CN115152855B - 一种花香绿茶的制备方法及花香绿茶 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶生产领域，公开了一种花香绿茶的制备方法及花香绿茶，步骤包括：将开花显香树种与茶树进行套种，使用菜籽饼作为基肥；采摘一芽一二叶有成熟度的茶树鲜叶为原料；将鲜叶进行“热光源红光‑无光”和“热风‑冷风”的间歇式摊放促进花香物质和前体富集；将摊放叶采用滚筒变温滚杀和微波快速补杀组合方式进行杀青促进花香物质形成；将杀青叶趁热放至控温控湿设施进行闷堆摊凉；将摊凉叶进行短时快速做形作业促进出汁破碎；将做形叶进行高温快速滚炒毛火；将毛火叶进行“先高后低”变温和“15％‑20％RH”控湿的低温长时足火，完成后制得花香绿茶。本发明从茶园管理、原料选择和加工技术的综合方向上进行花香绿茶的制备，能够稳定的获得花香绿茶。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶生产技术领域，尤其涉及一种花香绿茶的制备方法及花香绿茶。
背景技术
绿茶是我国第一大茶类，香气是决定绿茶品质的关键因子，是消费者选择茶叶的重要依据，是决定绿茶市场价格的关键因素之一。我国绿茶的香型可分为嫩香、栗香、清香、花香等，其中花香是一种具有类似于鲜花的特殊香型，是绿茶最顶级的香型品质，最受消费者追捧。花香的产生主要来源于以下几方面：第一、茶园的气候和土壤条件，高山云雾及富含有机质的土壤利于花香的生产；第二、茶树品种，一些乌龙茶品种如金观音、金牡丹、紫鹃等易形成花香；第三、加工技术，加工方式和参数的不同直接影响叶内非挥发物和挥发物的代谢组成，最终影响香气的体现。现阶段我国绿茶的香气加工，主要是针对栗香、清香和嫩香等香气的优化，而花香的获得不稳定、难以调控，稳定获得花香绿茶的生产技术缺失，直接制约着我国绿茶产品的多元化发展和经济效益的提升。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种花香绿茶的制备方法及花香绿茶，从茶园管理、品种选择和茶叶制备的综合方向上进行花香绿茶的制备，能够稳定的获得花香绿茶。
本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：
一种花香绿茶的制备方法，包括以下步骤：
S1、茶园管理：将开花显香树种与茶树进行套种，使用菜籽饼作为基肥；
S2、茶叶采摘：采摘施肥后第二年3月-5月的或8月-10月的一芽一二叶嫩度的茶树鲜叶原料；
S3、茶叶控光控风控热摊放：将茶叶进行同时进行“热光源红光-无光”和“热风-冷风”的间歇式摊放，直至鲜叶含水率达到68-72％；
S4、滚筒-微波组合杀青：采用滚筒变温滚杀和微波快速补杀的组合方式对茶叶进行杀青，使得茶叶含水率控制在40-45％；
S5、趁热闷堆摊凉：将杀青叶趁热放至控温控湿设施30-60min进行闷堆摊凉处理；如此，可以促进香气再转化及富集，同时利于叶回软，便于做型；
S6、茶叶做型：高温下，在2-3min的时间内快速对茶叶进行做型收条、加棒，或者对茶叶揉捻20-25min，使得茶叶的含水率控制在30-35％；
S7、滚炒毛火：使用高温快速滚炒毛火，茶叶含水率控制25-30％；
S8、变温控湿足火：采用先高后低的变温控湿方式对茶叶进行足火处理，使得茶叶的含水率小于7％。
进一步，所述步骤S1中，开花显香树种套种的间距为3-5m；施肥时，在茶树下开沟20-25cm深度，菜籽饼的施肥量为300-400kg/亩，施肥时间为每年的10月中下旬。将开花显香树种与茶树套种，进行适当的遮荫，开花显香树种可以对茶树形成遮荫和赋香的功能。
进一步，所述步骤S1中的开花显香树种为桂花树、桃花树或者樱花树。桂花树、桃花树或者樱花树为小乔木，其与茶树进行套种，一方面遮荫御寒，利于氨基酸、可溶性糖等鲜甜物质的累积，另一方面，树木散发自然花香可促进鲜叶本身香气的富集。
进一步，所述步骤S3中，茶叶摊放时，将茶叶置于摊青槽或摊青机内摊放，湿度控制在50-60％，茶叶厚度4-8cm。
进一步，所述“热光源红光-无光”间歇式摊放为开热光源红光摊放15-25min，然后关闭热光源红光摊放25-35min的间歇式摊放；所述“热风-冷风”间歇式摊放为25-30℃热风吹10-15min，15-20℃冷风吹20-25min，无风摊放20-25min的间歇式摊放；所述热光源红光光源距离鲜叶25-30cm，光强度为3000-6000lux。如此，可以激活茶叶内的葡萄糖苷酶、脂肪氧化酶、蛋白水解酶、多糖水解酶等，利于氨基酸、可溶性糖的形成，为香气化合物的富集提供条件和物质基础。
进一步，所述步骤S4中，对茶叶进行变温滚筒杀青时，滚筒前端温度240-260℃杀青1.0-1.5min，滚筒后端温度210-230℃杀青1.0-1.5min；微波快速补杀时的温度为100-105℃，杀青时间为1.0-1.5min。滚筒变温滚杀和微波快速补杀的组合式杀青方式，可以促进花果香物质形成与富集，如此，由里而外促进低沸点青草味进一步散失，高沸点化合物的进一步富集。
进一步，所述所述步骤S5中，将杀青叶趁热进行闷堆摊凉处理时，控温控湿设施的温度为30-35℃，湿度为60-70％。
进一步，所述步骤S6中，对茶叶进行做型收条、加棒处理时，温度保持在120-140℃。对茶叶进行做型收条、加棒处理时，在此温度下，能够快速的提高茶叶的破碎率，便于后溪干燥香气的形成。本发明还可以通过20-25min的揉捻，也可以适当的将茶叶进行出汁破碎，便于后续干燥香气的形成。
进一步，所述步骤S7中，对茶叶进行毛火处理时，采用滚筒热炒，热炒温度220-240℃，热炒时间1.5-2.0min。使用滚筒式的快速滚炒，可以进一步提高细胞破碎率，为甜香化合物的形成与富集提供基础。
进一步，所述步骤S8中，对茶叶进行足火处理时，先利用90-95℃的温度足火20-25min，然后利用70-75℃的温度足火40-50min，足火时相对湿度RH为15-20％。通过如此的先高后低的变温足火处理，利于茶叶中的高沸点挥发物进一步富集和保留；通过相对湿度为15-20％的适当保湿一方面利于茶叶润泽外形的形成，另一方面可为香气化合物的湿热反应提供条件。
本发明还公开了一种采用上述任一方法制备出来的花香绿茶。
本发明的有益效果：
1、本发明结合茶园套种、茶树土壤管理、茶叶加工制备等采前和采后的协同技术，茶园管理促进鲜叶原料本身挥发性化合物的富集，本发明的加工制备方法促进花香化合物的转化和富集。
2、本发明使用菜籽饼作为肥料，菜籽饼富含可消化蛋白、各类氨基酸、钙、锰、锌、铜、磷、铁等微量元素，便于茶树根系吸收，促进挥发性化合物及氨基酸等前体物质在茶鲜叶的富集。
3、本发明使用“热光源红光-无光”间歇摊放和“热风-冷风”间歇式摊放，通过热光源、光质和温度的间歇式调节，作业时激活叶内葡萄糖苷酶、脂肪氧化酶、蛋白水解酶、多糖水解酶等，利于氨基酸、可溶性糖的形成和糖苷类的水解，为香气化合物的富集提供条件和物质基础，间歇作业防止香气化合物因进一步转化而含量减少，利于香气化合物和前体物质的富集。
4、本发明采用滚筒变温滚杀和微波补杀的组合杀青技术，以及趁热闷堆的创新摊凉技术，由里而外促进青叶醇、青叶醛等青草味化合物进一步转化与散失，月桂烯、芳樟醇、香叶醇、反式-β-紫罗酮、苯乙醛等花香高沸点化合物的进一步形成与富集。
5、本发明采用变温控湿低温长时足火，颠覆了“干燥环境湿度越低越好”的传统观点，进行控湿干燥，如此的适当保湿一方面利于润泽外形的形成，另一方面为香气化合物的湿热反应提供条件；先高后低的变温处理，利于挥发性化合物的形成，同时防止持续高温造成花香化合物的再一步转化，利于其富集和保留。
附图说明
图1为本发明一种花香绿茶的制备方法的流程图；
图2为实施例1-3与对比实施例的绿茶茶样香气类别浓度图。
具体实施方式
以下将结合实施例和附图对本发明进行详细说明：
实施例1、
本实施例的一种花香绿茶的制备方法，包括以下步骤：
S1、茶园管理：将桂花树、桃花树或者樱花树与茶树进行套种，本实施例使用桂花树，使用菜籽饼作为基肥，桂花树套种的间距为3m，施肥时，在茶树下开沟20cm深度，菜籽饼的施肥量为300kg/亩，施肥时间为每年的10月中下旬；
S2、茶叶采摘：采摘施肥后第二年春季4月份或秋季8月-10月的一芽一二叶嫩度的茶树鲜叶原料，本实施例采摘第二年春季4月份的鲜叶；
S3、茶叶控光控风控热摊放：将茶叶置于摊青槽内摊放，湿度控制在50％，茶叶厚度4㎝，并对茶叶进行“热光源红光-无光”和“热风-冷风”的间歇式摊放，所述“热光源红光-无光”间歇式摊放为开热光源红光15min，然后关闭热光源红光25min的间歇式摊放；所述“热风-冷风”间歇式摊放为25℃热风吹10min，15℃冷风吹20min，无风摊放20min的间歇式摊放；所述热光源红光光源距离鲜叶25cm，光强度为3000lux，直至鲜叶含水率达到72％；
S4、滚筒-微波组合杀青：采用滚筒变温滚杀和微波快速补杀的组合方式对茶叶进行杀青，滚筒前端温度240℃杀青1.5min，滚筒后端温度210℃杀青1.5min；微波快速补杀时的温度为100℃，杀青时间为1min，使得茶叶含水率控制在45％；
S5、趁热闷堆摊凉：将杀青的茶叶趁热放至密封箱子或密封袋30min进行闷堆摊凉处理，密封箱子或密封袋的温度为35℃，湿度为70％；
S6、茶叶做型：在120℃的温度下，在2min的时间内快速对茶叶进行做型收条、加棒，含水率控制在35％；
S7、滚炒毛火：使用高温快速滚炒毛火，本实施例采用滚筒热炒，热炒温度220℃，热炒时间1.5min，茶叶含水率控制30％；
S8、变温控湿足火：采用先高后低的变温控湿方式对茶叶进行足火处理，先利用90℃的温度足火20min，然后利用70℃的温度足火40min，足火时相对湿度RH为20％，使得茶叶的含水率7％，得到花香绿茶。
实施例2、
本实施例的一种花香绿茶的制备方法，包括以下步骤：
S1、茶园管理：将桂花树与茶树进行套种，使用菜籽饼作为基肥，桂花树套种的间距为4m，施肥时，在茶树下开沟23cm深度，菜籽饼的施肥量为350kg/亩，施肥时间为每年的10月中下旬；
S2、茶叶采摘：采摘施肥后第二年春季3月-5月的或秋季8月-10月的一芽一二叶嫩度的茶树鲜叶原料，本实施例采摘第二年春季4月份的鲜叶；
S3、茶叶控光控风控热摊放：将茶叶置于摊青机内摊放，湿度控制在55％，茶叶厚度6㎝，并对茶叶进行“热光源红光-无光”和“热风-冷风”的间歇式摊放，所述“热光源红光-无光”间歇式摊放为开热光源红光20min，然后关闭热光源红光30min的间歇式摊放；所述“热风-冷风”间歇式摊放为27℃热风吹13min，17℃冷风吹23min，无风摊放23min的间歇式摊放；所述热光源红光距离鲜叶27cm，光强度为4500lux，直至鲜叶含水率达到70％；
S4、滚筒-微波组合杀青：采用滚筒变温滚杀和微波快速补杀的组合方式对茶叶进行杀青，滚筒前端温度250℃杀青1.2min，滚筒后端温度220℃杀青1.2min；微波快速补杀时的温度为102.5℃，杀青时间为1.2min，使得茶叶含水率控制在42.5％；
S5、趁热闷堆摊凉：将杀青的茶叶趁热放至密封箱子或密封袋45min进行闷堆摊凉处理，密封箱子或密封袋的温度为33℃，湿度为65％；
S6、茶叶做型：在130℃的温度下，在2.5min的时间内快速对茶叶进行做型收条、加棒；或者对茶叶揉捻23min，含水率控制在32.5％；
S7、滚炒毛火：使用高温快速滚炒毛火，本实施例采用滚筒热炒，热炒温度230℃，热炒时间1.8min，茶叶含水率控制27.5％；
S8、变温控湿足火：采用先高后低的变温控湿方式对茶叶进行足火处理，先利用92.5℃的温度足火23min，然后利用72℃的温度足火45min，足火时相对湿度RH为17.5％，使得茶叶的含水率6.5％，得到花香绿茶。
实施例3、
本实施例的一种花香绿茶的制备方法，包括以下步骤：
S1、茶园管理：将桂花树与茶树进行套种，使用菜籽饼作为基肥，桂花树套种的间距为5m，施肥时，在茶树下开沟25cm深度，菜籽饼的施肥量为400kg/亩，施肥时间为每年的10月中下旬；
S2、茶叶采摘：采摘施肥后第二年春季3月-5月的或秋季8月-10月的一芽一二叶嫩度的茶树鲜叶原料，本实施例采摘第二年秋季9月份的鲜叶；
S3、茶叶控光控风控热摊放：将茶叶置于摊青机内摊放，湿度控制在50％，茶叶厚度8㎝，并对茶叶进行“热光源红光-无光”和“热风-冷风”的间歇式摊放，所述“热光源红光-无光”间歇式摊放为开热光源红光25min，然后关闭热光源红光35min的间歇式摊放；所述“热风-冷风”间歇式摊放为30℃热风吹15min，20℃冷风吹25min，无风摊放25min的间歇式摊放；所述热光源红光光源距离鲜叶30cm，光强度为6000lux，直至鲜叶含水率达到68％；
S4、滚筒-微波组合杀青：采用滚筒变温滚杀和微波快速补杀的组合方式对茶叶进行杀青，滚筒前端温度260℃杀青1.0min，滚筒后端温度230℃杀青1.0min；微波快速补杀时的温度为105℃，杀青时间为1.5min，使得茶叶含水率控制在40％；
S5、趁热闷堆摊凉：将杀青的茶叶趁热放至密封箱子或密封袋60min进行闷堆摊凉处理；密封箱子或密封袋的温度为35℃，湿度为70％；
S6、茶叶做型：在140℃的温度下，在3min的时间内快速对茶叶进行做型收条、加棒；或者对茶叶揉捻25min，含水率控制在30％；
S7、滚炒毛火：使用高温快速滚炒毛火，本实施例采用滚筒热炒，热炒温度240℃，热炒时间2.0min，茶叶含水率控制25％；
S8、变温控湿足火：采用先高后低的变温控湿方式对茶叶进行足火处理，先利用95℃的温度足火25min，然后利用75℃的温度足火50min，足火时相对湿度RH为15％，使得茶叶的含水率6％，得到花香绿茶。
对比实施例：
本实施例采用现有的传统工艺进行花香绿茶的生产制备，包括以下步骤：
D1、茶园管理：对比实施例的茶园管理无套种；施肥管理：肥料采用的配方为氮肥400kg/hm2、磷肥120kg/hm2、钾肥150kg/hm2，开沟深度为20-25cm，10月中旬进行施肥。
D2、原料选择：采摘施肥后第二年春季3月至5月的或秋季8月10月的，一芽一二叶嫩度的茶树鲜叶原料，本对比实施例也采摘每年4月份的鲜叶。
D3、加工生产：
摊放：摊放的温度为20-25℃，湿度控制65-75％，叶厚4-8cm，吹至含水率68-72％，进行下步作业。
杀青：使用滚筒对茶叶进行杀青，温度为250-260℃，杀青时间2-2.5min，含水率达到40-45％。
摊凉：吹冷风至茶叶达到室温，再摊凉回潮30-60min。
做型：在2-3min时间内，120-140℃的温度下快速做型，理条做型；也可以短时揉捻，20-25min，使得茶叶含水率至30-35％。
毛火：采用现有技术的高温快速滚炒毛火，滚筒式滚炒，220-230℃，1.5-2min，至含水率25-30％。
足火：80-90℃、35-40min，至含水率＜7％，最终得到本实施例的花香绿茶。
下面对实施例1-3和对比实施例制备的花香绿茶进行感官评价，结果如表1所示：
表1、不同加工工艺处理绿茶茶样感官审评结果
| 处理样 | 外形及得分 | 滋味及得分 | 汤色及得分 | 香气及得分 |
| 实施例1-3样 | 翠绿润泽90 | 鲜醇爽口92 | 绿亮92 | 花香显、持久95 |
| 对比实施例样 | 绿较润88 | 尚鲜醇89 | 绿较亮88 | 清香90 |
从上述的表1可以看出采用本发明的技术方案所制的绿茶样品，香气花香显且持久，而对比实施例仅为清香。同时本发明所制茶样的滋味鲜醇爽口，汤色绿亮，外形翠绿明亮，得分各项均显著高于对比实施例。即本发明的花香绿茶的制备工艺在获得花香型绿茶的同时，对其他风味属性也有提升作用，整体可获得一种高品质的花香型绿茶。
为进一步开展所制绿茶样品的挥发性化合物比较，由说明书附图1可以看出，本发明的方法所制茶样的醇类、酸类、酯类、醛类、酮类等均显著高于对比实施例，即本发明的新型茶园管理和加工技术，有利于挥发性化合物的转化和富集，为花香风味的香型、高度和持久度等奠定物质基础。
下面进一步分析绿茶典型的芳樟醇、苯乙醛、香叶醇、反式-β-紫罗酮、雪松醇、松油醇、壬D-柠檬烯、月桂烯、(E)-芳樟醇氧化物(吡喃类)、顺-3-己酸己烯酯、茉莉酮等香气化合物，结果如表2所示：
表2不同加工工艺处理绿茶典型香气化合物OAV的比较
从上述表2的结果可以看出本发明的制备方法显著利于芳樟醇、苯乙醛、香叶醇、反式-β-紫罗酮、雪松醇、松油醇、壬D-柠檬烯、月桂烯、(E)-芳樟醇氧化物(吡喃类)、顺-3-己酸己烯酯、茉莉酮等花香化合物的富集，整体比对比实施例高出一倍以上，这与感官审评的数据相一致。所以本发明的花香绿茶的制备方法的花香明显，香气的持久度和馥郁度显著高于对比实施例的传统生产技术。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。
Claims (4)
1.一种花香绿茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、茶园管理：将开花显香树种与茶树进行套种，使用菜籽饼作为基肥；
S2、茶叶采摘：采摘施肥后第二年3月-5月，或8月-10月的一芽一二叶嫩度的茶树鲜叶原料；
S3、茶叶控光控风控热摊放：将茶叶置于摊青槽或摊青机内摊放，湿度控制在50-60％，茶叶厚度4-8㎝；将茶叶同时进行“热光源红光-无光”和“热风-冷风”的间歇式摊放，热光源红光光源距离鲜叶25-30cm，光强度为3000-6000lux，直至鲜叶含水率达到68-72％；所述“热光源红光-无光”间歇式摊放为开热光源红光摊放15-25min，然后关闭热光源红光摊放25-35min的间歇式摊放；所述“热风-冷风”间歇式摊放为25-30℃热风吹10-15min，15-20℃冷风吹20-25min，无风摊放20-25min的间歇式摊放；
S4、滚筒-微波组合杀青：采用滚筒变温滚杀和微波快速补杀的组合方式对茶叶进行杀青；滚筒前端温度240-260℃杀青1.0-1.5min，滚筒后端温度210-230℃杀青1.0-1.5min，微波快速补杀时的温度为100-105℃，杀青时间为1.0-1.5min，使得茶叶含水率控制在40-45％；
S5、趁热闷堆摊凉：将杀青叶趁热放至控温控湿设施30-60min进行闷堆摊凉处理；控温控湿设施的温度为30-35℃，湿度为60-70％；
S6、茶叶做型：高温下，在2-3min的时间内快速对茶叶进行做型收条、加棒，温度保持在120-140℃；或者对茶叶揉捻20-25min，使得茶叶的含水率控制在30-35％；
S7、滚炒毛火：使用高温快速滚炒毛火，热炒温度220-240℃，热炒时间1.5-2.0min，茶叶含水率控制25-30％；
S8、变温控湿足火：采用先高后低的变温控湿方式对茶叶进行足火处理，先利用90-95℃的温度足火20-25min，然后利用70-75℃的温度足火40-50min，足火时相对湿度为15-20％，使得茶叶的含水率小于7％。
2.根据权利要求1所述的一种花香绿茶的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，开花显香树种套种的间距为3-5m；施肥时，在茶树下开沟20-25cm深度，所施菜籽饼富含可消化蛋白、各类氨基酸、钙、锰、锌、铜、磷、铁等微量元素，菜籽饼的施肥量为300-400kg/亩，施肥时间为每年的10月中下旬。
3.根据权利要求2所述的一种花香绿茶的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中的开花显香树种为桂花树、桃花树或者樱花树。
4.一种花香绿茶，其特征在于：所述花香绿茶为采用权利要求1-3任一项所述的制备方法制备而得。
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| 绿茶加工过程中香气形成机理概述;毛宇骁;敖存;郑旭霞;崔宏春;李红莉;;杭州农业与科技(第05期);全文 * |
| 花香型夏秋绿茶加工技术;郭敏明;;杭州农业与科技(第04期);全文 * |
| 花香型绿茶加工工艺的研究;郭丽;谭俊峰;王力;吕海鹏;林智;邵青;唐妙火;;浙江农业科学(第05期);全文 * |
| 郭丽 ; 谭俊峰 ; 王力 ; 吕海鹏 ; 林智 ; 邵青 ; 唐妙火 ; .花香型绿茶加工工艺的研究.浙江农业科学.2009,(第05期),全文. * |
| 郭敏明 ; 师大亮 ; 黄海涛 ; 敖存 ; 崔宏春 ; .鲜叶摊放养护对提高夏秋醇香绿茶品质的研究.浙江农业科学.2012,(第10期),全文. * |
| 郭敏明 ; 师大亮 ; 黄海涛 ; 郑旭霞 ; 敖存 ; .夏秋醇香绿茶加工技术的研究.浙江农业科学.2013,(第10期),全文. * |
| 高香绿茶工艺技术研究报告;殷建平，贾海云，胡松柏，谭正初，彭继光;茶叶通讯(第03期);全文 * |
| 魏杰 ; 刘红梅 ; 刘声传 ; 王勇 ; 申东 ; 鄢东海 ; 郑文佳 ; .施肥对花香绿茶生化成分及品质的效应.贵州茶叶.2010,(第04期),全文. * |
| 鲜叶摊放养护对提高夏秋醇香绿茶品质的研究;郭敏明;师大亮;黄海涛;敖存;崔宏春;;浙江农业科学(第10期);全文 * |
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| CN115152855A (zh) | 2022-10-11 |
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