CN109984218A - 一种小罐红茶的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种小罐红茶的制作方法，包括自然摊青、热风萎凋、冷风萎凋、加酶揉捻、动态解块、酶促发酵、电热理条、电热滚形、二次理条、电磁烘干、色选除杂、微光波灭菌、罐装、智能包装等工序，通过本发明获得的小罐红茶具有外形一致性高，呈“细眉状”，色泽乌润油亮，冲泡后茶汤呈“金黄色”，滋味鲜醇回甘，含有淡雅的“果糖香”，充分展现了祁门红茶优良的品质。可广泛应用于祁门红茶的生产加工领域。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，尤其是涉及一种小罐红茶的制作方法。
背景技术
祁门红茶作为三大红茶之一享誉全世界。其具有独特的祁门香，口感甘甜而广受茶客的喜爱。传统的红茶制作工艺包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺，其红茶品质的优劣主要靠茶原料本身，制作工艺简单粗放，不能将红茶的品质完全的发挥出来。因此，市面上的祁门红茶品质参差不齐，这在很大程度上影响了消费者的购买欲。如何制作出口感纯正，品质上乘的祁门红茶，以更好的迎合高端消费市场，是目前祁门红茶做大做强的关键。
发明内容
本发明的目的是提供一种小罐红茶的制作方法，应用该方法制得的红茶，外形为“细眉状”，色泽乌润油亮，冲泡后茶汤呈“金黄色”，滋味鲜醇回甘，含有淡雅的“果糖香”。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种小罐红茶的制作工艺流程为：
鲜叶原料→自然摊青→热风萎凋→冷风萎凋→加酶揉捻→动态解块→酶促发酵→电热理条→电热滚形→二次理条→电磁烘干→色选除杂→微光波灭菌→罐装→智能包装→小罐红茶。
一种小罐红茶的制作方法，包括以下步骤：
1)鲜叶原料：采摘单芽或一芽一叶初展的槠叶种鲜叶；
2)自然摊青：将芽叶输入摊青机，薄摊3～5cm，摊青1～1.5h；摊青的作用一方面是让内层水外溢，“青草气”散发；另一方面促进芽叶内含生化物质转化形成氨基酸、水溶性果胶、单糖等滋味物质。
3)热风萎凋：将自然摊青后的芽叶，输送至电热萎凋槽内利用热风进行萎凋芽叶，萎凋温度为40～42℃，时间3～4h，失水率控制45～50％；运用电热风萎凋的优点，不仅萎凋质量均匀一致，而且不会出现焦叶现象。
4)冷风萎凋：热风萎凋完成后改为吹冷风继续进行萎凋1～1.5h，萎凋温度为25～28℃；冷风萎凋作用有二点：其一，以防芽叶失水过多产生干枯，导致揉捻时断碎。其二，让萎凋叶温降到28～30℃，转为自然萎凋状态。
5)加酶揉捻：将冷风萎凋后的芽叶，输送至揉捻机内，加入重量百分比为0.2～0.3％的复合复合果胶酶拌匀，揉捻3～5min；加酶揉捻有二大作用：笫一，通过揉捻作用，揉破细胞壁促使茶汁外溢，以利多酚氧化酶自然发酵。第二，让“复合果胶酶”浸入细胞内，进行外源酶促发酵。
6)动态解块：将揉捻后芽叶，输送至滚筒炒干机进行热温动态解块8～10min，让芽叶通过滚筒旋转，沿着螺旋导筋的转动及抛散在热风干燥的作用下，解散揉捻茶团和干燥挥发水分，这种热温动态解块比传统振动解块断碎率少于15～20％并更有利于制成“细眉状”；所述滚筒炒干机内的温度为80～90℃；
7)酶促发酵：将动态解块后芽叶，再加入质量百分比为0.1～0.25％的复合复合果胶酶拌匀，输入智能发酵机内进行酶促发酵；发酵温度设定40～42℃，发酵时间2.5～3h，发酵湿度控制80～85％之间，每隔30分钟排气供氧一次；以促使茶叶中内含的多酚氧化酶和外加的“复合果胶酶”进行“双重”生物酶促发酵。因本项使用的“复合果胶酶”为果胶甲酯酶、果胶裂解酶、聚半乳糖醛酶的复合酶制剂，利用其作酶促发酵有三大益处：其一，分解转化大量果胶类芳香物质，以促进形成独特的“果糖香”。其二，通过生物催化作用，降解茶叶中苦涩味物质，增添鲜醇回甘滋味。其三，提高水浸出物含量和茶汤清亮度。
8)电磁烘干：将发酵后的茶叶输入至电磁烘干机中，在105～110℃下，烘干至茶叶含水率为32～34℃。采用电磁烘干有二大优点：其一，电磁烘干为固态烘干，不会对小罐红茶的“细眉状”外形造成损坏；其二，电磁辐射可促进茶叶内含的芳香物质挥发，有利于提高“果糖香”香气。
为获得更好的条形，所述步骤7)之后还设置有电热理条和电热滚形工序，所述电热理条工序为将酶促发酵后的芽叶，输送至电热理条机内在80～85℃下，理条35～40min，使茶叶的含水率控制在23～25％之间，初步理成“长条状”；然后将电热理条后的芽叶，输入电热滚筒机，以95～100℃，滚形20～25min，利用芽叶在滚筒旋转摩擦和电热干燥的双重作用下，挥发水分紧结条形，以制成“眉状”外形。
进一步的，所述电热滚形工序之后还设置有二次理条工序，即将电热滚形后的芽叶，再输入连续理条机，以75～80℃，连续理条15～20min，使其通过二次重复理条，形成“细眉状”茶叶。
为获得更好的茶叶品质，所述步骤8之后还设置有以下步骤：
9)色选除杂：将电磁烘干后的芽叶，输入红外光电色选机，利用智能识别系统的拣剔作用，将碎茶片、焦茶片及非茶夹杂物进行清除；
10)微波光波灭菌：将去杂后的芽叶，输入微波光波灭菌机，以98～102℃，灭菌3～4min，使含水量≤5.5％；微波与光波超强灭菌优点，可高效杀灭生物杂菌，确保小罐红茶产品质量安全。
11)分类罐装：将灭菌后的芽叶，输入智能填装机，将芽叶装入消毒后的铝罐中；
12)智能包装：将罐装后的茶罐，经紫外线灭菌后，再输入智能包装机，利用无菌机械手将茶罐装入盒内，以110～120℃塑封后、装箱入库。采用无菌智能机械手装盒优点，可避免将微生物杂菌带入包装盒内，导致二次污染影响茶产品质量。
本发明的有益效果：通过本发明获得的小罐红茶具有外形一致性高，呈“细眉状”，色泽乌润油亮，冲泡后茶汤呈“金黄色”，滋味鲜醇回甘，含有淡雅的“果糖香”，充分展现了祁门红茶优良的品质。应用热风萎凋、冷风萎凋、自然萎凋三种萎凋工艺，不仅使芽叶萎凋均匀一致，无枯叶焦叶，而且揉捻断碎率低，芽叶较完整。釆用加复合果胶酶揉捻和复合果胶酶促发酵工艺，不仅分解转化大量果胶类芳香物质，促进小罐红茶独特的“果糖香”风味形成，而且还能增添鲜醇回甘滋味，提高水浸出物含量和茶汤清亮度。运用动态解块、二次电热理条、电热滚形、电磁烘干等工艺，不仅促使制成“细眉状”的外形，而且还有利于提高“果糖香”香气。通过红外色选除杂、微波光波灭菌、铝罐覆膜包装、高压离子风洗罐、智能机械手无菌包装等技术应用，对提高小罐红茶产品纯净度和质量安全都有重要作用。
以下将结合附图和实施例，对本发明进行较为详细的说明。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
图2为本发明的系统框图。
图3为本发明中摊青机的结构示意图。
图4为本发明中摊青机筛网输送带的剖面局部示意图。
图5为本发明中解块机的结构示意图。
图6为本发明中电热理条机的结构示意图。
图7为本发明中滚筒式电热滚形机的结构示意图。
图8为本发明中电磁烘干机的结构示意图。
具体实施方式
本发明涉及一种小罐红茶的制作方法，为提高小罐红茶的加工品质，本发明通过以下设备组成的系统制得。
如图2至8所示，一种小罐红茶的加工系统，包括依次设置的摊青机1，萎凋机组2、揉捻机组3、解块机4、发酵机组5、电热理条机组6、滚形机组7、连续理条机组8和烘干机组9。该系统设置有1台摊青机1，所述的摊青机1包括震动机架101，设置在震动机架101内的多层筛网输送带102，筛网输送带102通过一组转轴107支撑，转轴107的两端固定在震动机架101上。所述筛网输送带为磨砂铝质材料制得，所述筛网输送带102上设置有一组抖动凹槽103，抖动凹槽103垂直于筛网输送带102的输送方向设置。所述震动机架101上设置有震动器104，震动机架101底部设置有支撑弹簧105，震动器104工作使震动机架101发生轻微的抖动，使得茶叶在摊青机上缓慢输送的同时，在抖动凹槽103内不停的抖动翻转，并与筛网输送带产生轻微摩擦，从而破坏茶叶表面的细胞，加速红茶制作后面工序的反应。每层所述筛网输送带102出料口的前下方设置有匀叶辊106，通过匀叶辊106带动茶叶翻转进入下一层筛网输送带102，使茶叶摊青反应更加的均匀。
所述萎凋机组2由2台电热智能萎凋机并联组成，该机由萎凋槽和电热、冷风吹风装置组成，其萎凋槽长8米，宽3.2米，槽深1.2米，可通过智能程控装置，设定萎凋的温度、时间，确保芽叶萎凋均匀。
所述揉捻机组3由4台名优茶小型揉捻机串联组成。该机为铝质材料揉桶，木质材料揉盘和铜质材料棱骨，很适合揉捻柔嫩芽叶制作高档红茶。
所述解块机4为电热滚筒炒干机，所述电热滚筒炒干机内壁上设置有一组螺旋导向筋401；还设置有电加热与排湿装置，可使芽叶通过滚筒旋转，沿着螺旋导筋的转动及抛散，在热风干燥的作用下解散茶团和挥发水分初制成条形。
所述发酵机组5由2台全不锈钢立式箱体式智能发酵机并联组成。该机采用PLC编程控制器并配置了远程PC机，可操作菜单界面设定发酵温度、湿度、供氧等技术参数实现程控智能发酵，同时还能远程监控机组的工作状态。
所述电热理条机组6由4台全自动智能电热理条机并联组成。该电热理条机包括做往复运动的筛盘601，该筛盘601可通过电机和曲柄连杆机构带动完成往复运动，所述筛盘601内设置有理条筛602，所述理条筛602上连续设置有一组理条槽603，为适应一芽及一芽一叶的茶叶理条，所述理条槽603的尺寸为宽15cm，高35cm。可采用控制系统智能设制理条时间、电热温度、槽体往复运行速度、茶叶进料量等技术参数，使芽叶在电热作用下，通过槽体往复摇摆与槽壁摩擦制成“长条状”。
所述滚形机组7由2台滚筒式电热滚形机并联组成，所述滚筒式电热滚形机包括筒体701，所述筒体701内设置有一组沿筒体701轴向的长条形凸筋702；优选的，所述滚筒式电热滚形机的筒体701直径为110cm，长条形凸筋702宽4cm，高2.5cm。长条形凸筋702引导芽叶在电热干燥作用下，沿着导叶筋滚动摩擦辉干水分紧结条形，制成“眉状”外形。
所述连续理条机组8由4台12锅槽连续理条机并联组成，机组采用振动槽输送连接，以连续化方式理条。该机采用双连杆结构和选用镍铬合金电阻丝加热，不仅槽体运行平稳，有利于理制成“细眉状”，而且热效率提高15％以上，预热时间缩短10％左右。
所述烘干机组9由4台电磁烘干机并联组成，所述电磁烘干机包括筛网烘床901，筛网烘床901下方设置有电磁加热器902，电磁加热器902与筛网烘床901的距离为3cm。电磁烘干机不但使芽叶内外表水分挥发均匀，不会对“细眉状”外形造成损坏，而且电磁辐射作用可促进茶叶内含的芳香物质挥发，有利于提高“果糖香”香气。
所述烘干机组之后还依次设置有色选去杂机10、灭菌机11、罐装机12和包装机13。所述除杂机，为光电色选智能去杂机。该机利用识别系统的拣剔作用，将茶梗、焦叶、花草叶、茎皮壳、纸片、塑料片、纤维等杂物进行识别清除，使纯茶率达99％以上。所述灭菌机，为微波光波联用灭菌机。该机通过300兆赫到300千兆赫频率的电磁微波进行灭菌。尤其在机上部还装配光波和具有内凹反射镜的光波反射器，使其产生强大的光波源进行微波与光波双重杀菌，所以其灭菌效果十分显著。
为提高清洁化加工，减少二次污染，所述罐装机为智能连续罐装机，所述智能连续罐装机包括输送线机顺次设置在输送线上的用于清洁罐体的高压离子风吹洗装置，茶叶在线称重装置，充氮填装机和封膜机。所述包装机为装盒、套袋、塑封、装箱一体化智能包装机，所述包装机设置有罐体抓取机械手。该机最突出的优点是利用无菌智能机械手将茶罐装入盒内，再以110～120℃塑封后、装箱入库。
实施例1：特级小罐红茶的制作方法，其工艺流程如图1所示，
1)鲜叶原料：采摘单芽至一芽初展的槠叶种鲜叶
2)自然摊青：将芽叶输入摊青机，薄摊3～4cm，摊青1.2～1.5h。
3)热风萎凋：将自然摊青后的芽叶，输送至电热萎凋槽内利用热风进行萎凋芽叶，萎凋温度为41～42℃，时间3.5～4h，失水率控制在45～48％。
4)冷风萎凋：热风萎凋完成后改为吹冷风继续进行萎凋1.2～1.5h，萎凋温度为25～28℃；
5)加酶揉捻：将冷风萎凋后的芽叶，输送至揉捻机内，加入重量百分比为0.2～0.3％的复合果胶酶拌匀，揉捻3～5min；所述复合果胶酶为果胶甲酯酶、果胶裂解酶和聚半乳糖醛酶按照11:5:4的比例混合获得的混合物。
6)动态解块：将揉捻后芽叶，输送至滚筒炒干机进行热温动态解块8～9min，让芽叶通过滚筒旋转，沿着螺旋导筋的转动及抛散在热风干燥的作用下，解散揉捻茶团和干燥挥发水分；所述滚筒炒干机内的温度为86～90℃；
7)酶促发酵：将动态解块后芽叶，再加入质量百分比0.1～0.2％的复合果胶酶拌匀，该复合果胶酶的成分与步骤5中的一致，输入智能发酵机内进行酶促发酵；发酵温度为40～41℃，时间2.8～3h，湿度控制83～85％，每隔30分钟排气供氧气一次。
8)电热理条：将酶促发酵后的芽叶，输送至电热理条机内，在80～82℃下理条35～36min，含水率控制在23～25％之间。
9)电热滚形：将电热理条后的芽叶，输入电热滚筒机，以95～96℃，滚形20～23min。
10)二次理条：将电热滚形后的芽叶，再输入连续理条机，以75～80℃，连续理条15～18min。
11)电磁烘干：将二次理条后的芽叶输送至电磁烘干机中，以105～110℃烘干6～8min，烘至含水率为32～34％。
12)色选除杂：将电磁烘干后的芽叶，输入红外光电色选机，利用智能识别系统的拣剔作用，将碎茶片、焦茶片及非茶夹杂物进行清除；
13)微波光波灭菌：将去杂后的芽叶，输入微波光波灭菌机，以98～102℃灭菌3～4min，含水量控制≤5.5％。
14)分类罐装：特级小罐红茶釆用矮罐(罐体高25mm，直径25mm)填装，将灭菌后的芽叶，输入智能填装机，将芽叶装入消毒后的铝罐中。
15)智能包装：利用智能机械手将茶罐装入盒内，以110～120℃塑封后，装箱入库。
实施例2，一级小罐红茶的制作方法，其工艺流程如图1所示，
1)鲜叶原料：采摘一芽一叶至一芽一叶初展的槠叶种鲜叶。
2)自然摊青：将芽叶输入摊青机，薄摊4～5cm，摊青1.2～1.3h。
3)热风萎凋：将自然摊青后的芽叶，输送至电热萎凋槽内利用热风进行萎凋芽叶，萎凋温度40～41℃，时间3.5～3.8h，失水率控制45～46％。
4)冷风萎凋：热风萎凋完成后改为吹冷风继续进行萎凋1.3～1.5h。
5)加酶揉捻：将冷风萎凋后的芽叶，输送至揉捻机内，加入重量比为0.2～0.3％的复合果胶酶，揉捻3.5～4.5min，所述复合果胶酶为果胶甲酯酶、果胶裂解酶和聚半乳糖醛酶按照11:5:4的比例混合获得的混合物。
6)动态解块：将揉捻后芽叶，输送至滚筒炒干机进行热温动态解块9～10min，让芽叶通过滚筒旋转，沿着螺旋导筋的转动及抛散在热风干燥的作用下，解散揉捻茶团和干燥挥发水分；所述滚筒炒干机内的温度为85～88℃；
7)酶促发酵：将动态解块后芽叶，再加入0.15～0.25％的复合果胶酶拌匀，该复合果胶酶成分与步骤5一致，输入智能发酵机内进行酶促发酵；温度为41～42℃，发酵时间2.5～2.8h，湿度控制80～82％，每隔30分钟排气供氧一次。
8)电热理条：将酶促发酵后的芽叶，输送至电热理条机内，在温度83～85℃下，理条36～38min，含水率控制23一24％之间。
9)电热滚形：将电热理条后的芽叶，输入电热滚筒机，以温度95～98℃，滚形24～25min。
10)二次理条：将电热滚形后的芽叶，再输入连续理条机，以温度78～80℃，理条18～20min。
11)电磁烘干：将二次理条后的芽叶输送至电磁烘干机中，以105～108℃烘干7～8min，烘至含水率为32～34％。
12)色选除杂：将电磁烘干后的芽叶，输入红外光电色选机，利用智能识别系统的拣剔作用，将碎茶片、焦茶片及非茶夹杂物进行清除。
13)微波光波灭菌：将去杂后的芽叶，输入微波光波灭菌机，在100～102℃下，灭菌3.5～4分钟，含水量控制≤5.5％。
14)分类罐装：一级小罐红茶釆用高罐(罐体高33mm，直径25mm)填装，将灭菌后的芽叶，输入智能填装机，将芽叶装入消毒后的铝罐中。
15)智能包装：利用智能机械手将茶罐装入盒内，以110～120℃塑封后，装箱入库。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护范围，由所附的权利要求书及其等同物界定。
Claims (5)
1.一种小罐红茶的制作方法，其特征在于，包括一下步骤：
1)鲜叶原料：采摘单芽或一芽一叶初展的槠叶种鲜叶；
2)自然摊青：将芽叶输入摊青机，薄摊3～5cm，摊青1～1.5h；
3)热风萎凋：将自然摊青后的芽叶，输送至电热萎凋槽内利用热风进行萎凋芽叶，萎凋温度为40～42℃，时间3～4h，失水率控制45～50％；
4)冷风萎凋：热风萎凋完成后改为吹冷风继续进行萎凋1～1.5h，萎凋温度为25～28℃；
5)加酶揉捻：将冷风萎凋后的芽叶，输送至揉捻机内，加入重量百分比比为0.2～0.3％的复合果胶酶拌匀，揉捻3～5min；
6)解块：将揉捻后芽叶，输送至滚筒炒干机进行热温动态解块8～10min，让芽叶通过滚筒旋转，沿着螺旋导筋的转动及抛散在热风干燥的作用下，解散揉捻茶团和干燥挥发水分；所述滚筒炒干机内的温度为80～90℃；
7)酶促发酵：将动态解块后芽叶，再加入质量百分比为0.1～0.25％的复合复合果胶酶拌匀，输入智能发酵机内进行酶促发酵；发酵温度设定40～42℃，发酵时间2.5～3h，发酵湿度控制80～85％之间，每隔30分钟排气供氧一次；
8)电磁烘干：将发酵后的茶叶输入至电磁烘干机中，在105～110℃下烘干至茶叶含水率为32～34％。
2.如权利要求1所述的小罐红茶的制作方法，其特征在于：所述步骤7)之后还设置有电热理条和电热滚形工序，所述电热理条工序为将酶促发酵后的芽叶，输送至电热理条机内在80～85℃下理条35～40min，使茶叶的含水率控制在23～25％之间，初步理成“长条状”；然后将电热理条后的芽叶，输入电热滚筒机，以95～100℃，滚形20～25min，利用芽叶在滚筒旋转摩擦和电热干燥的双重作用下，挥发水分紧结条形，以制成“眉状”外形。
3.如权利要求2所述的小罐红茶的制作方法，其特征在于：所述电热滚形工序之后还设置有二次理条工序，即将电热滚形后的芽叶，再输入连续理条机，以75～80℃，连续理条15～20min，使其通过二次重复理条，形成“细眉状”茶叶。
4.如权利要求1至3任意一项所述的小罐红茶的制作方法，其特征在于：所述步骤8之后还设置有以下步骤：
9)色选除杂：将电磁烘干后的芽叶，输入红外光电色选机，利用智能识别系统的拣剔作用，将碎茶片、焦茶片及非茶夹杂物进行清除；
10)微波光波灭菌：将去杂后的芽叶，输入微波光波灭菌机，以98～102℃，灭菌3～4min，使含水量≤5.5％；
11)分类罐装：将灭菌后的芽叶，输入智能填装机，将芽叶装入消毒后的铝罐中；
12)智能包装：将罐装后的茶叶，经紫外线灭菌后，再输入智能包装机，利用无菌机械手将茶罐装入盒内，以110～120℃塑封后、装箱入库。
5.如权利要求1所述的小罐红茶的制作方法，其特征在于：所述复合果胶酶为果胶甲酯酶、果胶裂解酶和聚半乳糖醛酶按照11:5:4的比例混合获得的混合物。
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