CN101642171B - 四川红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种四川红茶的加工方法，其特征是：将采摘的单芽或者一芽一叶初展嫩梢的鲜茶叶经过萎凋、揉捻后进行发酵，发酵后的茶叶经微波脱水和做形，再簸拣回潮和烘干后即得成品。本发明工艺加工的红茶在型、色、味和有效成分上都优于当前的红茶。首先是产品档次的提高，首次提出用茶树芽叶来做红茶；其次产品内质的提升，以前做的红茶的原料都是比较粗老的原料，造成红茶品质较低，而该类红茶满披金毫，滋味鲜醇甜润，没有传统红茶的强烈感和刺激感，更适合白领一族的口味。
Description
技术领域
本发明是一种红茶生产加工的方法。由此法加工的红茶产品在型、色、味和有效成分上都优于当前的红茶。
背景技术
四川红茶是红茶产品的一类，传统的四川红茶的原料基本都是比较粗老的原料，其加工的主要工序是萎凋、揉捻、发酵、干燥，其中干燥主要采用烘干机烘干，能达到红茶的基本要求。但是，用上述原料和加工工艺生产出的红茶品质较低，产品的口感、档次和附加值不高。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感好，档次高的四川红茶的加工方法以弥补现有技术之不足。
本发明的目的是这样实现的：四川红茶的加工方法，其特征是：将采摘的单芽或者一芽一叶初展嫩梢的鲜茶叶经过萎凋、揉捻后进行发酵，发酵后的茶叶经微波脱水和做形，再簸拣回潮和烘干后即得成品。
本发明的有益效果在于：以前做红茶的原料基本都是比较粗老的原料，造成红茶品质较低，解决这一问题的思路是采用名优绿茶的开发思路，用茶树鲜叶的独芽为红茶加工原料，从整体上提高红茶产品的品质和档次。本发明工艺加工的红茶在型、色、味和有效成分上都优于当前的红茶。首先是产品档次的提高，首次提出用独芽或一芽一叶初展来做红茶；其次产品内质的提升，以前做的红茶的原料都是比较粗老的原料，造成红茶品质较低，而该类红茶满披金毫，滋味鲜爽、清淡，没有传统红茶的强烈感和刺激感，更适合白领一族的口味。
下面通过实施例，并结合附图对本发明作进一步描述：
具体实施方式
实施例：
鲜叶选择：选取中、小叶适制红茶的优良茶树品质，采摘单芽或一芽一叶初展的嫩梢。
萎凋：在萎凋架上摊开鲜叶，摊叶厚度是3～5cm，于室温(23～25℃)左右进行，萎凋24小时。萎凋完成后减重率为22％。
揉捻：采用6CR-40型茶叶揉捻机，先空揉2分钟左右，加轻压10分钟，解压2分钟，这样揉捻工序就完成了。揉捻适度时，揉捻叶条索紧卷，茶汁充分外溢，沾附于茶条表面，手握茶坯有茶汁外溢(从指缝中溢出来)。
发酵：在萎凋架上进行，温度控制在22～24℃，叶层厚度为5～10cm。当青草气消失，出现清新鲜浓的花果香，叶色红变，春茶一般呈黄红色为发酵适度，大约发酵6小时。
微波脱水：微波处理时应视芽茶的干湿度调整转速；芽茶含水量偏低就把转速调快，含水量偏高就把转速调慢，一般控制在400～600r/min。过微波后芽茶内的水分重新分布均匀，以防止茶叶外干内湿。微波处理时间为2～3min，减重率为27％。
做形：做形时先理条，掌握好多功能做形机的速度、温度以及茶叶温度、水分等做形技术条件的协同与衔接，既要制成外形完整、满披满披金毫，又要保持茶叶完整、减少断碎，使之外形、色泽、匀度、净度及内质均匀一致。做形后期，茶叶较干，多功能做形机的速度不宜过快，保持外形整形。出茶叶叶温在36～42℃。做形时间为3～4min，减重率为14.6％，含水率为12～16％。
簸拣回潮：整形后的茶叶，先摊晾回潮30～40min，然后人工簸拣，去除碎片、茶末等杂物。
干燥：先把用烘焙机烘干：风温100～120℃，时间20～25min，并适时翻动，烘至含水率约5.6％时下烘摊晾。
本工艺也可以利用夏秋茶的嫩芽叶作为加工原料，从一定程度上解决了夏秋茶做绿茶有苦涩味，而在做红茶时，鲜叶中的有效成分在加工过程中形成一系列复杂的化学变化而形成了红茶特有的香气、滋味成分。多酚类物质在多酚氧化酶的作用下，形成的茶黄素、茶红素和茶褐素；可溶性糖在揉捻和发酵中过程中表现为增加，而在微波处理下的水热作用，其发生焦糖化作用和糖氨缩合构成红茶香气，含量下降。
另外，利用微波脱水制止酶活性工序在红茶中的应用是开创性的，其主要作用机理是：
利用微波制止酶活性主要是利用其产生的热效应。当磁控管产生微波，照到茶叶，茶叶内部的极性分子受微波周期性变化的影响，随微波进行周期性活动。由于微波的频率很高，使茶叶内部分子高速碰撞而产生了大量的摩擦热量迅速提高物料的温度，从而达到快速升温的效果，能快速及时的制止酶活性。这样就防止了茶叶在酶的作用下继续发酵，形成过度发酵的后果，保持了预定的口感。
微波脱水：主要是因为微波是内部加热，含水量高的部位升温较快。因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度快，干燥速度较快，并且散失水分均匀，不会造成茶叶外干内湿，从而保证产品质量稳定性。
同时，做形工序除了整理外形以外，也能起到补充的脱水作用。
Claims (1)
1.四川红茶的加工方法，其特征是：将采摘的单芽或者一芽一叶初展嫩梢的鲜茶叶经过萎凋、揉捻后进行发酵，发酵后的茶叶经微波脱水和做形，再簸拣回潮和烘干后即得成品；
所述萎凋是指：在萎凋架上摊开鲜叶，摊叶厚度是3~5cm，在室温23—25 °℃下进行，萎凋24小时，萎凋完成后减重率为22％；
所述揉捻是指：采用茶叶揉捻机，先空揉2分钟，加轻压10分钟，解压2分钟；
所述的发酵是指：在萎凋架上进行，温度控制在22～24℃，叶层厚度为5～10 cm，发酵6小时；
所述的微波脱水是指：微波处理时控制转速在400～600r/min，微波处理时间为2~3min，减重率为27％；
所述的做形是指：做形时先理条，做形后期，保持外形整形，出茶叶叶温在36～42℃，做形时间为3～4 min，减重率为14.6％，含水率为12～16％；
所述的簸拣回潮是指：整形后的茶叶，先摊晾回潮30～40min，然后人工簸拣，去除杂物；
所述的烘干是指：风温100～120℃，时间20～25min，并适时翻动，烘至含水率约5.6％。
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