CN106035778A

CN106035778A - 一种绿茶的加工方法

Info

Publication number: CN106035778A
Application number: CN201610586469.7A
Authority: CN
Inventors: 黄玉莲
Original assignee: XINGYE COUNTY SHANXIN YUNWU TEA FACTORY
Current assignee: XINGYE COUNTY SHANXIN YUNWU TEA FACTORY
Priority date: 2016-07-25
Filing date: 2016-07-25
Publication date: 2016-10-26

Abstract

本发明提供了一种绿茶的加工方法，具体步骤包括：(1)采摘；(2)萎凋；(3)杀青；(4)回凉；(5)揉捻；(6)理条；(7)初烘；(8)复烘(9)精制分级，本发明的绿茶在保证质量的同时提升了高档绿茶的产率和产值，制得的绿茶茶品为纯天然，形状：条索匀称、苗锋显露；汤色：碧绿清澈、润泽明亮；香气：芬芳馥郁、幽香持久；滋味：滋味醇厚、回甘鲜爽；叶底：嫩绿明亮、芽叶完整；克服了以往绿茶汤入口有轻微的苦涩感的味道，常温下可保存五年不变质，并具有清热利尿、豁痰润燥功效。

Description

一种绿茶的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种绿茶的加工方法。

背景技术

中国是茶的故乡，茶叶的饮用和茶树种植历史已达几千年。中国茶区辽阔，茶树品种丰富，加工工艺复杂，产品众多，各有特征。茶叶的制作工艺，除传统的六大茶类(白茶、绿茶、红茶、黄茶、青茶、黑茶)外，再加工茶叶也是茶叶制作的一大茶类。再加工茶类中的窨制花茶是以绿茶或红茶等基本茶类为原料，经与香花窨制，利用茶叶的吸附性，使茶叶吸收花香而制成的。

中国花茶的生产始于南宋，已有1000余年的历史。依据窨制所用鲜花品种不同，可分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶等。花茶是集花香与茶味于一体，既保存了茶味，又有花香；同时花茶不仅有茶的功效，其花香也有良好的药理作用。如花香可疏肝解郁、美容养颜、排毒除臭、调节肠胃循环等功效，且花香可使人心情愉悦，令人心旷神怡。

不同的茶类其加工方法有所不同，除凉青、干燥各茶类都需要外，其它工序各有不同。红茶是全发酵的茶类，它的制作工序为鲜叶经萎凋—揉捻(揉切)—发酵—干燥等工序，用制出的茶叶泡茶，水色和叶底均为红色；绿茶是不发酵的茶类，需要经过鲜叶—摊凉—杀青—揉捻—干燥等工序加工而成，用制出的茶叶泡茶，水色和叶底均为绿色；黄茶属轻发酵的茶类，经过鲜叶—杀青—揉捻—沤堆—干燥五道工序制出的茶叶，用制出的茶叶泡茶，水色和叶底均为黄色；青茶以乌龙茶为代表，青茶需要经过晒青、做青、杀青等工序制作而成，它综合了绿茶和红茶的制法；黑茶属全发酵茶，需要经过杀青、揉捻、渥堆、发酵工序加工而成；白茶属轻微发酵茶，需要经过萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。

绿茶具有清淡的香气和极强的吸附能力，被广泛用于制作花茶的茶坯，其既不会因茶叶自身过重的香气对花香形成压制，汤色也不会因花茶制作时的高温蒸煮而过深影响观感。绿茶经揉捻后一般采用炒干、烘干或晒干来干燥，传统上采用自然晒干或烘笼烘干，现在机械化生产一般采用炒干。炒干能提高干燥速度，但容易因汁液粘于锅壁而产生焦糊味，影响茶叶香气和颜色，一般采用先烘干大部分水分，然后再炒干，这样既不会糊锅，而且还能增加茶叶的香气，但多步骤加工工序繁琐。而烘干和晒干能够最大限度的保持茶叶的原香和颜色，且烘干比晒干生产效率更高，但均存在香味清淡，没有炒干清香味浓郁。

目前，绿茶要么为了获得浓郁的清香而采用繁琐的分步干燥工艺，要么为了简化工艺且兼顾效率而采用烘干，但香气清淡，要获得色、香、味、形等方面均满足现代对茶叶品质名优要求的绿茶十分不易。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供本发明的目的在于提供一种工艺简单，制得的绿茶清香浓郁、滋味绵长、口感优良、品质稳定、内涵丰富具有清热利尿、豁痰润燥功效绿茶的加工方法。

为解决上述问题，本发明采用的技术方案为：

一种绿茶的加工方法，包括如下步骤：

(1)采摘：在春分后谷雨前采集一芽一叶或一芽二叶初展，以晴天采，采摘时间为上午9时至下午6时，要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致，茶芽长度不超过4.5厘米，用藤筐或竹筐承装；

(2)萎凋：①将经过薄摊后的鲜叶置于竹制萎凋帘上，厚度为1.5-2.5cm,置于日光下萎凋，要求环境温度为25-28℃，结合日光温度和萎凋叶环境空气湿度及周边风速，日光萎凋时间为15-25min，期间翻叶2-3次；②将萎凋叶移至室内场地，要求室内温度为20-24℃，流动风力较弱，静置1-2h，期间翻叶2-3次；③将萎凋叶移至室内通风萎凋槽内，要求槽内温度为26-28℃，风力中等，依萎凋叶含水量及萎凋室内温度、湿度及风力情况，室内萎凋时间控制在20-30min，期间翻叶1-2次；④萎凋总计耗时为140-160min，至萎凋叶叶质较柔而不脆，青草气减退且清香微显，含水量为67-70％；

(3)杀青：杀青温度320～400℃，杀青时间30s～1min，使茶叶处于转速为23-25r/min的可翻滚容器内并向所述容器内通入热风，通过茶叶与热风的接触，使茶叶总水分含量控制在52～56wt％，茶叶间水分含量差控制在10wt％以内；所述热风具有三个温度段，即起始温度450～500℃，作用温度300～450℃，余热温度200～300℃；杀青完成时杀青叶的叶面温度为70～85℃；

(4)回凉：杀青完成后的青叶称为杀青叶，用棕帚扫入竹箕，急摊于竹匾上；

(5)揉捻：是将杀青回凉后的茶叶采用空压—轻压—空压的加压方式揉捻40-45分钟至茶叶90％以上成条、手摸有湿润粘手的感觉即可；

(6)理条：将步骤(5)揉捻好的原料放入理条机槽内进行理条，投叶量为0.6kg/次进行理条定型，温度严格控制在40～50℃，时间控制在8～10分钟，至茶叶含水率20％以下；

(7)初烘：用实炭烘培，初烘前先将炭烧透盛于炭盆中，静置至无烟，将炭盆置于竹笼中，竹笼上覆上烘台，烘台覆纱布，待烘台的台面温度升到90度-110度，将青叶均匀薄摊于纱布上，每烘片刻须将纱布四角提起翻抖，而后置于无温的茶匾上回凉片刻再回烘，反复直至芽叶边缘全干，再摊凉15分钟；

(8)复烘：复烘的操作手法与初烘相同，但是烘台的台面温度较低，为60度-90度，每15分钟翻抖一次，并回凉3分钟-5分钟再烘，直至青叶骨梗全干时结束，烘焙时要避免茶叶变焦和防止香气蒸发，烘焙时风门小半开，待到茶叶含水量降到低于7％时，即完成烘焙的操作，打开风门进行降温，即可；

(9)精制分级：用筛、抖、挑拣进行分级后分别封装，即得到绿茶成品。

其中，所述步骤(6)的理条中，待理条机槽内的原料手捏不成团即在理条机槽内放入一根比理条机槽略小的棍棒加快直条形绿茶成型，待绿茶挺秀成型即可从理条机中取出。

本发明的技术效果为：(1)本发明采用一芽一叶或一芽二叶的幼嫩茶青原料开发高档工绿茶，依次通过采摘、萎凋、杀青、回凉、揉捻、理条、初烘、复烘、精制分级等工艺并适度调整相关工艺参数，在保证质量的同时提升了高档绿茶的产率和产值，制得的绿茶茶品的纯天然，形状：条索匀称、苗锋显露；汤色：碧绿清澈、润泽明亮；香气：芬芳馥郁、幽香持久；滋味：滋味醇厚、回甘鲜爽；叶底：嫩绿明亮、芽叶完整；克服了以往绿茶汤入口有轻微的苦涩感的味道，常温下可保存五年不变质，并具有清热利尿、豁痰润燥功效。

(2)本发明绿茶加工方法，通过多次试验，制定加工的流程，并研究出优选的温度和时间，便于绿茶的推广，并且加工过程中经过杀青、回凉、初烘和复烘，控制更为精细，以保证加工的质量，采用超高温蒸汽热风杀青，不会出现焦叶焦边、青草气重的状况，杀青叶保持色泽翠绿滋润，成茶香气高长，叶质柔软便于后续步骤成形，因而成品外形紧结，完整，香气馥郁，汤色清澈，茶味鲜醇而回味甘甜。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的阐述：

实施例1

一种绿茶的加工方法，包括如下步骤：

(2)萎凋：①将经过薄摊后的鲜叶置于竹制萎凋帘上，厚度为2cm,置于日光下萎凋，要求环境温度为26℃，结合日光温度和萎凋叶环境空气湿度及周边风速，日光萎凋时间为20min，期间翻叶2次；②将萎凋叶移至室内场地，要求室内温度为22℃，流动风力较弱，静置1.5h，期间翻叶2次；③将萎凋叶移至室内通风萎凋槽内，要求槽内温度为27℃，风力中等，依萎凋叶含水量及萎凋室内温度、湿度及风力情况，室内萎凋时间控制在25in，期间翻叶1-2；④萎凋总计耗时为150min，至萎凋叶叶质较柔而不脆，青草气减退且清香微显，含水量为68％；

(3)杀青：杀青温度320℃，杀青时间45s，使茶叶处于转速为24r/min可翻滚的容器内并向所述容器内通入热风，通过茶叶与热风的接触，使茶叶总水分含量控制在54wt％，茶叶间水分含量差控制在10wt％以内；所述热风具有三个温度段，即起始温度480℃，作用温度400℃，余热温度250℃；杀青完成时杀青叶的叶面温度为80℃；

(5)揉捻：是将杀青回凉后的茶叶采用空压—轻压—空压的加压方式揉捻45分钟至茶叶90％以上成条、手摸有湿润粘手的感觉即可；

(6)理条：将步骤(5)揉捻好的原料放入理条机槽内进行理条，投叶量为0.6kg/次进行理条定型，温度严格控制在45℃，时间控制在9分钟，至茶叶含水率20％以下；

(7)初烘：用实炭烘培，初烘前先将炭烧透盛于炭盆中，静置至无烟，将炭盆置于竹笼中，竹笼上覆上烘台，烘台覆纱布，待烘台的台面温度升到100度，将青叶均匀薄摊于纱布上，每烘片刻须将纱布四角提起翻抖，而后置于无温的茶匾上回凉片刻再回烘，反复直至芽叶边缘全干，再摊凉15分钟；

(8)复烘：复烘的操作手法与初烘相同，但是烘台的台面温度较低，为80度，每15分钟翻抖一次，并回凉4分钟再烘，直至青叶骨梗全干时结束，烘焙时要避免茶叶变焦和防止香气蒸发，烘焙时风门小半开，待到茶叶含水量降到低于7％时，即完成烘焙的操作，打开风门进行降温，即可；

实施例2

一种绿茶的加工方法，包括如下步骤：

(2)萎凋：①将经过薄摊后的鲜叶置于竹制萎凋帘上，厚度为2.5cm,置于日光下萎凋，要求环境温度为28℃，结合日光温度和萎凋叶环境空气湿度及周边风速，日光萎凋时间为25min，期间翻叶3次；②将萎凋叶移至室内场地，要求室内温度为24℃，流动风力较弱，静置2h，期间翻叶3次；③将萎凋叶移至室内通风萎凋槽内，要求槽内温度为28℃，风力中等，依萎凋叶含水量及萎凋室内温度、湿度及风力情况，室内萎凋时间控制在30min，期间翻叶2次；④萎凋总计耗时为160min，至萎凋叶叶质较柔而不脆，青草气减退且清香微显，含水量为70％；

(3)杀青：杀青温度380℃，杀青时间40min，使茶叶处于转速为25r/min的可翻滚容器内并向所述容器内通入热风，通过茶叶与热风的接触，使茶叶总水分含量控制在56wt％，茶叶间水分含量差控制在10wt％以内；所述热风具有三个温度段，即起始温度500℃，作用温度450℃，余热温度300℃；杀青完成时杀青叶的叶面温度为85℃；

(5)揉捻：是将杀青回凉后的茶叶采用空压—轻压—空压的加压方式揉捻40分钟至茶叶90％以上成条、手摸有湿润粘手的感觉即可；

(6)理条：将步骤(5)揉捻好的原料放入理条机槽内进行理条，投叶量为0.6kg/次进行理条定型，温度严格控制在50℃，时间控制在10分钟，至茶叶含水率20％以下；

(7)初烘：用实炭烘培，初烘前先将炭烧透盛于炭盆中，静置至无烟，将炭盆置于竹笼中，竹笼上覆上烘台，烘台覆纱布，待烘台的台面温度升到110度，将青叶均匀薄摊于纱布上，每烘片刻须将纱布四角提起翻抖，而后置于无温的茶匾上回凉片刻再回烘，反复直至芽叶边缘全干，再摊凉15分钟；

(8)复烘：复烘的操作手法与初烘相同，但是烘台的台面温度较低，为90度，每15分钟翻抖一次，并回凉5分钟再烘，直至青叶骨梗全干时结束，烘焙时要避免茶叶变焦和防止香气蒸发，烘焙时风门小半开，待到茶叶含水量降到低于7％时，即完成烘焙的操作，打开风门进行降温，即可；

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种绿茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

(2)萎凋：①将经过薄摊后的鲜叶置于竹制萎凋帘上，厚度为1.5-2.5cm，置于日光下萎凋，要求环境温度为25-28℃，结合日光温度和萎凋叶环境空气湿度及周边风速，日光萎凋时间为15-25min，期间翻叶2-3次；②将萎凋叶移至室内场地，要求室内温度为20-24℃，流动风力较弱，静置1-2h，期间翻叶2-3次；③将萎凋叶移至室内通风萎凋槽内，要求槽内温度为26-28℃，风力中等，依萎凋叶含水量及萎凋室内温度、湿度及风力情况，室内萎凋时间控制在20-30min，期间翻叶1-2次；④萎凋总计耗时为140-160min，至萎凋叶叶质较柔而不脆，青草气减退且清香微显，含水量为67-70％；

(6)理条：将步骤(5)揉捻好的茶叶放入理条机槽内进行理条，投叶量为0.6kg/次进行理条定型，温度严格控制在40～50℃，时间控制在8～10分钟，至茶叶含水率20％以下；

2.根据权利要求1所述的绿茶加工方法，其特征在于：所述步骤(6)的理条中，待理条机槽内的茶叶手捏不成团即在理条机槽内放入一根比理条机槽略小的棍棒加快直条形绿茶成型，待绿茶挺秀成型即可从理条机中取出。

3.一种根据权利要求1-2所述加工方法所制备的绿茶。