CN106922866A

CN106922866A - 一种发酵红茶的加工方法

Info

Publication number: CN106922866A
Application number: CN201710336637.1A
Authority: CN
Inventors: 孙岭松
Original assignee: Wuchuan Autonomous County Wuqing Tea Industry Co Ltd
Current assignee: Wuchuan Autonomous County Wuqing Tea Industry Co Ltd
Priority date: 2017-05-13
Filing date: 2017-05-13
Publication date: 2017-07-07

Abstract

本发明公开了一种发酵红茶的加工方法，包括萎凋、空揉、重揉、轻揉、水面发酵和干燥；空揉时，压力为0N；重揉时，边揉捻边喷施复合酶液，揉捻压力为70~120N；轻揉时，揉捻压力降为20~30N；水面发酵时，在水冬瓜木料制作的发酵箱内发酵，发酵时，在发酵箱的底部铺设浸湿无菌水的纱布，将揉捻叶置于纱布上，盖上发酵盖，将发酵箱置于25~35℃流动的温水中发酵4~6h，发酵后送入干燥箱内干燥，干燥后制得成品。本发明通过对揉捻工序和发酵工序进行优化，进一步增大细胞壁的破裂率，使更多的茶汁和茶叶内含物流出，确保茶叶的发酵效果，使得制成的红茶，在冲泡后汤色诱人，口感醇厚回甘，可谓红茶中的上品。

Description

一种发酵红茶的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种发酵红茶的加工方法。

背景技术

红茶是全发酵茶，因其干茶、汤色、叶底均以红色为主调，故名红茶。据我国相应的临床研究表明，构成其独特风味的重要物质茶色素类在调节血脂，抗脂质过氧化，消除自由基，抗凝和促纤溶等多方面起作用。

中国红茶品种众多，主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名。关于红茶的加工方面，它是以茶树幼嫩芽叶为原料，经萎凋、揉捻(或揉切)、发酵、干燥等工艺制成的茶。如中国发明专利CN201210172830.3公开了一种红茶的加工方法，包括以下步骤：将萎凋后的红茶叶进行揉捻，至红茶叶初步成条，然后再边揉捻边喷施纤维素酶液，喷施结束后继续揉捻至均匀，然后在依次进行发酵、干燥，即得所述红茶。叶肉细胞的细胞壁成分主要为纤维素、半纤维素和果胶，通过边揉捻边喷施纤维素酶液破坏细胞壁，使茶汁和茶叶内含物从细胞中流出，以保证发酵效果。但是纤维素酶也只能分解纤维素，因此细胞壁的破裂率也只能达到50%左右，揉捻后直接进入发酵过程，发酵时采用的是喷洒水雾进行加水湿，发酵后需要利用茶叶脱水机脱除茶叶表面的水，在脱除时，会损伤茶型，降低茶叶的完整率，进而影响成茶品质。

发明内容

有鉴于此，本发明意在提供一种发酵红茶的加工方法，以解决现有技术因使用纤维素酶细胞破裂效果差，发酵后需要脱水又影响茶形的问题。

本发明的技术方案为：一种发酵红茶的加工方法，包括萎凋、揉捻、发酵和干燥，所述揉捻包括空揉、重揉和轻揉，所述发酵为水面发酵；

空揉时，将萎凋后的茶叶放在揉捻机上，在20~25℃压力为0N下揉捻8~12min，得到空揉叶；

重揉时，将含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的复合酶与无菌水混合，配制成浓度为1~5%的复合酶液，复合酶液按照与空揉叶重量比为1：10~1:3的比例准备，边揉捻边喷施复合酶液，此时揉捻压力为70~120N，揉捻时间为10~15min，至复合酶液喷施结束止，得到重揉叶；

轻揉时，继续揉捻重揉叶，将揉捻压力降为20~30N，揉捻时间为20~30min，得到揉捻叶；

水面发酵时，在水冬瓜木料制作的发酵箱内发酵，发酵时，在发酵箱的底部铺设浸湿无菌水的纱布，将揉捻叶置于纱布上，盖上发酵盖，将发酵箱置于25~35℃流动的温水中发酵4~6h，发酵后送入干燥箱内干燥。

本发明的工作原理及有益效果：1、细胞壁的成分有多种，其中纤维素的含量为50%，半纤维素酶的含量为20%左右，果胶酶含量为15%左右，余量为其他成分，本发明通过复合酶液配制，将含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶在内的多种酶混合在一起，对细胞壁进行酶解反应，加速细胞壁的破裂，提高破裂率，使较多的茶汁和茶叶内含物流出，有利于下步的发酵；2、发酵采用空揉、喷酶液重揉和轻揉的方式，空揉是为了使茶叶初步成型，重揉是为了使酶液能迅速渗透空揉叶，而长时间的轻揉则是为了使复合酶能充分分解细胞壁，提高破裂效果；3、采用活水水面发酵的方式，提供一个水环境，用于补充湿度，相对于现有技术喷施水雾来增加湿度而言，不会使发酵的茶叶的表面含有大量的水分，避免了发酵后还需要脱水操作使茶叶成型率低的问题；4、用水冬瓜木料制作的发酵箱，水冬瓜木又叫桤木、水青风、桤蒿，为桦木科，桤木属植物。发酵箱的底部铺设浸湿的纱布，让茶叶保持水分均衡，水冬瓜木料淡黄色至红褐色，纹理细，耐用，水浸不坏，制作发酵箱可以防止水进入箱内。本发明通过对揉捻工序和发酵工序进行优化，进一步增大细胞壁的破裂率，使更多的茶汁和茶叶内含物流出，确保茶叶的发酵效果，同时通过将发酵箱放置在活水中，用以补充湿度，减少了传统发酵需要脱水在干燥放入工序，进一步提高茶叶品质和降低加工成本，使得制成的红茶，在冲泡后汤色诱人，口感醇厚回甘，可谓红茶中的上品。

进一步的，所述复合酶液的浓度为1%时，复合酶液与空揉叶重量比为1：3。该条件下，细胞壁的破裂率为85%。

进一步的，所述复合酶液的浓度为5%时，复合酶液与空揉叶重量比为1：10。该条件下，细胞壁的破裂率为90%。

进一步的，所述茶叶为采自大树茶上的鲜叶。大树茶的茶树叶片芳香物质更多，粗纤维含量少，鲜叶内各种成份丰富而协调，制作成茶后使茶叶汤味醇厚，减低苦涩，芳香可口。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方法进行详细介绍：

实施例1：一种发酵红茶的加工方法，包括选叶摊晾工序、萎凋工序、揉捻工序、发酵工序和干燥工序，具体操作如下：

a、选叶摊晾工序：在海拔800米以上的茶园内采摘一芽二叶或一芽三叶的大树茶上的茶鲜叶，将鲜叶放置摊晾架上，摊叶厚度为2~5cm，在微弱的阳光下摊晾0.50~1h；

b、萎凋工序：将经过选叶摊晾的茶叶放置在萎凋槽中进行热风萎凋，热风温度为40~60℃，萎凋时间为1~4h，得到萎凋叶；

d、揉捻工序：将经过步骤b的萎凋叶放入揉捻机中，经过三次揉捻成型，空揉时，将萎凋叶放在揉捻机上，在20~25℃压力为0N下揉捻8~12min，至茶叶初步成型止，得到空揉叶；

重揉时，将含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的复合酶与无菌水混合，配制成浓度为5%的复合酶液，复合酶液按照与空揉叶重量比为1：10的比例准备，边揉捻边喷施复合酶液，此时揉捻压力为70~120N，揉捻时间为10~15min，至复合酶液喷施结束止，得到重揉叶；

e、发酵工序：水面发酵，在水冬瓜木料制作的发酵箱内发酵，发酵时，在发酵箱的底部铺设浸湿无菌水的纱布，将揉捻叶置于纱布上，盖上发酵盖，将发酵箱置于25~35℃流动的温水中发酵4~6h，发酵后送入干燥箱内干燥。

f、干燥工序：将发酵好的茶叶平摊在干燥箱上进行烘培烘干，控制温度在70~90℃，烘培时间为30~40min。

实施例2：一种发酵红茶的加工方法，包括选叶摊晾工序、萎凋工序、揉捻工序、发酵工序和干燥工序，具体操作如下：

重揉时，将含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的复合酶与无菌水混合，配制成浓度为1%的复合酶液，复合酶液按照与空揉叶重量比为1：3的比例准备，边揉捻边喷施复合酶液，此时揉捻压力为70~120N，揉捻时间为10~15min，至复合酶液喷施结束止，得到重揉叶；

表1为本发明实施例1~实施例2与传统工艺同时加工100kg原料，细胞壁破裂率、茶叶完整率以及红茶品质的对照如下：

通过上述比较可知，本发明的方法对于提高茶香和口感都有优势，具有优质茶的品质特点。

对本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利。

Claims

1.一种发酵红茶的加工方法，包括萎凋、揉捻、发酵和干燥，其特征在于，所述揉捻包括空揉、重揉和轻揉，所述发酵为水面发酵；

2.根据权利要求1所述的发酵红茶的加工方法，其特征在于，所述复合酶液的浓度为1%时，复合酶液与空揉叶重量比为1：3。

3.根据权利要求2所述的发酵红茶的加工方法，其特征在于，所述复合酶液的浓度为5%时，复合酶液与空揉叶重量比为1：10。

4.根据权利要求3所述的发酵红茶的加工方法，其特征在于，所述茶叶为采自大树茶上的鲜叶。