CN108684840A

CN108684840A - 一种用夏季茶青制绿茶的方法

Info

Publication number: CN108684840A
Application number: CN201810494719.3A
Authority: CN
Inventors: 罗禄怡; 周勇; 倪波
Original assignee: Guizhou Sainfore Bio-Tech Co Ltd
Current assignee: Guizhou Sainfore Bio-Tech Co Ltd
Priority date: 2018-05-22
Filing date: 2018-05-22
Publication date: 2018-10-23

Abstract

一种用夏季茶青制绿茶的方法，包括以下步骤：对采摘的夏季茶青进行选青；对上述经选青的夏季茶青进行萎调；对上述经萎调的夏季茶青进行杀青；对上述杀青后的夏季茶青进行摊凉降温后喷加米曲霉菌和米根霉菌的二元益生菌代谢液；对上述喷加二元益生菌代谢液的夏季茶青进行揉捻、干燥，摊凉后得到成品绿茶，本发明提供的技术方案能显著减少夏季茶青揉捻过程中的粘性物，防止形成团状胶黏叶球或叶块，也克服了夏季茶青揉捻加工易破碎、难成型，干茶味苦涩的问题，结合微波真空干燥技术，可使干茶产品色泽浅灰绿、香味持久、汤色明透，通过本发明的实施，能够以夏季茶青为原料制作优质绿茶。

Description

一种用夏季茶青制绿茶的方法

技术领域

本发明属于制茶技术领域，具体涉及一种用夏季茶青制绿茶的方法。

背景技术

夏季茶青嫩叶内纤维素、多酚和果胶类物质的含量随着入夏气温的升高和芽叶的不断生长明显提高，叶的硬度也相应增强。与春、秋季茶青相比，夏季茶青揉捻加工易破碎，难成型，干茶条索粗松，色泽墨绿灰暗，味苦涩，故夏季茶青几乎不用作制绿茶的原料，由此造成了珍贵的自然资源的浪费。

如按当前国内春、秋季绿茶的加工方法对夏季茶青进行揉捻加工，夏季茶青嫩叶在机揉时所产生的热量，与叶细胞破壁时溢出的汁液，加速了鲜叶中淀粉、脂多糖和果胶质的互融，形成了大量的白色糊胶。胶、叶紧粘裹的揉捻物也就是被揉茶青，形成大小不一的团状胶黏叶球或叶块。对此，必须花费大量人工去逐一解块散团，才能进入下一道工序。而人工解块难以做到彻底，制出的干茶产品中，常混杂有许多未被处理的球状、块状硬茶粒，还须多次筛分才能保证干茶的净度。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种用益生菌代谢酶液处理夏季茶青制绿茶的方法。

为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：

一种用夏季茶青制绿茶的方法，包括以下步骤：(1)对采摘的夏季茶青进行选青；(2)对上述经选青的夏季茶青进行萎调；(3)对上述经萎调的夏季茶青进行杀青；(4)对上述杀青后的夏季茶青进行摊凉降温后喷加米曲霉菌和米根霉菌的二元益生菌代谢液；(5)对上述喷加二元益生菌代谢液的夏季茶青进行揉捻、干燥，摊凉后得到成品绿茶。

与现有技术相比，本发明提供的技术方案中的米曲霉和米根霉菌的二元益生菌代谢液中含有果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和半纤维素酶等生物酶。将上述二元益生菌代谢液喷洒于经摊凉降温后的夏季茶青上再进行揉捻，在揉捻过程中，通过所述益生菌代谢液中的果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和半纤维素酶等生物酶的速效催化作用，能够显著水解果胶质和多酚类物质，酶解纤维素，显著减少粘性物，从而避免了夏季茶青在揉捻加工过程中形成大量白色糊胶，防止形成团状胶黏叶球或叶块，也克服了夏季茶青存在的揉捻加工易破碎、难成型的问题，显著提高了以夏季茶青为原料制得绿茶的品质。

优选的，所述步骤(1)中采摘的夏季茶青为独芽或一芽一叶初展的中、小叶；选青时独芽长度不超过2.5cm，一芽一叶长度不超过3cm，除去被病虫为害的叶片和紫红芽叶。

优选的，步骤(2)中所述萎调是在环境温度20-28℃、空气相对湿度65-75％下，按1.5-2.5cm厚度摊放4-8h。

优选的，所述步骤(3)中杀青采用滚筒杀青机进行，滚筒内进料口处温度280-290℃，中区温度170-190℃，出料口处温度110-130℃，进出料时间3min。

优选的，所述步骤(4)中喷加米曲霉菌和米根霉菌的二元益生菌代谢液是当杀青后的夏季茶青摊凉温度降至30-40℃时，按杀青前茶青重量的2-2.5％比例，均匀翻叶喷洒。

优选的，所述步骤(5)中揉捻、干燥的步骤为：1)对喷加二元益生菌代谢液的夏季茶青进行初揉捻；2)对上述初揉捻的夏季茶青进行初烘脱水；3)对上述初烘脱水的夏季茶青摊凉回潮后进行复揉捻；4)对上述复揉捻的夏季茶青搓团整形；5)对上述搓团整形的夏季茶青进行复烘至干。

优选的，所述初揉捻按照空揉10-12min、轻揉7-8min、重揉6-8min、轻揉5min、重揉5min进行；所述复揉捻按空揉5min、轻揉8min、重揉10min、轻揉5min、空揉3-4min进行。

优选的，所述初烘脱水和复烘至干采用微波真空干燥。

优选的，所述初烘脱水是在微波功率8kW、真空度0.08MPa、温度50-55℃下脱水处理40min。

优选的，所述复烘至干的真空度为0.08MPa，依次在微波功率6kW、温度50-55℃脱水30min，不加热真空脱水10min，微波功率2kW脱水8min后，取出将球状料轻抖散，保持单叶芽呈C形。

采用微波真空干燥对茶叶进行干燥，所用干燥温度在55℃以下，绿茶中的有效成份不会被高温破坏，制作出的干茶产品色泽浅灰绿、香味持久、汤色明透。同时，在真空条件下的微波，具有强杀菌力，益生菌代谢液中所富含的益生菌和酶在制干过程中已被灭活，不会对干茶造成任何不良影响。

总的来说，通过喷加的益生菌代谢液中果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和半纤维素酶等生物酶的作用，可显著减少夏季茶青揉捻过程中的粘性物，防止团状胶黏叶球或叶块的形成；采用微波真空干燥烘干茶叶，可使干茶产品色泽浅灰绿、香味持久、汤色明透。通过本发明的实施，可使用常规技术难以用于制绿茶的夏季茶青，作为制优质绿茶的原料。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例中所述米曲霉和米根霉的二元益生菌代谢液按如下步骤制备：

1.菌种的多级培养

各级培养基均按120℃、0.1MPa灭菌30-40min，冷却后接种，在28±2℃温度下培养。

1)一级斜面培养

a、米曲霉菌培养基配料：蔗糖30.0g、NaNO₃3.0g、MgSO₄0.5g、KCl 0.5g、FeSO₄0.01g，K₂HPO₄1.0g、琼脂18.0g、去离子水1000ml、pH 6-6.5；

b、米根霉菌培养基配料：牛内胨0.7g、蛋白胨10.0g、NaCl 5.0g、柠檬酸5.0g、琼指15.0g、去离子水1000ml、pH 5.5-6.0。

2)二级液体培养基制备

去皮马铃薯200g碎细、葡萄糖2％、去离子水1000ml、pH 5，分别接入米曲霉和米根霉一级斜面菌种。

3)三级固体二元菌培养基制备

质量分数大豆饼粉20％、玉米粉10％、麸皮粉9.0％、果胶0.6％、FeSO₄ 0.002％(NH₄)₂SO₄ 2％、KH₂PO₄ 0.25％、NaNO₃ 0.04％，无菌水58ml，灭菌后，先后加入各10％重量比的米曲霉和米根霉二级液体菌种，固体发酵培养基含水量控制在40-50％，pH 4.5-5.5，培养8-10天后，在真空远红外烘干机中50℃以下低温脱水干燥，制得含水量为10-12％的固体混合菌种，置3-5℃低温下保存待用。

2.米曲霉和米根霉代谢酶液的制备

按重量比纯净水86.7％、膨碎大豆浸水汁8.3％、红糖5.0％组分，加热煮沸20min后冷却至30-40℃，加入0.5-1％的二元菌种固体培养基菌粉搅混，室温下自然pH密封发酵3-5天，菌液产生轻微甜酒糟味即可，用细密沙布或沙网过滤益菌培养液2-3次，冷贮于3-5℃保鲜柜中待用，活性期持半年。

实施例1

(1)对采摘的夏季茶青进行选青：采摘当年萌发的夏季独芽，鲜茶青应防烈日暴晒，做到雨天不采、雨后次日不采；选青时独芽长度不超过2.5cm，精选去被病虫为害的叶片和紫红芽叶。

(2)萎调：将经选青的茶青置放在摊青床上，按1.5-2.5cm厚度薄摊，在环境温度20-28℃、空气相对湿度65-75％下，摊放4-8h，以目观芽叶呈脱水萎焉态，鲜茶青含水量55-60％。

(3)杀青：选用直径400mm，长度2000mm的电热滚筒杀青机，控制滚筒内进料口处气温280℃，中区气温180℃，近出料口处气温120℃，投叶量适少而匀，进出料时间控制在3min。

(4)喷加二元益生菌代谢液：用竹箥箕将高温杀青后的独芽逐一薄摊降温，当温度降至30-40℃时，按杀青前茶青重量的2-2.5％比例，均匀翻叶喷洒二元益生菌代谢液。

(5)初揉捻：装满茶青后按照空揉(缸盖距叶面约2cm高)10-12min、轻揉(盖下压5-8cm)7-8min、重揉(盖再下压5-8cm)6-8min、轻揉(盖上提8-10cm)5min、重揉(盖下压12-15cm)5min后出料。

(6)采用微波真空干燥进行初烘脱水：将初揉捻的茶青放入微波真空干燥机的微波腔室内，在微波功率8kW、温度50-55℃、真空度0.08MPa下脱水处理40min。

(7)摊凉回潮：对初烘脱水的茶青进行薄摊降温和回潮处理，薄摊厚度1.5-2cm，自然降温时间10-20min。

(8)复揉捻：按空揉(揉桶缸盖与原料表面接触)5min、轻揉(缸盖下压距离5-10cm)8min、重揉(缸盖再往下压5-8cm)10min、轻揉(缸盖上提到轻揉位置)5min、空揉(缸盖上提距叶料表面2-3cm)3-4min后出料。

(9)将复揉捻的茶青搓团整形：用手将复揉后的茶青搓成直径3-4cm的圆球以使最终干茶之条索呈卷曲状。

(10)采用微波真空干燥进行复烘至干：将搓团整形后的茶青料放入微波真空机腔室内，真空度为0.08MPa，依次在微波功率6kW、温度50-55℃脱水30min，不加热真空脱水10min，微波功率2kW脱水8min后，取出检查茶青原料含水量是否在25％以下，并将球状料轻抖散，保持单叶芽呈C形。

实施例2

(1)对采摘的夏季茶青进行选青：采摘当年一芽一叶初展的中、小叶夏季茶青，鲜茶青应防烈日暴晒，做到雨天不采、雨后次日不采；选青时一芽一叶长度不超过3cm，精选去被病虫为害的叶片和紫红芽叶。

(2)萎调：将经选青的茶青置放在摊青床上，按1.5-2.5cm厚度薄摊，在环境温度20-28℃、空气相对湿度65-75％下，摊放4-8h，以目观芽叶呈脱水萎焉态，鲜叶含水量55-60％。

(4)喷加二元益生菌代谢液：用竹箥箕将高温杀青后的鲜叶逐一薄摊降温，当温度降至30-40℃时，按杀青前茶青重量的2-2.5％比例，均匀翻叶喷洒二元益生菌代谢液。

制备的绿茶产品质量的评定

1、外形内质感观评价：

根据国家标准GB/T23776-2009《茶叶感官审评》的要求，三位持证茶评师按照绿茶审评“条索、整碎、色泽、净度、香气、滋味、汤色、叶底”等要素和操作程序，对本发明制备的绿茶产品作出感观评语，结果如表1所示。

表1.本发明制备的绿茶产品的外形内质感观评价结果

茶评师品评认为：按地区毛尖茶珍品、特级、一级、二级、三级五个等级评价，夏茶青独芽原料制备的独芽毛尖，感观指标可达特级毛尖绿茶，而用一芽一叶原料制备的毛尖茶，可达一级标准。

2、贵州省茶叶及茶产品质量监督检验中心NO2XS10220号检验报告：对本发明制备的两个夏茶毛尖样品的感观外形、内质、水份、粉末、总灰分、水浸出物、粗纤维、酸不溶性灰分、水溶性灰分占总灰分、水溶性灰分碱度(以KOH计)、铅(Pb)、稀土限量(Ms)(以稀土氧化物总量计)、六六六、滴滴涕、顺式氰茂菊酯、氟氰茂菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氯菊酯、乙酰甲胺磷等20项技术指标的检验结果都合格，符合国家标准。

显然，本发明的上述实施例仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于本领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，如含有果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和半纤维素酶等生物酶的复合酶制剂稀释液或者其他可代谢产生果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和半纤维素酶等生物酶的菌种的代谢液，显然其也可起到与本发明所述米曲霉菌和米根霉菌的二元益生菌代谢液相同的作用，也属于本发明的保护范围，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims

1.一种用夏季茶青制绿茶的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)对采摘的夏季茶青进行选青；(2)对上述经选青的夏季茶青进行萎调；(3)对上述经萎调的夏季茶青进行杀青；(4)对上述杀青后的夏季茶青进行摊凉降温后喷加米曲霉菌和米根霉菌的二元益生菌代谢液；(5)对上述喷加二元益生菌代谢液的夏季茶青进行揉捻、干燥，摊凉后得到成品绿茶。

2.根据权利要求1所述的一种用夏季茶青制绿茶的方法，其特征在于，所述步骤(1)中采摘的夏季茶青为独芽或一芽一叶初展的中、小叶；选青时独芽长度不超过2.5cm，一芽一叶长度不超过3cm，除去被病虫为害的叶片和紫红芽叶。

3.根据权利要求1所述的一种用夏季茶青制绿茶的方法，其特征在于，步骤(2)中所述萎调是在环境温度20-28℃、空气相对湿度65-75％下，按1.5-2.5cm厚度摊放4-8h。

4.根据权利要求1所述的一种用夏季茶青制绿茶的方法，其特征在于，步骤(3)中所述杀青采用滚筒杀青机进行，滚筒内进料口处温度280-290℃，中区温度170-190℃，出料口处温度110-130℃，进出料时间3min。

5.根据权利要求1所述的一种用夏季茶青制绿茶的方法，其特征在于，所述步骤(4)中喷加米曲霉菌和米根霉菌的二元益生菌代谢液是当杀青后的夏季茶青摊凉降温至30-40℃时，按杀青前茶青重量的2-2.5％比例，均匀翻叶喷洒。

6.根据权利要求1所述的一种用夏季茶青制绿茶的方法，其特征在于，所述步骤(5)中揉捻、干燥的步骤为：1)对喷加二元益生菌代谢液的夏季茶青进行初揉捻；2)对上述初揉捻的夏季茶青进行初烘脱水；3)对上述初烘脱水的夏季茶青摊凉回潮后进行复揉捻；4)对上述复揉捻的夏季茶青搓团整形；5)对上述搓团整形的夏季茶青进行复烘至干。

7.根据权利要求6所述的一种用夏季茶青制绿茶的方法，其特征在于，所述初揉捻按照空揉10-12min、轻揉7-8min、重揉6-8min、轻揉5min、重揉5min进行；所述复揉捻按空揉5min、轻揉8min、重揉10min、轻揉5min、空揉3-4min进行。

8.根据权利要求6所述的一种用夏季茶青制绿茶的方法，其特征在于，所述初烘脱水和复烘至干采用微波真空干燥。

9.根据权利要求8所述的一种用夏季茶青制绿茶的方法，其特征在于，所述初烘脱水是在微波功率8kW、真空度0.08MPa、温度50-55℃下脱水处理40min。

10.根据权利要求8所述的一种用夏季茶青制绿茶的方法，其特征在于，所述复烘至干的真空度为0.08MPa，依次在微波功率6kW、温度50-55℃脱水30min，不加热真空脱水10min，微波功率2kW脱水8min后，取出将球状料轻抖散，保持单叶芽呈C形。