CN106857909A - 冲泡时芽叶可快速下沉的黄山毛峰加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了冲泡时芽叶可快速下沉的黄山毛峰加工方法，包括摊青工序、杀青工序、定型理条工序、喷撒茶汁工序、烘干工序；喷撒茶汁工序为：将采收的另一部分鲜叶经蒸青、捣汁、过滤、稀释后得到质量比为20～25％的茶汁稀释液，并用高压喷枪均匀喷撒至定型理条完毕的茶叶上。本发明首创在毛峰制作工艺中增加喷撒茶汁工序，让茶汁中富含的亲水性物质紧沾干茶表面，冲泡时干茶表面的亲水性物质在氢键作用下和水分子形成官能团并吸附在茶叶上，使得冲泡时芽叶能在水中快速下沉；同时保留住黄山毛峰茶特有嫩香、清香的香型和完整的外形。根据本发明制得的黄山毛峰茶外形美观、芽叶完整，嫩香、清香高长持久；在冲泡2～3分钟后，芽叶开始下沉，展姿多样，给人带来精神上的享受，具有极高的经济价值。

Description

冲泡时芽叶可快速下沉的黄山毛峰加工方法
技术领域
本发明属于茶叶加工工艺技术领域，尤其涉及一种冲泡时芽叶可快速下沉的黄山毛峰的加工工艺。
背景技术
名优绿茶在国内市场占极其重要地位。究其原因一是名优绿茶色、香、味、形俱美，富含氨基酸、茶多酚、茶多糖等营养、保健物质；二是名优绿茶富含茶文化元素，消费者(品饮者)在喝茶的同时，往往带有赏茶过程。品饮者在冲泡茶的过程中，可以看茶的展姿，茶汤的变化，茶烟的弥散，以及最终茶与汤的成象，以领略茶的天然风姿，从淡淡的绿茶香中品出天地间至清、至醇、至真、至美的韵味来。
名优绿茶在冲泡时，其芽叶在透明器具中沉浮变化与茶叶的容重变化密切相关。冲泡时在热力作用下，水分子进入茶叶细胞中，茶叶自重慢慢增加，茶叶容重也随之增加，其芽叶就在水中慢慢下沉。另外在茶叶下沉过程中，其叶片也会展开，体积增大，茶叶容重也会在短暂时间减小，出现上浮现象。最终茶叶因吸水容重增大，全部沉于杯底。
在冲泡时，茶叶沉浮变化就可欣赏茶的展姿，给人带来精神上的享受。赏茶的展姿，一般为冲泡后2～3分钟开始，4～5分钟后结束。
干茶容重主要由加工工艺决定。在加工过程中，芽叶如果未受挤压、搓揉，体积变化不大，干茶容重往往较小。这类名茶在冲泡时，其芽叶往往上浮并聚集于液面上层，此过程一般需要维持5～10分钟，影响了其赏茶的价值，进而也影响了其市场价位。
黄山毛峰为我国传统极品名茶,1955年被评为全国十大名茶之一，后又多次被评为全国优质名茶。其品质风格的形成与生态环境、茶树品种、栽培方法和制茶技术密切相关。
黄山毛峰正宗产地的茶树品种为黄山大叶种，其育芽力强，芽叶茸毛较多，芽头肥壮。该品种的原料加工后的成品茶体形较中小叶种的大。另外该品种还有一特征：其细嫩芽叶在加工过程中，不经揉捻，成品在冲泡时其香气以豪香、嫩香、清香为主；经揉捻后，成品在冲泡时其香气呈现为炒豆香、炒粟香。
炒豆香、炒粟香是大宗绿茶的品质特征。因此高档的黄山毛峰茶在加工过程中往往要避免揉捻这一工序。传统的手工制作工艺为：杀青、干燥。杀青是在锅内进行，杀青时要求手给予芽叶一定的力的作用，让芽叶与锅有一个挤压过程。同时还带有整形的手法进行操作，使芽叶更加紧结。该方法因成本高、效率低、清洁化程度不高原因，现已被大型清洁化、连续化、标准化生产线的现代化机械制茶加工方法替代。
目前高档黄山毛峰茶现代化生产线加工工艺为：摊放、滚筒杀青、理条、烘干。该工艺各工序中，茶芽叶均未较大的外力作用工，干茶在冲泡时芽叶完整，香气以嫩香、清香为主，且高长持久。但同时因干茶体积较大，容重较小，在冲泡后绝大部分的芽叶长时间上浮并聚集于液面上层，其欣赏价值大为降低；另外也使得人们在此期间不能很方便的享用。
发明内容
为克服上述问题，本发明提供了一种黄山毛峰的加工方法，该方法可在满足芽叶完整、香型以嫩香清香为主的前提下，实现冲泡后芽叶在较短时间内下沉。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：冲泡时茶叶可快速下沉的黄山毛峰的加工方法，包括摊青工序、杀青工序、定型理条工序、喷撒茶汁工序、烘干定型工序。
所述喷撒茶汁工序为：将采收的另一部分鲜叶经蒸青、捣汁、稀释后得到质量比为20～25％的茶汁稀释液，并用高压喷枪均匀喷撒至定型理条完毕的茶叶上。具体工艺如下：
以一芽二叶或一芽三叶的黄山鲜茶叶为原料，将鲜叶直接置于蒸青机中进行杀青，在100℃高压蒸气下杀青90s；接着将杀青叶置于捣舂中进行充分捣碎，然后对捣碎后的茶叶进行挤压过滤，得到茶汁；在上述捣碎过程中还可加入果胶酶，以进一步提高细胞破碎效率；接着在茶汁中加水稀释得到质量比为20～25％的茶汁稀释液；最后通过高压喷枪将上述茶汁稀释液均匀的施加到定型理条完毕的茶叶上。
所述摊青工序为：以一芽一叶或一芽二叶初展的黄山鲜茶叶为原料，将茶叶自然摊放或摊放在温度为25℃，湿度为60％的环境中至鲜叶的含水率降至80～85％。
所述杀青工序为：将摊青叶送至杀青机中进行杀青，杀青时要求叶温在10秒内迅速升至90℃左右，并保持5～7分钟。
所述定型理条工序为：将杀青叶置于理条机中进行理条，理条槽壁温度控制在130～150℃之间，理条时间为5～8min，直至理条叶含水量在50～55％。
所述烘干定型工序为：将茶叶输送入烘干机干燥，进风口温度120～130℃，摊叶厚度1～1.5cm，叶温控制在70℃左右，至茶叶的含水率达6％。
本发明首创在毛峰制作工艺中增加喷撒茶汁工序，通过在定型理条之后喷撒茶汁，利用茶汁中富含的亲水性物质紧粘在干茶的表面上。冲泡时，干茶表面的亲水性物质在氢键作用下和水分子形成官能团并快速吸附到茶叶上，进而增加茶叶的自重，使得冲泡时芽叶能在水中快速下沉。同时保留住黄山毛峰茶特有嫩香清香的香型和完整的外形。喷撒茶汁工序中的鲜叶不经摊青直接蒸青，一方面可不影响香气，另一方面能保证茶叶的含水率；捣碎过程中添加果胶酶可加速细胞的破裂，利于茶汁的快速溢出。
根据本发明制得的黄山毛峰茶符合名优茶要求的香型，且外形美观、冲泡时可快速下沉，具有极高的经济价值。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步展开说明，但需要指出的是，本发明冲泡时茶叶可快速下沉的黄山毛峰的加工方法并不限于所述具体的制备工艺。对于本领域普通技术人员可知，以下的说明内容即使不做任何调整或修正，也可以直接适用于在此未指明的其他类似的组分和制备工艺上。
实施例1，
一种黄山毛峰的加工方法，可实现冲泡时茶叶快速下沉，包括如下步骤：
1)摊青工序：以一芽一叶或一芽二叶初展的黄山鲜茶叶为原料，将茶叶自然摊放或摊放在温度为25℃，湿度为60％的环境中至鲜叶的含水率降至85％。
2)杀青工序：将摊青叶送至杀青机中进行杀青，杀青时要求叶温在10秒内迅速升至90℃左右，并保持7分钟。
3)定型理条工序：将杀青叶置于理条机中进行理条，理条槽壁温度控制在150℃，理条时间为5min，直至理条叶含水量在50％。
4)喷撒茶汁工序：
以一芽二叶或一芽三叶的黄山鲜茶叶为原料，将鲜叶直接置于蒸青机中进行杀青，在100℃高压蒸气下杀青90s。
接着将杀青叶置于捣舂中进行充分捣碎，并加入果胶酶，然后对捣碎后的茶叶进行挤压，过滤后得到茶汁。
接着在茶汁中加水稀释得到质量比为25％的茶汁稀释液。
最后通过高压喷枪将上述茶汁稀释液均匀的施加到前述定型理条完毕的茶叶上。
5)烘干定型工序：将茶叶输送入烘干机干燥，进风口温度130℃，摊叶厚度1～1.5cm，叶温控制在70℃左右，至茶叶的含水率达6％。
实施例2，
一种黄山毛峰的加工方法，可实现冲泡时茶叶快速下沉，包括如下步骤：
1)摊青工序：以一芽一叶或一芽二叶初展的黄山鲜茶叶为原料，将茶叶自然摊放或摊放在温度为25℃，湿度为60％的环境中至鲜叶的含水率降至80％。
2)杀青工序：将摊青叶送至杀青机中进行杀青，杀青时要求叶温在10秒内迅速升至90℃左右，并保持5分钟。
3)定型理条工序：将杀青叶置于理条机中进行理条，理条槽壁温度控制在130℃之间，理条时间为8min，直至理条叶含水量在55％。
4)喷撒茶汁工序：
以一芽二叶或一芽三叶的黄山鲜茶叶为原料，将鲜叶直接置于蒸青机中进行杀青，在100℃高压蒸气下杀青90s。
接着将杀青叶置于捣舂中进行充分捣碎，并加入果胶酶，然后对捣碎后的茶叶进行挤压，过滤后得到茶汁。
接着在茶汁中加水稀释得到质量比为20％的茶汁稀释液。
最后通过高压喷枪将上述茶汁稀释液均匀的施加到前述定型理条完毕的茶叶上。
5)烘干定型工序：将茶叶输送入烘干机干燥，进风口温度120℃，摊叶厚度1～1.5cm，叶温控制在70℃左右，至茶叶的含水率达6％。
实施例3，
一种黄山毛峰的加工方法，可实现冲泡时茶叶快速下沉，包括如下步骤：
1)摊青工序：以一芽一叶或一芽二叶初展的黄山鲜茶叶为原料，将茶叶自然摊放或摊放在温度为25℃，湿度为60％的环境中至鲜叶的含水率降至80-85％。
2)杀青工序：将摊青叶送至杀青机中进行杀青，杀青时要求叶温在10秒内迅速升至90℃左右，并保持6分钟。
3)定型理条工序：将杀青叶置于理条机中进行理条，理条槽壁温度控制在140℃之间，理条时间为6min，直至理条叶含水量在55％。
4)喷撒茶汁工序：
以一芽二叶或一芽三叶的黄山鲜茶叶为原料，将鲜叶直接置于蒸青机中进行杀青，在100℃高压蒸气下杀青90s。
接着将杀青叶置于捣舂中进行充分捣碎，并加入果胶酶，然后对捣碎后的茶叶进行挤压，过滤后得到茶汁。
接着在茶汁中加水稀释得到质量比为22％的茶汁稀释液。
最后通过高压喷枪将上述茶汁稀释液均匀的施加到前述定型理条完毕的茶叶上。
5)烘干定型工序：将茶叶输送入烘干机干燥，进风口温度130℃，摊叶厚度1～1.5cm，叶温控制在70℃左右，至茶叶的含水率达6％。

Claims (8)

1.冲泡时芽叶可快速下沉的黄山毛峰的加工方法，包括摊青工序、杀青工序、定型理条工序、烘干定型工序，其特征在于，
在所述定型理条工序和烘干定型工序之间还包括喷撒茶汁工序；
所述喷撒茶汁工序为：将采收的另一部分鲜叶经蒸青、捣汁、稀释后得到质量比为20～25％的茶汁稀释液，并用高压喷枪均匀喷撒至定型理条完毕的茶叶上。
2.如权利要求1所述冲泡时芽叶可快速下沉的黄山毛峰的加工方法，其特征在于，所述喷撒茶汁工序为：以一芽二叶或一芽三叶的黄山大叶种的鲜叶为原料，将鲜叶直接置于蒸青机中进行杀青，在100℃高压蒸气下杀青90s；接着将杀青叶置于捣舂中进行充分捣碎，得到茶汁；接着在茶汁中加水稀释得到质量比为20～25％的茶汁稀释液；最后通过高压喷枪将上述茶汁稀释液均匀的施加到定型理条完毕的茶叶上。
3.如权利要求2所述冲泡时芽叶可快速下沉的黄山毛峰的加工方法，其特征在于：所述捣碎过程中还包括加入果胶酶的工序。
4.如权利要求2所述冲泡时芽叶可快速下沉的黄山毛峰的加工方法，其特征在于：所述捣碎后还包括挤压过滤的工序。
5.如权利要求1所述冲泡时茶叶可快速下沉的黄山毛峰的加工方法，其特征在于，所述摊青工序为：以一芽一叶或一芽二叶初展的黄山鲜茶叶为原料，将茶叶自然摊放或摊放在温度为25℃，湿度为60％的环境中至鲜叶的含水率降至80～85％。
6.如权利要求1所述冲泡时芽叶可快速下沉的黄山毛峰的加工方法，其特征在于，所述杀青工序为：将摊青叶送至杀青机中进行杀青，杀青时要求叶温在10秒内迅速升至90℃左右，并保持5～7分钟。
7.如权利要求1所述冲泡时茶叶可快速下沉的黄山毛峰的加工方法，其特征在于，所述定型理条工序为：将杀青叶置于理条机中进行理条，理条槽壁温度控制在130～150℃之间，理条时间为5～8min，直至理条叶含水量在50～55％。
8.如权利要求1所述冲泡时茶叶可快速下沉的黄山毛峰的加工方法，其特征在于，所述烘干定型工序为：将茶叶输送入烘干机干燥，进风口温度120～130℃，摊叶厚度1～1.5cm，叶温控制在70℃左右，至茶叶的含水率达6％。
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