CN106578162A - 一种崂山绿茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于茶叶加工领域，涉及一种崂山绿茶的加工方法，具体涉及一种清鲜型冲泡后芽叶能竖立的高档特色崂山绿茶的加工方法，包括以下步骤：采摘、摊放、杀青、理条、摊凉回潮、初烘、二次摊凉回潮、复烘足干；其中，杀青后的鲜叶不经过摊凉降温直接进行理条处理；初烘后经过二次摊凉回潮，选用比初烘低的温度进行复烘足干。通过本发明加工的崂山绿茶，外形挺秀、色泽绿润、汤色杏绿透亮、香气清鲜、滋味鲜醇、叶底明亮完整成朵，冲泡后茶叶在杯中竖立伸展观赏性强，对人体有益的氨基酸和维生素C的含量比普通崂山绿茶高。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，涉及一种崂山绿茶的加工方法，具体涉及一种清鲜型冲泡后芽叶能竖立的高档特色崂山绿茶的加工方法。
背景技术
崂山绿茶产于山东省青岛市崂山区。崂山绿茶，崂山地处黄海之滨，属温带海洋性季风气候，土壤肥沃，土壤呈微酸性，素有北国小江南之称。1959年，崂山区“南茶北引”获得成功，形成了品质独特的崂山绿茶。崂山绿茶具有叶片厚、豌豆香、滋味浓、耐冲泡等特征。其按鲜叶采摘季节分为春茶、夏茶、秋茶；按鲜叶原料和加工工艺，分为卷曲形绿茶和扁形绿茶。2006年10月，国家质检总局批准对崂山绿茶实施地理标志产品保护。
目前，崂山绿茶的传统加工方法包括以下步骤
(1)采摘
茶叶鲜叶的采摘标准直接关系到成茶的品质与档次。一般分单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶、对夹叶等采摘标准。鲜叶采摘注意嫩匀一致、洁净无杂物。提手轻采，而不是掐采，采摘人手不能抹化妆品。采摘时不采紫芽、病虫芽、冻伤芽及其它不符合标准的芽叶。采摘一般在清晨采摘，雨天不采。采后放在干净竹篮中，不可放在塑料袋等不透气的袋子内。采摘完毕后，应及时摊放。
(2)摊放
摊放的目的是为了使鲜叶内的水分散发，叶色变深，叶质变软，增加可塑性，利于造型及品质形成。鲜叶摊放时，应选取清洁、卫生、阴凉、透气、干燥、避免阳光直射的场所。一般在鲜叶含水量达到68％～70％时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。如果摊放时间过短，成茶容易有生青味。如果摊放时间过长，鲜叶失水过多，则不利于做形。
(3)杀青
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，为绿茶品质的形成奠定基础。杀青根据温度对酶活性具有二重性的原理，利用高温措施，使杀青叶温在短时间内迅速升温到80℃以上，钝化酶的活性，阻制酶促反应。所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生红梗红叶。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。
(4)揉捻
揉捻的目的是为了使叶细胞组织破碎、芽叶卷曲形成条索。揉捻时，揉捻叶在揉桶里受到两个平面间压力以及揉盘、桶壁及芽叶相互间的摩擦力的综合作用，茶汁溢出，叶片的柔软性、可塑性及粘性增加，利于成条。做名特优绿茶时一般采用手工揉捻，加工大宗绿茶时均采用机械揉捻。
(5)干燥
干燥不仅蒸发叶片的水分，而且发生一系列热化学变化，形成茶叶特有的色、香、味、形。干燥主要包括蒸发水分、热化学变化、完善外形3个密不可分的阶段。干燥方法不同又分为烘青与炒青两种加工工艺。烘青的特点是外形好，色泽好，但香气稍逊色一些，而炒青的优点则是香气好，外形与色泽稍差。所以经过多年的实践经验，还可以采用半烘半炒工艺。
崂山绿茶是用崂山区茶园的幼嫩芽叶，经上述工序制成卷曲形或扁形的绿茶，受生长环境影响崂山绿茶叶底相对粗壮，生产上外形塑造粗糙，观赏性不足，一味追求高香，多有高火甚至老火，失去了崂山绿茶内质的鲜爽，外形和内质均达不到高档绿茶的特征，随着名优茶发展，外形、内质特色化的高档绿茶受到消费者青睐，传统工艺的崂山绿茶品征已不能满足现在高档市场的特色需求。
发明内容
根据以上现有技术的不足，本发明提供一种崂山绿茶的加工方法，加工后的清鲜型特色崂山绿茶经冲泡后芽叶能竖立，通过此方法能使崂山绿茶外形挺秀、干茶绿润、汤色嫩绿清透、香气清鲜高长、滋味鲜爽、叶底明亮完整，冲泡后茶在杯中能竖立伸展具有观赏性，氨基酸和维生素C较普通崂山绿茶含量高，形成高档特色崂山绿茶的品质。
本发明所述的一种崂山绿茶的加工方法，包括以下步骤：采摘、摊放、杀青、理条、摊凉回潮、初烘、二次摊凉回潮、复烘足干；其中，杀青后的鲜叶不经过摊凉降温直接进行理条处理；初烘后经过二次摊凉回潮，选用比初烘低的温度进行复烘足干。
其中，优选方案如下：
所述的采摘按照以下方法进行：选取崂山区域内茶园萌发的首轮鲜叶，采摘标准为一芽一叶初展，不带鱼叶，不能掐采。
所述的摊放按照以下方法进行：将采回的鲜叶均匀放于洁净的竹匾上，保持室内通风，摊叶厚度为1～3cm，摊晾时间为6～10小时，摊放后含水率65～75％。
所述的杀青按照以下方法进行：将摊放后的鲜叶杀青，用40或50型滚筒杀青机，杀青温度为175～195℃，杀青1～2分钟，杀青后含水率55～65％。
所述的理条按照以下方法进行：杀青后的鲜叶不经过摊凉降温直接进行理条处理，用8槽往复式多用机，投叶量6～8斤，理条分两段完成，第一段，温度为240～260℃，往复频率135～155次/分钟，时间2～4分钟，第二段，温度降至200～220℃，往复频率110～120次/分钟，时间6～10分钟，理条完成后含水率30～40％。
所述的摊凉回潮按照以下方法进行：将理条后的茶叶薄摊在竹匾上，厚度1～2cm，用风扇或其它吹风工具吹凉至室温，然后将茶叶堆起回潮，厚度8～12cm，上面盖潮湿棉布，棉布用洁净冷水浸透不滴水为宜，回潮时间2～3小时。
所述的初烘按照以下方法进行：将回潮后的茶叶初烘，初烘选用圆斗烘干机，温度95～105℃，放叶厚度1～3cm，时间20～40分钟，烘后含水量10～15％。
所述的二次摊凉回潮按照以下方法进行：将初烘后的茶叶摊放在竹匾上凉至室温，然后堆起回潮，厚度15～25cm，时间2～4小时。
所述的复烘足干按照以下方法进行：将二次摊凉回潮后的茶叶复烘足干，选用圆斗烘干机，温度70～80℃，放叶厚度6～10cm，时间40～60分钟，烘至足干后含水量小于6％。
综合上述优选方案，本发明所述的一种崂山绿茶的加工方法，可以按照以下步骤进行：
(1)采摘：
选取崂山区域内茶园萌发的首轮鲜叶，采摘标准为一芽一叶初展，不带鱼叶，不能掐采；
(2)摊放：
将采回的鲜叶均匀放于洁净的竹匾上，保持室内通风，摊叶厚度为1～3cm，摊晾时间为6～10小时，摊放后含水率65～75％；
(3)杀青：
将摊放后的鲜叶杀青，用40或50型滚筒杀青机，杀青温度为175～195℃，杀青1～2分钟，杀青后含水率55～65％；
(4)理条：
杀青后的鲜叶不经过摊凉降温直接进行理条处理，用8槽往复式多用机，投叶量(按鲜叶算)6～8斤，理条分两段完成，第一段，温度为240～260℃，往复频率135～155次/分钟，时间2～4分钟，第二段，温度降至200～220℃，往复频率110～120次/分钟，时间6～10分钟，理条完成后含水率30～40％；
(5)摊凉回潮：
将理条后的茶叶薄摊在竹匾上，厚度1～2cm，用风扇或其它吹风工具吹凉至室温，然后将茶叶堆起回潮，厚度8～12cm，上面盖潮湿棉布，棉布用洁净冷水浸透不滴水为宜，回潮时间2～3小时；
(6)初烘：
将回潮后的茶叶初烘，初烘选用圆斗烘干机，温度95～105℃，放叶厚度1～3cm，时间20～40分钟，烘后含水量10～15％；
(7)二次摊凉回潮：
将初烘后的茶叶摊放在竹匾上凉至室温，然后堆起回潮，厚度15～25cm，时间2～4小时；
(8)复烘足干：
将二次摊凉回潮后的茶叶复烘足干，选用圆斗烘干机，温度70～80℃，放叶厚度6～10cm，时间40～60分钟，烘至足干后含水量小于6％。
本发明的优点在于：
(1)通过对鲜叶采摘轮次及方法标准的控制直接获得高档茶的鲜叶原料，选用首轮芽叶保证了鲜叶丰富的氨基酸含量，奠定了茶叶品质的物质基础，标准采摘避免以往通过鲜叶分级取得高档原料过程中芽叶碰撞导致的破损红变等弊端。
(2)通风条件下鲜叶长时充分摊放，利用离体鲜叶的呼吸作用，促使茶叶内的生化成分发生一系列的水解及氧化过程，能明显增加鲜甜味游离氨基酸含量，同时苦涩味的酯型儿茶素含量会降低。
(3)杀青控制时间比通常的3～4分钟适当缩短保证了鲜叶原料的物理外形和减少杀青过程叶绿素的脱镁，有利于后续塑造外形和保持茶叶色泽，杀青后及时通过第一段的高温理条处理相当于对茶叶二次杀青，保证杀青匀、透。
(4)理条后茶叶用风扇或其他吹风工具吹凉能及时排走高温湿气保证茶叶色泽并避免形成闷气，摊凉后较长时间的低温回潮，茶叶在均匀水分的同时，茶叶内含成分还会发生一系列的水解形成有益的香气和滋味组分。
(5)初烘后茶叶再次长时间摊凉回潮，茶叶内含物进一步水解形成良好的风味特征。
(6)复烘温度控制比初烘低15～25℃能有效减少叶绿素脱镁和水解，使所制茶叶色泽绿而油润，低温过程还能较多保留制茶过程水解形成的低沸点芳香成分，同时氨基酸和维生素C也能最大量在干茶中保留下来，低温烘干茶叶平稳失水茶叶内部形成了特殊的物理微结构，冲泡后能在水中竖立。
综上，通过本发明加工的崂山绿茶，外形挺秀、色泽绿润、汤色杏绿透亮、香气清鲜、滋味鲜醇、叶底明亮完整成朵，冲泡后茶叶在杯中竖立伸展观赏性强，对人体有益的氨基酸和维生素C的含量比普通崂山绿茶高。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1：
一种崂山绿茶的加工方法，按照以下步骤进行：
(1)采摘：
选取崂山区域内茶园的福鼎大白茶等芽头肥壮品种为原料，选用首轮鲜叶，采摘标准为一芽一叶初展，不带鱼叶，不能掐采；
(2)摊放：
将采回的鲜叶均匀放于洁净的竹匾上，保持室内通风，摊叶厚度为1～2cm，摊晾时间为8～10小时，期间适时轻轻翻动1～2次，摊放后含水率65～70％；
(3)杀青：
将摊放后的鲜叶杀青，用40型滚筒杀青机，杀青温度为185～195℃，杀青1～2分钟，投叶量适当少，杀青后含水率55～60％；
(4)理条：
杀青后的鲜叶不经过摊凉降温直接进行理条处理，用8槽往复式多用机，投叶量7～8斤，理条分两段完成，第一段，温度为250～260℃，往复频率135～145次/分钟，时间3～4分钟，第二段，温度降至210～220℃，往复频率110～120次/分钟，时间8～10分钟，理条完成后含水率30～40％；
(5)摊凉回潮：
将理条后的茶叶薄摊在竹匾上，厚度1～2cm，用风扇或其它吹风工具吹凉至室温，然后将茶叶堆起回潮，厚度10～12cm，上面盖潮湿棉布，棉布用洁净冷水浸透不滴水为宜，回潮时间2～3小时；
(6)初烘：
将回潮后的茶叶初烘，初烘选用圆斗烘干机，温度100～105℃，放叶厚度1～2cm，时间30～40分钟，烘后含水量10～15％；
(7)二次摊凉回潮：
将初烘后的茶叶摊放在竹匾上凉至室温，然后堆起回潮，厚度20～25cm，时间3～4小时；
(8)复烘足干：
将二次摊凉回潮后的茶叶复烘足干，选用圆斗烘干机，温度70～80℃，放叶厚度6～8cm，时间50～60分钟，隔10分钟用手轻轻翻动茶叶一次，烘至足干后含水量小于6％。
实施例2：
一种崂山绿茶的加工方法，按照以下步骤进行：
(1)采摘：
选取崂山区域内茶园的龙井43等芽头细嫩品种为原料，选用首轮鲜叶，采摘标准为一芽一叶初展，不带鱼叶，不能掐采；
(2)摊放：
将采回的鲜叶均匀放于洁净的竹匾上，保持室内通风，摊叶厚度为2～3cm，摊晾时间为6～8小时，期间适时轻轻翻动1～2次，摊放后含水率65～70％；
(3)杀青：
将摊放后的鲜叶杀青，用50型滚筒杀青机，杀青温度为175～185℃，杀青1～2分钟，投叶量适当少，杀青后含水率60～65％；
(4)理条：
杀青后的鲜叶不经过摊凉降温直接进行理条处理，用8槽往复式多用机，投叶量6～7斤，理条分两段完成，第一段，温度为240～250℃，往复频率145～155次/分钟，时间2～3分钟，第二段，温度降至200～210℃，往复频率110～120次/分钟，时间6～8分钟，理条完成后含水率30～40％；
(5)摊凉回潮：
将理条后的茶叶薄摊在竹匾上，厚度1～2cm，用风扇或其它吹风工具吹凉至室温，然后将茶叶堆起回潮，厚度8～10cm，上面盖潮湿棉布，棉布用洁净冷水浸透不滴水为宜，回潮时间2～3小时；
(6)初烘：
将回潮后的茶叶初烘，初烘选用圆斗烘干机，温度95～100℃，放叶厚度2～3cm，时间20～30分钟，烘后含水量10～15％；
(7)二次摊凉回潮：
将初烘后的茶叶摊放在竹匾上凉至室温，然后堆起回潮，厚度15～20cm，时间3～4小时；
(8)复烘足干：
将二次摊凉回潮后的茶叶复烘足干，选用圆斗烘干机，温度70～80℃，放叶厚度8～10cm，时间40～50分钟，隔10分钟用手轻轻翻动茶叶一次，烘至足干后含水量小于6％。
测试例：
对以上两个实例制品与传统加工制品按照国标《茶叶感官审评方法》进行了评审，审评结果(审评标准GB/T23776-2009,审评员：国家高级评茶师柳伟英)：
通过上表评分所示，实施例1和实施例2采用本发明所述的加工方法得到的制品，各方面综合评价明显优于传统工艺得到的制品。
Claims (10)
1.一种崂山绿茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：采摘、摊放、杀青、理条、摊凉回潮、初烘、二次摊凉回潮、复烘足干；其中，杀青后的鲜叶不经过摊凉降温直接进行理条处理；初烘后经过二次摊凉回潮，选用比初烘低的温度进行复烘足干。
2.根据权利要求1所述的一种崂山绿茶的加工方法，其特征在于所述的采摘按照以下方法进行：选取崂山区域内茶园萌发的首轮鲜叶，采摘标准为一芽一叶初展，不带鱼叶，不能掐采。
3.根据权利要求1所述的一种崂山绿茶的加工方法，其特征在于所述的摊放按照以下方法进行：将采回的鲜叶均匀放于洁净的竹匾上，保持室内通风，摊叶厚度为1～3cm，摊晾时间为6～10小时，摊放后含水率65～75％。
4.根据权利要求1所述的一种崂山绿茶的加工方法，其特征在于所述的杀青按照以下方法进行：将摊放后的鲜叶杀青，用40或50型滚筒杀青机，杀青温度为175～195℃，杀青1～2分钟，杀青后含水率55～65％。
5.根据权利要求1所述的一种崂山绿茶的加工方法，其特征在于所述的理条按照以下方法进行：杀青后的鲜叶不经过摊凉降温直接进行理条处理，用8槽往复式多用机，投叶量6～8斤，理条分两段完成，第一段，温度为240～260℃，往复频率135～155次/分钟，时间2～4分钟，第二段，温度降至200～220℃，往复频率110～120次/分钟，时间6～10分钟，理条完成后含水率30～40％。
6.根据权利要求1所述的一种崂山绿茶的加工方法，其特征在于所述的摊凉回潮按照以下方法进行：将理条后的茶叶薄摊在竹匾上，厚度1～2cm，用风扇或其它吹风工具吹凉至室温，然后将茶叶堆起回潮，厚度8～12cm，上面盖潮湿棉布，回潮时间2～3小时。
7.根据权利要求1所述的一种崂山绿茶的加工方法，其特征在于所述的初烘按照以下方法进行：将回潮后的茶叶初烘，初烘选用圆斗烘干机，温度95～105℃，放叶厚度1～3cm，时间20～40分钟，烘后含水量10～15％。
8.根据权利要求1所述的一种崂山绿茶的加工方法，其特征在于所述的二次摊凉回潮按照以下方法进行：将初烘后的茶叶摊放在竹匾上凉至室温，然后堆起回潮，厚度15～25cm，时间2～4小时。
9.根据权利要求1所述的一种崂山绿茶的加工方法，其特征在于所述的复烘足干按照以下方法进行：将二次摊凉回潮后的茶叶复烘足干，选用圆斗烘干机，温度70～80℃，放叶厚度6～10cm，时间40～60分钟，烘至足干后含水量小于6％。
10.根据权利要求1～9任一所述的一种崂山绿茶的加工方法，其特征在于该加工方法按照以下步骤进行：
(1)采摘：
选取崂山区域内茶园萌发的首轮鲜叶，采摘标准为一芽一叶初展，不带鱼叶，不能掐采；
(2)摊放：
将采回的鲜叶均匀放于洁净的竹匾上，保持室内通风，摊叶厚度为1～3cm，摊晾时间为6～10小时，摊放后含水率65～75％；
(3)杀青：
将摊放后的鲜叶杀青，用40或50型滚筒杀青机，杀青温度为175～195℃，杀青1～2分钟，杀青后含水率55～65％；
(4)理条：
杀青后的鲜叶不经过摊凉降温直接进行理条处理，用8槽往复式多用机，投叶量6～8斤，理条分两段完成，第一段，温度为240～260℃，往复频率135～155次/分钟，时间2～4分钟，第二段，温度降至200～220℃，往复频率110～120次/分钟，时间6～10分钟，理条完成后含水率30～40％；
(5)摊凉回潮：
将理条后的茶叶薄摊在竹匾上，厚度1～2cm，用风扇或其它吹风工具吹凉至室温，然后将茶叶堆起回潮，厚度8～12cm，上面盖潮湿棉布，回潮时间2～3小时；
(6)初烘：
将回潮后的茶叶初烘，初烘选用圆斗烘干机，温度95～105℃，放叶厚度1～3cm，时间20～40分钟，烘后含水量10～15％；
(7)二次摊凉回潮：
将初烘后的茶叶摊放在竹匾上凉至室温，然后堆起回潮，厚度15～25cm，时间2～4小时；
(8)复烘足干：
将二次摊凉回潮后的茶叶复烘足干，选用圆斗烘干机，温度70～80℃，放叶厚度6～10cm，时间40～60分钟，烘至足干后含水量小于6％。
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