CN109699763A - 一种提高绿茶栗香品质的方法及制备得到的栗香绿茶 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高绿茶栗香品质的方法及制备得到的栗香绿茶,依次包括如下步骤:鲜叶摊晾、杀青、揉捻、解块、毛火初烘和足火复烘,将毛火初烘后的茶叶摊晾20~40min后向初烘叶添加L‑茶氨酸(3:800~1600茶氨酸/毛火样g/g)或/和D‑(+)‑蔗糖(3:160~320蔗糖/毛火样g/g);箱式烘干机足火复烘时间为30~45min。本发明从特定的鲜叶原料入手,基于传统绿茶加工工艺技术的改进,将美拉德反应应用于茶叶加工技术领域中,在毛火初烘环节添加特定含量的L‑茶氨酸或/和D‑(+)‑蔗糖,高温足火复烘过程中促进了栗香物质的生成,进而促进了栗香绿茶品质的提升,为栗香绿茶品质调控和定向加工提供了良好的借鉴。
Description
技术领域
本发明属于茶叶生产加工技术领域,具体涉及一种提高绿茶栗香品质的方法及制备得到的栗香绿茶。
背景技术
绿茶是我国六大茶类之一,亦是我国产销量最大、加工技术最为先进的茶叶品类。香气是茶叶品质的重要组成部分,其感官评定权重系数为25%,日本茶学家山西贞将茶叶香气比作“茶叶品质的命根子”,协调而愉悦的香气不仅是名优绿茶评价等级的标准,也是消费者选择的重要依据。根据香气在类型、嗅感等感官表征上的差异,可将绿茶分为清香、毫香、栗香、花香等类型。
栗香是绿茶重要的特征香型之一,主要表现为炒熟的栗子或嫩玉米的香气特色,与鲜叶品种、原料品质和加工工艺等有关,西湖龙井、信阳毛尖、海南云雾等国内知名绿茶产品均具有典型的栗香风味品质。根据栗香在类型、强度等外在表征上的差异,感官审评中,又可将其细分为板栗香、嫩栗香、熟栗香。
目前,关于提高栗香品质的方法已有相关文献报道。吴宗才等(专利号:ZL201610572457.9,发明名称:一种提高茶叶栗香香气的方法)提出在提香环节引入板栗,在提香高温过程中,板栗与茶叶中的物质进行相应的反应,促进了茶叶栗香香气的生成。李春华等,“高栗香型条形炒青绿茶加工新工艺新技术集成研究与应用”,2011年5月26日公开了采用烘干、炒干、远红外干燥三种干燥方法,采取分段组合方式干燥提香,可发展茶叶中的各种香气成份,大幅增加成茶香气浓度和持久性,形成一种愉快而特殊的“板栗香带果香”。吴光伦(专利号:ZL201210555654.1,发明名称:一种绿茶提香方法及高芬芳栗香型绿茶的制备方法)等提出了一种高芬芳栗香型绿茶的制备方法,采用辉锅提香方法和远红外提香方法对绿茶依次提香,提香后绿茶为高芬芳栗香型且浓郁持久,该提香方法操作简便,成本低廉,有益效果显著。钟秋生等(专利号:ZL201210555654.1,发明名称:一种栗香型炒青绿茶的简易加工方法)提出了一种栗香型炒青绿茶的简易加工方法。它以龙井43、乌牛早、梅占、福鼎大毫、福云6号茶树品种的鲜叶为原料,通过鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、滚筒烘炒、摊晾、第二次滚筒烘炒、第二次摊晾、足干、回潮、滚筒提香和包装等加工工序,按此方法制成的栗香型炒青绿茶香气高锐,板栗香显、清爽微带甜香,综合品质优良,具有良好的经济效益。
发明内容
本发明提供了一种提高绿茶栗香品质的方法,从特定的鲜叶原料入手,基于传统绿茶加工工艺技术的改进,将美拉德反应应用于茶叶加工技术领域中,在毛火初烘环节添加特定含量的L-茶氨酸或/和D-(+)-蔗糖,高温足火复烘过程中促进了栗香物质的生成,进而促进了栗香绿茶品质的提升,为栗香绿茶品质调控和定向加工提供了良好的借鉴。
一种提高绿茶栗香品质的方法,依次包括如下步骤:鲜叶摊晾、杀青、揉捻、解块、毛火初烘和足火复烘,将毛火初烘后的初烘叶摊晾20~40min后向初烘叶添加L-茶氨酸或/和D-(+)-蔗糖;足火复烘时间为30~45min;足火复烘采用箱式烘干机。
所述L-茶氨酸或/和D-(+)-蔗糖以溶液形式喷洒于初烘叶中,L-茶氨酸事先用纯净水配置成其饱和溶液待用;D-(+)-蔗糖事先用纯净水配置成其饱和溶液待用。
一种优选地,向初烘叶中添加L-茶氨酸,L-茶氨酸按L-茶氨酸与初烘叶质量比3:800~1600添加。此处计算配比时是L-茶氨酸的质量,配比份的L-茶氨酸用纯水配置成饱和溶液后再喷洒在初烘叶上,D-(+)-蔗糖与初烘叶配比计算时也是D-(+)-蔗糖的质量,配比份的D-(+)-蔗糖用纯水配置成饱和溶液后再喷洒在初烘叶上。
另一种优选地,向初烘叶中添加D-(+)-蔗糖,D-(+)-蔗糖按蔗糖与初烘叶质量比3:160~320添加。
另一种优选地,向初烘叶中添加L-茶氨酸和D-(+)-蔗糖,L-茶氨酸按L-茶氨酸与初烘叶质量比3:800~1600添加,D-(+)-蔗糖按蔗糖与初烘叶质量比3:160~320添加。
最优选地,添加3/800L-茶氨酸/毛火样g/g能使栗香品质显著提升,且在复烘时长45min时品质达到最佳。
优选地,鲜叶采摘时期在9月,鲜叶采自翠峰、福鼎或福云茶树品种,嫩度为一芽一叶。
优选地,鲜叶摊晾采用室内自然摊放,摊叶厚度2-3cm,摊晾时间约13~15h,室内温度控制在25-28℃,直至含水率65%-70%。
优选地,所述杀青的条件为:采用三段式,前段温度设置为258~262℃,中段温度设置为238~242℃,后段温度设置为218~222℃,投叶量145~155kg/h,杀青至含水率50-55%。
进一步优选地,所述杀青的条件为:前段温度设置为260℃,中段温度设置为240℃,后段温度设置为220℃,投叶量150kg/h,杀青至含水率50-55%。
优选地,所述揉捻的条件为:采用6CR-55型茶叶揉捻机不加压空揉,揉捻时长28~32min,转速50-52r/min,投叶量30-35kg,直至揉捻叶成条率达80%以上,细胞破损率为45%-55%。
优选地,毛火初烘的温度为105~115℃,初烘时间18~22min,直至含水率在17%-20%左右;复烘温度为94~96℃,直至含水率在4%-6%。
最优选地,主要包括以下步骤:
(1)选用翠峰、福鼎、福云茶树品种,嫩度为一芽一叶的鲜叶为制作原料;
(2)鲜叶采摘时期在9月;
(3)采用室内自然摊放,摊叶厚度2-3cm,摊晾时间约14h,室内温度控制在25-28℃,相对湿度70-80%,让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质交换,直至含水率65%-70%,叶色稍变暗,叶质发软,发出清香;
(4)将摊青叶上电磁滚筒杀青机进行杀青作业,杀青时借助电磁滚筒杀青机先进的加热性能和机械性能,采用先高后低的原理分成三段进行调控:前段温度设置为260℃,中段温度设置为240℃,后段温度设置为220℃,投叶量150kg/h,杀青至含水率45-50%,叶色由鲜绿转暗绿,略有黏性,紧捏叶子成团,稍有弹性,香气显露,青气消失;
(5)对杀青叶采用6CR-55型茶叶揉捻机进行揉捻处理,不加压空揉,揉捻时长30min,转速50-52r/min,30-35kg投叶量,至揉捻叶成条率达80%以上,细胞破损率为45%-55%,茶汁附着叶面,有湿润粘手感;
(6)将揉捻叶进行解块处理,去除团块,有利于外观和品质一致;
(7)采用CS-90XZ烘焙机进行初烘,温度110℃,初烘时间20min左右,直至含水率在17%-20%左右,手抓茶条,稍感戳手;
(8)将初烘叶进行摊晾处理0.5h,然后将事先配好的L-茶氨酸饱和溶液按照3/1600茶氨酸/毛火样g/g、3/800茶氨酸/毛火样g/g两种方式进行添加,D-(+)-蔗糖饱和溶液按照3/320蔗糖/毛火样g/g、3/160蔗糖/毛火样g/g两种方式进行添加,单一及组合添加方式共计8种,同时设置空白作为对照,具体见表1。
(9)选用箱式烘干机,设置温度95℃进行复烘,复烘时长15-60min,直至含水率在4%-6%,手捻茶叶即成粉末。
本发明还提供一种如所述方法制备得到的具有栗香品质的绿茶。
与现有技术相比,本发明具有如下有益效果:
本发明从特定的鲜叶原料入手,基于传统绿茶加工工艺技术的改进,将美拉德反应应用于茶叶加工技术领域中,在毛火初烘环节,喷施特定含量的L-茶氨酸或/和D-(+)-蔗糖,在特定的复烘温度和时间下,利用美拉德反应原理促进了茶叶栗香香气物质的生成,进而提高了绿茶栗香品质。本发明制得的栗香绿茶香型浓郁持久,以秋季的鲜叶作为原料来源,成本低廉,操作简便,具有良好的经济效益;毛火阶段绿茶香气品质还未定形,可调控空间较大,高温足火复烘过程通过定向调控美拉德反应底物浓度,实现了绿茶栗香品质的显著提升。
附图说明
图1为绿茶栗香品质提升工艺流程图。
图2为45min下的添加量及其添加样的感官品质(A=3/400茶氨酸/毛火样g/g;B=3/160蔗糖/毛火样g/g)。
图3为不同干燥时间下的感官得分(添加3/800茶氨酸/毛火样g/g)。
图4为不同干燥时间下关键组分含量变化(添加3/800茶氨酸/毛火样g/g)。
图5为不同干燥时间下高含量化合物的含量变化(添加3/800茶氨酸/毛火样g/g)。
具体实施方式
通过下述实施例对本发明做进一步的说明,但实施例并不是对本发明技术方案的限定。
实施例1
1.仪器与试剂
鲜叶(翠峰、福鼎、福云茶树品种,一芽一叶)于2018年9月采摘浙江省衢州市开化县;80-A电磁滚筒杀青机(宁波市余姚姚江源机械有限公司),6CR-55型茶叶揉捻机(浙江上洋机械有限公司),CS-90XZ烘焙机(泉州长盛茶叶机械有限公司),箱式烘干机(浙江珠峰机械有限公司),L-茶氨酸(98%,上海阿拉丁生化科技股份有限公司),D-(+)-蔗糖(99%,北京百灵威科技有限公司),纯水(杭州娃哈哈集团有限责任公司)。
配比份的L-茶氨酸和D-(+)-蔗糖用纯水配置成饱和溶液待用。
2.绿茶栗香品质提升工艺流程:
(1)选用翠峰、福鼎、福云茶树品种,嫩度为一芽一叶的鲜叶为制作原料;
(2)鲜叶采摘时期在9月;
(3)采用室内自然摊放,摊叶厚度2-3cm,摊晾时间约14h,室内温度控制在25-28℃,相对湿度70-80%,让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质交换,直至含水率65%-70%,叶色稍变暗,叶质发软,发出清香;
(4)将摊青叶上电磁滚筒杀青机进行杀青作业,杀青时借助电磁滚筒杀青机先进的加热性能和机械性能,采用先高后低的原理分成三段进行调控:前段温度设置为260℃,中段温度设置为240℃,后段温度设置为220℃,投叶量150kg/h,杀青至含水率45-50%,叶色由鲜绿转暗绿,略有黏性,紧捏叶子成团,稍有弹性,香气显露,青气消失;
(5)对杀青叶采用6CR-55型茶叶揉捻机进行揉捻处理,不加压空揉,揉捻时长30min,转速50-52r/min,30-35kg投叶量,至揉捻叶成条率达80%以上,细胞破损率为45%-55%,茶汁附着叶面,有湿润粘手感;
(6)将揉捻叶进行解块处理,去除团块,有利于外观和品质一致;
(7)采用CS-90XZ烘焙机进行初烘,温度110℃,初烘时间20min左右,直至含水率在17%-20%左右,手抓茶条,稍感戳手;
(8)将初烘叶进行摊晾处理0.5h,然后将事先配好的L-茶氨酸饱和溶液按照3/1600茶氨酸/毛火样g/g(即1600g毛火样中添加3g L-茶氨酸(3g L-茶氨酸配置成饱和溶液喷洒)、3/800茶氨酸/毛火样g/g两种方式进行添加,D-(+)-蔗糖饱和溶液按照3/320蔗糖/毛火样g/g、3/160蔗糖/毛火样g/g两种方式进行添加,单一及组合添加方式共计8种,同时设置空白作为对照,具体见表1。
(9)选用箱式烘干机,设置温度95℃进行复烘,复烘时长15-60min,含水量降至4%-6%,手捻茶叶即成粉末。
3.结果与讨论
(1)栗香品质感官评价
本实验以适中复烘温度95℃,4种复烘时长(15、30、45、60min),单一及组合共计8种添加方式(L-茶氨酸饱和溶液按照3/1600茶氨酸/毛火样g/g、3/800茶氨酸/毛火样g/g两种方式进行添加,D-(+)-蔗糖饱和溶液按照3/320蔗糖/毛火样g/g、3/160蔗糖/毛火样g/g两种方式进行添加)进行初探。根据国标法《GB/T 23776-2009:茶叶感官审评方法》对其感官品质进行审评,结果如表2所示。复烘时长15min时,茶叶香气转化不够,栗香尚无。加入一定量的L-茶氨酸和D-(+)-蔗糖后,稍有栗香显现,但由于时间较短,导致转化不够,规律不明显,但茶叶的总体品质在添加后均得到不同程度的上升。足火复烘30min时,稍有栗香,单一添加3/320蔗糖/毛火样g/g能显著加强栗香,加至3/160蔗糖/毛火样g/g就有清香表现,这里可能受添加量的影响;单一添加3/1600茶氨酸/毛火样g/g也能提高栗香,3/800茶氨酸/毛火样g/g就有清香表现。但两者混合加入时,又有消减作用,栗香不再持久或是消失,表现为清香,这可能与两者间的相互作用有关。足火复烘45min时,单一性添加3/1600茶氨酸/毛火样g/g或者3/800茶氨酸/毛火样g/g,亦或单一性添加3/320蔗糖/毛火样g/g或者3/160蔗糖/毛火样g/g都能显著加强栗香特征,且品质大幅提升,据此结果可用于生产实践。足火复烘60min时,添加外源物却使栗香不同程度的消减,品质也不如茶叶原本的。同时添加3/800茶氨酸/毛火样g/g和3/320蔗糖/毛火样g/g使茶叶彻底失去栗香特征,也说明外源添加物对美拉德反应有双重作用。
综上,在干燥时长30-45min下,单一性添加3/1600茶氨酸/毛火样g/g或者3/800茶氨酸/毛火样g/g,亦或单一性添加3/320蔗糖/毛火样g/g或者3/160蔗糖/毛火样g/g均能使其香气或滋味得到提升,从而提升其综合品质。此规律在45min时表现尤为明显。该时间下的添加量及其添加样的感官品质如图2,外源物的添加使其综合品质得到不同程度的提升,其中,单一性添加3/800茶氨酸/毛火样g/g,能显著提升茶叶香气品质;单一性添加氨基酸3/1600茶氨酸/毛火样g/g,能显著提升茶叶滋味品质,且综合品质改善最为明显。同时添加蔗糖和氨基酸虽不能提高香气品质,但却能通过大幅度改善其滋味来提高整体品质。
值得一提的是,添加3/800茶氨酸/毛火样g/g能使栗香品质显著提升,且在复烘时长45min时品质达到最佳,随后复烘时长的延长,品质开始下降,具体变化如图3所示。
(2)栗香品质提升机理探究
栗香是高温下产生的类似焦糖和坚果的特殊香气,其特征香气物质以吡嗪、吡咯及呋喃类化合物为主,但也不乏其余类化合物。迄今为止,已有顺-茉莉酮、香叶基丙酮、β-紫罗酮、橙花叔醇、植醇、苯甲醛、水杨酸甲酯、十六烷、香叶基香叶醇、香叶醇、辛醛、癸醇、2-甲基萘等成分相继被鉴定为栗香的重要组分。随后,1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、异丁醛、正己醛、庚醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、芳樟醇、β-紫罗兰酮、对伞花烃、己酸乙酯12种化合物被验证为栗香形成的关键组分,并以香气重构实验进一步验证了这12种化合物对栗香形成的贡献作用。基于此,我们筛选出19种关键组分,它们随复烘时间的含量变化情况如表3所示。探讨重要关键化合物在干燥复烘过程中的含量变化,可以量化其栗香强度,进一步从化学角度解释添加物对栗香品质的影响,从而明确栗香的形成机理。
癸醛、正己醛、水杨酸甲酯、2-戊基呋喃曾被多次指出是栗香的关键成分;随着干燥时间的延长,其含量稳步上升,45min时含量达到最高,随后稍有下降(如图4所示)。结合感官审评,添加3/800茶氨酸/毛火样g/g时,不同复烘时长的香气变化规律为:15min稍有栗香,以清香为主;30min后清香变弱,栗香渐浓;45min时栗香浓郁;60min时火功偏高,栗香稍减弱,表现为高火味的栗香。这四种关键组分的动态变化与栗香感官量化得分变化规律保持一致,可作为标志性化合物用于调控栗香的产生。
检出的含量较高的化合物有芳樟醇、二氢芳樟醇、香叶醇、β-紫罗酮四种,它们在15-60min中,含量均大于6mg/L;高含量化合物在复烘时长60min内变化规律如图5所示,芳樟醇、二氢芳樟醇、香叶醇、β-紫罗酮在整个复烘干燥过程中,含量均较高且形成规律较一致:在15-45min时不断形成,45min达到最高,之后含量开始缓慢下降。这说明作为美拉德反应的重要反应物——L-茶氨酸,当其含量增加至3/800茶氨酸/毛火样g/g后,加速了反应速率从而使其关键香气组分含量增加,最终表现为栗香显著。
本次研究通过在毛火阶段添加不同比例的L-茶氨酸和D-(+)-蔗糖,通过高温复烘工艺促进了栗香化合物的产生,进而提升了栗香绿茶品质。同时,基于优选的添加条件即L-茶氨酸3/800茶氨酸/毛火样g/g,研究了不同复烘时间下(10-60min)栗香关键成分的动态变化,从化学角度量化了栗香强度,更好地解释栗香的形成原因及变化机理。研究结果不仅有助于丰富栗香关键组分的理论体系,并能为栗香绿茶的定向加工提供切实的理论依据。
表1氨基酸和糖添加方式
备注:A=3/400L-茶氨酸/毛火样g/g;B=3/160D-(+)-蔗糖/毛火样g/g
表2添加氨基酸和糖对栗香品质影响的感官审评结果
备注:A=3/400L-茶氨酸/毛火样g/g;B=3/160D-(+)-蔗糖/毛火样g/g;复烘温度:95℃;感官审评总分:外形*25%+汤色*10%+香气*25%+滋味*30%+叶底*10%
表3栗香关键组分的含量变化表
以上所述仅为本发明专利的具体实施案例,但本发明专利的技术特征并不局限于此,任何相关领域的技术人员在本发明的领域内,所作的变化或修饰皆涵盖在本发明的专利范围之中。
Claims (10)
1.一种提高绿茶栗香品质的方法,依次包括:鲜叶摊晾、杀青、揉捻、解块、毛火初烘和足火复烘环节,其特征在于,将毛火初烘后的初烘叶摊晾20~40min后向初烘叶添加L-茶氨酸或/和D-(+)-蔗糖;足火复烘时间为30~45min。
2.根据权利要求1所述方法,其特征在于,向初烘叶中添加L-茶氨酸,L-茶氨酸按L-茶氨酸与初烘叶质量比3:800~1600添加。
3.根据权利要求1所述绿茶制备方法,其特征在于,向初烘叶中添加D-(+)-蔗糖,D-(+)-蔗糖按蔗糖与初烘叶质量比3:160~320添加。
4.根据权利要求1所述方法,其特征在于,向初烘叶中添加L-茶氨酸和D-(+)-蔗糖,L-茶氨酸按L-茶氨酸与初烘叶质量比3:800~1600添加,D-(+)-蔗糖按蔗糖与初烘叶质量比3:160~320添加。
5.根据权利要求1所述方法,其特征在于,鲜叶采摘时期在9月,鲜叶采自翠峰、福鼎或福云茶树品种,嫩度为一芽一叶。
6.根据权利要求1所述方法,其特征在于,鲜叶摊晾采用室内自然摊放,摊叶厚度2-3cm,摊晾时间13~15h,室内温度控制在25-28℃,直至含水率65%-70%。
7.根据权利要求1所述方法,其特征在于,所述杀青的条件为:采用三段式,前段温度设置为258~262℃,中段温度设置为238~242℃,后段温度设置为218~222℃,投叶量145~155kg/h,杀青至含水率50-55%。
8.根据权利要求1所述方法,其特征在于,所述揉捻的条件为:不加压空揉,揉捻时长28~32min,转速50-52r/min,直至揉捻叶成条率达80%以上,细胞破损率为45%-55%。
9.根据权利要求1所述方法,其特征在于,毛火初烘的温度为105~115℃,初烘时间18~22min,直至含水率在17%-20%左右;复烘温度为94~96℃,直至含水率在4%-6%。
10.一种如权利要求1~9任一项权利要求所述方法制备得到的具有栗香品质的绿茶。
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