CN103891998A - 一种杜仲茉莉花茶的制作方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种杜仲茉莉花茶的制备方法及其产品，是将茉莉花花蕾，在室温30～33度，相对湿度80%左右，空气流速5～6ml/min条件下堆放伺花，然后筛花至茉莉花朵的开放率达到90%以上，开放度达88-92度；将经杀青、揉捻、干燥所得的杜仲茶坯加入水其含水量达到10-30%，将杜仲茶坯和茉莉花混合，拌合均匀，在堆温38～42℃下静置12～14小时；静置窨花结束后，迅速将已窨制过的杜仲茉莉花茶混合物中的杜仲茶和茉莉花分离，得杜仲茉莉花茶粗品，在80～120℃下烘焙至含水量5～8.5%，经摊凉包装即得杜仲茉莉花茶产品。本发明的产品具有调节血脂、降压、明目通便、抗衰老、消炎增强免疫功能等功效，特殊的窨制方法可以有效保证杜仲茶和茉莉花自然的口感和纯正的香气。

Description

一种杜仲茉莉花茶的制作方法及其产品

技术领域

本发明涉及一种保健茶，题别是一种利用杜仲茶和茉利花为主料窨制的保健茶及其窨制方法。

背景技术

杜仲茶为杜仲科植物杜仲的鲜嫩芽经传统的茶叶加工方法制作而成，品味微苦而回甜上口，具有延缓衰老、健身、减肥的作用，常饮杜仲茶可起到调节血脂、降血压等作用，中国古代著名的医药学家李时珍所著《本草纲目》记载“杜仲，能入肝补肾，补中益精气，坚筋骨，强志，治肾虚腰痛，及服，轻身耐老”。科学研究证明：杜仲叶与皮的化学成分基本一致，在药下药效方面杜仲叶与皮具有基本同等功效。茉莉花属木犀科常绿攀援灌木，茉莉花含有多种有机物和维他命，以及糖和淀粉等有益于人体的营养元素。茉莉花有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、降血压、强心、抗衰老之功效。

以杜仲叶制作的茶饮料较多，也出现了杜仲和茉莉花制作的杜仲茶。现有的含有茉莉花的杜仲茶大多是将茉莉花直接添加大杜仲茶中，将茉莉花提取物添加到杜仲茶也有报道。如中国专利公开的一种杜仲茶的制备方法（201310018145.X），以杜仲叶原料为，包括下述步骤：将采集来的杜仲叶进行筛选，清洗，干燥；然后将杜仲叶与茉莉花提取液混合，晾晒后进行揉捻、切碎、发酵、杀菌等处理，最后烘干制得。该方法是通过将杜仲叶在茉莉花提取液中进行浸泡，不但使得加工出来的杜仲茶有茉莉花的香气，改善口感，而且茉莉花自身也具有很强的保健功效，和杜仲茶搭配在一起更能增强保健的力度，从而拓宽了杜仲茶的市场。但不管是直接添加茉莉花或在杜仲茶中添加茉莉花提取物，现有的制作工艺都难以除去杜仲叶明显的涩味，而且由于茉莉花吐香不够，茶叶口感不够醇厚自然，影响了杜仲茉莉花茶品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用杜仲茶和茉莉花为主料窨制的保健茶的制备方法，其制作的茶叶不仅具有调节血脂、降压、明目通便、抗衰老、消炎增强免疫功能等功效，而且口感纯正，香气自然，滋味醇厚鲜爽。

本发明的实施方案为：一种杜仲茉莉花茶的制备方法，包括以下步骤：

（1）将杜仲叶杀青，揉捻或揉切、干燥制成杜仲茶坯；

（2）将采摘成熟期的茉莉花花蕾，在室内首先厚度5～10厘米摊放，当花温接近室温或较高室温1～3度时，厚度40～60厘米堆放，当堆温上升到38～40度时，进行翻堆再摊凉散热，如此反复进行3～5次，室内条件为：室温30～33度，相对湿度80%左右，空气流速5～6ml/min；

（3）当花蕾开放率达68-72%时，开放度达50～60度时，进行筛花，当茉莉花朵的开放率达到90%以上，开放度达88-92度时，筛花结束，所述开放度指一朵花蕾开放后花瓣形成的角度；

（4）将杜仲茶坯加入适量水分，使杜仲茶坯的含水量达到10-30%，将杜仲茶坯和茉莉花混合，拌合均匀，拌合作业在筛花结束30-60分钟内完成，杜仲茶坯和茉莉花重量配比为300～800: 30～80；

（5）将拌合均匀的杜仲茶坯和茉莉花进入静置窨花，静置时间12～14小时，堆温38～42℃；

（6）静置窨花结束后，迅速将已窨制过的杜仲茉莉花茶的花渣筛出或人工剔出，使杜仲茶和茉莉花分离，得杜仲茉莉花茶粗品，将五窨以上的茉莉花渣或提花的花渣及时压花或烘成花干；

（7）杜仲茉莉花茶粗品在80～120℃下烘焙至含水量5～8.5%，经摊凉即可匀堆装箱。

作为优化，步骤（1）中，所述杜仲茶坯的含水量为8以下%。

作为优化，步骤（2）中，所述花蕾为夏至到处暑之间下午三点钟后采摘的达到成熟期的花蕾。

作为优化，步骤（2）中，每次堆放和摊凉散热的间隔之间为30分钟。

作为优化，步骤（4）中，杜仲茶坯的含水量为15～20%。杜仲茶坯和茉莉花重量配比为500: 25。

作为优化步骤（6）中，压花时间在上午十点至十一点钟进行，花渣与茶坯拌和后堆高40～60厘米，静置3～5 小时即行起花。

作为优化，步骤（7）中，在烘焙后的杜仲茉莉花茶中，加入杜仲茶重量1～2%的茉莉花拌和后静置6～8小时，提花的杜仲茉莉花茶的含水量6.5～7%。

本发明在不改变杜仲茶原有营养成分的前提下，将杜仲茶加工成高窨次杜仲茉莉花茶，在水湿和一定的温度下杜仲茶叶中的多酚类缓慢分化，可以减退杜仲茶茶坯的涩味，一部分原来不溶于水的蛋白质分解为氨基酸，从而使产品的汤色变深变黄，滋味鲜醇。同时杜仲茉莉花茶窨制是将杜仲茶与茉莉花的混合，在一定条件下进行水热作用，一吐一吸，两者结合，既有物理变化又有化学反应。茶坯含水量与茶叶吸附茉莉花香成分量之间呈直线相关，茶坯含水量10—30%之间，都有利于杜仲茶窨制杜仲茉莉花茶。实验证明15--20%杜仲茶茶坯含水量既能提高鲜花的吐香能力，延长茉莉花的寿命，又能保持杜仲茶茶坯外形不变。本发明的产品具有调节血脂、降压、明目通便、抗衰老、消炎增强免疫功能等功效，特殊的窨制方法可以有效保证杜仲茶和茉莉花自然的口感和纯正的香气。

具体实施方式

实施例1：

（一）杜仲茶坯处理

1、杀青：杀青锅温要求200℃～220℃之间，才能达到钝化、酶化性的目的，锅温过高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，使成品有烟焦味，锅温过低，易产生黑梗黑叶，影响品质。

2、揉捻：根据制杜仲茶种类和叶质嫩度，确定投叶量与加压大小和揉擒时间，掌握“嫩叶轻揉、老叶重揉”，“轻重轻”和“抖揉结合”的原则进行操作，成条95%以上，嫩叶揉25分钟左右，老叶采用重压长揉50分钟左右，破碎率达98%左右方可下料。

3、干燥：干燥是加工杜仲茶的最后工序。第一次投料进入烘干机，温度在150℃左右，减水分量40%左右，第二次进料炒干锅，锅温不超过100℃。含水量在25%时出锅，第三次再进料炒干锅，锅温不超过50℃，含水量在5%时出锅。冷确后，筛选，制成杜仲茶茶坯，再装袋入库。

（二）鲜花处理 

窨制高窨次、高品质的杜仲茉莉花茶所要求的茉莉鲜花，一般要在夏至到处暑之间产的伏花进行加工生产。由于气温较高，日照强，茉莉花品质最优，产量也高。采用下午三点钟后采摘的达到工艺成熟期的花蕾（俗称当天花蕾）。工艺成熟期花蕾主要标志有三点：一是花蕾色泽已由青白转变为洁白，二是花蕾饱满，花冠筒已抽长，三是花萼由于花冠筒的抽长而稍离花冠，即花萼不接触花冠。茉莉鲜花处理主要有伺花和筛花两个技术环节。

 1、伺花。伺花的目的是养护鲜花品质，促使匀齐的后熟和开放吐香。茉莉鲜花花蕾进厂后，摊放厚度5～10厘米，以散发装运途中发生的闷热和青草味，并除去花蕾表面的水分。当花温接近室温或较高室温1～3度时即进行堆花，厚度40～60厘米，以促升温保暖，当堆温上升到38～40度时，进行翻堆再摊凉散热。这样反复进行3～5次，花堆掌握先高后低。通常伏花季节气温高，以摊凉降温为主，摊与堆的间隔时间一般为30分钟左右，反复进行“摊”“堆”与翻动的目的是促使花蕾在一定的温度和充分的氧气条件下开放匀齐。茉莉花释香的最佳条件：室温30～33度，相对湿度80%左右，空气流速5～6ml/min，鲜花养护时堆高10～15厘米，花堆内部氧气含量17～20%。

2、筛花。当开放率（指花蕾开放的数量占总数量的比例）达70%左右，开放度（指一朵花蕾开放后花瓣形成的角度）达50～60度左右时，即进行“筛花”。筛花的主要作用一是筛选净花并进行分级（大、中、小三号花）以便于按级对茶配花；二是起振荡作用，促进茉莉花开放；三是去杂，筛下已脱落的花萼、小蕾、病虫粒以及其它杂质。筛网的孔径为12、10、8毫米。一号花即大号花，二号花即中号花，三号花即小号花。一号花用于窨制高级茶或用于提花，二号花用于窨制中低级茶，三号花则一般多用于窨制片、末茶等。分级后的净花经过过称，当茉莉花朵的开放率达到90%以上，开放度达90度（指花瓣张开的角度）左右，即为适宜的付窨标准。 

（三）茶花拌和 

将将杜仲茶坯加入适量水分，使杜仲茶坯的含水量达到15-20%，将杜仲茶坯和茉莉花按重量比500:25混合。采用湿坯连窨的办法，在茶花拌和时要注意保证杜仲茉莉花茶外形的完整性，尽量用手工拌和。如手工拌和都易破损外形，可采用特制的木制框架采取层窨，避免茶叶翻动减少破碎率。不管是茶花拌和或采取层窨，都要求茶花分布均匀，并在茉莉花开放率和开放度达到技术标准时在30分钟到60分钟内完成拌和作业，这样可避免茉莉花香精油的大量挥发散失。堆高一般在25～35厘米之间，避免堆温升得过快。

（四）静置窨花。

茶花拌和进入静置窨花，批量少的杜仲茶可静置在箱内，工艺上叫箱窨，静置在板面上成堆的叫堆窨，静置于机内的叫机窨。由于采用湿坯连窨的方法，静置时间一般头窨全过程历时12～14小时，随着窨次的增多，可逐渐减少静置时间，中间一般不通过通花。在清晨时根据堆温情况适当调整堆高，堆温一般38～42度为正常。堆温太高可适当调底，堆温低于38度可适当调高，目的是创造一个适合于茉莉花正常吐香的环境。

（五）起花

起花也称出花，是将已窨制过的杜仲茶的花渣筛出，使茶花由混合到分离。茶花拌和后经过静置、续窨，茉莉花作用减弱，生机衰退，芳香物质已大部分被茶叶所吸收，花形呈“鸡皮皱”的萎缩状态，茶坯则呈水湿软绵，此时须迅速筛出花渣，防止因花渣酵化损害茶叶品质。筛出的茶叶如需继续连窨应及时薄摊在通风处以便继续连窨。起花时应掌握适时、快速、起净，筛不干净的茶头必须迅速用人工进行茶花捡剔分离，连二窨湿坯应随即摊凉，迅速烘焙，不可闷堆。层窨的茶叶要用人工进行茶花分离。五窨以上的茉莉花渣或提花的花渣起花时，花色鲜白，尚有余香可及时供压花或烘成花干。压花时间一般在上午十点至十一点钟之间进行，并尽可能把起花后的花渣，稍经摊凉后及时用于压花，花渣与茶坯拌和后堆高40～60厘米，静置3～4小时不超5小时即行起花。

（六）烘焙

烘焙作业对杜仲茉莉花茶的品质影响很大，烘焙应以保证存在于茶叶中的最大香气为准则。结合各窨次茶叶所要求的烘干水分逐窨次的增加，烘干时一般一连窨（一二窨）水分掌握在5%，二连窨（三四窨）水分掌握在6%，三连窨（五六窨）水分掌握在6.5%，四连窨（七八窨）水分掌握在6.5—7%，逐窨增加。如果气温达到39—40度，为了提高在窨茶叶的鲜灵度，最后两窨可不采用连窨的方法，如需六窨的茶叶五、六窨分开单窨，需八窨的茶叶七、八窨分开单窨。高窨次茶叶也可采用烘装的方法，烘干水分达8—8.5%，经摊凉即可匀堆装箱。层窨的茶叶连木框架可放置在手拉式烘干机进行烘干，避免茶叶破损。杜仲茉莉花茶烘焙的温度不宜过高，过高则香气损失多，一般温度掌握在80—120度之间。一连窨由于茶叶水分较高，机温可高一点，随着窨次增加机温逐步降低。而烘提的机温亦稍高于烘装。为了判断香气质量及含水率是否符合不同窨次烘焙的要求，烘干过程必须经常从机口抽取茶叶样品，检视其香味质量及含水率，以判断烘焙程度。这也是烘焙工艺过程中很重要的措施。

（七）提花前的茶叶夹杂物处理

杜仲茉莉花茶外形要求很高，不能有任何非茶类夹杂物和梗、片、末、花蒂、花蕾、花片等，杜仲茶在多窨次窨制过程中产生的非茶类夹杂物和和梗、片、末、花蒂、花蕾、花片等必须在提花前去除干净。可采用机械和人工捡剔的办法进行作业。要求茶叶外形匀整、洁净不能有非本批茶叶的茶叶存在以确保杜仲茉莉花茶的外形品质特征。

（八）提花

杜仲茉莉花茶窨花过程中，每一窨次经烘焙后，杜仲茶所吸收的花香部分随着水分的蒸发而逸失，部分保留在杜仲茶中，使成品茶既具茶香又有花香。但是，经过烘焙的杜仲茶，花香鲜灵不足，为了弥补这一缺点，工艺上采取在最后一窨次以少量优质的茉莉花与杜仲茶拌和后静置6～8小时，不经通花，起花的不再经过烘焙，即行匀堆装箱。准备提花的杜仲茶水分含量通常在6.5—7%范围。因此，提花后的水分含量增长幅度，必须控制在1～1.5%，以保证成品的水分含量符合技术标准。

（九）匀堆装箱

匀堆装箱是杜仲茉莉花茶窨制过程最后一道工序。匀堆装箱前，先拌配小样，经过水分、粉末等检验和品质鉴定符合产品规格标准时，才可按比例进行匀堆装箱。同时抽取大堆成品样进行理化检验和品质鉴定。装箱的空箱要逐个检验，确保箱内无灰尘、杂物，无异味的完全清洁的卫生条件。杜仲茉莉花茶的茉莉花香气是在加工过程中就逐步具有的，所以成品茶中的茉莉干花起的仅仅是点缀、提鲜、美观的作用，有的品种中有此点缀，有的没有，虽然有无良茶商用别人用过的废花拌入杜仲茶以次充好，但有无干花做点缀并不能作为判断杜仲茉莉花茶品质好坏的标准。判断茶叶好坏还应该以茶叶本身的滋味为标准。优质的杜仲茉莉花茶具有干茶外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，冲泡后香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软，滋味醇厚鲜爽的特点。

实施例2：实施例1的步骤（三）中，杜仲茶坯和茉莉花重量配比为300：9，窨制方法同实施例1。

实施例3：实施例1的步骤（三）中，杜仲茶坯和茉莉花重量配比为200：15，窨制方法同实施例1。

实施例1为优选方案。

Claims (9)

1. 一种杜仲茉莉花茶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将杜仲叶杀青，揉捻或揉切、干燥制成杜仲茶坯；

（2）将采摘成熟期的茉莉花花蕾，在室内首先厚度5～10厘米摊放，当花温接近室温或较高室温1～3度时，厚度40～60厘米堆放，当堆温上升到38～40度时，进行翻堆再摊凉散热，如此反复进行3～5次，室内条件为：室温30～33度，相对湿度80%左右，空气流速5～6ml/min；

（3）当花蕾开放率达68-72%时，开放度达50～60度时，进行筛花，当茉莉花朵的开放率达到90%以上，开放度达88-92度时，筛花结束，所述开放度指一朵花蕾开放后花瓣形成的角度；

（4）将杜仲茶坯加入适量水分，使杜仲茶坯的含水量达到10-30%，将杜仲茶坯和茉莉花混合，拌合均匀，拌合作业在筛花结束30-60分钟内完成，杜仲茶坯和茉莉花重量配比为300～800: 30～80；

（5）将拌合均匀的杜仲茶坯和茉莉花进入静置窨花，静置时间12～14小时，堆温38～42℃；

（6）静置窨花结束后，迅速将已窨制过的杜仲茉莉花茶的花渣筛出或人工剔出，使杜仲茶和茉莉花分离，得杜仲茉莉花茶粗品，将五窨以上的茉莉花渣或提花的花渣及时压花或烘成花干；

（7）杜仲茉莉花茶粗品在80～120℃下烘焙至含水量5～8.5%，经摊凉即可匀堆装箱。

2.根据权利要求1所述的杜仲茉莉花茶的制作方法，其特征在于，步骤（1）中，所述杜仲茶坯的含水量为8以下%。

3.根据权利要求1所述的杜仲茉莉花茶的制作方法，其特征在于，步骤（2）中，所述花蕾为夏至到处暑之间下午三点钟后采摘的达到成熟期的花蕾。

4.根据权利要求1所述的杜仲茉莉花茶的制作方法，其特征在于，步骤（2）中，每次堆放和摊凉散热的间隔时间为30分钟。

5.根据权利要求1所述的杜仲茉莉花茶的制作方法，其特征在于，步骤（4）中，杜仲茶坯的含水量为15～20%。

6.根据权利要求1所述的杜仲茉莉花茶的制作方法，其特征在于，步骤（4）中，杜仲茶和茉莉花重量配比为500: 25。

7.根据权利要求1所述的杜仲茉莉花茶的制作方法，其特征在于，步骤（6）中，压花时间在上午十点至十一点钟进行，花渣与茶坯拌和后堆高40～60厘米，静置3～5 小时即行起花。

8.根据权利要求1所述的杜仲茉莉花茶的制作方法，其特征在于，步骤（7）中，在烘焙后的杜仲茉莉花茶中，加入杜仲茶重量1-2%的茉莉花拌和后静置6～8小时，提花的杜仲茉莉花茶的含水量6.5～7%。

9.一种如权利要求1-8任意一项所述的方法制作的杜仲茉莉花茶产品。