CN105265618A

CN105265618A - 一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法

Info

Publication number: CN105265618A
Application number: CN201510686911.9A
Authority: CN
Inventors: 许勇泉; 尹军峰; 陈建新; 袁海波; 邓余良; 汪芳; 陈根生
Original assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2015-10-22
Filing date: 2015-10-22
Publication date: 2016-01-27

Abstract

一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，属于茶饮料加工方法的技术领域。其包括以下工艺步骤：摊青处理；蒸汽杀青处理；揉捻处理；干燥处理；破碎和分筛处理；萃取处理；复合酶处理；澄清处理；调配处理；灭菌和灌装处理。本发明采用蒸汽杀青方式将茶鲜叶经过杀青处理，获得具有海苔味的绿茶；然后在揉捻时添加可食用糖，可以有效保护茶叶中的风味物质；进一步采用单宁酶和糖苷酶复合处理可以将茶汁中加工贮藏后期容易发生降解的酯型儿茶素以及单萜烯醇挥发性成分前体物质（单萜烯醇糖苷类物质）水解成相对稳定的风味物质；最后稀释至一定浓度后通过添加VcNa进行抗氧化保护。通过本发明可以得到风味品质好且风味稳定性相对较高的绿茶饮料。

Description

一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法

技术领域

本发明属于茶饮料加工方法的技术领域，具体涉及一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法。

背景技术

茶饮料是近年来国际上发展最快的健康饮料之一，在茶产业中占有举足轻重的地位。2013年中国茶饮料总产量达到1400万吨，产值接近800亿元，约占整个茶产业的35%。随着生活质量的不断改善，消费者对茶饮料风味品质要求越来越高。目前日本茶饮料市场纯茶饮料比重达到80％，中国台湾纯茶饮料比重也超过60％，我国大陆纯茶饮料还处于起步阶段，无添加香精香料的纯茶饮料将是我国茶饮料未来发展的主要方向。然而，在货架期贮藏过程中纯茶饮料风味化学成分容易发生变化，从而引起风味品质劣变；香气和滋味是纯茶饮料的关键品质因子，香气和滋味品质下降是纯茶饮料风味品质劣变的重要体现。然而，针对茶饮料风味品质稳定性的相关研究较少，改善茶饮料风味品质稳定性的相关技术越来越受到茶饮料技术工作人员和生产厂家的重视。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法的技术方案，该方法以茶鲜叶为原料，采用蒸汽杀青方式进行杀青，再添加少量糖类物质进行揉捻和干燥，进一步经浸提获得茶汁，再采用糖苷酶和单宁酶复合处理，最后经灭菌和灌装为茶饮料，通过该方法加工的茶饮料具有风味品质好，且风味稳定性高等特点。

所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）将鲜叶进行摊青处理，至摊放叶含水率68～70%；

2）将步骤1）得到的摊青叶进行蒸汽杀青处理，出叶后杀青叶进行脱水处理；

3）将步骤2）得到的脱水叶进行揉捻处理，揉捻同时在揉捻叶上添加可食用糖，每千克揉捻叶添加5～100克可食用糖，揉捻40～80min，至可食用糖被揉捻叶充分吸收；

4）将步骤3）得到的揉捻叶进行干燥处理，干燥叶含水率为5～10%；

5）将茶叶进行破碎和分筛处理，取介于16目至80目之间的碎茶；

6）将步骤5）得到的碎茶采用带搅拌的浸提罐萃取茶叶中有效成分，萃取参数：茶水比为1:20～1:80，萃取温度为50～85℃，萃取时间为20～60min，获得风味较佳的茶萃取液；

7）将步骤6）得到的萃取液进行复合酶处理，所述的复合酶为单宁酶和糖苷酶，得到酶处理液；

8）将步骤7）所得到的酶处理液进行澄清处理；

9）将步骤8）所得到的澄清茶汁进行调配处理，稀释至茶多酚含量为500～1000mg/L的茶汁，并添加0.005%～0.025％（w/w）的VcNa；

10）将步骤6）所得到的茶汁进行灭菌和灌装处理，即得到具有较好风味品质及其稳定性的绿茶饮料。

所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中的脱水处理是指将脱水后杀青叶含水量为50%～54%.

所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中的可食用糖为蔗糖、麦芽糖或葡萄糖中的一种或几种。

所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中可食用糖添加量为每千克揉捻叶添加20～80克，揉捻时间为50～60min。

所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中的干燥处理为烘干处理、炒干处理或两者的复合处理。

所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中的萃取参数：茶水比为1:30～1:50，萃取温度为55～75℃，萃取时间为30～50min。

所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中的萃取参数：茶水比为1:35～1:45，萃取温度为60～70℃，萃取时间为35～40min。

所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中单宁酶添加量为0.01～3g/L，糖苷酶添加量为0.02～3g/L，复合酶处理温度为40～50℃，处理时间为0.5～4h。

所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中单宁酶添加量为0.05～1.2g/L，糖苷酶添加量为0.06～1.0g/L，复合酶处理温度为43～48℃，处理时间为1.5～3h。

所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤9）中茶多酚含量为600～800mg/L、VcNa添加量为0.010%～0.020%（w/w）。

上述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，设计合理，采用蒸汽杀青方式将茶鲜叶经过杀青处理，获得具有海苔味的绿茶；然后在揉捻时添加可食用糖，可以有效保护茶叶中的风味物质；进一步采用单宁酶和糖苷酶复合处理可以将茶汁中加工贮藏后期容易发生降解的酯型儿茶素以及单萜烯醇挥发性成分前体物质（单萜烯醇糖苷类物质）水解成相对稳定的风味物质；最后稀释至一定浓度后通过添加VcNa进行抗氧化保护。通过本发明可以得到风味品质好且风味稳定性相对较高的绿茶饮料。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步说明本发明。

实施例1

如图1所示，鲜叶原料为以一芽二叶和一芽三叶初展为主的茶鲜叶50公斤；将茶鲜叶摊放于不锈钢丝网立体摊青架上，摊放12h，至鲜叶含水率为70％；将摊青叶采用蒸汽杀青机进行杀青，杀青叶冷却后进一步脱水处理，获得脱水杀青叶，含水率为53%；脱水杀青叶采用40型揉捻机进行揉捻，同时添加揉捻叶重量6%的蔗糖（2.1公斤），揉捻60min；将处理好的揉捻叶进行烘干处理，干燥完成后茶叶含水率为6.2%；待茶叶冷却后，将茶叶进行破碎处理，获得16-60目茶叶10.4公斤；经浸提（70℃，30min，茶水比1:25）后，得茶汁225公斤；分别添加13.5克（0.06g/L）单宁酶和112.5克（0.5g/L）糖苷酶，于43℃下处理2.5h；酶解液采用高速离心机进行澄清处理，进一步稀释成茶多酚为700mg/L的茶汁1850公斤；添加185克（0.01%，w/w）的VcNa，最后采用UHT（135℃，30s）进行灭菌，热灌装成绿茶饮料。

将实施例1所得的绿茶饮料与传统工艺绿茶饮料进行感官审评比较，从表1可以看出该方法加工的茶饮料绿黄明亮，香气纯正，滋味爽口，风味品质及稳定性较传统工艺具有明显提高。

表1发明方法与传统工艺感官审评比较

注：从感官审评结果可以看出，本发明方法所加工茶饮料产品在风味品质和风味稳定性上要显著好于传统工艺。

实施例2

鲜叶原料为以一芽二叶和一芽三叶初展为主的茶鲜叶60公斤；将茶鲜叶摊放于不锈钢丝网立体摊青架上，摊放15h，至鲜叶含水率为69％；将摊青叶采用蒸汽杀青机进行杀青，杀青叶冷却后进一步脱水处理，获得脱水杀青叶，含水率为51%；脱水杀青叶采用40型揉捻机进行揉捻，同时添加揉捻叶重量4%的蔗糖和葡萄糖（1.6公斤），揉捻50min；将处理好的揉捻叶进行烘干处理，干燥完成后茶叶含水率为6.0%；待茶叶冷却后，将茶叶进行破碎处理，获得16-60目茶叶14.5公斤；经浸提（55℃，40min，茶水1:40）后，得茶汁550公斤；分别添加55克（0.10g/L）单宁酶和33克（0.06g/L）糖苷酶，于48℃下处理1.5h；酶解液采用高速离心机进行澄清处理，进一步稀释成茶多酚为800mg/L的茶汁3250公斤；添加325克（0.02%，w/w）的VcNa，最后采用UHT（135℃，30s）进行灭菌，热灌装成绿茶饮料。

将实施例2所得的绿茶饮料与传统工艺绿茶饮料进行感官审评比较，从表2可以看出该方法加工的茶饮料绿黄明亮，茶香明显，滋味醇和，风味品质及稳定性较传统工艺具有明显提高。

表2发明方法与传统工艺感官审评比较

实施例3

鲜叶原料为以一芽二叶和一芽三叶初展为主的茶鲜叶60公斤；将茶鲜叶摊放于不锈钢丝网立体摊青架上，摊放18h，至鲜叶含水率为68％；将摊青叶采用蒸汽杀青机进行杀青，杀青叶冷却后进一步脱水处理，获得脱水杀青叶，含水率为51%；脱水杀青叶采用40型揉捻机进行揉捻，同时添加揉捻叶重量8%的蔗糖、麦芽糖和葡萄糖（3.1公斤），揉捻60min；将处理好的揉捻叶进行烘干处理，干燥完成后茶叶含水率为7.5%；待茶叶冷却后，将茶叶进行破碎处理，获得16-60目茶叶16.2公斤；经浸提（75℃，25min，1:50）后，得茶汁785公斤；分别添加157克（0.2g/L）单宁酶和78.5克（0.1g/L）糖苷酶，于46℃下处理2.0h；酶解液采用高速离心机进行澄清处理，进一步稀释成茶多酚为600mg/L的茶汁2950公斤；添加354克（0.012%，w/w）的VcNa，最后采用UHT（135℃，30s）进行灭菌，热灌装成绿茶饮料。

将实施例3所得的绿茶饮料与传统工艺绿茶饮料进行感官审评比较，从表1可以看出该方法加工的茶饮料绿黄明亮，香气纯正，滋味爽口，风味品质及稳定性较传统工艺具有明显提高。

表3发明方法与传统工艺感官审评比较

Claims

1.一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）将鲜叶进行摊青处理，至摊放叶含水率68～70%；

8）将步骤7）所得到的酶处理液进行澄清处理；

2.如权利要求1所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中的脱水处理是指将脱水后杀青叶含水量为50%～54%。

3.如权利要求1所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中的可食用糖为蔗糖、麦芽糖或葡萄糖中的一种或几种。

4.如权利要求1所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中可食用糖添加量为每千克揉捻叶添加20～80克，揉捻时间为50～60min。

5.如权利要求1所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中的干燥处理为烘干处理、炒干处理或两者的复合处理。

6.如权利要求1所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中的萃取参数：茶水比为1:30～1:50，萃取温度为55～75℃，萃取时间为30～50min。

7.如权利要求1所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中的萃取参数：茶水比为1:35～1:45，萃取温度为60～70℃，萃取时间为35～40min。

8.如权利要求1所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中单宁酶添加量为0.01～3g/L，糖苷酶添加量为0.02～3g/L，复合酶处理温度为40～50℃，处理时间为0.5～4h。

9.如权利要求1所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中单宁酶添加量为0.05～1.2g/L，糖苷酶添加量为0.06～1.0g/L，复合酶处理温度为43～48℃，处理时间为1.5～3h。

10.如权利要求1所述的一种提高绿茶饮料风味稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤9）中茶多酚含量为600～800mg/L、VcNa添加量为0.010%～0.020%（w/w）。