CN105360370A - 一种珠形红茶加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种珠形红茶加工工艺，以解决由于茶叶不杀青会较脆，茶叶揉捻和做形困难，使得市面上还没有珠形红茶的问题，包括以下步骤：将茶叶萎凋5-8h；根据茶叶鲜度的不同进行揉捻45-80min；发酵3-5h；脱水至含水量为40%-50%；回潮；将回潮后的茶叶放入双锅曲毫机中经过炒坯、第一次并锅和第二次并锅做形为颗粒状；分毛火和足火两个阶段对茶叶进行干燥；最近对茶叶进行提香，使用本发明的技术方案制作出的珠形红茶匀整度高，外表光滑度好，香气浓郁高长，汤色红艳明亮，口感醇厚，回味隽永，并且通过采用双锅曲毫机，使得茶叶的一次性产量高，耗费的人力成本也较低。

Description

一种珠形红茶加工工艺

技术领域

[0001] 本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种珠形红茶加工工艺。

背景技术

[0002] 绿茶即不发酵茶。绿茶以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过 程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶的特性，较多的 保留了鲜叶的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右， 维生素损失也较少，从而形成了绿茶"清汤绿叶，滋味收敛性强"的特点。

[0003] 红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料，经工萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典 型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶在加工 过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚 减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有 红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

[0004] 珠形茶是近年来贵州生产的一种大宗茶名优化的新型茶类，该茶的茶叶香气高、 滋味醇厚、耐泡等优点。申请号为201410849306. 4的国内专利申请公开了一种珠形茶的加 工工艺，其工艺流程为：米摘-摊晚-杀青 -回潮-揉捻-脱水-揉捻-压形 -提香，该工 艺是属于绿茶的加工工艺，茶叶经过杀青后变软，揉捻起来容易，并且方便后面的做形，但 是由于红茶不杀青，只需要发酵，所以茶叶更脆，揉捻和做形的难度更高，并且绿茶有清热 解暑、解毒止渴的作用，适宜夏季喝，而红茶由于味甘性温，含有丰富的蛋白质，有生热暖胃 之功，适于冬季喝，现在由于加工珠形红茶时做形困难，因此还没有用红茶的工艺来制作珠 形茶，因此亟需一种珠形红茶来弥补市场上这类茶叶的不足。

发明内容

[0005] 本发明意在提供一种珠形红茶加工工艺，以解决由于茶叶不杀青会较脆，茶叶揉 捻和做形困难，使得市面上还没有珠形红茶的问题。

[0006] 本方案中的一种珠形红茶加工工艺，包括以下步骤： (1) 萎凋：将一芽二叶或者一芽三叶的茶叶摊放在萎凋槽中，厚度为15-2〇Cm，每隔 1. 5-2h翻抖一次，萎凋时间为5-8h; (2) 揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，揉捻时间为45-80min; (3) 发酵：将揉捻后的茶叶放到解块，然后放入发酵框或发酵盘中，摊放均匀，厚度为 8-12cm，再将发酵框或发酵盘放入发酵室中，发酵室温度为24-28Γ，湿度多95%，发酵时间 为 3-5h; (4) 脱水：将发酵后的茶叶放入脱水机中进行脱水，脱水后的茶叶含水量为40%-50% ; (5) 回潮：将脱水后的茶叶均匀摊放，自然冷却至室温，摊放1. 5-2h; (6) 做形：通过炒坯、第一次并锅和第二次并锅共三阶段来完成做形，具体操作为： 炒坯：将回潮后的茶叶投入预热至80°C的双锅曲毫机中，每锅投叶量为12-15Kg，启动 双锅曲毫机，调至运行速度为110次/min，炒制时间为40-45min;炒制好的茶叶下锅后摊凉 至室温，用手搓散团块，筛去碎末； 第一次并锅：将经过炒坯并筛去碎末的茶叶投入到预热至70°C的双锅曲毫机中，每锅 投入量为6~7kg，将双锅曲毫机的运转速度调至90次/min，炒制时间为43-47min，然后将 茶叶下锅摊凉至室温，筛去碎末； 第二次并锅：将经过第一次并锅并筛去碎末的茶叶投入到预热至60°C的双锅曲毫 机中，每锅投叶量为11~12kg，将双锅曲毫机的运转速度调至60次/min，炒制时间为 48-52min，然后将茶叶下锅摊凉至室温，筛去碎末； (7) 干燥：分为毛火和足火两次进行，具体操作为： 毛火：将做形后的茶叶放入烘干机中，烘干温度为110-120°C，2min后取出摊凉至室 温； 足火：将经过毛火干燥后的茶叶放入烘干机中，烘干温度调为100-110°c，将茶叶烘至 含水量为4%-6%，取出摊凉至室温； (8) 提香：将干燥后的茶叶放入提香机中，提香温度为110~135°C，提香时间为 15-30min〇

[0007] 本发明的工作原理： 将新鲜的一芽二叶或者一芽三叶的茶叶摊放在萎凋槽中，茶叶水分减少，叶片脆硬而 变得相对柔软，叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成 分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质。并且厚 度为15-20cm，嫩叶、雨水叶和露水叶尽量薄摊，而老叶厚摊，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松 状态，保持厚薄一致，每隔1.5-2h翻抖一次是为了让茶叶能萎凋得更均匀，控制萎凋时间 在5-8h之间，使得茶叶的叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，可以 紧握成团，松手缓慢松散即可，萎凋后的茶叶进行揉捻，装叶量以揉盖能盖妥为准，装叶量 过多，揉捻机旋转慢，叶团翻转不灵活，容易出现揉捻不均匀和茶条松弛现象，装叶量多，揉 捻时间长，揉捻叶闷黄，影响品质，装叶量过少，揉捻机旋转不灵活，起不到揉捻作用，装叶 时嫩叶避免按压，老叶可适当按压，加压掌握轻、重、轻的原则，因为在最初的时候，茶叶还 比较脆弱，茶汁未曾被揉捻出来，所以轻压、待中间时，茶汁出来，茶叶比较湿润，所以可以 重压、最后茶叶基本成形，防止揉碎条形，要尽量轻揉。揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出 为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以揉桶的2/3为准。 以茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为适度。茶叶根据新鲜度可以分为特级、一级和二 级，特级为嫩叶，二级为老叶，不同新鲜度的茶叶，揉捻的方式也有不同，具体表现为加压的 压力大小以及加压时间的调整，当揉捻机的桶盖下压至当前茶叶高度的2/3时为重压、3/4 时为中压、4/5时为轻压，当揉捻机的桶盖与茶叶不接触时即为不加压。具体揉捻时间与加 压方式如表1数据： 表1揉捻时间与加压方式

根据本方案采用的方法对茶叶进行揉捻，能使得成条率90%以上。

[0008] 揉捻后的茶叶进行发酵，茶叶要摊放均匀，厚度为8_12cm，，发酵室温度为 24-28Γ，湿度多95%，发酵时间为3-5h，发酵后的茶叶叶青草气消失，出现花果香味，，红茶 发酵过程，以儿茶素为主的多酚类物质，特别是以氧化还原电位较低的L-表没食子儿茶素 和L-表没食子儿茶素没食子酸酯在多酚氧化酶与过氧化物酶的催化作用下发生酶促氧化 反应，生成有色氧化产物茶红素（TF)和茶黄素（TR)，由于特级和一级茶叶为嫩叶，茶多酚 含量较高，发酵后的茶叶呈黄红色，而二级茶为老叶，茶多酚含量较低，发酵后的茶叶呈黄 色或绿黄。发酵叶象四级为适度，三级为发酵不足，五级为发酵偏重，白天以观察叶色为主， 兼闻香气，夜间以嗅香为主，兼看叶色。具体发酵叶象详见表2 : 表2红茶发酵叶象

因此在发酵过程中，应观察茶叶的变化，当茶叶呈红黄色，花果香、果香明显时表示发 酵适度，就可以将茶叶取出发酵室了。

[0009] 做形前需要将茶叶脱水回潮，茶叶在脱水机中快速脱水，使得含水量降至 40%_50%，脱水叶粘性降低，手握茶坯成团，松手后可散开，色泽深红，脱水后的茶叶均匀摊 放，自然冷却至室温，摊放1. 5_2h，茶叶会吸收空气中的水分回潮，使得含水量增加，回潮后 的茶叶就可以进行做形了。

[0010] 做形在双锅曲毫机中进行，可以两锅同时做形，一次性产量更高，炒坯的过程是让 茶叶的芽叶呈卷曲状、色泽乌褐，稍显甜香，含水量为32-37%，第一次并锅时，炒至茶叶整体 为乌褐，甜香明显，条索较结紧，含水量为22-27%，第二次并锅时，炒至茶叶颗粒紧结重实， 整体乌褐油润或紅褐油润，甜香显，含水量为8-11%，做形是制作珠形红茶的关键步骤，这这 期间的温度、时间、机器转速的把握都需要非常的准确，不然就会出现炒不均匀、炒焦的情 况，导致做形失败，根据本技术方案中的做形步骤，可以将红茶做形为颗粒状，并且外形匀 整，表面光滑。

[0011] 做形后的茶叶还需要进行干燥和提香，干燥过程中先以110-120°C的毛火烘干 2min，以高测快速破坏茶叶中的多酚氧化酶活性，使发酵过程中的酶促化学变化立即停止， 减少不利于品质的变化，毛火烘干后需要摊放茶叶使其冷却至室温，在摊凉过程中茶叶中 的水份重新分布，这样有利于烘至足干，足火阶段是以l〇〇-ll〇°C的温度烘至含水量4-6%， 足火比毛火温度低一些是由于这时茶叶含水量已较低，温度低一些，利于充分发挥香气。干 燥后的茶叶放入提香机中进行提香，温度在ll〇°C~135°C之间，时间15-30min，在这个过程 中氨基酸与蛋白质发生反应，从而引成一种芳香物质，使得茶叶散发出香气。

[0012] 本发明的有益效果： 运用本发明的技术方案来制作珠形红茶，克服了由于红茶加工工艺中不杀青，导致茶 叶相对更脆，揉捻和做形困难的问题，制作出的珠形红茶匀整度高，外表光滑度好，香气浓 郁高长，似蜜糖香，汤色红艳明亮，口感醇厚，回味隽永。并且通过采用双锅曲毫机，使得茶 叶的一次性产量高，耗费的人力成本也较低。

[0013] 进一步，所述萎凋步骤中，在萎凋槽下方对茶叶进行鼓风，鼓风温度为28-32 °C，保 持空气湿度为65-75%，萎凋结束前10-30min停止鼓风，经萎凋后的茶叶含水率为61-63%， 这是为了加快萎凋的过程，由于自然萎凋的时间都较长，茶叶的生产周期就会延长，而通热 风能使茶叶更快的失水，萎凋结束前应停止鼓风是为了让其恢复到室温，利用后续揉捻。

[0014] 进一步，所述发酵步骤中，发酵室内设有输氧机，每发酵2h打开输氧机，通入氧气 lOmin，发酵室内的叶温为26-33Γ，由于在发酵过程中，主要就是茶叶中的多酚类位置发生 氧化反应，而一般发酵室都是采用密闭的环境，这样有利于控制温度，但是密闭的发酵室氧 气不足会使得氧化反应变慢甚至停止，所以通入氧气，可以加快发酵过程，让茶叶发酵更充 分。

[0015] 进一步，所述做形步骤中，炒坯后的茶叶含水量为32-37%，第一次并锅后的茶叶含 水量为22-27%，第二次并锅后的茶叶含水量为8-12%。

具体实施方式

[0016] 下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明： 一种珠形红茶加工工艺，包括以下步骤： (1) 萎凋：将一芽二叶的茶叶摊放在萎凋槽中，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。 摊叶厚度为15-20cm，本实施例厚度为18cm，茶叶每隔1. 5h需要翻抖一次，翻抖时要求手 势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。萎凋时间为7h，萎凋槽下方对茶叶进行鼓风，风量大 小根据鲜叶含水量、叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现"空洞"为标 准，鼓风温度为30°C，保持空气湿度为70%，萎凋结束前20min停止鼓风，经萎凋后的茶叶含 水率为62% ; (2) 揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，揉捻时间为65min; (3) 发酵：将揉捻后的茶叶放到解块，然后放入发酵框中，摊放均匀，厚度为10cm，再将 发酵框放入发酵室中，发酵室温度为27°C，以喷雾或洒水调节湿度多95%，发酵时间为4h， 发酵室内设有输氧机，每发酵2h打开输氧机，通入氧气lOmin，发酵室内的叶温为28°C (4) 脱水：将发酵后的茶叶放入脱水机中进行脱水，脱水后的茶叶含水量为45% ; (5) 回潮：将脱水后的茶叶均匀摊放，自然冷却至室温，摊放1. 5h; (6) 做形：通过炒坯、第一次并锅和第二次并锅共三阶段来完成做形，具体操作为： 炒坯：将回潮后的茶叶投入预热至80°C的双锅曲毫机中，每锅投叶量为14Kg，启动双 锅曲毫机，调至运行速度为110次/min，炒制时间为40min;炒制好的茶叶下锅后摊凉至室 温，含水量至35%，用手搓散团块，筛去碎末； 第一次并锅：将经过炒坯并筛去碎末的茶叶投入到预热至70°C的双锅曲毫机中，每锅 投入量为6kg，将双锅曲毫机的运转速度调至90次/min，炒制时间为45min，然后将茶叶下 锅摊凉至室温，含水量至25%，筛去碎末； 第二次并锅：将经过第一次并锅并筛去碎末的茶叶投入到预热至60°C的双锅曲毫机 中，每锅投叶量为11kg，将双锅曲毫机的运转速度调至60次/min，炒制时间为50min，然后 将茶叶下锅摊凉至室温，含水量至10%，筛去碎末； (7) 干燥：分为毛火和足火两次进行，具体操作为： 毛火：将做形后的茶叶放入烘干机中，烘干温度为120°C，2min后取出摊凉至室温； 足火：将经过毛火干燥后的茶叶放入烘干机中，烘干温度调为l〇〇°C，将茶叶烘至含水 量为4%-6%，取出摊凉至室温； (8) 提香：将干燥后的茶叶放入提香机中，提香温度为110~135°C，提香时间为 15-30min〇

[0017] 以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作 过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以 作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的 效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的 具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (4)

1. 一种珠形红茶加工工艺，其特征在于，包括以下步骤： (1) 萎凋：将一芽二叶或者一芽三叶的茶叶摊放在萎凋槽中，厚度为15-2〇Cm，每隔 1. 5-2h翻抖一次，萎凋时间为5-8h; (2) 揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，揉捻时间为45-80min; (3) 发酵：将揉捻后的茶叶放到解块，然后放入发酵框或发酵盘中，摊放均匀，厚度为 8-12cm，再将发酵框或发酵盘放入发酵室中，发酵室温度为24-28Γ，湿度多95%，发酵时间 为 3-5h; (4) 脱水：将发酵后的茶叶放入脱水机中进行脱水，脱水后的茶叶含水量为40%-50% ; (5) 回潮：将脱水后的茶叶均匀摊放，自然冷却至室温，摊放1. 5-2h; (6) 做形：通过炒坯、第一次并锅和第二次并锅共三阶段来完成做形，具体操作为： 炒坯：将回潮后的茶叶投入预热至80°C的双锅曲毫机中，每锅投叶量为12-15Kg，启动 双锅曲毫机，调至运行速度为110次/min，炒制时间为40-45min;炒制好的茶叶下锅后摊凉 至室温，用手搓散团块，筛去碎末； 第一次并锅：将经过炒坯并筛去碎末的茶叶投入到预热至70°C的双锅曲毫机中，每锅 投入量为6~7kg，将双锅曲毫机的运转速度调至90次/min，炒制时间为43-47min，然后将 茶叶下锅摊凉至室温，筛去碎末； 第二次并锅：将经过第一次并锅并筛去碎末的茶叶投入到预热至60°C的双锅曲毫 机中，每锅投叶量为11~12kg，将双锅曲毫机的运转速度调至60次/min，炒制时间为 48-52min，然后将茶叶下锅摊凉至室温，筛去碎末； (7) 干燥：分为毛火和足火两次进行，具体操作为： 毛火：将做形后的茶叶放入烘干机中，烘干温度为110-120°C，2min后取出摊凉至室 温； 足火：将经过毛火干燥后的茶叶放入烘干机中，烘干温度调为100-110°c，将茶叶烘至 含水量为4%-6%，取出摊凉至室温； (8) 提香：将干燥后的茶叶放入提香机中，提香温度为110~135°C，提香时间为 15_30min〇

2. 根据权利要求1所述的珠形红茶加工工艺，其特征在于，所述萎凋步骤中，在萎凋槽 下方对茶叶进行鼓风，鼓风温度为28-32°C，保持空气湿度为65-75%，萎凋结束前10-30min 停止鼓风，经萎凋后的茶叶含水率为61-63%。

3. 根据权利要求2所述的珠形红茶加工工艺，其特征在于，所述发酵步骤中，发酵室内 设有输氧机，每发酵2h打开输氧机，通入氧气lOmin，发酵室内的叶温为26-33Γ。

4. 根据权利要求3所述的珠形红茶加工工艺，其特征在于，所述做形步骤中，炒坯后的 茶叶含水量为32-37%，第一次并锅后的茶叶含水量为22-27%，第二次并锅后的茶叶含水量 为 8-12%〇