制备红茶时，包括以下步骤：

1)采摘鲜叶为湖北五峰大叶茶，采摘五月底的茶叶，主要为二叶一芽和三叶一芽；将茶叶进行摊晾萎凋，茶叶堆积厚度在5cm，温度控制在25℃以下，摊晾时间在10h；隔1小时进行翻堆，摊晾萎凋至茶叶水分在60wt％以下时进行揉捻。

2)揉捻揉捻时采用轻-重-轻的揉捻方式，揉捻时间在2h。

5)发酵将揉捻后的茶叶进行发酵，发酵温度为20-35℃，湿度在60％以上，至茶叶颜色变红色，青气消失，叶片边缘变红为止，发酵时间为7h。

6)干燥发酵后的茶叶进行初烘、回软和复烘，烘干温度为90-110℃，至茶叶水分含量在6％以下。

对上述实施例及对比例中得到的产品进行检测，具体如下表1所示。其中外形参考标准T/YCCY 001—2019。

表1

Claims

1.一种提高红茶中茶黄素含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）将采摘的鲜叶加入到水中进行快速洗涤，茶叶在水中停留的时间≤30s，然后离心脱除表面水分；

2）将步骤1）得到的茶叶进行摊晾萎凋，茶叶堆积厚度在10cm以下，温度控制在25℃以下，摊晾时间在2h以内；

3）对摊晾后的茶叶进行摇青处理，摇青过程中温度在20-25℃，时间为4-6min，转速为20-30rpm；

4）揉捻将步骤3）摇青处理后的茶叶进行揉捻，揉捻时采用轻-重-轻的揉捻方式，揉捻时间在1-2h；

5）发酵将揉捻后的茶叶进行发酵，至茶叶颜色变红色，青气消失，出现蜜香味为止；

6）干燥发酵后的茶叶先采用微波干燥设备进行干燥，微波干燥后放凉回软，再采用热风烘干机烘干，得到红茶。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：摇青时向茶叶上加入发酵促进液，加入量为茶叶质量的0.5-3%，其中发酵促进液中含有纤维素酶和果胶酶，两者比例为2:1，浓度为10-20%。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：发酵促进液中还加入有魔芋多糖，分子量为100万以下，加入量占发酵促进液质量的1-5%。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3）摇青过程中，摇青2-3min后静置15min。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤2）摊晾萎凋和步骤3）摇青过程中，进行间歇式鼓风。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤5）中发酵时发酵室内温度在15-25℃发酵1-2h，湿度控制在90%以上，然后25-35℃发酵1-2h，湿度为70-90%。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：发酵过程中通入氧气。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤6）中，微波干燥时，功率为2450MHz，干燥时间为3-5min，微波干燥后放凉回软的时间在30min以上。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤6）中，热风烘干时，温度在95-100℃，干燥至茶叶的水分含量在6%以下。

10.根据权利要求1-9任意一项所述的方法，其特征在于：采摘的鲜叶为湖北五峰大叶茶，鲜叶为一叶一芽至四叶一芽，采摘晚春及夏、秋季茶。