CN106922866A - 一种发酵红茶的加工方法 - Google Patents

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孙岭松
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23FCOFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/08Oxidation; Fermentation
    • A23F3/10Fermentation with addition of microorganisms or enzymes

Abstract

本发明公开了一种发酵红茶的加工方法,包括萎凋、空揉、重揉、轻揉、水面发酵和干燥;空揉时,压力为0N;重揉时,边揉捻边喷施复合酶液,揉捻压力为70~120N;轻揉时,揉捻压力降为20~30N;水面发酵时,在水冬瓜木料制作的发酵箱内发酵,发酵时,在发酵箱的底部铺设浸湿无菌水的纱布,将揉捻叶置于纱布上,盖上发酵盖,将发酵箱置于25~35℃流动的温水中发酵4~6h,发酵后送入干燥箱内干燥,干燥后制得成品。本发明通过对揉捻工序和发酵工序进行优化,进一步增大细胞壁的破裂率,使更多的茶汁和茶叶内含物流出,确保茶叶的发酵效果,使得制成的红茶,在冲泡后汤色诱人,口感醇厚回甘,可谓红茶中的上品。

Description

一种发酵红茶的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于茶叶加工技术领域,尤其涉及一种发酵红茶的加工方法。
背景技术
[0002] 红茶是全发酵茶,因其干茶、汤色、叶底均以红色为主调,故名红茶。据我国相应的 临床研究表明,构成其独特风味的重要物质茶色素类在调节血脂,抗脂质过氧化,消除自由 基,抗凝和促纤溶等多方面起作用。
[0003] 中国红茶品种众多,主要有:日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉 城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等,尤以祁门红茶最为著名。关于红茶的加工方面, 它是以茶树幼嫩芽叶为原料,经萎凋、揉捻(或揉切)、发酵、干燥等工艺制成的茶。如中国发 明专利CN201210172830.3公开了一种红茶的加工方法,包括以下步骤:将萎凋后的红茶叶 进行揉捻,至红茶叶初步成条,然后再边揉捻边喷施纤维素酶液,喷施结束后继续揉捻至均 匀,然后在依次进行发酵、干燥,即得所述红茶。叶肉细胞的细胞壁成分主要为纤维素、半纤 维素和果胶,通过边揉捻边喷施纤维素酶液破坏细胞壁,使茶汁和茶叶内含物从细胞中流 出,以保证发酵效果。但是纤维素酶也只能分解纤维素,因此细胞壁的破裂率也只能达到 50%左右,揉捻后直接进入发酵过程,发酵时采用的是喷洒水雾进行加水湿,发酵后需要利 用茶叶脱水机脱除茶叶表面的水,在脱除时,会损伤茶型,降低茶叶的完整率,进而影响成 茶品质。
发明内容
[0004] 有鉴于此,本发明意在提供一种发酵红茶的加工方法,以解决现有技术因使用纤 维素酶细胞破裂效果差,发酵后需要脱水又影响茶形的问题。
[0005] 本发明的技术方案为:一种发酵红茶的加工方法,包括萎凋、揉捻、发酵和干燥,所 述揉捻包括空揉、重揉和轻揉,所述发酵为水面发酵; 空揉时,将萎凋后的茶叶放在揉捻机上,在20~25°C压力为ON下揉捻8〜12min,得到空揉 叶; 重揉时,将含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的复合酶与无菌水混合,配制成浓度为 1 ~5%的复合酶液,复合酶液按照与空揉叶重量比为1:10~ 1: 3的比例准备,边揉捻边喷施复 合酶液,此时揉捻压力为70~120N,揉捻时间为10~15min,至复合酶液喷施结束止,得到重揉 叶; 轻揉时,继续揉捻重揉叶,将揉捻压力降为20~30N,揉捻时间为20~30min,得到揉捻叶; 水面发酵时,在水冬瓜木料制作的发酵箱内发酵,发酵时,在发酵箱的底部铺设浸湿无 菌水的纱布,将揉捻叶置于纱布上,盖上发酵盖,将发酵箱置于25〜35°C流动的温水中发酵4 〜6h,发酵后送入干燥箱内干燥。
[0006] 本发明的工作原理及有益效果:1、细胞壁的成分有多种,其中纤维素的含量为 50%,半纤维素酶的含量为20%左右,果胶酶含量为15%左右,余量为其他成分,本发明通过复 合酶液配制,将含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶在内的多种酶混合在一起,对细胞壁进 行酶解反应,加速细胞壁的破裂,提高破裂率,使较多的茶汁和茶叶内含物流出,有利于下 步的发酵;2、发酵采用空揉、喷酶液重揉和轻揉的方式,空揉是为了使茶叶初步成型,重揉 是为了使酶液能迅速渗透空揉叶,而长时间的轻揉则是为了使复合酶能充分分解细胞壁, 提高破裂效果;3、采用活水水面发酵的方式,提供一个水环境,用于补充湿度,相对于现有 技术喷施水雾来增加湿度而言,不会使发酵的茶叶的表面含有大量的水分,避免了发酵后 还需要脱水操作使茶叶成型率低的问题;4、用水冬瓜木料制作的发酵箱,水冬瓜木又叫桤 木、水青风、桤蒿,为桦木科,桤木属植物。发酵箱的底部铺设浸湿的纱布,让茶叶保持水分 均衡,水冬瓜木料淡黄色至红褐色,纹理细,耐用,水浸不坏,制作发酵箱可以防止水进入箱 内。本发明通过对揉捻工序和发酵工序进行优化,进一步增大细胞壁的破裂率,使更多的茶 汁和茶叶内含物流出,确保茶叶的发酵效果,同时通过将发酵箱放置在活水中,用以补充湿 度,减少了传统发酵需要脱水在干燥放入工序,进一步提高茶叶品质和降低加工成本,使得 制成的红茶,在冲泡后汤色诱人,口感醇厚回甘,可谓红茶中的上品。
[0007] 进一步的,所述复合酶液的浓度为1%时,复合酶液与空揉叶重量比为1:3。该条件 下,细胞壁的破裂率为85%。
[0008] 进一步的,所述复合酶液的浓度为5%时,复合酶液与空揉叶重量比为1:10。该条件 下,细胞壁的破裂率为90%。
[0009] 进一步的,所述茶叶为采自大树茶上的鲜叶。大树茶的茶树叶片芳香物质更多,粗 纤维含量少,鲜叶内各种成份丰富而协调,制作成茶后使茶叶汤味醇厚,减低苦涩,芳香可 □ 〇
具体实施方式
[0010] 下面结合具体实施例对本发明的技术方法进行详细介绍: 实施例1: 一种发酵红茶的加工方法,包括选叶摊晾工序、萎凋工序、揉捻工序、发酵工 序和干燥工序,具体操作如下: a、 选叶摊晾工序:在海拔800米以上的茶园内采摘一芽二叶或一芽三叶的大树茶上的 茶鲜叶,将鲜叶放置摊晾架上,摊叶厚度为2〜5cm,在微弱的阳光下摊晾0.50~lh; b、 萎凋工序:将经过选叶摊晾的茶叶放置在萎凋槽中进行热风萎凋,热风温度为40~60 °C,萎凋时间为1〜4h,得到萎凋叶; d、 揉捻工序:将经过步骤b的萎凋叶放入揉捻机中,经过三次揉捻成型,空揉时,将萎凋 叶放在揉捻机上,在20~25°C压力为ON下揉捻8〜12min,至茶叶初步成型止,得到空揉叶; 重揉时,将含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的复合酶与无菌水混合,配制成浓度为 5%的复合酶液,复合酶液按照与空揉叶重量比为1:10的比例准备,边揉捻边喷施复合酶液, 此时揉捻压力为70~120N,揉捻时间为10~15min,至复合酶液喷施结束止,得到重揉叶; 轻揉时,继续揉捻重揉叶,将揉捻压力降为20~30N,揉捻时间为20~30min,得到揉捻叶; e、 发酵工序:水面发酵,在水冬瓜木料制作的发酵箱内发酵,发酵时,在发酵箱的底部 铺设浸湿无菌水的纱布,将揉捻叶置于纱布上,盖上发酵盖,将发酵箱置于25〜35°C流动的 温水中发酵4~6h,发酵后送入干燥箱内干燥。
[0011] f、干燥工序:将发酵好的茶叶平摊在干燥箱上进行烘培烘干,控制温度在70~90 。(:,烘培时间为30~40min。
[0012] 实施例2:—种发酵红茶的加工方法,包括选叶摊晾工序、萎凋工序、揉捻工序、发 酵工序和干燥工序,具体操作如下: a、 选叶摊晾工序:在海拔800米以上的茶园内采摘一芽二叶或一芽三叶的大树茶上的 茶鲜叶,将鲜叶放置摊晾架上,摊叶厚度为2〜5cm,在微弱的阳光下摊晾0.50~lh; b、 萎凋工序:将经过选叶摊晾的茶叶放置在萎凋槽中进行热风萎凋,热风温度为40~60 °C,萎凋时间为1〜4h,得到萎凋叶; d、 揉捻工序:将经过步骤b的萎凋叶放入揉捻机中,经过三次揉捻成型,空揉时,将萎凋 叶放在揉捻机上,在20~25°C压力为ON下揉捻8〜12min,至茶叶初步成型止,得到空揉叶; 重揉时,将含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的复合酶与无菌水混合,配制成浓度为 1%的复合酶液,复合酶液按照与空揉叶重量比为1:3的比例准备,边揉捻边喷施复合酶液, 此时揉捻压力为70~120N,揉捻时间为10~15min,至复合酶液喷施结束止,得到重揉叶; 轻揉时,继续揉捻重揉叶,将揉捻压力降为20~30N,揉捻时间为20~30min,得到揉捻叶; e、 发酵工序:水面发酵,在水冬瓜木料制作的发酵箱内发酵,发酵时,在发酵箱的底部 铺设浸湿无菌水的纱布,将揉捻叶置于纱布上,盖上发酵盖,将发酵箱置于25〜35°C流动的 温水中发酵4~6h,发酵后送入干燥箱内干燥。
[0013] f、干燥工序:将发酵好的茶叶平摊在干燥箱上进行烘培烘干,控制温度在70~90 。(:,烘培时间为30~40min。
[0014] 表1为本发明实施例1〜实施例2与传统工艺同时加工IOOkg原料,细胞壁破裂率、茶 叶完整率以及红茶品质的对照如下:
Figure CN106922866AD00051
通过上述比较可知,本发明的方法对于提高茶香和口感都有优势,具有优质茶的品质 特点。
[0015] 对本领域的技术人员来说,在不脱离本发明结构的前提下,还可以作出若干变形 和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的效果和专利。

Claims (4)

1. 一种发酵红茶的加工方法,包括萎凋、揉捻、发酵和干燥,其特征在于,所述揉捻包括空揉、重揉和轻揉,所述发酵为水面发酵; 空揉时,将萎凋后的茶叶放在揉捻机上,在20〜25°C压力为ON下揉捻8〜12min,得到空揉叶; 重揉时,将含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的复合酶与无菌水混合,配制成浓度为1〜5%的复合酶液,复合酶液按照与空揉叶重量比为1:10〜1: 3的比例准备,边揉捻边喷施复合酶液,此时揉捻压力为70〜120N,揉捻时间为10〜15min,至复合酶液喷施结束止,得到重揉叶; 轻揉时,继续揉捻重揉叶,将揉捻压力降为20〜30N,揉捻时间为20〜30min,得到揉捻叶; 水面发酵时,在水冬瓜木料制作的发酵箱内发酵,发酵时,在发酵箱的底部铺设浸湿无菌水的纱布,将揉捻叶置于纱布上,盖上发酵盖,将发酵箱置于25〜35°C流动的温水中发酵4〜6h,发酵后送入干燥箱内干燥。
2. 根据权利要求1所述的发酵红茶的加工方法,其特征在于,所述复合酶液的浓度为1%时,复合酶液与空揉叶重量比为1:3。
3. 根据权利要求2所述的发酵红茶的加工方法,其特征在于,所述复合酶液的浓度为5%时,复合酶液与空揉叶重量比为1:1 〇。
4. 根据权利要求3所述的发酵红茶的加工方法,其特征在于,所述茶叶为采自大树茶上的鲜叶。
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