CN103504088A - 一种枣树芽叶绿茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种枣树芽叶绿茶的制备方法，包括以下步骤：⑴焯青：按水与芽叶重量6-10：1，将鲜嫩枣树芽或叶浸入沸水中加热至沸捞出，立即浸入常温清水中搅动冷却；⑵脱水：离心脱去冷却芽叶表面水液后，以鼓风干燥方式使芽叶含水率降至40%-45%；⑶炒制与揉捻：将脱水芽叶投入炒茶锅反复翻炒并充分揉捻；⑷干燥：对炒制揉捻后的芽叶进行干燥，使冷却芽叶含水率降至7.0%～7.5%后筛选弃去碎末，既得枣芽叶绿茶。本发明采用焯青法杀青，可洗除芽叶表面沉积物中的有害成分，降低或消除农药残留，尽可能保留了枣树嫩芽嫩叶的有效成分，充分体现了茶汤绿色清透、茶底圆润鲜亮的绿茶特征。

Description

一种枣树芽叶绿茶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶的制备方法，具体涉及一种枣树芽叶绿茶的制备方法。

背景技术

亚洲是全球茶叶主产地，中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚和印度尼西亚五国茶叶产量占世界总产量的80%。2001年中国茶园面积1.14万公顷、产茶70.17万吨，出口24.96万吨、出口额3.42亿美元；2010年茶园面积1.97万公顷，产茶147.5万吨、出口30.25万吨，出口额7.84亿美元。2012年茶园面积2.1万公顷，产茶191.5万吨，居全球第一；出口32万吨，位列肯尼亚之后居第二位。中国是茶叶的故乡，但不是饮茶大国。国人年均茶叶消费量约400克，相当于世界人均消费量的80%。我国现有饮茶人口2.6亿，饮茶人年均消费茶叶1540克。

随着人们健康意识增强，保健茶以及具有保健功能的代用茶受到喜爱。国家食品药品监督管理局统计显示,我国保健茶的销售额2007年只有3亿元，2008年上升为10亿，2009年达到100亿，2010年的超过500亿元。

常见的保健茶有三类：一是单味茶，即用一味茶或一味药物制作的茶，如绿茶、红茶、乌龙茶、枸杞茶等；二是茶加药，是既有茶又有药物的保健茶，如午时茶、金祈藤茶、川芎茶调散等；三是代用茶，是以可饮用植物的花、叶、果实和根茎等为原料加工的具有保健作用的茶叶代饮品，其组成中没有茶，如银杏茶、灵芝茶、三七茶、菊花茶、山楂茶、苦荞茶、枣芽茶等。

我国枣产量占世界的98%以上。我国西北地区日照充足、干燥少雨，适宜枣树种植，出产的大枣含糖量高、口感好。近年来，西北地区枣树种植面积年增长幅度约30%，枣树已成为西北农民调整种植业结构和提高经济收入的重要途径之一。

春夏季节，修剪和抹芽是枣树田间管理的重要环节，尤其对年幼枣树抹芽和修剪，对树形和产枣量非常重要。抹芽与修剪产生大量枣芽和细嫩枝叶。枣树芽或嫩叶中含有大量氨基酸，尤其人体必需氨基酸的含量较高，锌和硒等微量元素极为丰富；此外，含有大量黄酮类和有机酸类等物质。历史上，西部枣农就有将枣树叶、枣树芽经蒸制炒干作为代用茶泡水饮用的习惯。

以枣树芽或嫩叶为原料，借鉴绿茶制作工艺加工的枣芽绿茶，有味甘、温和、阴阳、健脾胃、益肠肺、补血安神等特点。

茶叶制作方法因品种、地理、文化、环境、消费习惯等不同而变化多样。我国按发酵程度将茶叶分为不发酵、半发酵、全发酵三大类。绿茶属于不发酵茶，其制作方法以保持天然绿叶的新鲜和重现新绿为原则，自然、清纯、清香、无涩是绿茶品质的最高要求。传统的绿茶加工主要包括鲜叶采摘、杀青、揉捻、干燥等工序。

杀青是利用高温破坏或钝化鲜叶中氧化酶的活性，抑制多酚等成分的酶促氧化，防止叶子红变，并蒸发掉部分水分，使鲜叶由脆变软，便于揉捻成形，也使低沸点芳香物随水分蒸发而挥发，降低或消除鲜叶青草气或青嗅味，使茶叶体现特有的香气。杀青是绿茶制作的关键工序，对绿茶品质起着决定性作用。杀青方式有蒸青、炒青、烘青、辐射杀青等。蒸青源于我国唐代，后传到日本、俄罗斯、印度等国。蒸青的茶叶颜色翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿，深受国外喜爱。明代，我国发明了炒青和烘青，并逐渐淘汰了蒸青。现代辐射技术广泛应用后，又出现了辐射杀青。炒青有手工和机械两种形式，高级名茶一般用手工锅炒杀，而茶厂规模化生产多用杀青机烘青。影响杀青质量的因素有杀青方式、温度、时间、投叶量、杀青机种类等。鲜叶杀青后，叶质柔软均匀，不焦不黄，无青臭味，失重约三分之一。

揉捻是利用外力破坏叶细胞组织，使茶叶成型，体积缩小，通过揉捻将部分叶汁挤溢出叶附于表面，便于冲泡，也利于提高滋味和浓度。绿茶的揉捻，按温度分为冷揉与热揉；按力度大小分为轻柔、中揉和重揉；按步骤分为初揉、再揉、精揉；按所用工具分为手揉、机揉、布揉等。冷揉是杀青叶经摊凉后揉捻，热揉则是对杀青叶趁热揉捻。轻揉的茶成条形，中揉的成半球状，重揉制成的茶成球状。揉捻次数越多，茶性越低沉。嫩叶冷揉、轻柔可使汤色黄绿明亮；老叶热揉、重揉利于条索紧结。高档茶叶多以手工揉捻，规模化生产多以机揉或布揉为主。揉捻时，对叶质老嫩程度要判读准确，应掌握揉捻时间长短和力度大小恰到好处。

揉捻后的绿茶需要干燥。干燥的目的一是继续使叶质内含物发生变化，提高绿茶内在品质；二是在揉捻的基础上通过干燥进行整理和改进外形，三是排除水分，防止霉变，便于贮藏。干燥方法有烘干、炒干、晒干等。绿茶干燥一般采用先烘干，再炒干的工序。因揉捻后的叶质，含水量仍然很高，直接炒制时，茶汁易粘结锅壁。干燥工序不应产生焦味或其他异味，干燥完全的茶叶，易揉成茶末。

现有绿茶制作工艺，对青叶一般不用清洗。茶树包括枣树等在种植环节，为消除病虫害而对农药的依赖程度较高。我国虽然制订和颁布了茶树农药限制、允许、推荐使用的种类和使用方法，但环境污染和农药残留仍无法从根本上消除，成为绿色茶叶生产的障碍之一。按现有绿茶制作工艺，残留农药和沉积于叶面的有害物质，未经有效处理时，将存留于茶叶成品中。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种能够有效降低茶叶中农药及有害残留物的以枣树嫩芽或嫩叶为原料制备枣树芽叶绿茶的方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种枣树芽叶绿茶的制备方法，包括以下步骤：

1）备料：枣树芽萌发生长至2cm以上后，采摘嫩芽或嫩叶，摘拣无虫食、长度２-３cm的嫩芽，或叶脉清晰、叶面光亮、3-5cm的嫩叶备用，弃去枝梗、老叶、残缺芽叶和杂质；

2）焯青：将步骤1）得到的嫩芽或嫩叶浸入沸水中，快速加热至水沸，捞出后立即浸入常温清水中冷却，得到焯青嫩芽叶；

3）脱水：迅速离心脱去步骤2）得到的冷却焯青嫩芽叶的表面水液后，以鼓风干燥方式将芽叶含水率降至40%-45%，得到脱水芽叶；

4）炒制与揉捻：将步骤3）得到的脱水芽叶投入炒茶锅翻炒，芽叶温度均匀升高到80℃以上时，翻炒1-2分钟后出锅撒开，以热气散发降低水分，同时轻轻揉捻，待温度降至35℃以下后二次投入炒茶锅边翻炒边揉捻，80℃-95℃下翻炒揉捻4-5分钟后，再次出锅降温至35℃以下并继续揉捻，揉捻力度以芽叶韧性确定，从中揉力度逐渐到重揉力度，温度降至35℃以下后，第三次投入炒茶锅翻炒揉捻，于重揉将导致芽叶破损时减轻力度并逐渐停止，快速翻炒6-8分钟出锅，得到炒制揉捻芽叶；

5）干燥：将步骤4）得到的炒制揉捻芽叶，移入茶叶烘干机烘烤至含水率7.0%-7.5%，或移入微波炉加热1-2分钟移出，冷却后再次微波加热1分钟移出冷却，至冷却后芽叶含水率7.0%-7.5%时为止，得到干燥芽叶；

6）筛选：将步骤5）得到的干燥芽叶，筛选弃去碎末，既得枣树芽叶绿茶。

进一步的，上述的一种枣树芽叶绿茶的制备方法，所述步骤2）中沸水与嫩芽叶的重量比为（6-10）：1。

进一步的，上述的一种枣树芽叶绿茶的制备方法，所述步骤3）中离心脱水的离心转速为500rpm-1500rpm，鼓风干燥的温度为70℃-80℃。

进一步的，上述的一种枣树芽叶绿茶的制备方法，所述步骤5）中茶叶烘干机烘烤温度为85℃-95℃，加热微波的频率为915 Mhz或2450Mhz。

本发明的有益效果为：本发明提供的一种枣树芽叶绿茶的制备方法，与现有技术相比，具有以下优点：

1、采用本发明方法生产的枣树芽叶绿茶，外观呈深绿色或绿色条索状（如图1所示）；茶汤清透，呈碧绿、淡绿或黄绿色（如图2所示），口感顺畅，无青涩，回味甘远；茶底圆润，色泽鲜亮，呈绿色或淡绿色（如图3所示）；茶汤污变或浊变缓慢，茶底黄化迟钝，茶汤茶底留绿时间是普通绿茶的3-4倍以上；

2、与蒸青、炒青、烘青等杀青法对比，本发明采用焯青法杀青，首先能够洗除附着或沉积于青叶表面的农药以及沉积物中夹带的有害成分，其次使用沸水并通过快速加热，缩短了芽叶在水中的浸泡时间，达到杀青效果的同时，降低了芽叶中有效成分的损失，经检测，按本发明生产的枣树芽叶绿茶，氢溴菊酯的残留量和总汞、铅、镉等有害成分极显著低于NY/T 2140-2012绿色食品代用茶的允许含量，维生素C的含量达到150mg/100g；

3、本发明提供的枣树芽叶绿茶的制备方法，可充分利用修剪枣树所得的芽与叶，有助于提高枣树种植的经济效益。

附图说明

图1为本发明制备的枣树芽叶绿茶外观照片。

其中，图1-1为枣树嫩芽绿茶，图1-2为枣树嫩叶绿茶。

图2为本发明制备的枣树芽叶绿茶经沸水浸泡后的汤色照片。

其中，图2-1为枣树嫩芽茶汤，图2-2为枣树嫩叶茶汤。

图3为本发明制备的枣树芽叶绿茶茶底照片。

其中，图3-1为冲泡后的茶底，图3-2为静置6小时后的茶底。

图4为本发明制备枣树芽叶绿茶时采摘与摘选原料的照片。

其中，图4-1为采摘枣树芽叶，图4-2为采摘后的枣树嫩枝与嫩芽，图4-3和图4-4为摘选后的嫩芽与嫩叶。

图5为本发明制备的枣树芽叶绿茶的检测报告。

具体实施方式

实施例1：

一种枣树芽叶绿茶的制备方法，包括以下步骤：

⑴从兰州市西固区青石台红枣大观园采摘枣树嫩芽和嫩枝，选择无虫食、长度约２～３cm的嫩芽，或叶脉清晰、叶面光亮、3～5cm的嫩叶备用，弃去枝梗、老叶、残缺芽叶和杂质；

⑵取约1000g鲜嫩芽叶，按沸水与芽叶10:1的重量比，将鲜嫩芽叶浸入沸水锅并大火加热至沸捞出，立即浸入常温清水搅动冷却后马上捞出；

⑶将冷却后的芽叶置于姜堰市燎原机械设备有限公司生产的SS755-500型蔬菜脱水机，1000rmp离心脱水2分钟后，移入吴江亚泰烘箱制造厂生产的101A型电热鼓风干燥箱中，75℃下鼓风干燥使芽叶含水率降至40%～45%；

⑷将脱水芽叶投入河南信阳狮河区利农炒茶机厂制造的利农牌6CG-60型自动控温炒茶锅，手工翻炒，芽叶温度均匀升高到80℃以上时继续翻炒2分钟左右，出锅置于竹编或藤编笼内撒开，借助热气散发使水分继续散失并轻轻揉捻，待温度降至35℃以下后二次投入炒茶锅边翻炒边揉捻，80℃～95℃下翻炒揉捻4～5分钟再次出锅降温并继续揉捻，揉捻力度视芽叶韧性从中揉逐渐过渡到重揉，芽叶温度降至35℃以下时第三次投入炒锅翻炒揉捻，当揉捻力度将导致芽叶破损时减轻力度并逐渐停止，同时加快翻炒速度，快速翻炒6～8分钟后出锅；

将3～4锅炒制与揉捻后的芽叶合并，置于吴江亚泰烘箱制造厂生产的101A型电热鼓风干燥箱中，85℃下鼓风干燥至芽叶含水7.0%～7.5%时为止；

用簸箕摇旋或颠簸干燥芽叶，弃去底部碎末，既得枣树芽叶绿茶。

实施例2：

一种枣树芽叶绿茶的制备方法，包括以下步骤：

⑴收集修剪枣树所得的嫩芽和嫩枝，摘选无虫食、长度约２～３cm的嫩芽，或叶脉清晰、叶面光亮、3～5cm的嫩叶备用，弃去枝梗、老叶、残缺芽叶和杂质；

⑵按沸水与鲜嫩芽叶8:1的重量比，将嫩芽嫩叶浸入沸水锅并大火加热至沸捞出立即浸入常温清水，搅动冷却后马上捞出；

⑶将冷却芽叶迅速置于东莞市环鑫机械设备有限公司生产的环鑫牌TS-400型热风干燥蔬菜脱水机，500rmp离心脱水并辅助热风脱水至芽叶含水率40%～45%时移出； 

⑷将脱水芽叶投入河南信阳狮河区利农炒茶机厂制造的利农牌6CG-60型自动控温炒茶锅，手工翻炒，芽叶温度均匀升高到80℃以上时继续翻炒2分钟左右出锅，借助热气使水分继续散失并轻轻揉捻，待温度降至35℃以下后，二次投入炒茶锅边翻炒边揉捻，80℃～95℃下翻炒揉捻4～5分钟再次出锅降温并继续揉捻，揉捻力度视芽叶韧性从中揉逐渐过渡到重揉，芽叶温度降至35℃以下后，第三次投入炒锅翻炒揉捻，当重揉将导致芽叶破损时减轻力度并逐渐停止，同时加快翻炒速度，快速翻炒6～8分钟出锅；

将4～5锅经炒制与揉捻的芽叶合并，置于福建泉州安太电子有限公司生产的安太牌ATH-206B型全自动茶叶烘焙机烘焙，95℃下烘焙至芽叶含水7.0%～7.5%时停止；

筛选干燥芽叶，弃去碎末，既得枣树芽叶绿茶。

实施例3：

一种枣树芽叶绿茶的制备方法，包括以下步骤：

⑴摘拣无虫食、长度约２～３cm的枣树嫩芽，或叶脉清晰、叶面光亮、3～5cm的嫩叶备用，弃去枝梗、老叶、残缺芽叶和杂质；

⑵按沸水与新鲜芽叶重量10:1的比例，将芽叶浸入沸水锅并大火加热至沸捞出，立即浸入常温清水搅动冷却后马上捞出；

⑶将冷却芽叶用纱布包裹置于T56-168-268F型不锈钢小鸭脱水机，800 ～1200rmp下离心2分钟取出，置入亚泰烘箱制造厂生产的101A型电热鼓风干燥箱中75℃鼓风干燥脱水至芽叶含水40%～45%时为止； 

⑷将脱水芽叶投入河南信阳狮河区利农炒茶机厂制造的利农牌6CG-60型自动控温炒茶锅，手工翻炒，芽叶温度均匀升高到80℃以上时，继续翻炒2分钟左右，出锅置于竹编或藤编笼内撒开，借助热气散发使水分继续散失并开始轻轻揉捻，待温度降至35℃以下后，二次投入炒茶锅翻炒并同时揉捻，在80℃～95℃下翻炒揉捻4～5分钟再次出锅降温并继续揉捻，揉捻力度视芽叶韧性从中揉逐渐过渡到重揉，芽叶温度降至35℃以下后，第三次投入炒锅翻炒揉捻，当重揉将导致芽叶破损时，减轻揉捻力度并逐渐停止，同时加快翻炒速度避免炒焦，快速翻炒6～8分钟后出锅；

将3～4锅炒制与揉捻后的芽叶合并置于吴江亚泰烘箱制造厂生产的101A型电热鼓风干燥箱中75℃下鼓风干燥至含水量7.0%～7.5%时为止；

用簸箕筛选干燥芽叶，弃去碎末，既得枣树芽叶绿茶。

实施例4：

一种枣树芽叶绿茶的制备方法，包括以下步骤：

⑴收集修剪枣树所得的嫩芽和嫩枝，摘选无虫食、长度约２～３cm的嫩芽，或叶脉清晰、叶面光亮、3～5cm的嫩叶备用，弃去枝梗、老叶、残缺芽叶和杂质；

⑵按沸水与芽叶8:1的重量比，将芽叶浸入沸水锅并大火加热至沸捞出立即浸入常温清水，搅动冷却后马上捞出；

⑶将冷却芽叶迅速置于东莞市环鑫机械设备有限公司生产的环鑫牌TS-400型热风干燥蔬菜脱水机，在500rmp～1000rmp离心脱水并辅助热风干燥，使芽叶含水率降至40%～45%为止； 

⑷将脱水芽叶投入河南信阳狮河区利农炒茶机厂制造的利农牌6CG-60型自动控温炒茶锅，手工翻炒，芽叶温度均匀升高到80℃以上时继续翻炒2分钟左右，出锅借助热气使水分继续散失并轻轻揉捻，待温度降至35℃以下后二次投入炒茶锅边翻炒边揉捻，80℃～95℃下翻炒揉捻4～5分钟再次出锅降温并继续揉捻，揉捻力度视芽叶韧性从中揉逐渐过渡到重揉，芽叶温度降至35℃以下后第三次投入炒锅翻炒揉捻，当重揉将导致芽叶破损时，减轻揉捻力度并逐渐停止，同时加快翻炒速度，快速翻炒6～8分钟后出锅；

将6～8锅炒制与揉捻后的芽叶合并，置于东莞市华青节能科技有限公司制造的HQ-MW10型微波杀青机，用2450MHz频率微波加热1～2分钟，移出冷却后再次加热1分钟左右，至冷却后芽叶含水7.0%～7.5%时为止；

将干燥好的芽叶，用簸箕筛选，弃去碎末，既得枣树芽叶绿茶。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种枣树芽叶绿茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）备料：枣树芽萌发生长至2cm以上后，采摘嫩芽或嫩叶，摘拣无虫食、长度２-３cm的嫩芽，或叶脉清晰、叶面光亮、3-5cm的嫩叶备用，弃去枝梗、老叶、残缺芽叶和杂质；

2）焯青：将步骤1）得到的嫩芽或嫩叶浸入沸水中，快速加热至水沸，捞出后立即浸入常温清水中冷却，得到焯青嫩芽叶；

3）脱水：迅速离心脱去步骤2）得到的冷却焯青嫩芽叶的表面水液后，以鼓风干燥方式将芽叶含水率降至40%-45%，得到脱水芽叶；

4）炒制与揉捻：将步骤3）得到的脱水芽叶投入炒茶锅翻炒，芽叶温度均匀升高到80℃以上时，翻炒1-2分钟后出锅撒开，以热气散发降低水分，同时轻轻揉捻，待温度降至35℃以下后二次投入炒茶锅边翻炒边揉捻，80℃-95℃下翻炒揉捻4-5分钟后，再次出锅降温至35℃以下并继续揉捻，揉捻力度以芽叶韧性确定，从中揉力度逐渐到重揉力度，温度降至35℃以下后，第三次投入炒茶锅翻炒揉捻，于重揉将导致芽叶破损时减轻力度并逐渐停止，快速翻炒6-8分钟出锅，得到炒制揉捻芽叶；

5）干燥：将步骤4）得到的炒制揉捻芽叶，移入茶叶烘干机烘烤至含水率7.0%-7.5%，或移入微波炉加热1-2分钟移出，冷却后再次微波加热1分钟移出冷却，至冷却后芽叶含水率7.0%-7.5%时为止，得到干燥芽叶；

6）筛选：将步骤5）得到的干燥芽叶，筛选弃去碎末，既得枣树芽叶绿茶。

2.根据权利要求1所述的一种枣树芽叶绿茶的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中沸水与嫩芽叶的重量比为（6-10）：1。

3.根据权利要求2所述的一种枣树芽叶绿茶的制备方法，其特征在于，所述步骤3）中离心脱水的离心转速为500rpm-1500rpm，鼓风干燥的温度为70℃-80℃。

4.根据权利要求3所述的一种枣树芽叶绿茶的制备方法，其特征在于，所述步骤5）中茶叶烘干机烘烤温度为85℃-95℃，加热微波的频率为915 Mhz或2450Mhz。

Images