CN106035773A - 一种夏季绿茶加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种绿茶的加工工艺，该工艺具体包括采摘，摊青，杀青，摊凉，揉捻，初炒，复炒，烘干，提香机提香，制成的绿茶品质好，氨基酸含量高，茶多酚含量减少，酚氨比增小。制成的成品茶香气持续的时间长，茶叶含水量为5％以下，即含水量低，保存时间长，色泽翠绿，外形匀整白毫显露，条索卷曲，茶品质优良；滋味醇厚，回味甘甜，汤色清澈，叶底嫩绿明亮。
Description
技术领域：
本发明涉及一种绿茶加工工艺，特别是一种品质好的夏季绿茶加工工艺。
背景技术：
绿茶，(Green Tea)，是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。绿茶年产量约114万吨，占我国茶叶总产量140.6万吨的81％。产量位居六大茶类之首。中国生产绿茶的范围极为广泛，贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建为我国的绿茶主产省份。
茶是中国的传统饮料，中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期。2002年，全国茶饮料的总产量接近300万吨，2007年，这一数字已超过500万吨。随着茶饮料产品质量要求的不断提高和产品市场定位的不断细化，生产企业和消费市场对茶饮料原料的要求也越来越高，同时也急需开发一系列有特色的原料来满足不断增长的消费需求。由于饮料用茶不同于一般的名优茶，其原料一般比较粗老，茶叶咖啡碱和茶多酚合成显著增加，氨基酸含量下降，成品茶滋味苦涩，鲜味不足，品质低下。
目前，公开的现有技术中，或是通过提高茶品香味来改善茶叶品质，或是采用一次酶解处理方式来解决成品茶滋味苦涩的问题，以提高其鲜爽度。然而，实际加工中，上述方法仍不能满足消费者越来越高的品味需求。
发明内容：
本发明的目的在于，提供一种绿茶加工工艺。所述工艺制成的绿茶品质好，氨基酸含量高，茶多酚含量减少，酚氨比增小。制成的成品茶香气持续的时间长，茶叶含水量为5％以下，即含水量低，保存时间长，色泽翠绿，外形匀整白毫显露，条索卷曲，茶品质优良；滋味醇厚，回味甘甜，汤色清澈，叶底嫩绿明亮。
本发明采用以下技术方案实现：一种绿茶的加工工艺，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘三叶一芽至一叶一芽鲜叶；
(2)摊青：取上述鲜叶，摊放，摊叶厚度5-10cm，室内自然摊凉5-8h，每隔0.5-1.5h翻一次；再搬至室外，在阳光下进行日光萎凋，时间选在上午8:30—10:30或下午17:30—18:30，萎凋时间为1-2h，期间翻叶2-3次；再移到室内，温度18-25℃，空气湿度75—85％，自然萎凋30-40min，期间翻叶2-3次；
(3)杀青：将摊青叶进行杀青，叶温80-100℃，杀青时间120-150s，杀青后再送入微波杀青机进行补杀，杀青机温度110-120℃，叶温46℃-49℃，转速1000-1200r/min，杀青时间40s-50s；
(4)摊凉：杀青叶冷至18℃-20℃后，装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，时间3-5h；
(5)揉捻：将上述摊凉后的茶叶投入揉捻机中，将压盖下沉至投叶量的4/5处，保持5-10min；然后压盖回位，重复揉捻40-50min后，解块；
(6)初炒：将解块后的揉捻叶置于锅中初炒，锅温100-110℃，每锅投入5-15公斤揉捻后的茶叶，抖炒，20-30分钟；
(7)复炒：按每锅5-15公斤将初炒茶叶投入锅中，锅温60-70℃下炒20-30分钟，至茶叶弯卷，形成半圆形时出锅；然后摊晾5-10小时；
(8)烘干：烘干温度：60-70℃，时间1-2h；
(9)提香机提香，在100-110℃下提香5-10分钟后得成品茶。
前述绿茶的加工工艺中，所述步骤(2)摊青为：取上述鲜叶，摊放，摊叶厚度5-10cm，室内自然摊凉6h，每隔1h翻一次；再搬至室外，在阳光下进行日光萎凋，时间选在7-8月份晴天上午8:30—10:30或下午17:30—18:30，萎凋时间为1.5h，期间翻叶3次；再移到室内，温度18-25℃，空气湿度75-85％下，自然萎凋35min，期间翻叶3次。
前述绿茶的加工工艺中，所述步骤(3)杀青：将摊青叶进行杀青，叶温80-100℃，杀青时间135s，杀青后再送入微波杀青机进行补杀，杀青机温度110-120℃，叶温46℃-49℃，转速1100r/min，杀青时间45s。
前述绿茶的加工工艺中，所述步骤(6)中，初炒时间为25min。
申请人对绿茶的加工工艺进行了长期的、大量的试验研究，申请人对绿茶的摊青工艺进行了研究，最开始申请人将鲜叶进行自然萎凋，即将鲜叶置于筛中自然摊青40-50h，这样摊青的时间较长，叶片易失水过多，成品茶颜色失活，甚至死青，不利于茶叶品质，且会使加工周期长。为缩短摊青时间，申请人采用热风进行摊青，这样缩短了摊青时间，但是这样会使茶叶红变，造成成品茶外形色泽花杂，香气易低闷；同时，热风摊青虽可以使茶叶快速失水便于杀青，但是快速失水的同时，鲜叶中的香气损失也较快，失水程度控制难度大，且易使得成品茶香气弱。步骤(3)杀青的目的是利用高温充分纯化鲜叶中酶的活性，抑制鲜叶中多酚类物质的酶促氧化，同时加速青草醇的挥发，以获得绿茶汤青叶绿应有的色、香、味。按照本发明茶青工艺进行杀青，可避免焦叶，促杀青杀透，并加快出叶。杀青以叶质变软，叶色转暗，有明显清香为好。步骤(4)摊凉的目的是让杀青叶迅速降温。步骤(5)揉捻是使茶青细胞组织充分破壁、条索紧细。本发明采用初炒、复炒和烘干，且操作时采用本发明参数，初炒可使茶叶中的水分均衡散失，复炒能达到一个重要的目的，即达到紧条提毫目的，使茶叶白毫显露，使其具有特有的外形和香气；同时还起到提香的目的，制作出嫩香持久，香气出众，色泽翠绿的高品质绿茶；此外按照本发明工艺进行初炒、复炒和烘干，还能把茶叶水份烘干至5％以下，从而使茶叶保存时间长。采用提香机提香，可使成品茶叶香气更好。
以下是申请人所做的部分实验：
实验例1.感官评价
1、品尝项目：
1.1.1本发明绿茶：按实施例1进行制备；
1.1.2对比绿茶1：市售，贵州都云毛尖茶叶有限公司生产；
1.1.3对比绿茶2：市售，贵州省湄潭县栗香茶业有限公司生产。
2试验方法
2.1试验方法：根据茶叶感官审评方法(GB/T23776-2009)，由50名具有评茶资格的审评人员进行审评，给出茶样特征描述和得分，满分100份。结果取平均值。审评项目包括外形和内质的香气、汤色、滋味、叶底等五项因子，审评术语参照茶叶感官审评术语GB/T14487-2008。
3结果
结果见表1和表2。
表1外形、汤色考察结果
表2滋味、叶底考察结果
结论：本发明绿茶外形、汤色、香气滋味叶底均优于对比绿茶1和对比白茶2，最受消费者喜爱。
实验例2.理化成分检测
1检测项目：
1.1.1本发明绿茶：同实验例1；
1.1.2对比绿茶2：同实验例1；
1.1.3对比绿茶3：同实验例1。
2试验方法
2.1茶汤制备：按照感官评审方法，称取3.0g茶样于评审杯中，加150ml废水冲泡4min，将茶汤趁热过滤，备用。
2.2理化成分检测：水浸出物直接用制备茶汤测定，茶多酚测定参照GB/T8313—2008，咖啡碱测定参照GB/T 8312-2002(高效液相色谱法)，氨基酸总量测定参照GB/T8314-2002，水浸出物测定采用茶水浸出物烘干法，参照GB/T 8305-1987。
2.3数据处理数据结果采用SAS 9.1版分析。
3结果
结果见表3.
表3理化成分检测结果(％)
| 检测项目 | 氨基酸 | 茶多酚 | 水浸出物 | 咖啡碱 | 酚氨比 |
| 对比绿茶1 | 4.52 | 22.35 | 43.73 | 4.66 | 4.94 |
| 对比绿茶2 | 4.60 | 22.59 | 44.08 | 4.93 | 4.91 |
| 本发明绿茶 | 5.50 | 19.28 | 48.25 | 4.02 | 3.51 |
与现有技术相比，本发明工艺制成的绿茶品质好，氨基酸和水浸出物含量高。茶多酚和咖啡碱含量减少，酚氨比小，茶叶品质好。
实验例3.香气持久性考察
1原料：
1.1本发明制作的绿茶：按照实施例1的方法进行制作。
1.2对照茶1：莲花翠茗茶(山阳县金桥茶业有限公司生产)。
1.3对照茶2：市售湄潭翠芽。
1.4对照茶3：市售勾青绿茶。
1.5对照茶4：市售都匀毛尖。
2试验方法与结果：
2.1试验方法：取上述已经放置1年的茶饮料(10g加600ml的热水冲泡)，任意请50人试喝对比口感，并给出评价。
2.2实验结果：结果见表4。
表4考察结果
注：“+”越多表示口感越受受试者的喜欢。
结论：本发明制作的绿茶香气持久的时间长，最受受试者喜欢。
与现有技术相比，本发明工艺制成的绿茶品质好，氨基酸含量高，茶多酚含量减少，酚氨比增小。制成的成品茶香气持续的时间长，茶叶含水量为5％以下，即含水量低，保存时间长，色泽翠绿，外形匀整白毫显露，条索卷曲，茶品质优良；滋味醇厚，回味甘甜，汤色清澈，叶底嫩绿明亮，可达到一级及以上的等级。
以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。
具体实施方式
实施例1：
一种绿茶的加工工艺，包括以下步骤：
1、采摘：采摘三叶一芽至一叶一芽鲜叶；
2、摊青：取上述鲜叶，摊放，摊叶厚度5-10cm，室内自然摊凉6h，每隔1h翻一次；再搬至室外，在阳光下进行日光萎凋，时间选在7-8月份晴天上午8:30—10:30或下午17:30—18:30，萎凋时间为1.5h，期间翻叶3次；再移到室内，温度18-25℃，空气湿度75-85％下，自然萎凋35min，期间翻叶3次；
3、杀青：将摊青叶进行杀青，叶温80-100℃，杀青时间135s，杀青后再送入微波杀青机进行补杀，杀青机温度110-120℃，叶温46℃-49℃，转速1100r/min，杀青时间45s；
4、摊凉：杀青叶冷至18℃-20℃后，装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，时间4h；
5、揉捻：将上述摊凉后的茶叶投入揉捻机中，将压盖下沉至投叶量的4/5处，保持8min；然后压盖回位，重复揉捻45min后，解块；
6、初炒：将解块后的揉捻叶置于锅中初炒，锅温100-110℃，每锅投入10公斤揉捻后的茶叶，抖炒，25分钟；
7、复炒：按每锅10公斤将初炒茶叶投入锅中，锅温60-70℃下炒25钟，至茶叶弯卷，形成半圆形时出锅；然后摊晾8小时；
8、烘干：60-70℃下烘干，烘干时间1.5h；
9、提香机提香：温度100-110℃，时间7分钟后得成品茶。
实施例2：
一种绿茶的加工工艺，包括以下步骤：
1、采摘：采摘三叶一芽至一叶一芽鲜叶；
2、摊青：取上述鲜叶，摊放，摊叶厚度5-10cm，室内自然摊凉8h，每隔1.5h翻一次；再搬至室外，在阳光下进行日光萎凋，时间选在上午8:30—10:30或下午17:30—18:30，萎凋时间为2h，期间翻叶3次；再移到室内，温度18-25℃，空气湿度75-85％，自然萎凋40min，期间翻叶3次；
3、杀青：将摊青叶进行杀青，叶温80-100℃，杀青时间150s，杀青后再送入微波杀青机进行补杀，杀青机温度110-120℃，叶温46℃-49℃，转速1200r/min，杀青时间50s；
4、摊凉：杀青叶冷至18℃-20℃后，装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，时间5h；
5、揉捻：将上述摊凉后的茶叶投入揉捻机中，将压盖下沉至投叶量的4/5处，保持10min；然后压盖回位，重复揉捻50min后，解块；
6、初炒：将解块后的揉捻叶置于锅中初炒，锅温100-110℃，每锅投入15公斤揉捻后的茶叶，抖炒，30分钟；
7、复炒：按每锅15公斤将初炒茶叶投入锅中，锅温60-70℃下炒30分钟，至茶叶弯卷，形成半圆形时出锅；然后摊晾10小时；
8、烘干：烘干温度：60-70℃，时间2h；
9、提香机提香：温度100-110℃，时间10分钟后得成品茶。
实施例3.
一种绿茶的加工工艺，包括以下步骤：
1、采摘：采摘三叶一芽至一叶一芽鲜叶；
2、摊青：取上述鲜叶，摊放，摊叶厚度5-10cm，室内自然摊凉5h，每隔0.5h翻一次；再搬至室外，在阳光下进行日光萎凋，时间选在上午8:30—10:30或下午17:30—18:30，萎凋时间为1h，期间翻叶2次；再移到室内，温度18-25℃，空气湿度75—85％，自然萎凋30min，期间翻叶2次；
3、杀青：将摊青叶进行杀青，叶温80-100℃，杀青时间120s，杀青后再送入微波杀青机进行补杀，杀青机温度110-120℃，叶温46℃-49℃，转速1000r/min，杀青时间40s；
4、摊凉：杀青叶冷至18℃-20℃后，装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，时间3-5h；
5、揉捻：将上述摊凉后的茶叶投入揉捻机中，将压盖下沉至投叶量的4/5处，保持5min；然后压盖回位，重复揉捻40min后，解块；
6、初炒：将解块后的揉捻叶置于锅中初炒，锅温100-110℃，每锅投入5公斤揉捻后的茶叶，抖炒，20分钟；
7、复炒：按每锅5公斤将初炒茶叶投入锅中，锅温60-70℃下炒20分钟，至茶叶弯卷，形成半圆形时出锅；然后摊晾5小时；
8、烘干：烘干温度：60-70℃，时间1h；
9、提香机提香：温度100-110℃，时间5分钟后得成品茶。
Claims (4)
1.一种绿茶的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)采摘：采摘三叶一芽至一叶一芽鲜叶；
(2)摊青：取上述鲜叶，摊放，摊叶厚度5-10cm，室内自然摊凉5-8h，每隔0.5-1.5h翻一次；再搬至室外，在阳光下进行日光萎凋，时间选在上午8:30—10:30或下午17:30—18:30，萎凋时间为1-2h，期间翻叶2-3次；再移到室内，温度18-25℃，空气湿度75—85％，自然萎凋30-40min，期间翻叶2-3次；
(3)杀青：将摊青叶进行杀青，叶温80-100℃，杀青时间120-150s，杀青后再送入微波杀青机进行补杀，杀青机温度110-120℃，叶温46℃-49℃，转速1000-1200r/min，杀青时间40s-50s；
(4)摊凉：杀青叶冷至18℃-20℃后，装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，时间3-5h；
(5)揉捻：将上述摊凉后的茶叶投入揉捻机中，将压盖下沉至投叶量的4/5处，保持5-10min；然后压盖回位，重复揉捻40-50min后，解块；
(6)初炒：将解块后的揉捻叶置于锅中初炒，锅温100-110℃，每锅投入5-15公斤揉捻后的茶叶，抖炒，20-30分钟；
(7)复炒：按每锅5-15公斤将初炒茶叶投入锅中，锅温60-70℃下炒20-30分钟，至茶叶弯卷，形成半圆形时出锅；然后摊晾5-10小时；
(8)烘干：烘干温度：60-70℃，时间1-2h；
(9)提香：提香机提香，在100-110℃下提香5-10分钟后得成品茶。
2.如权利要求1所述绿茶的加工工艺，其特征在于：所述步骤(2)摊青为：取上述鲜叶，摊放，摊叶厚度5-10cm，室内自然摊凉6h，每隔1h翻一次；再搬至室外，在阳光下进行日光萎凋，时间选在7-8月份晴天上午8:30—10:30或下午17:30—18:30，萎凋时间为1.5h，期间翻叶3次；再移到室内，温度18-25℃，空气湿度75-85％下，自然萎凋35min，期间翻叶3次。
3.如权利要求1所述夏季绿茶加工工艺，其特征在于：所述步骤(3)杀青：将摊青叶进行杀青，叶温80-100℃，杀青时间135s，杀青后再送入微波杀青机进行补杀，杀青机温度110-120℃，叶温46℃-49℃，转速1100r/min，杀青时间45s。
4.如权利要求1所述绿茶的加工工艺，其特征在于：所述步骤(6)中，初炒时间为25min。
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| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20161026 |