CN106070784A - 一种红茶的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种红茶的生产办法，包括鲜叶采摘，萎凋，发酵，揉捻，毛火，烘干，拣掦，提香，包装。本发明在一次揉捻中加入果胶酶，二次揉捻中加入蛋白酶，在揉捻过程中采用生物酶完成部分发酵，发酵过程中采用低温发酵，得到的成茶汤色杏黄明亮，滋味醇爽，符合现代消费者的口味，市场潜力巨大。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种红茶的生产方法。
背景技术
红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。传统红茶发酵工艺中发酵的时间和温度都较难掌握，致使发酵的程度和匀度不尽人意，成茶会出现滋味酸涩，欠醇爽，汤水浑浊等，影响产品的品质和售价。因此，改变传统红茶加工工艺，开发一种有效提高红茶品质与口感的加工方法，对红茶经济效益的提升以及红茶市场的拓展都具有重要的意义。
发明内容
本发明的是在于提供一种红茶的生产办法，制得的红茶经久耐泡，香气浓郁，口感清甜，营养成分高，能有效的提高茶叶的品质。
解决上述目的，本发明采用如下技术方案
一种红茶的生产办法，包括：(1)鲜叶采摘；(2)萎凋；(3)揉捻；(4)发酵；(5)毛火；(6)烘干；(7)拣掦；(8)提香；(9)包装。所述方法具体步骤如下：
(1)鲜叶采摘：根据所制作茶叶的品质的高低选取不同的叶数和嫩度；优选1芽2-3叶及同等嫩度的对夹叶；并注意同批鲜叶的叶数和嫩度应趋于相同。
(2)萎凋：将采摘的鲜叶于萎凋间萎凋；萎凋温度为，20-30℃，相对湿度70-80％，萎凋时间5-7h，萎凋至叶面失去光泽，叶质柔软、折梗不断。
(3)揉捻：在萎凋后的茶叶上均匀喷施分数为0.5％的果胶酶，不加压揉捻40min，将茶叶取出，混匀；在一次揉捻的茶叶上均匀喷施质量分数0.7％蛋白酶，不加压揉捻10min，接着每隔10min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压10min下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达80％以上，叶片成条率85％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，80％揉捻叶泛黄为止。
(4)发酵：将揉捻叶解块后置于发酵室内进行发酵，相对湿度92％，茶叶摊铺厚度为8cm，上盖一层湿布，保持发酵温度以低温发酵1.5-2.5h，控制发酵程度为50％，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色。
(5)毛火：手拉式烘干机中打毛火，摊叶厚度0.5～2cm，温度130～150℃，时间10～20min，烘至手触有刺感、含水率30％左右即可下机，摊凉。
(6)烘干：将茶叶放入香机中烘至足干，摊叶厚度1～3cm，温度调至70～80℃，时间1～3h。
(7)拣掦：对烘干茶叶进行拣掦，拣去茶梗、粗片和杂质等。
(8)提香：提香温度依次为：85→105→95→115→80℃，时间4～6h。
(9)包装：采用小泡袋包装、铝箔袋纸箱包装或根据客户要求进行礼盒包装等。
优选的，所述步骤(3)中，加入的果胶酶与茶叶的质量比为1:5-1:6。
优选的，所述步骤(3)，加入的蛋白酶与茶叶的质量比为1:7-1:9。
优选的，所述步骤(4)，低温发酵的温度范围23℃-25℃。
本发明的显著优点：本发明在一次揉捻中加入果胶酶，二次揉捻中加入蛋白酶，在揉捻过程中采用生物酶完成部分发酵，发酵过程中采用低温发酵，得到的成茶汤色杏黄明亮，滋味醇爽，符合现代消费者的口味，市场潜力巨大。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
(1)鲜叶采摘：选用高香型的乌龙茶品种为鲜叶原料，按一芽二、三叶的标准采摘，保持茶青均匀。采摘时间为晴朗天气的上午10时至下午5时。称取10kg鲜叶。
(2)萎凋：将采摘的鲜叶于萎凋间萎凋；萎凋温度为，20-30℃，相对湿度70-80％，萎凋时间5-7h，萎凋至叶面失去光泽，叶质柔软、折梗不断。
(3)揉捻：在萎凋后的茶叶上均匀喷施2kg，质量分数为0.5％的果胶酶，不加压揉捻40min，将茶叶取出，混匀；在一次揉捻的茶叶上均匀喷施1.3kg，质量分数为0.7％蛋白酶，不加压揉捻10min，接着每隔10min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压10min下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达80％以上，叶片成条率85％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，80％揉捻叶泛黄为止。
(4)发酵：将揉捻叶解块后置于发酵室内进行发酵，相对湿度92％，茶叶摊铺厚度为8cm，上盖一层湿布，保持发酵温度以低温22℃-25℃发酵1.5-2.5h，控制发酵程度为50％，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色。
(5)毛火：手拉式烘干机中打毛火，摊叶厚度0.5～2cm，温度130～150℃，时间10～20min，烘至手触有刺感、含水率30％左右即可下机，摊凉。
(6)烘干：将茶叶放入提香机中烘至足干，摊叶厚度1～3cm，温度调至70～80℃，时间1～3h。
(7)拣掦：对烘干茶叶进行拣掦，拣去茶梗、粗片和杂质等。
(8)提香：提香温度依次为：85→105→95→115→80℃，时间4～6h。
(9)包装：采用小泡袋包装、铝箔袋纸箱包装或根据客户要求进行礼盒包装等。
实施例2
(1)鲜叶采摘：选用高香型的乌龙茶品种为鲜叶原料，按一芽二、三叶的标准采摘，保持茶青均匀。采摘时间为晴朗天气的上午10时至下午5时。称取15kg鲜叶。
(2)萎凋：将采摘的鲜叶于萎凋间萎凋；萎凋温度为，20-30℃，相对湿度70-80％，萎凋时间5-7h，萎凋至叶面失去光泽，叶质柔软、折梗不断。
(3)揉捻：在萎凋后的茶叶上均匀喷施2.5kg，质量分数为0.5％的果胶酶，不加压揉捻40min，将茶叶取出，混匀；在一次揉捻的茶叶上均匀喷施1.6kg，质量分数为0.7％蛋白酶，不加压揉捻10min，接着每隔10min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压10min下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达80％以上，叶片成条率85％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，80％揉捻叶泛黄为止。
(4)发酵：将揉捻叶解块后置于发酵室内进行发酵，相对湿度92％，茶叶摊铺厚度为8cm，上盖一层湿布，保持发酵温度以低温24-27℃发酵1.5-2.5h，控制发酵程度为50％，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色。
(5)毛火：手拉式烘干机中打毛火，摊叶厚度0.5～2cm，温度130～150℃，时间10～20min，烘至手触有刺感、含水率30％左右即可下机，摊凉。
(6)烘干：将茶叶放入提香机中烘至足干，摊叶厚度1～3cm，温度调至70～80℃，时间1～3h。
(7)拣掦：对烘干茶叶进行拣掦，拣去茶梗、粗片和杂质等。
(8)提香：提香温度依次为：85→105→95→115→80℃，时间4～6h。
(9)包装：采用小泡袋包装、铝箔袋纸箱包装或根据客户要求进行礼盒包装等。
Claims (5)
1.一种红茶的生产办法，其特征在于：包括鲜叶采摘，萎凋，揉捻，发酵、毛火，烘干，拣掦，提香，包装。
2.根据权利要求1所述一种红茶的生产办法，其特征在于：具体步骤如下：
(1)鲜叶采摘：根据所制作茶叶的品质的高低选取不同的叶数和嫩度；优选1芽2-3叶及同等嫩度的对夹叶；并注意同批鲜叶的叶数和嫩度应趋于相同。
(2)萎凋：将采摘的鲜叶于萎凋间萎凋；萎凋温度为，20-30℃相对湿度70-80％，萎凋时间5-7h，萎凋至叶面失去光泽，叶质柔软、折梗不断。
(3)揉捻：在萎凋后的茶叶上均匀喷施分数为0.5％的果胶酶，不加压揉捻40min，将茶叶取出，混匀；在一次揉捻的茶叶上均匀喷施质量分数0.7％蛋白酶，不加压揉捻10min，接着每隔10min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压10min下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达80％以上，叶片成条率85％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，80％揉捻叶泛黄为止。
(4)发酵：将揉捻叶解块后置于发酵室内进行发酵，相对湿度92％，茶叶摊铺厚度为8cm，上盖一层湿布，保持发酵温度以低温发酵1.5-2.5h，控制发酵程度为50％，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色
(5)毛火：手拉式烘干机中打毛火，摊叶厚度0.5～2cm，温度130～150℃，时间10～20min，烘至手触有刺感、含水率30％左右即可下机，摊凉。
(6)烘干：将茶叶放入提香机中烘至足干，摊叶厚度1～3cm，温度调至70～80℃，时间1～3h。
(7)拣掦：对烘干茶叶进行拣掦，拣去茶梗、粗片和杂质等。
(8)提香：提香温度依次为：85→105→95→115→80℃，时间4～6h。
(9)包装：采用小泡袋包装、铝箔袋纸箱包装或根据客户要求进行礼盒包装等。
3.根据权利要求2所述一种红茶的生产办法，其特征在于：所述步骤(3)中，加入的果胶酶与茶叶的质量比为1:5-1:6。
4.根据权利要求2所述一种红茶的生产办法，其特征在于：所述步骤(3)，加入的蛋白酶与茶叶的质量比为1:7-1:9。
5.根据权利要求2所述一种红茶的生产办法，其特征在于：所述步骤(4)，低温发酵的温度范围22℃-27℃。
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