CN107114504A - 一种霍山黄芽的闷黄方法 - Google Patents

Abstract

本发明是关于一种霍山黄芽的闷黄方法，将清洗筛选后的新摊晾至表面水分完全蒸发，通体揉捻3‑5秒；然后于35‑38℃温室堆放1‑1.5小时，充分翻匀后继续堆放，如此反复，调控闷黄前干度；然后毛火下烘30‑35秒，趁热摊放于团簸内，厚度控制在5‑6cm，上覆棉布，温室放置闷黄，直至叶色微黄，花香显露；再用130‑135℃毛火翻勤、快烘至七成干，再调至90‑95℃足火轻翻、慢烘13‑15分钟，手握有刺手感，茶叶捻之即断碎，九成干时下烘摊凉分装；再复火烘制，每烘笼投叶量1.5‑2Kg，烘至茶叶手捻成末，茶香浓郁，白毫显露。通过规范黄茶的闷黄工艺，提高茶叶闷黄的质量，实现加工现代化，促进黄茶的兴起。

Description

一种霍山黄芽的闷黄方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种霍山黄芽的闷黄方法。

背景技术

长期以来，中国黄茶作为一个茶种，存在于史书和各种茶叶经典著作中，被排到六大茶类之列，过去确实也有很多茶区进行过生产和研制，如湖南、安徽、四川、浙江等茶区都生产过黄茶产品，市场上所出现的产品有君山银针，安徽霍山黄茶，四川的蒙顶黄芽，浙江德清县的莫干黄芽等，是久负盛名的历史名茶，其品质特点为叶色嫩黄，汤色黄绿清明，香气鲜爽，有熟栗子香，叶底黄亮等特点。霍山黄茶，因独特闷黄工艺，造就了绝佳品质，自明始，便历代为贡，及至清朝，则专为内贡，其闷黄工艺，更在历代制茶艺人之间口耳相传，秘不示人。汉唐清茗，世代相传的制茶世家，始终以对好茶的虔诚之心，延续千年贡茶技艺，层层考究，岁岁坚守。作为程氏后裔，汉唐清茗创始人——程俊生，面对解放后霍山黄茶技艺的日渐失传，更是不惜人力，阅古籍、访茶人、寻专家，数三十余年如一日，始终致力于传统霍山黄茶制作技艺的复现与恢复中，从幼嫩鲜采摊晾，到杀青鲜制，再到独特古法渥黄、复烘摊放……渥黄温度的毫厘控制，摊放厚度的尺度拿捏，摊放时间的恰到好处。最终成功实现了霍山黄茶古法技艺的“复活”。

古法闷黄是将在杀青或揉捻初烘之后的茶叶，用布或纸将茶叶包裹，放置使其黄变的过程。 闷黄是形成黄茶独特品质的关键工序。黄茶品类繁多，品质风格各异，因此闷黄技法也不同。大致可分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。湿坯闷黄是在杀青或揉捻后进行，干坯闷黄是在初烘后进行。闷黄目的在于促进叶色黄变，利于形成黄茶“黄汤黄叶”、香气清悦、滋味醇爽的品质特征。目前国内对茶叶闷黄多是按传统工艺进行，是盖上布块和洒上一定量水，让茶叶在水及氧的参与下，放出大量热，从而使鲜叶本身内含有的化学物产生热化学反应，对闷黄前的干度、闷黄温度和闷黄湿度三者参数最佳配比没有精准数据，难以使黄茶得到高品质，因黄茶闷黄过分即有沤味变成废品，未得到黄茶闷黄要求，又体现不了黄茶特征。

发明内容

本发明为了规范黄茶的闷黄工艺，提高茶叶闷黄的质量，促进黄茶的兴起，提供一种霍山黄芽的闷黄方法。

一种霍山黄芽的闷黄方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将采摘一芽三叶的新鲜茶叶快速用冰水清洗，去除灰尘及碎叶，沥干水分，摊晾至表面水分完全蒸发，通体揉捻3-5秒；

2）、将步骤1所得物于35-38℃温室堆放1-1.5小时，充分翻匀后继续堆放，如此反复，调控闷黄前干度为60-70%；

3）、将步骤2所得物120-125℃毛火下烘30-35秒，趁热摊放于团簸内，厚度控制在5-6cm，上覆7-8成干的棉布，于湿度为50-55%，温度为40-43℃温室放置8-10小时，直至叶色微黄，花香显露；

4）、将步骤3所得物用130-135℃毛火翻勤、快烘至七成干，再调至90-95℃足火轻翻、慢烘13-15分钟，手握有刺手感，茶叶捻之即断碎，九成干时下烘摊凉分装；

5）、将步骤4所得毛茶于90-95℃复火烘制，每烘笼投叶量1.5-2Kg，翻烘要轻、快、勤，烘至茶叶手捻成末，茶香浓郁，白毫显露。

本发明的优点是：

摊放主要作用是让鲜叶自然失水，蛋白质水解成氨基酸。黄茶的杀青温度比绿茶杀青温度低，要求用多闷少抛的手法，既要杀透又要保证足够的水分进行闷黄。本发明采用设立单独的闷黄室对茶叶进行闷黄，并配备加热器和加湿器，建立独立的加湿及湿度控制，实现了闷黄由过去凭人为感觉判断转变到半自动化控制，大大提高了茶叶闷黄的质量，降低了废品率及闷黄成本，实现了现代化、清洁化生产。闷黄过程主要是通过湿热作用，促进芽叶化学变化，进而形成黄茶品质特征。茶多酚发生一定程度的非酶性氧化，出现黄变，苦涩味成分降低，可溶性糖含量增加，使滋味甜醇，叶绿素部分分解或转化成脱镁叶绿素，使绿色减退，黄色显露；糖和氨基酸转化及挥发性醛类增加，促进黄茶独特芳香物质的形成。

黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效；黄茶鲜叶中天然物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及；黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之；有很好的降脂减肥的功效。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种霍山黄芽的闷黄方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将采摘一芽三叶的新鲜茶叶快速用冰水清洗，去除灰尘及碎叶，沥干水分，摊晾至表面水分完全蒸发，通体揉捻5秒；

2）、将步骤1所得物于38℃温室堆放1.5小时，充分翻匀后继续堆放，如此反复，调控闷黄前干度为65%；

3）、将步骤2所得物120℃毛火下烘30秒，趁热摊放于团簸内，厚度控制在5cm，上覆8成干的棉布，于湿度为50%，温度为40℃温室放置8小时，直至叶色微黄，花香显露；

4）、将步骤3所得物用130℃毛火翻勤、快烘至七成干，再调至90℃足火轻翻、慢烘13分钟，手握有刺手感，茶叶捻之即断碎，九成干时下烘摊凉分装；

5）、将步骤4所得毛茶于90℃复火烘制，每烘笼投叶量1.5Kg，翻烘要轻、快、勤，烘至茶叶手捻成末，茶香浓郁，白毫显露。

Claims (5)

1.一种霍山黄芽的闷黄方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将采摘一芽三叶的新鲜茶叶快速用冰水清洗，去除灰尘及碎叶，沥干水分，摊晾至表面水分完全蒸发，通体揉捻3-5秒；

2）、将步骤1所得物于35-38℃温室堆放1-1.5小时，充分翻匀后继续堆放，如此反复，调控闷黄前干度；

3）、将步骤2所得物毛火下烘30-35秒，趁热摊放于团簸内，厚度控制在5-6cm，上覆7-8成干的棉布，温室放置闷黄，直至叶色微黄，花香显露；

4）、将步骤3所得物用130-135℃毛火翻勤、快烘至七成干，再调至90-95℃足火轻翻、慢烘13-15分钟，手握有刺手感，茶叶捻之即断碎，九成干时下烘摊凉分装；

5）、将步骤4所得毛茶复火烘制，每烘笼投叶量1.5-2Kg，翻烘要轻、快、勤，烘至茶叶手捻成末，茶香浓郁，白毫显露。

2.根据权利要求1所述的一种霍山黄芽的闷黄方法，其特征在于步骤2调控闷黄前干度为60-70%。

3.根据权利要求1所述的一种霍山黄芽的闷黄方法，其特征在于步骤3下烘温度为120-125℃。

4.根据权利要求1所述的一种霍山黄芽的闷黄方法，其特征在于步骤3闷黄过程为：于湿度为50-55%，温度为40-43℃温室放置8-10小时。

5.根据权利要求1所述的一种霍山黄芽的闷黄方法，其特征在于步骤5复火温度为90-95℃。