CN103404635B - 一种发酵茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种发酵茶的制备方法，包括步骤：原料预处理→渥堆发酵→陈化→烘焙→成品，其特征在于，所述的渥堆发酵中加入了若干的发酵物。其中发酵物是茶叶原料预处理→渥堆发酵后的物料。本发明和通过加入微生物方法相比，本发明保留了天然茶叶的自然的香气、滋味。
Description
技术领域
本发明涉及到一种茶叶加工技术领域，特别是涉及到一种发酵茶的制备方法。
背景技术
发酵过程是依靠这些微生物所分泌的酶或茶叶本身的酶将多酚类物质为主体的物质经过氧化和各种其他生物转化作用生成一系列复杂的代谢产物。发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化叶色由绿色转变成铜红色生成红茶特有的颜色。
发酵过程是依靠这些微生物所分泌的酶或茶叶本身的酶将多酚类物质为主体的物质经过氧化和各种其他生物转化作用生成一系列复杂的代谢产物。发酵实质：液泡膜受损伤之后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制与多酚氧化酶系充分接触，并利用氧气进行酶促反应，儿茶素（EC）产生氧化聚合和缩合，形成一系列的有色物质，如茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB），与此同时伴随着其他化合物的化学反应，使绿叶变红，综合形成了红茶特有的色、香、味品质。由于儿茶素氧化还会使叶子中一部分物质进行化学作用生成红茶特有的蜜糖香味。
茶叶的发酵茶如黑茶主要是经过渥堆发酵，时间长达30～40天，加上100多天的陈化期，经过长期的微生物的作用，得到自然的香气、滋味，茶叶汤色红黄，叶地暗黑。
而中国专利号为200710169055.5公开了一种有微生物制作发酵茶的方法，主要是通过在茶叶中加入了黑曲霉、米曲霉、青霉、枯草芽孢杆菌、酵母菌，虽然能够使生产周期缩短，但由于不是天然的微生物的发酵，和天然发酵的茶叶的一样的自然的香气、滋味。此方法在现有大量生产中很少应用，添加微生物工艺过于复杂。
发明内容
本发明的发明目的就是提供一种利用自然发酵的微生物的作用，得到一种天然的发酵的茶叶的一样的自然的香气、滋味，而且操作简单，缩短生产周期的发酵方法。
一种发酵茶的制备方法，包括步骤：原料预处理→渥堆发酵→陈化→烘焙→成品，其特征在于，所述的渥堆发酵中加入了若干的发酵物。
发酵物的加入量为为5～50%，优选方式为10～30%。
其中发酵物是茶叶原料预处理→渥堆发酵后的物料。
本发明和传统的黑茶的相比，由于在茶叶渥堆时增加了发酵物，发酵物内保留有大量有益的微生物如黑曲酶、灰绿曲霉、酵母菌等 ，这样对渥堆时发酵时间就会缩短10天 ，同时还能增强发酵效果。
本发明和通过加入微生物方法相比，本发明保留了天然茶叶的自然的香气、滋味。
表1本发明和自然发酵的化学成份结果比较
从上表可以看出，本发明和传统的发酵法相比，水浸出物多出23.3%，只是茶多酚的含量降低，这可能是由于茶多酚在发酵过程中，更多地转化成了茶黄素、茶红素等。
具体实施方式
实施例1
①先将鲜叶采割后，进行杀青、揉捻、渥堆，渥堆时间30天制成茶叶发酵物。
②先将鲜叶采割后，进行杀青、揉捻、渥堆，渥堆时加入5%的茶叶发酵物，渥堆时间30天。
③经陈化→烘焙制成成品。
实施例2
①先将鲜叶采割后，进行杀青、揉捻、渥堆，渥堆时间40天制成茶叶发酵物。
②先将鲜叶采割后，进行杀青、揉捻、渥堆，渥堆时加入10%的茶叶发酵物，渥堆时间25天。
③经陈化→烘焙制成成品。
实施例3
①先将鲜叶采割后，进行杀青、揉捻、渥堆，渥堆时间34天制成茶叶发酵物。
②先将鲜叶采割后，进行杀青、揉捻、渥堆，渥堆时加入30%的茶叶发酵物，渥堆时间23天。
③经陈化→烘焙制成成品。
实施例4
①先将鲜叶采割后，进行杀青、揉捻、渥堆，渥堆时间38天制成茶叶发酵物。
②先将鲜叶采割后，进行杀青、揉捻、渥堆，渥堆时加入50%的茶叶发酵物，渥堆时间20天。
③经陈化→烘焙制成成品。
Claims (2)
1.一种发酵茶的制备方法，包括步骤：茶叶原料预处理→渥堆发酵→陈化→烘焙→成品，其特征在于，所述的渥堆发酵中加入了若干的发酵物，所述的发酵物是先将鲜叶采割后，进行杀青、揉捻、渥堆制成茶叶发酵物，所述的渥堆发酵时间为20～30天；所述的发酵物的加入量为5～50%。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的发酵物的加入量为10～30%。
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