CN107114505A

CN107114505A - 一种绿茶的加工工艺

Info

Publication number: CN107114505A
Application number: CN201710543633.0A
Authority: CN
Inventors: 罗彬�
Original assignee: Xuyong Luo Bin Tea Planting Cooperatives
Current assignee: Xuyong Luo Bin Tea Planting Cooperatives
Priority date: 2017-07-05
Filing date: 2017-07-05
Publication date: 2017-09-01

Abstract

一种绿茶的加工工艺，包括以下步骤：1)摊放：将茶叶避光摊放，摊放环境温度15～23℃，摊放环境湿度75～85％，摊放时间4～6h；2)杀青：杀青温度500～600℃，杀青时间1～1.5min；3)冷却：杀青完成后，在30～60s内使杀青叶降温；4)理条：理条温度170～190℃，理条时间5～7min；5)脱毫：脱毫温度120～125℃，脱毫时间8～12min；6)烘干：包括初烘和复烘；初烘温度120～130℃，初烘时间7～9min；复烘温度120～130℃，复烘时间4～5min；7)UHT杀菌处理：茶叶在超高温瞬时灭菌(高温为110～140℃，时间为4～30s)后，无菌包装。本发明制得的茶叶叶片色泽嫩绿鲜活，叶白脉翠边金，叶底匀整成朵，泡得茶汤高香持久，略带奶香或是兰香，汤色嫩绿透亮，滋味鲜爽回甘，品质上乘。

Description

一种绿茶的加工工艺

技术领域

本发明涉及茶叶生产领域，尤其涉及一种绿茶的加工工艺。

背景技术

绿茶，是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。

绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西(陕南)、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。

传统的绿茶加工技术不成熟，摊放适度后不能及时适宜地进入杀青工序，会造成茶叶原料的红变或干枯，有损茶叶品质。而在杀青方式上没有突破传统限制，因温度控制、杀青投叶量、杀青用时等因素控制不当，易造成茶叶红梗黑梗、焦烟味等状况，所得茶叶色泽不鲜活、脱水不达标、香气差异大，不利于后续工序加工。而且传统绿茶茶叶绒毛多，泡得茶汤浑浊不透亮，另外封装储存时茶叶中酶活性仍有余而易发酵，水分蒸发不够，干度无法保持而产生霉变，叶片体积较大，外形难以固定，而且茶叶醇香度不够，影响绿茶作为名优茶的茶叶品质。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种色泽嫩绿鲜活、叶底匀整成朵且泡得茶汤汤色嫩绿明亮、香气独特持久、滋味鲜爽回甘的绿茶的加工工艺。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种绿茶的加工工艺，包括如下步骤：

1)摊放：将茶叶避光摊放，形成叶层，控制叶层厚度2～3cm，摊放环境温度15～23℃，摊放环境湿度75～85％，摊放时间4～6h，控制茶叶水分含量在60～70wt％；

2)杀青：杀青温度500～600℃，杀青时间1～1.5min，使茶叶处于可翻滚的容器内并向所述容器内通入热风，通过茶叶与热风的接触，使茶叶总水分含量控制在50～55wt％，茶叶间水分含量差控制在10wt％以内；所述热风具有三个温度段，即起始温度450～500℃，作用温度300～450℃，余热温度200～300℃；杀青完成时杀青叶的叶面温度为70～85℃；

3)冷却：杀青完成后，在30～60s内使杀青叶降温，并去除黄片；

4)理条：理条温度170～190℃，理条时间5～7min，茶叶水分含量控制在29～33wt％；

5)脱毫：脱毫温度120～125℃，脱毫时间8～12min，使茶叶水分控制在18％～22wt％，并使茶毫从茶叶表面褪去；脱毫步骤在能够往复运动的槽体中进行，所述槽体的底壁布满针眼大小的通孔，通过从通孔进入的热风将茶毫扬起带离；

6)烘干：包括初烘和复烘；初烘时，摊平茶叶，形成叶层，控制叶层厚度2～3cm，初烘温度120～130℃，初烘时间7～9min；复烘时，摊平茶叶，形成叶层，控制叶层厚度4～6cm，复烘温度120～130℃，复烘时间4～5min；控制茶叶水分在5％～7wt％；

7)UHT杀菌处理：茶叶在超高温瞬时灭菌(高温为110～140℃，时间为4～30s)后，经无菌包装制成茶包。

作为本发明的优选方案，经过所述步骤1)后的茶叶达到叶质发软、叶片伸展、叶梢不弯曲、散发清香的适度状态；选取优先进行所述步骤1)或/且优先达到所述适度状态的茶叶进行步骤2)。

作为本发明的优选方案，所述步骤2)中杀青时与热风接触的茶叶量为15～25kg。

作为本发明的优选方案，所述步骤3)中杀青叶在输送过程通过吹风冷却使叶面温度降至15～25℃。

作为本发明的优选方案，所述步骤5)中，所述通孔的直径为0.6～0.9mm。

作为本发明的优选方案，在所述步骤6)中的初烘与复烘之间还需要将茶叶摊凉，即摊平茶叶，形成叶层，控制叶层厚度2～3cm，摊凉温度15～25℃，摊凉时间10～20min。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明的技术优点在于通过摊放、杀青、冷却、理条、脱毫、烘干、杀菌工序所制得的绿茶叶片色泽嫩绿鲜活，叶白脉翠边金，叶底匀整成朵，泡得茶汤高香持久，略带奶香或是兰香，汤色嫩绿透亮，滋味鲜爽回甘，品质上乘，所述加工工艺适用并值得推广于名优茶的生产。

2、杀青叶与起始温度即杀青温度450～500℃的超高温热风接触，叶温快速升高，杀青工序迅速，杀青过程中作用温度维持在300～450℃，利用热风余热200～300℃继续对茶叶脱水，进一步起到杀青作用；杀青时茶叶量与杀青环境也进一步关系着杀青效果，在本发明技术方案中超高温杀青环境下，投叶量较少易使茶叶过度受热而过度杀透，容易引起茶叶干黄红变、焦叶焦边，适当增加投叶量能使茶叶翻拌均匀，更好地将茶叶杀匀；同时适量的茶叶杀青产生的蒸汽配合热风对茶叶的穿透力更强，叶温更快升高，更好地将茶叶杀透。发明人发现折合到杀青时间内控制与热风接触的茶叶量在15～25kg的条件下，上述杀青环境中杀青效果能达到较为理想的状态，并且通过迅速冷却杀青叶快速降低叶温，同时起到脱水作用，防止叶片变黄变暗，所得杀青叶芽叶完整，色泽翠绿；且含水量低，利于后续步骤成形。

具体实施方式

下面对本发明作详细的说明。

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例一

一种绿茶的加工工艺，包括如下步骤：

1)摊放：将茶叶避光摊放，形成叶层，控制叶层厚度2～3cm，摊放环境温度15～23℃，摊放环境湿度75～85％，摊放时间4～6h，控制茶叶水分含量在60～70wt％；摊放完成后的茶叶达到叶质发软、叶片伸展、叶梢不弯曲、散发清香的适度状态；选取优先进行摊放或/且优先达到适度状态的茶叶进行杀青。

2)杀青：杀青温度500～600℃，杀青时间1～1.5min，使茶叶处于可翻滚的容器内并向所述容器内通入热风，通过茶叶与热风的接触，使茶叶总水分含量控制在50～55wt％，茶叶间水分含量差控制在10wt％以内；所述热风具有三个温度段，即起始温度450～500℃，作用温度300～450℃，余热温度200～300℃；杀青完成时杀青叶的叶面温度为70～85℃。

杀青叶与起始温度即杀青温度450～500℃的超高温热风接触，叶温快速升高，杀青工序迅速，杀青过程中作用温度维持在300～450℃，利用热风余热200～300℃继续对茶叶脱水，进一步起到杀青作用；杀青时茶叶量与杀青环境也进一步关系着杀青效果，在本发明技术方案中超高温杀青环境下，投叶量较少易使茶叶过度受热而过度杀透，容易引起茶叶干黄红变、焦叶焦边，适当增加投叶量能使茶叶翻拌均匀，更好地将茶叶杀匀；同时适量的茶叶杀青产生的蒸汽配合热风对茶叶的穿透力更强，叶温更快升高，更好地将茶叶杀透。发明人发现折合到杀青时间内控制与热风接触的茶叶量在15～25kg的条件下，上述杀青环境中杀青效果能达到较为理想的状态，并且通过迅速冷却杀青叶快速降低叶温，同时起到脱水作用，防止叶片变黄变暗，所得杀青叶芽叶完整，色泽翠绿；且含水量低，利于后续步骤成形。

3)冷却：杀青完成后，在30～60s内使杀青叶降温，并去除黄片。

4)理条：理条温度170～190℃，理条时间5～7min，茶叶水分含量控制在29～33wt％。

5)脱毫：脱毫温度120～125℃，脱毫时间8～12min，使茶叶水分控制在18％～22wt％，并使茶毫从茶叶表面褪去；脱毫步骤在能够往复运动的槽体中进行，所述槽体的底壁布满针眼大小的通孔，通过从通孔进入的热风将茶毫扬起带离。经脱毫处理，茶叶可被磨光磨亮。

实施例二

一种绿茶的加工工艺，包括如下步骤：

2)杀青：选取经步骤1)后叶质发软、叶片伸展、叶梢不弯曲、散发清香的茶叶，设置杀青温度500～600℃，杀青时间1～1.5min，使茶叶处于可翻滚的容器内并向所述容器内通入热风，通过茶叶与热风的接触，使茶叶总水分含量控制在50～55wt％，茶叶间水分含量差控制在10wt％以内；所述热风具有三个温度段，即起始温度450～500℃，作用温度300～450℃，余热温度200～300℃；杀青完成时杀青叶的叶面温度为70～85℃。

3)冷却：杀青完成后，在30～60s内将杀青叶在输送过程通过吹风冷却使叶面温度降至 15～25℃，并去除黄片。

5)脱毫：脱毫温度120～125℃，脱毫时间8～12min，使茶叶水分控制在18％～22wt％，并使茶毫从茶叶表面褪去；脱毫步骤在能够往复运动的槽体中进行，所述槽体的底壁布满针眼大小的通孔，通孔的直径为0.6～0.9mm，通过从通孔进入的热风将茶毫扬起带离。经脱毫处理，茶叶可被磨光磨亮。

6)烘干：包括初烘和复烘；初烘时，摊平茶叶，形成叶层，控制叶层厚度2～3cm，初烘温度120～130℃，初烘时间7～9min；复烘时，摊平茶叶，形成叶层，控制叶层厚度4～6cm，复烘温度120～130℃，复烘时间4～5min；控制茶叶水分在5％～7wt％；在初烘与复烘之间还需要将茶叶摊凉，即摊平茶叶，形成叶层，控制叶层厚度2～3cm，摊凉温度15～25℃，摊凉时间10～20min。

Claims

1.一种绿茶的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种绿茶的加工工艺，其特征在于，经过所述步骤1)后的茶叶达到叶质发软、叶片伸展、叶梢不弯曲、散发清香的适度状态；选取优先进行所述步骤1)或/且优先达到所述适度状态的茶叶进行步骤2)。

3.根据权利要求1所述的一种绿茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤2)中杀青时与热风接触的茶叶量为15～25kg。

4.根据权利要求1所述的一种绿茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤3)中杀青叶在输送过程通过吹风冷却使叶面温度降至15～25℃。

5.根据权利要求1所述的一种绿茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤5)中，所述通孔的直径为0.6～0.9mm。

6.根据权利要求1所述的一种绿茶的加工工艺，其特征在于，在所述步骤6)中的初烘与复烘之间还需要将茶叶摊凉，即摊平茶叶，形成叶层，控制叶层厚度2～3cm，摊凉温度15～25℃，摊凉时间10～20min。