CN104247790A

CN104247790A - 一种饮料用红茶原料的加工方法

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Publication number: CN104247790A
Application number: CN201410463472.0A
Authority: CN
Inventors: 许勇泉; 尹军峰; 袁海波; 陈建新; 邓余良; 汪芳; 陈根生
Original assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2014-09-12
Filing date: 2014-09-12
Publication date: 2014-12-31
Anticipated expiration: 2034-09-12
Also published as: CN104247790B

Abstract

一种饮料用红茶原料的加工方法，属于茶叶加工方法技术领域。其包括以下工艺步骤：将鲜叶进行萎凋处理；将萎凋叶进行揉捻处理，在揉捻过程中添加果胶酶和食用糖；将揉捻叶进行发酵处理；将发酵叶进行烘干处理；将烘干叶进行摊凉冷却，冷却至室温；将摊凉叶进行复水处理；将复水叶进行复烘处理；将步骤得到的茶叶进行匀堆、包装。本发明通过传统工艺和特定工艺的有机衔接、组装和完善，为茶叶生产者提供一种可明显改善饮料品质稳定性的饮料用红茶原料的加工方法，得到的茶饮料后货架期内不易产生沉淀、风味品质稳定性较好。

Description

一种饮料用红茶原料的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工方法技术领域，具体涉及一种饮料用红茶原料的加工方法。

背景技术

近10年来，我国茶饮料产销量和市场份额都得到快速增长，2012年产销量超过1400万吨，产值接近800亿元，已成为拓展茶叶消费和促进茶产业可持续发展的主要动力。目前，我国茶饮料以果汁果味调味茶饮料、奶茶饮料和复合茶饮料等为主，而随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，低糖饮料、纯茶饮料和保健型茶饮料将是未来茶饮料发展的主要方向。

随着茶饮料加工技术水平的提高和日益成熟，茶叶原料已成为茶饮料特别是高品质茶饮料的关键环节。在茶饮料发展较早、技术较先进的日本，茶饮料用原料已普遍采用专用茶叶原料，而目前我国茶饮料企业基本采用传统工艺生产的茶叶，不适合高品质茶饮料的加工。传统茶叶侧重外观品质、加工成饮料后容易产生冷后浑等特点是限制其成为高品质茶饮料专用原料的主要原因。

另外，在茶饮料的加工过程中红茶揉捻、发酵这两个步骤中碳水化合物容易与茶多酚和蛋白质发生结合形成糖基多酚、糖基蛋白质等，从而抑制了茶红素、茶褐素等高聚合物的形成，而茶红素、茶褐素等高聚合物容易在茶饮料货架期发生络合形成沉淀，影响饮料的风味稳定。

发明内容

针对现有技术现状及存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种饮料用红茶原料的加工方法的技术方案。

所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）将鲜叶进行萎凋处理，至萎凋叶含水率60～65%，萎凋结束后萎凋叶有明显青香；

2）将步骤1）得到的萎凋叶进行揉捻处理1～2.5h，至揉捻叶破碎均匀，茶汁溢满揉捻叶表面，在揉捻过程中添加果胶酶和食用糖，果胶酶添加量为揉捻叶重量的0.01～0.2%，食用糖添加量为揉捻叶重量的0.5～5%；

3）将步骤2）得到的揉捻叶进行发酵处理，控制环境温度27～33℃，环境湿度85～95%，发酵时间1.5～3h；

4）将步骤3）得到的发酵叶进行烘干处理，烘干温度为110～120℃，烘干直至烘干叶含水率为5～7%；

5）将步骤4）得到的烘干叶进行摊凉冷却，冷却至室温；

6）将步骤5）得到的摊凉叶进行复水处理，即在摊凉叶上喷洒纯水，使其含水量达到12～20%；

7）将步骤6）得到的复水叶进行复烘，复烘温度控制在65～85℃，直至含水率在4～6%；

8）将步骤得到的茶叶进行匀堆、包装。

所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中鲜叶为一芽三叶和/或一芽四叶的适制红茶茶树品种的鲜叶。

所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中鲜叶进行萎凋处理，至萎凋叶含水率62～63%。

所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中果胶酶添加量为揉捻叶重量的0.05～0.1%，优选为0.06～0.08%，食用糖添加量为揉捻叶重量的1～2.5%，优选为1.5～2%。

所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中食用糖为果糖、蔗糖、葡萄糖或麦芽糖中的一种或几种。

所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中控制环境温度28～30℃，环境湿度87～92%，发酵时间2～2.5h。

所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中烘干温度为114～116℃，烘干直至烘干叶含水率为6%。

所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中摊凉冷却为自然冷却或吹风冷却。

所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中的复水处理使其含水量达到14～18%。

所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中的复烘温度控制在70～80℃，复烘直至含水率为5%。

上述的一种饮料用红茶原料的加工方法，设计合理，揉捻过程中添加糖类，使其形成糖基多酚、糖基蛋白质等，从而减少饮料沉淀，提高其风味稳定性；揉捻过程中添加果胶酶，使其破坏细胞壁，提高其浸出速率；干燥过程中进行复水处理，改变其化学组成，有效抑制茶饮料的沉淀形成，并提高其风味稳定性。本发明通过传统工艺和特定工艺的有机衔接、组装和完善，为茶叶生产者提供一种可明显改善饮料品质稳定性的饮料用红茶原料的加工方法，得到的茶饮料后货架期内不易产生沉淀、风味品质稳定性较好。

具体实施方式

以下结合实施例来进一步说明本发明。

实施例1：一种饮料用红茶原料的加工方法

（1）鲜叶原料为以一芽三叶和一芽四叶为主的适宜红茶加工茶树品种的茶鲜叶50公斤；

（2）将鲜叶进行萎凋处理，至萎凋叶含水率60%，萎凋结束后萎凋叶有明显青香；

（3）将步骤3）得到的萎凋叶进行揉捻处理，揉捻时间1.5h，至揉捻叶破碎均匀，茶汁溢满揉捻叶表面，在揉捻过程中添加果胶酶和蔗糖，果胶酶添加量为5克（用纯水稀释至5％（w/w）后喷洒），蔗糖添加量为2.5 公斤（直接加入揉捻）；

（4）将步骤3）得到的揉捻叶进行发酵处理，控制环境温度30℃，环境湿度90％，发酵时间1.5 h；

（5）将步骤4）得到的发酵叶采用链板式烘干机进行烘干处理，烘干温度为110℃，直至烘干叶含水率为6％；

（6）将步骤5）得到的烘干叶进行摊凉自然冷却，冷却至室温；

（7）将步骤6）得到的摊凉叶进行复水处理，叶表面喷洒纯水，使茶叶含量水量达到15％；

（8）将步骤7）得到的复水叶进行复烘，复烘温度控制在75℃，直至含水率在5％；

（9）将步骤得到的茶叶进行匀堆、包装。

红茶饮料品质稳定性试验：将茶叶按1:100的茶水比在80℃纯水中萃取20 min，然后过滤，茶汤冷却至室温后于10℃下离心分离（7500 rpm， 10 min），取上清液，最后加热至95℃（保持3 min）后灌装于PET无菌瓶，倒瓶8 min后于自来水中冷却。将制备好的红茶饮料置于37℃（高温）环境条件下进行贮藏观察，贮藏2周后取出，分析红茶饮料的外观颜色变化、沉淀产生及风味品质变化等情况。

将实施例1所得的饮料用红茶与传统工艺红茶加工成红茶饮料进行品质稳定性试验比较，从表1可以看出该方法加工的饮料用红茶品质稳定性较好，较传统工艺具有明显改善。

表1 发明方法与传统工艺饮料品质稳定性比较

茶叶	汤色	沉淀	风味
				实施例1	无显著变化	无明显沉淀	略有变化
传统工艺	略变深	有明显沉淀	有明显劣变

注：1. 从饮料品质稳定比较结果可以看出，本发明方法所加工饮料用红茶产品在饮料品质稳定性上要显著好于传统工艺。

实施例2：一种饮料用红茶原料的加工方法

（2）将鲜叶进行萎凋处理，至萎凋叶含水率65％，萎凋结束后萎凋叶有明显青香；

（3）将步骤3）得到的萎凋叶进行揉捻处理，揉捻时间2.5 h，至揉捻叶破碎均匀，茶汁溢满揉捻叶表面，在揉捻过程中添加果胶酶和葡萄糖，果胶酶添加量为25 克（用纯水稀释至5％（w/w）后喷洒），葡萄糖添加量为0.5 公斤（直接加入揉捻）；

（4）将步骤3）得到的揉捻叶进行发酵处理，控制环境温度27℃，环境湿度95％，发酵时间2 h；

（5）将步骤4）得到的发酵叶采用链板式烘干机进行烘干处理，烘干温度为120℃，直至烘干叶含水率5％；

（6）将步骤5）得到的烘干叶进行摊凉吹风冷却，冷却至室温；

（7）将步骤6）得到的摊凉叶进行复水处理，叶表面喷洒纯水，使茶叶含量水量达到20%；

（8）将步骤7）得到的复水叶进行复烘，复烘温度控制在85℃，直至含水率在4％；

（9）将步骤得到的茶叶进行匀堆、包装。

将实施例2所得的饮料用红茶与传统工艺红茶加工成红茶饮料进行品质稳定性试验比较，从表2可以看出该方法加工的饮料用红茶品质稳定性较好，较传统工艺具有明显改善。

表2 发明方法与传统工艺饮料品质稳定性比较

茶叶	汤色	沉淀	风味
				实施例2	无显著变化	有极少量沉淀	略有变化
传统工艺	略变深	有明显沉淀	有明显劣变

注：2. 从饮料品质稳定比较结果可以看出，本发明方法所加工饮料用红茶产品在饮料品质稳定性上要显著好于传统工艺。

实施例3：一种饮料用红茶原料的加工方法

（2）将鲜叶进行萎凋处理，至萎凋叶含水率62％，萎凋结束后萎凋叶有明显青香；

（3）将步骤3）得到的萎凋叶进行揉捻处理，揉捻时间1 h，至揉捻叶破碎均匀，茶汁溢满揉捻叶表面，在揉捻过程中添加果胶酶和食糖（葡萄糖、蔗糖、果糖及麦芽糖的混合物），果胶酶添加量为100 克（用纯水稀释至5％（w/w）后喷洒），食糖添加量为0.25 公斤（直接加入揉捻）；

（4）将步骤3）得到的揉捻叶进行发酵处理，控制环境温度33℃，环境湿度85％，发酵时间3 h；

（5）将步骤4）得到的发酵叶采用链板式烘干机进行烘干处理，烘干温度为115℃，直至烘干叶含水率为7％；

（6）将步骤5）得到的烘干叶进行摊凉冷却，冷却至室温；

（7）将步骤6）得到的摊凉叶进行复水处理，叶表面喷洒纯水，使茶叶含量水量达到12％；

（8）将步骤7）得到的复水叶进行复烘，复烘温度控制在65℃，直至含水率在6％；

（9）将步骤得到的茶叶进行匀堆、包装。

将实施例3所得的饮料用红茶与传统工艺红茶加工成红茶饮料进行品质稳定性试验比较，从表3可以看出该方法加工的饮料用红茶品质稳定性较好，较传统工艺具有明显改善。

表3 发明方法与传统工艺饮料品质稳定性比较

茶叶	汤色	沉淀	风味
				实施例3	无明显变化	有极少量沉淀	略有变化
传统工艺	略变深	有明显沉淀	有明显劣变

注：3. 从饮料品质稳定比较结果可以看出，本发明方法所加工饮料用红茶产品在饮料品质稳定性上要显著好于传统工艺。

实施例4：一种饮料用红茶原料的加工方法

（2）将鲜叶进行萎凋处理，至萎凋叶含水率63％，萎凋结束后萎凋叶有明显青香；

（3）将步骤3）得到的萎凋叶进行揉捻处理，揉捻时间2 h，至揉捻叶破碎均匀，茶汁溢满揉捻叶表面，在揉捻过程中添加果胶酶和麦芽糖，果胶酶添加量为60克（用纯水稀释至5％（w/w）后喷洒），食糖添加量为1.5公斤（直接加入揉捻）；

（4）将步骤3）得到的揉捻叶进行发酵处理，控制环境温度31℃，环境湿度88％，发酵时间2.5 h；

（5）将步骤4）得到的发酵叶采用链板式烘干机进行烘干处理，烘干温度为118℃，直至烘干叶含水率为6％；

（6）将步骤5）得到的烘干叶进行摊凉冷却，冷却至室温；

（7）将步骤6）得到的摊凉叶进行复水处理，叶表面喷洒纯水，使茶叶含量水量达到17％；

（8）将步骤7）得到的复水叶进行复烘，复烘温度控制在78℃，直至含水率在5％；

（9）将步骤得到的茶叶进行匀堆、包装。

将实施例4所得的饮料用红茶与传统工艺红茶加工成红茶饮料进行品质稳定性试验比较，从表4可以看出该方法加工的饮料用红茶品质稳定性较好，较传统工艺具有明显改善。

表4 发明方法与传统工艺饮料品质稳定性比较

茶叶	汤色	沉淀	风味
				实施例4	无明显变化	无明显变化	略有变化
传统工艺	略变深	有明显沉淀	有明显劣变

Claims

1.一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

5）将步骤4）得到的烘干叶进行摊凉冷却，冷却至室温；

8）将步骤得到的茶叶进行匀堆、包装。

2.如权利要求1所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中鲜叶为一芽三叶和/或一芽四叶的适制红茶茶树品种的鲜叶。

3.如权利要求1所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中鲜叶进行萎凋处理，至萎凋叶含水率62～63%。

4.如权利要求1所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中果胶酶添加量为揉捻叶重量的0.05～0.1%，优选为0.06～0.08%，食用糖添加量为揉捻叶重量的1～2.5%，优选为1.5～2%。

5.如权利要求1所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中食用糖为果糖、蔗糖、葡萄糖或麦芽糖中的一种或几种。

6.如权利要求1所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中控制环境温度28～30℃，环境湿度87～92%，发酵时间2～2.5h。

7.如权利要求1所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中烘干温度为114～116℃，烘干直至烘干叶含水率为6%。

8.如权利要求1所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中摊凉冷却为自然冷却或吹风冷却。

9.如权利要求1所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中的复水处理使其含水量达到14～18%。

10.如权利要求1所述的一种饮料用红茶原料的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中的复烘温度控制在70～80℃，复烘直至含水率为5%。