CN112753805A - 一种耐贮藏绿茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于绿茶加工技术领域,具体涉及一种耐贮藏绿茶的制备方法。本发明包括以下步骤:(1)鲜叶采摘,(2)鲜叶摊放,(3)复合杀青,(4)表面除湿,(5)回潮,(6)揉捻,(7)初烘,(8)摊凉回潮,(9)二烘,(10)摊凉回潮,(11)三烘。本发明可在确保绿茶,尤其是黄山毛峰典型品质特点的同时,能制作出香气高、滋味醇、常温贮藏性较好的茶叶;由本发明制备出的绿茶,外形紧,色泽绿润,滋味回甘,香气呈清香并隐透花香,能够显著提高当地当季茶叶资源的附加值。
Description
技术领域
本发明属于绿茶加工技术领域,具体涉及一种耐贮藏绿茶的制备方 法。
背景技术
黄山茶叶以绿茶为主,其中以毛峰为代表的条形类绿茶产量最高。 传统加工工艺主要包括摊放、滚筒杀青、揉捻、烘干工序;而为了适应 市场和消费者的喜好,过分追求干茶色泽与完整,部分区域将上述传统 加工工艺缩减为摊放、理条杀青、烘干,导致加工过程中杀青不透、茶 叶品质成分转化不充分,茶叶品质存在香气不高、贮藏性差的问题,销 售前贮藏过度依赖冷库,企业成本高,在运输、销售终端等无冷链储存 时,常温贮藏容易陈化,色香味劣变严重,从而给黄山茶叶的正常销售 和饮用带来诸多困扰。
发明内容
本发明的目的为克服现有技术的不足,提供一种高效的耐贮藏绿茶 的制备方法,从而在确保绿茶,尤其是黄山毛峰典型品质特点的同时, 可制作出香气高、滋味醇、常温贮藏性较好的茶叶;由本发明制备出的 绿茶,外形紧,色泽绿润,滋味回甘,香气呈清香并隐透花香,能够显 著提高当地当季茶叶资源的利用率和附加值。
为实现上述目的,本发明采用了以下技术方案:
一种耐贮藏绿茶的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)鲜叶采摘;
(2)鲜叶摊放:
采摘后的茶叶摊放于室内的自动摊青机上,依序进行自然摊放与控 温摊放,总时间5-6.5h;
(3)复合杀青:
对摊放处理后的鲜叶进行滚筒与蒸汽复合杀青,具体为:先使用80 型滚筒杀青机,控温240-260℃,维持75-80s,随后使用开放式蒸汽杀 青机维持15s;
(4)表面除湿:
在常温条件下,对杀青叶表面除湿;
(5)回潮:
在自动摊凉回潮机中,回潮40min;
(6)揉捻:
使用35型揉捻机对回潮叶进行揉捻;设定35型揉捻机转速 45r/min,每机投叶量10kg,总揉捻时间9min,前5min为空揉,后4min 揉捻机盖下压4cm;
(7)初烘:
利用单层烘干机,进风口温度设置为115℃,摊叶厚度1cm,时间 10min;
(8)摊凉回潮:
初烘叶在自动摊凉回潮机中,回潮60min;
(9)二烘:
利用多层连续烘干机,进风口温度设置为100℃,摊叶厚度1.5cm, 时间15min;
(10)摊凉回潮:
二烘叶在自动摊凉回潮机中,回潮80min;
(11)三烘:
利用多层连续烘干机,进风口温度设置为85℃,摊叶厚度2-2.5cm, 时间30min;随后获得成品。
优选的,所述(1)步骤中,鲜叶来自安徽省黄山市,为当地的群 体种茶树品种-黄山大叶种的一芽一叶或一芽二叶初展叶,采摘时间为 每年的3月下旬至4月中旬。
优选的,所述(2)步骤中,自然摊放与控温摊放根据当天气温的 高低进行:室温低于20℃时,自然摊放5h,摊青机开启30℃热风1.5h; 室温在20℃-25℃时,自然摊放5h,摊青机开启30℃热风1h;室温高 于25℃时,摊青机不开启热风,仅进行自然摊放5h。
优选的,所述(4)步骤中,表面除湿使用两台彼此输送方向一致 且依序衔接的网带式输送带,网带式输送带的工作带面总长为8m,网带 式输送带的带面上增加一层棉纱布,辅以风扇除湿。
本发明的主要优点在于:
通过上述方案,本发明依靠独特的鲜叶自然摊放与控温摊放技术结 合,从兼顾能耗、功效与工艺效果考虑,同时适当延长摊放时间,以便 针对性的降低鲜叶含水率,不仅有利于杀青,也有利于叶片内蛋白质、 多糖、糖苷等物质的降解,提高游离氨基酸、可溶性糖等水溶性物质及 香气组分含量,茶叶品质得到有效提高。
进一步的,在杀青环节,由于茶鲜叶尤其是黄山大叶种的鲜叶原料 芽肥壮,单纯采用滚筒杀青容易造成芽内部杀青不充分,茶叶有青气, 高温季节贮藏一段时间后快速变黄劣变。蒸汽杀青优点是蒸汽穿透力 强,杀青充分、茶汤清透和叶底绿,但香气容易带青气,不符合黄山毛 峰茶清香的品质特点。本发明通过滚筒杀青与蒸汽短时杀青技术结合,形成复合杀青技术。实践证明,滚筒杀青能保证黄山毛峰茶清香的品质 特点,蒸汽短时杀青能保证芽叶杀青充分,通过两者的适度融合,能制 作出满足需求的绿茶。
此外,揉捻环节中,揉捻过轻,干茶外形杂乱不规整;揉捻过重, 干茶色泽深,茶汤滋味厚重,甚至由苦涩味。本发明采用35型自动化 揉捻机组,采用定速定量定时定压技术,揉捻机转速降低至45r/min(一 般50r/min),每机投叶量10kg,及轻压揉捻技术(总揉捻时间9min, 前5min为空揉,后4min揉捻机盖下压4cm),该技术减少了揉捻机对 茶叶的压力,主要利用茶叶自身之间的挤压力,使茶叶成条,同时适度 降低叶细胞破损度。可显著的影响茶叶的后期品质。
同时,在干燥环节,传统的两次烘干技术,温度设置较高、单次干 燥时间长,幼嫩芽叶短时间内茶叶受热过于集中,容易造成茶叶清香丧 失、栗香显露,甚至可能出现火工偏高的问题;此外,由于茶叶表面失 水迅速、内部失水缓慢的特点,高温烘干容易出现茶叶表面已干燥,内 部失水不充分的问题,造成成品含水率偏高,后期易返潮而导致贮藏性 下降。本发明通过降低干燥温度、增加干燥次数,采用独特的115℃ -100℃-85℃三次定值变温干燥工艺,为茶叶香气形成提供了温度和时 间等条件。通过上述工艺,本发明可保证茶叶香气以清香为主,且未向 栗香转化的前提下,确保茶叶含水率维持在5%-5.5%,降低了茶叶中水 分活度,延缓了多酚类、脂类等物质的氧化、降解等化学反应,能够显 著的提高绿茶的常温贮藏性。
综上可知,本发明在传统制备工艺及现有茶叶原料的基础上,进行 改良创新,通过控温摊放、复合杀青、轻压揉捻、充分干燥等制备步骤 的有机结合,兼顾了茶叶色香味形,并可制作出香气高、滋味醇、常温 贮藏性较好的绿茶。
具体实施方式
一种耐贮藏绿茶的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)鲜叶采摘;
鲜叶来自安徽省黄山市,为当地的群体种茶树品种-黄山大叶种的 一芽一叶或一芽二叶初展叶,采摘时间为每年的3月下旬至4月下旬。
(2)鲜叶摊放:
采摘后的茶叶摊放于室内的自动摊青机上,依序进行自然摊放与控 温摊放,总时间5-6.5h。
自然摊放与控温摊放根据当天气温的高低进行:室温低于20℃时, 自然摊放5h,摊青机开启30℃热风1.5h;室温在20℃-25℃时,自然 摊放5h,摊青机开启30℃热风1h;室温高于25℃时,摊青机不开启热 风,仅进行自然摊放5h。
(3)复合杀青:
对摊放处理后的鲜叶进行滚筒与蒸汽复合杀青,具体为:先使用80 型滚筒杀青机,控温240-260℃,维持75-80s,随后使用开放式蒸汽杀 青机维持15s。
(4)表面除湿:
在常温条件下,对杀青叶表面除湿。
表面除湿使用两台彼此输送方向一致且依序衔接的网带式输送带, 网带式输送带的工作带面总长为8m,带面上增加一层棉纱布,辅以风扇 除湿。工作带面也即用于运输茶叶的上带面,总长为两台彼此输送方向 一致且依序衔接的网带式输送带的工作带面的长度之和。
(5)回潮:
在自动摊凉回潮机中,回潮40min。
(6)揉捻:
使用35型揉捻机对回潮叶进行揉捻;设定35型揉捻机转速 45r/min,每机投叶量10kg,总揉捻时间9min,前5min为空揉,后4min 揉捻机盖下压4cm。
(7)初烘:
利用单层烘干机,进风口温度设置为115℃,摊叶厚度1cm,时间 10min。
(8)摊凉回潮:
初烘叶在自动摊凉回潮机中,回潮60min。
(9)二烘:
利用多层连续烘干机,进风口温度设置为100℃,摊叶厚度1.5cm, 时间15min。
(10)摊凉回潮:
二烘叶在自动摊凉回潮机中,回潮80min。
(11)三烘:
利用多层连续烘干机,进风口温度设置为85℃,摊叶厚度2-2.5cm, 时间30min;随后获得成品。
以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围:
实施例1:
(1)鲜叶采摘:
人工采摘当地的黄山大叶种的一芽二叶初展叶为原料,重量约 140kg,采摘时间为4月8日。
(2)鲜叶摊放:
采摘后的茶叶摊放于室内的自动摊青机上,摊叶厚度2cm。当天室 温15.5℃,自然摊放5h,摊青机开启30℃热风1.5h。
(3)复合杀青:
摊放叶通过平输和斜输进入80型滚筒杀青机进行杀青,滚筒控温 250℃,鲜叶从入口到出口维持78s,出叶后使用开放式蒸汽杀青机维持 15s。
(4)表面除湿:在常温条件下,使用带有棉纱布和风扇的网带式 输送带对杀青叶表面除湿。
(5)回潮:在自动摊凉回潮机中,回潮40min。
(6)揉捻:使用35型揉捻机对回潮叶进行揉捻;设定35型揉捻 机转速45r/min,每机投叶量10kg,总揉捻时间9min,前5min为空揉, 后4min揉捻机盖下压4cm。
(7)初烘:利用单层烘干机,进风口温度设置为115℃,摊叶厚度 1cm,时间10min。
(8)摊凉回潮:初烘叶在自动摊凉回潮机中,回潮60min。
(9)二烘:利用多层连续烘干机,进风口温度设置为100℃,摊叶 厚度1.5cm,时间15min。
(10)摊凉回潮:二烘叶在自动摊凉回潮机中,回潮80min。
(11)三烘:利用多层连续烘干机,进风口温度设置为85℃,摊叶 厚度2.5cm,时间30min,即制得成品。
以下为本发明与传统制备方法之间进行实地实验后,所获得的各项 数值差异,可供参考:
表1:不同加工工艺绿茶贮藏感官品质变化
备注:将上述样品密封避光,置于37℃人工气候箱中,模拟夏季高 温天气,开展绿茶贮藏性试验。
表2:不同加工工艺绿茶贮藏感官审评得分
备注:总分=0.25×色泽得分+0.25×香气得分+0.30×滋味得分 +0.10×汤色得分。在茶叶感官审评中,得分相差1分、2分、3分,表 示有差异、差异较大、差异大。
表3:不同加工工艺绿茶中儿茶素含量
表4不同干燥工序绿茶主要生化成分含量
表5 85℃下不同烘焙时间与绿茶感官品质变化
表6不同干燥工序绿茶主要香气成分含量
备注:ND表示未检测到。
表7不同干燥工序绿茶含水率(%)
显然,由上述各表可知:
表1中可看出:随着贮藏时间的延长,不同类型的绿茶的色泽、香 气、滋味、汤色等感官品质均呈现逐步下降的趋势。理条杀青绿茶的色 泽欠润,不够鲜活,在贮藏期间干茶色泽迅速变枯暗;经过揉捻的绿茶 色泽润度较好,贮藏期间干茶色泽的变化也相对较慢。理条杀青绿茶和 滚筒杀青绿茶的香气在贮藏初期由清香向栗香转变,但是经过30d贮藏,理条绿茶的香气已出现劣变,滚筒杀青绿茶的香气仍能体现出清香;揉 捻绿茶经过贮藏,香气以醇正为主,变化较小。理条杀青绿茶滋味爽度 较好,贮藏后爽度迅速降低,入口感差;经过揉捻的绿茶的滋味偏浓厚, 过重的做形会使绿茶出现涩味,揉捻绿茶经过贮藏,滋味品质基本正常。 理条杀青绿茶的叶底绿且亮度好,贮藏后叶底变黄绿;轻揉捻绿茶叶底黄绿且亮度较好,揉捻程度重的绿茶叶底绿黄,亮度一般,贮藏后叶底 变化较小。
具体转化为便于目视化的表2所示数值时,可明显看出,经由本发 明工艺制备的绿茶得分,在各类贮藏期内均处于最高总分状况下,影响 绿茶主要感官的色泽、香气、滋味、汤色四大项得分也均与其他类型绿 茶有更大分值差。
如表3所示:鲜叶经过摊放后,非酯型儿茶素EGC含量显著增加, 其它非酯型儿茶素GC、C、EC含量无显著变化;酯型儿茶素EGCG、GCG、 ECG、CG含量无显著变化,其中GCG和CG呈增加趋势;非酯型儿茶素 总量、酯型儿茶素总量、儿茶素总量无显著变化,其中非酯型儿茶素总 量、儿茶素总量呈增加趋势,酯型儿茶素总量基本不变。与摊放叶相比, 理条绿茶中儿茶素总量小幅下降,滚筒杀青叶中儿茶素总量增加了 9.7%。而与滚筒杀青叶相比,本发明的轻度揉捻绿茶中儿茶素含量最高, 儿茶素总量、简单儿茶素、酯型儿茶素含量分别增加了8.6%、8.4%、8.8%, 而中度揉捻、重度揉捻绿茶中儿茶素总量小幅下降,显然采用本发明所 述的轻度揉捻工艺成效最为明显。经过感官审评,随着揉捻程度的加重, 茶叶香气由清香向清栗香变化,滋味由醇厚较爽向浓厚、浓厚略涩变化。
如表4所示:与3次干燥相比,2次干燥绿茶中游离氨基酸总量和 水浸出物含量较少,对儿茶素含量也未产生显著影响。游离氨基酸作为 滋味鲜爽的主要化合物,水浸出物含量高说明茶叶耐冲泡,儿茶素是茶 叶中重要的生物活性成分,115℃-100℃-85℃的干燥工序对这3类成分 含量增加或保留起到了良好的工艺效果。
如表5所示:随着烘焙时间延长,绿茶香型由清香逐步向栗香、熟 栗香、烘焙香转变,说明烘焙能够显著改变绿茶香气风味;由于绿茶鲜 叶原料嫩度较好,高温或长时间的烘焙会对绿茶香气产生负面影响,如 表6所示,不同干燥工序绿茶中的挥发性物质组成出现了明显的变化, 适度烘焙能保留更多的花香、果香化合物,如芳樟醇、香叶醇、β-紫 罗兰酮、苯乙醛、苯乙醇、吲哚、顺-茉莉酮等。
如表7所示,采用2次干燥,为了保证茶叶含水率≤7%的国家标准 要求,需要通过提高初烘温度或延长单次作业时间,尽管如此,茶叶含 水率仍偏高,甚至有一批次的茶叶含水率高于7%,说明采用2次干燥不 能完全保证产品含水率符合要求,在贮藏待售或销售过程中,保存条件 稍有不适,容易吸潮导致含水率超过7%,给销售带来产品不合格的隐患; 采用3次干燥的茶叶含水率均低于6%,但是初烘温度120℃时,茶叶失 水过多,干燥程度偏重,造成清香不高;此外,初烘温度高,芽叶失水 过多过快,不利于后续摊凉回潮时梗叶之间的水分和品质成分的输送和 平衡,无法充分提供滋味、香气物质转化形成所需要的底物和水分等条 件,最终影响产品品质。因此,采用115℃-100℃-85℃的干燥工序能较 好的平衡茶叶含水率和品质形成。
综上,本发明的经过复合式杀青、轻度揉捻及多重烘干工艺制得的 绿茶,可以较好的平衡色泽、香气、滋味、汤色等感官品质,并提高其 贮藏品质稳定。
当然,对于本领域技术人员而言,本发明不限于上述示范性实施 例的细节,而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下,能够以 其他的具体形式实现本发明。因此,无论从哪一点来看,均应将实施 例看作是示范性的,而且是非限制性的,本发明的范围由所附权利要 求而不是上述说明限定,因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义 和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外,应当理解,虽然本说明书按照实施方式加以描述,但并非每 个实施方式仅包含一个独立的技术方案,说明书的这种叙述方式仅仅是 为清楚起见,本领域技术人员应当将说明书作为一个整体,各实施例中 的技术方案也可以经适当组合,形成本领域技术人员可以理解的其他实 施方式。
本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。
Claims (4)
1.一种耐贮藏绿茶的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)鲜叶采摘;
(2)鲜叶摊放:
采摘后的茶叶摊放于室内的自动摊青机上,依序进行自然摊放与控温摊放,总时间5-6.5h;
(3)复合杀青:
对摊放处理后的鲜叶进行滚筒与蒸汽复合杀青,具体为:先使用80型滚筒杀青机,控温240-260℃,维持75-80s,随后使用开放式蒸汽杀青机维持15s;
(4)表面除湿:
在常温条件下,对杀青叶表面除湿;
(5)回潮:
在自动摊凉回潮机中,回潮40min;
(6)揉捻:
使用35型揉捻机对回潮叶进行揉捻;设定35型揉捻机转速45r/min,每机投叶量10kg,总揉捻时间9min,前5min为空揉,后4min揉捻机盖下压4cm;
(7)初烘:
利用单层烘干机,进风口温度设置为115℃,摊叶厚度1cm-1.5cm,时间10min;
(8)摊凉回潮:
初烘叶在自动摊凉回潮机中,回潮60min;
(9)二烘:
利用多层连续烘干机,进风口温度设置为100℃,摊叶厚度1.5cm-2cm,时间15min;
(10)摊凉回潮:
二烘叶在自动摊凉回潮机中,回潮80min;
(11)三烘:
利用多层连续烘干机,进风口温度设置为85℃,摊叶厚度2-2.5cm,时间30min;随后获得成品。
2.根据权利要求1所述的一种耐贮藏绿茶的制备方法,其特征在于:所述(1)步骤中,鲜叶来自安徽省黄山市,为当地的群体种茶树品种-黄山大叶种的一芽一叶或一芽二叶初展叶,采摘时间为每年的3月下旬至4月中旬。
3.根据权利要求1所述的一种耐贮藏绿茶的制备方法,其特征在于:所述(2)步骤中,自然摊放与控温摊放根据当天气温的高低进行:室温低于20℃时,自然摊放5h,摊青机开启30℃热风1.5h;室温在20℃-25℃时,自然摊放5h,摊青机开启30℃热风1h;室温高于25℃时,摊青机不开启热风,仅进行自然摊放5h。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种耐贮藏绿茶的制备方法,其特征在于:所述(4)步骤中,表面除湿使用两台彼此输送方向一致且依序衔接的网带式输送带,网带式输送带的工作带面总长为8m,网带式输送带的带面上增加一层棉纱布,辅以风扇除湿。
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