CN107836538A

CN107836538A - 一种复合酶改善有机兰香绿茶口感的加工方法

Info

Publication number: CN107836538A
Application number: CN201711026741.7A
Authority: CN
Inventors: 陈伦勇; 罗义; 陈正勇; 夏绪红
Original assignee: Yinjiang Autonomous County Orchid Tea Professional Cooperatives
Current assignee: Yinjiang Autonomous County Orchid Tea Professional Cooperatives
Priority date: 2017-10-27
Filing date: 2017-10-27
Publication date: 2018-03-27

Abstract

本发明属于绿茶加工领域，具体公开了一种复合酶改善有机兰香绿茶口感的加工方法。该工艺包括采摘、增湿、委凋摊放、微波杀青、揉捻、熟化、提香、精选包装等步骤，本发明使用了复合酶作为生物催化剂，使茶叶细胞壁物质部分水解，提高了茶汤水浸出物含量、总糖含量以及茶黄素含量，对茶叶品质有明显的改善作用。通过对新鲜采摘的鲜叶增湿委凋，减少摊放时间，进一步降低了有机兰香绿茶的苦涩味，微波杀青、不同压力下的揉捻以及熟化，有效降低成品绿茶中的茶多酚的含量，提升有机兰香绿茶的色泽和香味。本发明所制得的成品绿茶茶汤苦涩味明显降低，滋味醇和度明显提高，具有显著提高率茶品质的效果，符合消费者对绿茶品质的要求。

Description

一种复合酶改善有机兰香绿茶口感的加工方法

技术领域

本发明涉及绿茶加工技术领域，尤其是一种复合酶改善有机兰香绿茶口感的加工方法。

背景技术

有机绿茶是采用“有机种植法”种植茶树，其产品经检测符合国家有机食品标准的茶叶。有机绿茶是指不添加化肥，只采用天然肥料种植而成的绿茶。相比而言，有机绿茶中含金属、化学残留的几率大大降低。有机绿茶是绿色食品饮料，是未经发酵制成的茶，其保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多，其具有清热去腻、明目清正、降压抗癌、防止心血管疾病、延年益寿等保健作用。

现在茶叶加工中应用较多的外源酶有单宁酶、多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等。纤维素酶是一类结构复杂且具较高活性的生物催化剂，在茶叶加工中的作用机理主要是使茶叶细胞壁物质部分水解，提高茶汤水浸出物含量、总糖含量以及茶黄素含量，对茶叶品质有明显的改善作用。但茶叶中由于茶多酚等物质味苦而涩，为多数大众所不能接受。

目前各种生物酶在茶叶加工领域多应用于茶叶深加工过程中提高提取率、改善深加工产品品质的研究，在茶叶初加工过程中特别是红茶的初加工，应用生物酶降低茶苦涩味、提高茶叶品质。中国专利201310246708.0公开了一种利用复合酶制剂在茶叶加工中提升绿茶品质的方法，该方法在揉捻过程中使用与绿茶的质量比为：纤维素酶1‰～10‰，果胶酶0.5‰～5‰，漆酶2‰～10‰，植酸酶0.06‰～0.6‰的复合酶制剂处理后，茶叶泡出的茶汤液澄清度提高，苦涩味轻，色泽好，香气好；对茶叶的营养和口感影响较小，成品茶叶的口感与色泽与未用酶制剂处理的茶叶相差无几。

绿茶加工工艺不同于红茶，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，关键步骤在于杀青。其中，杀青的方式有炒青、蒸青、泡青、辐射杀青，鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种复合酶改善有机兰香绿茶口感的加工方法，该方法具体包括以下步骤：

(1)采摘：采摘一芽一叶或一芽二叶的有机兰香绿茶鲜叶，将采摘好的茶叶放置在干净透气的竹筐或竹篦内，置于阴凉通风处备用；

(2)喷湿：用清水雾化后喷湿于鲜叶，慢慢翻动鲜叶，使其喷湿均匀；

(3)委凋：将上述喷湿后的茶叶翻松后置于阴凉通风的室内的架子上摊放委凋；

(4)杀青：把委凋后的茶叶放入微波杀青机中进行微波杀青；

(5)揉捻：将上述杀青摊凉后的茶叶投入精揉机，不加压情况下揉捻5～8min；接着逐渐加压进行往复揉捻，待压力达到750～800N，再逐渐释压往复揉捻，整个揉捻时间共计35～45min，揉捻过程中温度控制在35～40℃，至茶叶卷曲成条后，从精揉机中取出，将揉捻后的茶叶分层自然摊凉30～40min；

(6)熟化：将上述摊凉后的茶叶置于冷藏室中1～3℃冷藏熟化28～33天；

(7)提香：将上述熟化后的茶叶放置在140～145℃的温度下进行封闭烘干，提香8～10min；

(8)精选包装：提香冷却后对茶叶进行精选，将有碎叶及外观有损的茶叶取出，真空包装即得到有机兰香绿茶成品。

进一步地，步骤(2)所述的喷湿量为鲜叶重的18％～30％；

步骤(3)所述的摊放厚度为1.0～2.8cm，室温14～18℃，湿度35～50％，每隔1～1.5h轻翻一次，摊放3.5～5h。

步骤(4)中所述的微波频率为200～300Hz，杀青时间为15s～25s。

步骤(5)所述的揉捻时喷洒8～12wt％的复合酶溶液，用量为每公斤叶片25～40ml；

所述的复合酶为多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶的混合酶。

所述的混合酶重量配比为：纤维素酶：果胶酶：多酚氧化酶＝1.5～2:1:1.5～1.8。

步骤(5)中所述的揉捻完成后的茶叶的含水量为10～13％。

步骤(5)中所述的加压和释压的速率均为50～65N/min。

步骤(7)中所述的提香完成后的茶叶的含水量为3.0～5.0％。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)本发明通过对新鲜采摘的鲜叶增湿委凋，减少摊放时间，可明显降低有机兰香绿茶的苦涩味，提升有机兰香绿茶的色泽和香味。

(2)本发明采用商品纯化的纤维素酶、果胶酶、多酚氧化酶作为复合酶制剂对茶叶进行处理，操作简单，使用方便。复合酶制剂处理后的茶叶比单一使用一种酶处理的泡出的茶汤液澄清度提高，苦涩味轻，色泽好，香气持久。

(3)本发明在茶叶揉捻过程中喷洒复合酶，可以使复合酶和茶叶充分接触，改善了杀青过程中酶活性钝化作用，在复合酶的参与作用下，揉捻时增加了茶多酚类物质的溶出，有利于降低绿茶苦涩口感。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例一

一种复合酶改善有机兰香绿茶口感的加工方法，包括以下步骤：

(2)喷湿：用清水雾化后喷湿于鲜叶，喷湿量为鲜叶重的23％，慢慢翻动鲜叶，使其喷湿均匀；

(3)委凋：将上述喷湿后的茶叶翻松后置于阴凉通风的室内的架子上摊放，摊放厚度为2.0cm，室温16℃，湿度42％，每隔1.25h轻翻一次，摊放4h；

(4)杀青：把委凋后的茶叶放入微波杀青机中进行微波杀青，微波频率为250Hz，杀青时间为20s；

(5)揉捻：将上述杀青摊凉后的茶叶投入精揉机，不加压情况下揉捻5～8min；接着逐渐加压进行往复揉捻，加压速率均为58N/min，待压力达到775N，再逐渐释压往复揉捻，释压速率同加压；整个揉捻时间共计40min，揉捻过程中温度控制在38℃，揉捻时喷洒10wt％的复合酶溶液(纤维素酶：果胶酶：多酚氧化酶＝2:1:1.5)，用量为每公斤叶片30ml，揉捻至至茶叶卷曲成条后，从精揉机中取出，将揉捻后的茶叶分层自然摊凉35min，控制茶叶的含水量为11％；

(6)熟化：将上述摊凉后的茶叶置于冷藏室中2℃冷藏熟化30天；

(7)提香：将上述熟化后的茶叶放置在142℃的温度下进行封闭烘干，提香9min，控制茶叶的含水量为4.0％；

实施例二

(2)喷湿：用清水雾化后喷湿于鲜叶，喷湿量为鲜叶重的30％，慢慢翻动鲜叶，使其喷湿均匀；

(3)委凋：将上述喷湿后的茶叶翻松后置于阴凉通风的室内的架子上摊放，摊放厚度为2.8cm，室温18℃，湿度50％，每隔1.5h轻翻一次，摊放5h；

(4)杀青：把委凋后的茶叶放入微波杀青机中进行微波杀青，微波频率为300Hz，杀青时间为25s；

(5)揉捻：将上述杀青摊凉后的茶叶投入精揉机，不加压情况下揉捻8min；接着逐渐加压进行往复揉捻，加压速率均为65N/min，待压力达到800N，再逐渐释压往复揉捻，释压速率同加压；整个揉捻时间共计45min，揉捻过程中温度控制在40℃，揉捻时喷洒12wt％的纤维素复合酶溶液(纤维素酶：果胶酶：多酚氧化酶＝1.5:1:1.8)，用量为每公斤叶片40ml，揉捻至茶叶卷曲成条后，从精揉机中取出，将揉捻后的茶叶分层自然摊凉40min，控制茶叶的含水量为13％；

(6)熟化：将上述摊凉后的茶叶置于冷藏室中3℃冷藏熟化33天；

(7)提香：将上述熟化后的茶叶放置在145℃的温度下进行封闭烘干，提香10min，控制茶叶的含水量为5.0％；

实施例三

(2)喷湿：用清水雾化后喷湿于鲜叶，喷湿量为鲜叶重的18％，慢慢翻动鲜叶，使其喷湿均匀；

(3)委凋：将上述喷湿后的茶叶翻松后置于阴凉通风的室内的架子上摊放，摊放厚度为1.0cm，室温14℃，湿度35％，每隔1h轻翻一次，摊放3.5h；

(4)杀青：把委凋后的茶叶放入微波杀青机中进行微波杀青，微波频率为200Hz，杀青时间为15s；

(5)揉捻：将上述杀青摊凉后的茶叶投入精揉机，不加压情况下揉捻5～8min；接着逐渐加压进行往复揉捻，加压速率均为50N/min，待压力达到750N，再逐渐释压往复揉捻，释压速率同加压；整个揉捻时间共计35min，揉捻过程中温度控制在35℃，揉捻时喷洒8wt％的复合酶溶液(纤维素酶：果胶酶：多酚氧化酶＝2:1:1.8)，用量为每公斤叶片25ml，揉捻至茶叶卷曲成条后，从精揉机中取出，将揉捻后的茶叶分层自然摊凉30min，控制茶叶的含水量为10％；

(6)熟化：将上述摊凉后的茶叶置于冷藏室中1℃冷藏熟化28天；

(7)提香：将上述熟化后的茶叶放置在140℃的温度下进行封闭烘干，提香8min，控制茶叶的含水量为3.0％；

试验例理化分析和感官分析

1、材料：

对照组1：中国专利201310246708.0按其实施例1方法制备的绿茶对照组2：采用本发明实施例1但揉捻时未添加复合酶制备的绿茶；

试验组1-3：本发明实施例1-3制备的绿茶；

2、试验方法

2.1理化分析：选取咖啡碱、茶多酚、氨基酸、维生素C为指标，

按GB8313-87测定；

2.2感官分析：选取茶叶外形色泽、汤色、香味、滋味为指标进行感官分析；

3、试验结果见表1、表2.

表1不同方法条件下成品茶感官品质

备注：采用密码审评，评级以1为最佳3为最次。

从表1可以看出，本发明添加复合酶制备的绿茶，茶叶的外形色泽、香味和汤色比对照组1更佳；滋味和对照组1无明显差别；可能主要是因为本发明采用的微波杀青工艺较对照组1(中国专利201310246708.0)采用的传统滚筒杀青机对茶叶的色泽处理更均匀，微波更有利于茶叶提香。

与对照组2(未加复合酶的工艺)相比，由于工艺一致，制备出的绿茶色泽、香味和汤色都和试验组一致，但口感苦涩，较差。由此可知，复合酶的添加有利于改善绿茶的口感，有可能是因为复合酶作为具有较高活性的生物催化剂，使茶叶细胞壁物质部分水解，提高了茶汤水浸出物含量、总糖含量以及茶黄素含量，对茶叶品质有明显的改善作用。

表2不同方法条件下成品茶理化分析

本发明3个实施例所得到的绿茶与对照组1得到的绿茶进行对比，可以看出，本发明的绿茶中氨基酸和维生素C的含量较高，说明本发明使用的复合酶更有效得提高了茶叶中有效成分的浸出，茶多酚浸出后，由于其易于氧化，故，含量降低，更有利于茶汤降低苦涩味。氨基酸和可溶性糖，可以提高绿茶鲜爽甜醇的品质，故茶汤口味更佳醇厚。由于对照组2未添加复合酶，其各有效成分的指标含量均高于对照组1和试验组。

因此，本发明的绿茶口感更佳、品质更优。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容的范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术或者方法，若与本申请的权利要求范围所定义的完全相同，或者只是一种等效的替换，均被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims

1.一种复合酶改善有机兰香绿茶口感的加工方法，其特征之处在于，包括以下步骤：

(4)杀青：把委凋后的茶叶放入微波杀青机中进行微波杀青；

2.如权利要求1所述的加工方法，其特征之处在于，步骤(2)所述的喷湿量为鲜叶重的18％-30％。

3.如权利要求1所述的加工方法，其特征之处在于，步骤(3)所述的摊放厚度为1.0～2.8cm，室温14～18℃，湿度35～50％，每隔1～1.5h轻翻一次，摊放3.5～5h。

4.如权利要求1所述的加工方法，其特征之处在于，步骤(4)中所述的微波频率为200～300Hz，杀青时间为15s～25s。

5.如权利要求1所述的加工方法，其特征之处在于，步骤(5)中所述的揉捻，在揉捻时喷洒8～12wt％的复合酶溶液，用量为每公斤叶片25～40ml。

6.如权利要求5所述的加工方法，其特征之处在于，所述的复合酶为多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶的混合酶。

7.如权利要求6所述的加工方法，其特征之处在于，所述的混合酶重量配比为：纤维素酶：果胶酶：多酚氧化酶＝1.5～2:1:1.5～1.8。

8.如权利要求1所述的加工方法，其特征之处在于，步骤(5)中所述的揉捻完成后的茶叶的含水量为10～13％。

9.如权利要求1所述的加工方法，其特征之处在于，步骤(5)中所述的加压和释压的速率均为50～65N/min。

10.如权利要求1所述的加工方法，其特征之处在于，步骤(7)中所述的提香完成后的茶叶的含水量为3.0～5.0％。