CN103262916A - 一种毛峰茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种毛峰茶的加工方法，包括如下步骤：将萎凋叶进行摇青第一次摇青2～3分钟，凉青4小时，第二次摇青3～5分钟，凉青5小时，第三次摇青0～20分钟，凉青0-10小时；当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色或黄绿、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状，外观挺硬，嫩叶手模柔软如调，散发出浓郁的桂花香或兰花香时即可；摇青后立即转入杀青，杀青机温度在120～130℃开始投叶，当叶温达到80℃时，叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束；开始揉捻，揉捻结束后停机出茶，解散团块，出烘茶叶5～6成干，呈绿色，柔软而不成团即达到要求；做形、提香，提香后簿摊于簸箕内冷凉，拣剔包装产品。本发明所得产品汤色色清、清香，滋味甘醇，外形美观。

Description

一种毛峰茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种毛峰茶的加工方法。

  

背景技术

现有毛峰茶的制作过程为采摘鲜叶，先在摊青房摊青，摊青后叶含水量在70%左右开始杀青，采用滚筒杀青机杀透杀匀，杀青叶含水量在55%～60%时杀青结束，杀青叶出筒后及时均匀摊凉，冷却后开始使用揉捻机揉捻，揉捻适度后停机出茶解散团块，即刻上烘，烘干机干燥，烘干程度至茶叶以呈绿色，柔软而不成团块而适度，时间5分钟，然后做形，手工做型提毫最后进入提香机提香即得。由此可见，现有方法加工得到的毛峰茶产品品质存在香气不足等缺点，主要体现在多酚类化合物，芳香油，氨基酸相互转化的芳香物质及一些糖类较少，如苯甲酸、乙烯酯、苯丙醇，芳樟醇、苯乙酮，这些醇类是构成茶叶香气的主要物质，达不到醇厚的特点。糖类也叫碳水化合物，是滋味物质，具有甜醇味，包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等，增加茶叶甘醇滋味。

 

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种汤色色清、清香，滋味甘醇，外形美观的毛峰茶的加工方法。

本发明一种毛峰茶的加工方法，包括如下步骤：

（1）摇青：将萎凋叶进行摇青第一次摇青2～3分钟，凉青4小时，第二次摇青3～5分钟，凉青5小时，第三次摇青0～20分钟，凉青0-10小时；当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色或黄绿、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状，外观挺硬，嫩叶手模柔软如调，散发出浓郁的桂花香或兰花香时即可；

（2）杀青：摇青后立即转入杀青，杀青机温度在120～130℃开始投叶，当叶温达到80℃时，叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束；后按常规方法开始揉捻，揉捻结束后停机出茶，解散团块，使用微型烘干机待烘干机温度达到110℃时，将揉捻叶均匀撒在烘干网上，经过3层烘干网一次干燥，时间约5分钟，出烘茶叶5～6成干，呈绿色，柔软而不成团即达到要求；

（3）做形、提香，提香后簿摊于簸箕内冷凉，拣剔包装产品。

上述的一种毛峰茶的加工方法，其中：萎凋叶是将鲜叶置于网筛上、下面用鼓风机压送35～38℃的热风，萎凋过程中翻叶1～2次，达到叶层疏松透气，萎凋均匀，萎凋适度后，萎凋叶下机前鼓冷自然风2～5小时，萎凋时间为8～10小时，萎凋失水后萎凋叶含水量保持在58%～64%。

上述的一种毛峰茶的加工方法，其中：做形采用曲毫机做型提毫或手工做型，手工做型，烘焙机温度控制在150～170℃之间，使茶汁渗出少，保持色泽绿润、干茶碎片少；

上述的一种毛峰茶的加工方法，其中：提香是将做形结束后茶叶采用提香机温度设置在125℃，时间12分钟进行提香。

本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明采用先摇青，其作用是使水分传输，由于摇青青叶经搬动、并筛、抖动等，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来青叶的萎软状态消失，转现复苏现象，叶片呈现鲜鲜叶的状态。摇青作为茶梢体内外水分传输和扩散的外源驱动力，通过摇青第二叶与梗的水势达到一个动平衡高点，进入晾青由于梗，叶失水速率不一，叶失水降低水势，牵动梗水分流向叶片、到晾青结束时梗、叶间水势处于动平衡低点，下一次的摇青破坏前一个水分动平衡产生新的水分动平衡、摇青和晾青的多次交替过程，茶梢在失水状态下，其体内水分进行多次的调整，水分不断形成动态平衡，这一动态平衡使水作为溶媒和深剂，牵动一系列叶内反应。色清、清香，滋味甘醇，外形美观水分参与各种生理过程和生化反应，引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化、生化反应中的吸水反应和放水反应不时地改变水分浓度，多酚类物质的氧化还原，抗坏血酸氧化反应，一些香气物质（异戊烯醇反～2～烯醇、异戊萜烯、茉莉酮等）的形成。摇青促进香气的分解与释放，形成毛峰茶独特的香味成分。再通过晾青或揉捻，促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是本发明新品质毛峰茶滋味浓厚或醇厚的物质基础。摇青可使毛峰茶香气成分显著增加，如乙酸～顺.3～乙烯酯、苯甲酸??～3～已烯酯、顺茉莉酮、苯乙晴、橙花叔醇、茉莉内脂、异丁子香酚、苯乙酸和吲哚明显增加。可见摇青工艺转变了毛峰茶的内在品质，提高了茶叶香、醇、甜物质，产品具有香、醇、甜的特点。

杀青是利用高温破坏酶的活性，固定摇青形成的品质，抑制多酚类化食物的酶性氧化，进一步散发青气，增进茶香，蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻固定摇青香味，杀青能使低沸点的具青草气的物质挥发，在水热的作用下，摇青叶内含物发生一系列复杂的变化，如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛，青叶醇及正乙醇等低沸点青气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现，增进茶香等。香气固定并进一步熟化与纯化，使毛峰茶的香气优雅清纯，通过杀青，促使摇青叶在短时间内散发水分，叶质变柔软，有可塑性为揉捻造型奠定基础。符合杀青程度的叶子具有悦鼻的，类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有摇青的过程中已形成的香气为基础，同时也必须要有高温杀青的条件，如果杀高温度低、杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到挥发，制成的茶叶内质汤暗法、味苦涩、青气重、香气不高，但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。杀青温度在120～130℃开始投叶，当叶温达到80℃时即可，此时能有效地抑制酶的活性。因而本发明制得的成品具有色清、清香，滋味甘醇，外形美观的特点。

本发明的具体实施方式由以下实施例详细给出。

 

具体实施方式

下面结合实例对本发明进行详细描述，进一步解释和说明本发明的技术方案特点。

实施例1：

一种毛峰茶的加工方法，包括如下步骤：

（1）萎凋：将鲜叶置于网筛上、下面用鼓风机压送38℃的热风（温度太高，容易使芽叶焦枯，最高不超过38℃，时间过久，还会引起红变，萎凋不匀），萎凋过程中应注意翻叶1～2次，达到叶层疏松透气，萎凋均匀，萎凋适度后，萎凋叶下机前鼓冷自然风2小时（使叶的水分适量蒸发、促进酶的活性和叶内成分的化学变化，散发青草气为摇青创造必要条件，对毛峰茶品质形成有重要的作用），萎凋时间为8小时，萎凋失水后萎凋叶含水量保持在58%；

（2）摇青：将萎凋叶进行摇青，第一次摇青2分钟，凉青4小时，第二次摇青5分钟，凉青5小时，第三次摇青8分钟，凉青10小时；当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色或黄绿、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状，外观挺硬，嫩叶手模柔软如调，散发出浓郁的桂花香或兰花香时即可（如摇青不足，汤味涩口，苦而不甘，摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯）；

（3）杀青：摇青后立即转入杀青，杀青机温度在120～130℃开始投叶，当叶温达到80℃时，叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束；然后按常规方法开始揉捻，揉捻结束后停机出茶，解散团块，使用微型烘干机待烘干机温度达到110℃时，将揉捻叶均匀撒在烘干网上，经过3层烘干网一次干燥，时间约5分钟，出烘茶叶5～6成干，呈绿色，柔软而不成团即达到要求；

（4）做形：（毛峰茶的外形主要在摇青、杀青后完成，主要有3类，即条形、卷曲形、洙圆形，在造型过程中，制品即转入非酶性氧化过程色、香、味化学成分在此条件下进一步形成）采用曲毫机做型提毫做型，使茶汁渗出少，色泽不变暗、变黑，保持色泽绿润、干茶碎片少；

（5）做形结束后茶叶进行提香，采用提香机温度设置在125℃，时间12分钟，提香后簿摊于簸箕内冷凉，拣剔包装产品。

 

实施例2：

一种毛峰茶的加工方法，包括如下步骤：

（1）萎凋：将鲜叶置于网筛上、下面用鼓风机压送35℃的热风，萎凋过程中应注意翻叶1～2次，达到叶层疏松透气，萎凋均匀，萎凋适度后，萎凋叶下机前鼓冷自然风5小时，萎凋时间为10小时，萎凋失水后萎凋叶含水量保持在64%；

（2）摇青：将萎凋叶进行摇青，第一次摇青3分钟，凉青4小时，第二次摇青3分钟，凉青5小时，第三次摇青20分钟，凉青10小时；当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色或黄绿、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状，外观挺硬，嫩叶手模柔软如调，散发出浓郁的桂花香或兰花香时即可；

（3）杀青：摇青后立即转入杀青，杀青机温度在120～130℃开始投叶，当叶温达到80℃时，叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束。然后按常规方法开始揉捻，揉捻结束后停机出茶，解散团块，使用微型烘干机待烘干机温度达到110℃时，将揉捻叶均匀撒在烘干网上，经过3层烘干网一次干燥，时间约5分钟，出烘茶叶5～6成干，呈绿色，柔软而不成团即达到要求；

（4）做形：采用手工做型，烘焙机温度控制在150～170℃之间，使茶汁渗出少，色泽不变暗、变黑，保持色泽绿润、干茶碎片少；

（5）做形结束后茶叶进行提香，采用提香机温度设置在125℃，时间12分钟，提香后簿摊于簸箕内冷凉，拣剔包装产品。

  

实施例3：

一种毛峰茶的加工方法，包括如下步骤：

（1）萎凋：将鲜叶置于网筛上、下面用鼓风机压送35～38℃的热风，萎凋过程中应注意翻叶2次，达到叶层疏松透气，萎凋均匀，萎凋适度后，萎凋叶下机前鼓冷自然风3小时，萎凋时间为9小时，萎凋失水后萎凋叶含水量保持在61%；

（2）摇青：将萎凋叶进行摇青，第一次摇青3分钟，凉青4小时，第二次摇青4分钟，凉青5小时，当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色或黄绿、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状，外观挺硬，嫩叶手模柔软如调，散发出浓郁的桂花香或兰花香时即可；

（3）杀青：摇青后立即转入杀青，杀青机温度在120～130℃开始投叶，当叶温达到80℃时，叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束。然后按常规方法开始揉捻，揉捻结束后停机出茶，解散团块，使用微型烘干机待烘干机温度达到110℃时，将揉捻叶均匀撒在烘干网上，经过3层烘干网一次干燥，时间约5分钟，出烘茶叶5～6成干，呈绿色，柔软而不成团即达到要求；

（4）做形：采用曲毫机做型提毫做型，手使茶汁渗出少，色泽不变暗、变黑，保持色泽绿润、干茶碎片少；

（5）做形结束后茶叶进行提香，采用提香机温度设置在125℃，时间12分钟，提香后簿摊于簸箕内冷凉，拣剔包装产品。

 

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (4)

1.一种毛峰茶的加工方法，包括如下步骤：

（1）摇青：将萎凋叶进行摇青第一次摇青2～3分钟，凉青4小时，第二次摇青3～5分钟，凉青5小时，第三次摇青0～20分钟，凉青0-10小时；当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色或黄绿、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状，外观挺硬，嫩叶手模柔软如调，散发出浓郁的桂花香或兰花香时即可；

（2）杀青：摇青后立即转入杀青，杀青机温度在120～130℃开始投叶，当叶温达到80℃时，叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束；后按常规方法开始揉捻，揉捻结束后停机出茶，解散团块，使用微型烘干机待烘干机温度达到110℃时，将揉捻叶均匀撒在烘干网上，经过3层烘干网一次干燥，时间约5分钟，出烘茶叶5～6成干，呈绿色，柔软而不成团即达到要求；

（3）做形、提香，提香后簿摊于簸箕内冷凉，拣剔包装产品。

2.如权利要求1所述的一种毛峰茶的加工方法，其中：萎凋叶是将鲜叶置于网筛上、下面用鼓风机压送35～38℃的热风，萎凋过程中翻叶1～2次，达到叶层疏松透气，萎凋均匀，萎凋适度后，萎凋叶下机前鼓冷自然风2～5小时，萎凋时间为8～10小时，萎凋失水后萎凋叶含水量保持在58%～64%。

3.如权利要求1或2所述的一种毛峰茶的加工方法，其中：做形采用曲毫机做型提毫或手工做型，手工做型，烘焙机温度控制在150～170℃之间，使茶汁渗出少，保持色泽绿润、干茶碎片少。

4.如权利要求3所述的一种毛峰茶的加工方法，其中：提香是将做形结束后茶叶采用提香机温度设置在125℃，时间12分钟进行提香。