CN110463787A - 一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法。它包括以下步骤：采摘一芽二叶茶鲜叶，自然萎凋至叶片柔软、韧性增强、青草味消失、茶叶清香显现；萎凋叶放入双压盖茶叶揉捻机中，由针刺设备进行针刺处理；针刺处理后的叶片由揉捻设备不加压空揉，均匀喷洒食品级复合水解酶溶液，揉捻后对揉捻叶进行解块；解块后的茶叶放入控温控湿通氧发酵设备，进行高温高湿通氧发酵；发酵叶经干燥提香、加工得到红茶，茶黄素含量达1.7%以上，茶红素含量达16%以上，比传统工艺红茶的茶黄素、茶红素含量提高20%以上，而且该优质红茶外形条索紧实，汤色红艳，滋味浓醇鲜爽，香高持久，叶底红亮，感官审评总分比传统工艺红茶高出3分以上。

Description

一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法。

背景技术

茶黄素（Theaflavin）是存在于红茶、黑茶等发酵茶类中的一种黄色色素，是茶叶发酵的产物。在生物化学上，茶黄素是一类多酚羟基具茶骈酚酮结构的物质。茶黄素是红茶中溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质，由多酚类及其衍生物氧化缩合而来，红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%-1.5%（干重），对红茶的色香味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分。

茶红素（Thearubigins，TRs）是一类分子差异极大的异质性红褐色的酚性物质，既包括多酚类酶促氧化聚合和缩合反应的产物，也有多酚类氧化产物和多糖、蛋白质、氨基酸、原花青素等产生非酶促反应的产物，相对分子量为700-40000。茶红素是红茶氧化产物中最多的一类物质，其含量在红茶干重中约占6%-15%（干重），其棕红色，能溶于水，水溶液呈酸性，深红色，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味和汤色浓度起着极重要作用。茶红素能与碱性蛋白质结合生成沉淀物存于叶底，进而影响红茶的叶底色泽。

在红茶品质评价中，茶黄素和茶红素均与其品质成正相关，茶褐素同品质成负相关。其中，茶黄素（TFs）的相关系数为0.875、茶红素（TRs）为0.633、茶褐素（TBs）为 -0.793。构成红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物( TFs、 TRs、TBs)及未氧化的残留多酚类物质，其中，茶黄素和茶红素是红茶的“灵魂”。茶黄素使红茶汤色橙黄发亮，一定含量的茶黄素会使茶汤表现较厚的“金圈”，滋味呈现出很好的鲜度和收敛性。茶红素含量的高低是决定红茶滋味浓强度的关键，同时，也是形成红茶红汤红叶的物质基础。茶褐素可以辅助干茶表现乌黑油润的色泽。红茶的汤色、清澈度、亮度、鲜爽度、强度及口感主要决定于TFs/TRs的含量及比率。茶黄素含量高而茶红素含量低，则刺激性强而浓度不够；若茶黄素氧化过度而茶褐素含量太多则汤色暗红，滋味平淡；只有当茶黄素和茶红素含量较高而比率又协调、茶褐素含量相对较低时，红茶汤色才能红艳明亮，才具有“浓强鲜”的品质特征。现有红茶加工工艺通过技术创新和工艺改进，显著提高其茶黄素和茶红素含量，将有助于红茶品质的提升。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高效、实用的同时提高茶黄素和茶红素含量的优质红茶加工方法。

所述的一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）萎凋：采摘一芽二叶茶鲜叶，自然萎凋至叶片柔软、韧性增强、青草味消失、茶叶清香显现；

（2）针刺处理：萎凋叶放入双压盖茶叶揉捻机，由针刺设备进行针刺处理；

（3）复合水解酶辅助揉捻：针刺处理后的茶叶由揉捻设备进行揉捻，先不加压空揉，均匀喷洒食品级复合水解酶溶液，再采用“轻-重-轻”方式揉捻，揉捻结束后对揉捻叶进行解块；

（4）高温高湿通氧发酵：解块后的茶叶放入控温控湿通氧发酵设备，进行高温高湿通氧发酵；

（5）干燥：发酵叶经干燥提香，加工得到高茶黄素和茶红素含量的优质红茶，茶黄素含量为1.7%以上，茶红素含量为16%以上，比传统工艺红茶的茶黄素、茶红素含量提高20%以上，而且该优质红茶外形条索紧实，汤色红艳，滋味浓醇鲜爽，香高持久，叶底红亮，感官审评总分比传统工艺红茶高出3分以上。

所述的一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，其特征在于步骤（2）针刺处理的频次为5-20次/min，处理时间为3-8min，促进细胞内的茶多酚、儿茶素、氧化还原酶、蛋白质、氨基酸、多糖等茶黄素和茶红素前体物质浸出和结合，进而提高其茶黄素和茶红素含量。

所述的一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，其特征在于步骤（3）食品级复合水解酶溶液的浓度为0.01-0.3g/mL，优选为0.02g/mL；食品级复合水解酶溶液的投料体积与揉捻叶的重量比为0.01-0.2mL/g。

所述的一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，其特征在于步骤（3）的食品级复合水解酶溶液为纤维素酶和果胶酶混合溶液，食品级复合水解酶中纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1-1:3，食品级复合水解酶溶液的投料体积与茶叶的重量比为0.01-0.2mL/g，果胶酶和纤维素酶可以破坏细胞壁，促进细胞内的茶多酚、儿茶素、氧化还原酶、蛋白质、氨基酸、多糖等茶黄素和茶红素前体物质浸出和化学反应，在针刺物理处理技术基础上进一步提高茶黄素和茶红素含量，而且通过将复合酶辅助揉捻技术和针刺处理技术耦联应用，叶片细胞破损率达到95%以上，比传统揉捻工艺提高15%以上。

所述的一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，其特征在于步骤（4）中高温高湿通氧发酵处理的发酵温度为36-40℃（环境温度），发酵湿度为90%~95%，通氧速率10 L/min-30 L/min，发酵时间为5-7h；经过针刺、复合酶辅助揉捻的叶片，在高温、高湿、通氧发酵的条件下，将有助于叶片中多酚类酶促氧化聚合和缩合反应，以及多酚类氧化产物与叶片中多糖、蛋白质、氨基酸等产生非酶促反应，又进一步提高茶黄素和茶红素含量；发酵叶经干燥提香工艺处理后，即加工得到茶黄素和茶红素含量较高、品质优良的红茶。

通过采用上述技术，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明在传统红茶加工工艺的基础上，发明了一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，依据红茶加工过程茶黄素和茶红素形成机制，从提高细胞破碎率、调控茶黄素和茶红素形成进程入手，通过针刺处理技术和复合酶辅助揉捻技术，以及高效控制酶促反应和非酶促反应进程的高温高湿通氧发酵技术，显著提升细胞破碎率，促进细胞器内茶多酚、儿茶素、氧化还原酶、蛋白质、氨基酸、多糖等茶黄素和茶红素前体物质浸出，有效调控了叶片中多酚类酶促氧化聚合和缩合反应，以及多酚类氧化产物与叶片中多糖、蛋白质、氨基酸等产生非酶促反应，进而提高了茶黄素和茶红素含量，提升了红茶品质；本发明加工得到高茶黄素和茶红素含量的优质红茶，茶黄素含量为1.7%以上，茶红素含量为16%以上，比传统工艺红茶的茶黄素、茶红素含量提高20%以上，而且该优质红茶外形条索紧实，汤色红艳，滋味浓醇鲜爽，香高持久，叶底红亮，感官审评总分比传统工艺红茶高出3分以上。

具体实施方式

为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1 一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，包括如下步骤：

1）采摘一芽二叶茶鲜叶，自然萎凋至叶片含水量60％，叶片柔软、韧性增强、青草味消失、茶叶清香显现；

2）萎凋叶放入揉桶中，再将揉桶放在双压盖茶叶揉捻机（本发明的双压盖茶叶揉捻机的结构在专利号为201720728921.9的实用新型专利中公开）的莲花座下盘上，在电动机的作用下，揉桶跟着莲花座下盘一起转动，带针平面压盖底部的压盖针对茶叶进行针刺处理，茶叶在针刺时翻动，针刺处理的频次为10次/min，处理时间为5min；

（3）复合水解酶辅助揉捻：针刺处理结束后，将带针平面压盖换为凹面压盖，由凹面压盖对茶叶进行揉捻：先不加压空揉15min，再均匀喷洒0.02g/mL的食品级复合水解酶溶液（食品级复合水解酶中纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1），食品级复合酶的投料量为0.05mL/g（占揉捻茶叶比重），再采用“轻-重-轻”方式揉捻，凹面压盖对叶片依次按常规操作进行轻揉15min、重揉20min、轻揉15min，然后对揉捻叶进行解块；

4）解块后的茶叶放入控温控湿通氧发酵设备，进行高温高湿通氧发酵处理，发酵温度为36℃（发酵设备的环境温度），发酵湿度为90%，通氧速率12L/min，发酵时间为5.0h；

5）发酵后的茶叶干燥提香，加工得到高茶黄素和茶红素含量的优质红茶，茶黄素含量为1.7%，茶红素含量为16.5%，比传统工艺红茶的茶黄素、茶红素含量分别提高41.67%、22.2%，而且该优质红茶感官审评总分为92.6分，比传统工艺红茶高3.1分，详见表1、表2、表3。

实施例2 一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，包括如下步骤：

1）采摘一芽二叶茶鲜叶，自然萎凋至叶片含水量60％，叶片柔软、韧性增强、青草味消失、茶叶清香显现；

2）萎凋叶放入揉桶中，再将揉桶放在双压盖茶叶揉捻机（本发明的双压盖茶叶揉捻机的结构在专利号为201720728921.9的实用新型专利中公开）的莲花座下盘上，在电动机的作用下，揉桶跟着莲花座下盘一起转动，带针平面压盖底部的压盖针对茶叶进行针刺处理，茶叶在针刺时翻动，针刺处理的频次为12次/min，处理时间为5min；

3）复合水解酶辅助揉捻：针刺处理结束后，将带针平面压盖换为凹面压盖，由凹面压盖对茶叶进行揉捻：先不加压空揉15min，再均匀喷洒0.02g/mL的食品级复合水解酶溶液（食品级复合水解酶中纤维素酶和果胶酶的质量比为1:2），食品级复合酶的投料量为0.08mL/g（占揉捻茶叶比重），再采用“轻-重-轻”方式揉捻，凹面压盖对叶片依次按常规操作进行轻揉15min、重揉20min、轻揉15min，然后采用解块分解机对揉捻叶进行解块；

4）解块后的茶叶放入控温控湿通氧发酵设备，进行高温高湿通氧发酵处理，发酵温度为36℃（发酵设备的环境温度），发酵湿度为95%，通氧速率18L/min，发酵时间为6h；

5）发酵后的茶叶干燥提香，加工得到高茶黄素和茶红素含量的优质红茶，茶黄素含量为1.76%，茶红素含量为16.8%，比传统工艺红茶的茶黄素、茶红素含量分别提高46.67%、24.4%，而且该优质红茶，感官审评总分为93.5分，比传统工艺红茶高4.0分，详见表1、表2、表3。

实施例3 一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，包括如下步骤：

1）采摘一芽二叶茶鲜叶，自然萎凋至叶片含水量60％，叶片柔软、韧性增强、青草味消失、茶叶清香显现；

2）萎凋叶放入揉桶中，再将揉桶放在双压盖茶叶揉捻机（本发明的双压盖茶叶揉捻机的结构在专利号为201720728921.9的实用新型专利中公开）的莲花座下盘上，在电动机的作用下，揉桶跟着莲花座下盘一起转动，带针平面压盖底部的压盖针对茶叶进行针刺处理，茶叶在针刺时翻动，针刺处理的频次为15次/min，处理时间为7min；

3）复合水解酶辅助揉捻：针刺处理结束后，将带针平面压盖换为凹面压盖，由凹面压盖对茶叶进行揉捻：先不加压空揉15min，再均匀喷洒0.02g/mL的食品级复合水解酶溶液（食品级复合水解酶中纤维素酶和果胶酶的质量比为1:2），食品级复合酶的投料量为0.13mL/g（占揉捻茶叶比重），再采用“轻-重-轻”方式揉捻，凹面压盖对叶片依次按常规操作进行轻揉15min、重揉20min、轻揉15min，然后采用解块分解机对揉捻叶进行解块；

4）解块后的茶叶放入控温控湿通氧发酵设备，进行高温高湿通氧发酵处理，发酵温度为38℃（发酵设备的环境温度），发酵湿度为95%，通氧速率20L/min，发酵时间为6.5h；

5）发酵后的茶叶干燥提香，加工得到高茶黄素和茶红素含量的优质红茶，茶黄素含量为1.72%，茶红素含量为17.06%，比传统工艺红茶的茶黄素、茶红素含量分别提高43.33%、26.4%，而且该优质红茶感官审评总分为93.8分，比传统工艺红茶高4.3分，详见表1、表2、表3。

对比例：一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，包括如下步骤：

1）采摘一芽二叶茶鲜叶，自然萎凋至叶片含水量60％，叶片柔软、韧性增强、青草味消失、茶叶清香显现；

2）萎凋叶放入揉捻机中，不加压空揉15min，轻揉15min、重揉20min、轻揉15min，然后采用解块分解机对揉捻叶进行解块；

3）解块后的茶叶放入发酵设备，发酵温度为26℃（发酵设备的环境温度），发酵湿度为80%，发酵时间为5.0h；

4）发酵后的茶叶干燥提香，加工得到红茶茶黄素和茶红素含量分别为1.2%、13.5%，感官审评得分为89.5分，详见表1、表2、表3。

表1 实施例1~3和对比例红茶茶黄素含量

注：茶黄素含量为系统分析法检测结果。

表2 实施例1~3和对比例红茶茶红素含量

注：茶红素含量为系统分析法检测结果。

表3 实施例1~3和对比例红茶感官审评得分

从表1、表2及表3的数据可以得到，经本发明的方法处理得到的红茶，与常规方法相比，其茶黄素含量、茶红素含量均有大大提高，茶黄素含量能提高41.67%以上，茶红素含量提高22.2%以上；而本发明的红茶外形、汤色、香气、滋味及叶底均显示超过对比例的红茶。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (5)

1.一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）萎凋：采摘一芽二叶茶鲜叶，自然萎凋至叶片柔软、韧性增强、青草味消失、茶叶清香显现，得到萎凋叶；

（2）针刺处理：萎凋叶放入双压盖茶叶揉捻机，由针刺设备进行针刺处理；

（3）复合水解酶辅助揉捻：针刺处理后的茶叶由揉捻设备进行揉捻，先不加压空揉，均匀喷洒食品级复合水解酶溶液，再采用“轻-重-轻”方式揉捻，揉捻结束后对揉捻叶进行解块；

（4）高温高湿通氧发酵：解块后的茶叶放入控温控湿通氧发酵设备，进行高温高湿通氧发酵；

（5）干燥：发酵叶经干燥提香，加工得到茶黄素和茶红素含量高的红茶，茶黄素含量为1.7%以上，茶红素含量为16%以上。

2.根据权利要求1所述的一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，其特征在于步骤（2）的针刺处理的频次为5-20次/min，处理时间为3-8min。

3.根据权利要求1所述的一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，其特征在于步骤（3）的食品级复合水解酶溶液的浓度为0.01-0.3g/mL，优选为0.02g/mL；食品级复合水解酶溶液的投料体积与揉捻叶的重量比为0.01-0.2mL/g。

4.根据权利要求1所述的一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，其特征在于步骤（3）的食品级复合水解酶溶液为纤维素酶和果胶酶混合溶液，食品级复合水解酶中纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1-1:3，食品级复合水解酶溶液的投料体积与茶叶的重量比为0.01-0.2mL/g。

5.根据权利要求1所述的一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，其特征在于步骤（4）的高温高湿通氧发酵处理的发酵温度为36-40℃，发酵湿度为90%~95%，通氧速率10L/min-30 L/min。