CN106212741A - 一种红茶的加工工艺 - Google Patents

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张清敏
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Abstract

本发明提供了一种红茶的加工工艺，属于茶叶加工技术领域，包括采茶、萎凋、揉捻、发酵、烘培、提香和包装；本发明提供的红茶加工方法，先进行高氧度的有氧发酵，进行冷冻后再进行低温无氧发酵，不仅能生成更多的芳香性物质，而且还能消耗大量的涩味物质，使得制成的红茶，在冲泡后汤色诱人，口感醇厚回甘，可谓红茶中的上品。并且对萎凋、烘干和提香工艺的改进，使得本发明的红茶加工方法，缩短了制作时间，提高红茶品质。

Description

一种红茶的加工工艺
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种红茶的加工工艺。
背景技术
红茶是一种全发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型方法过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。在红茶的加工过程中，发酵是非常重要的工序。发酵的目的为了生成一些次生代谢产物。发酵不同的程度,产生的中间产物会有不同.也就是说不同的发酵程度,会因不同的代谢产物而出现不同的味道,不同的香味。红茶初制通过萎凋增强酶活性，使揉捻，发酵中茶多酚得到充分氧化，形成红茶特有的色香味，最后高温干燥，破坏酶活性，使形成的品质固定。红茶正常情况下是发酵4至6小时，但具体的发酵时间长短，要看茶叶老、嫩，天气冷、热，萎调干、湿以及揉捻程度。一般幼嫩叶、揉捻充分的原料、发酵温度高的叶子发酵快，时间相对短一些，反之则时间要长一些。由于传统的发酵温度较高和发酵时间较长，导致茶叶内的营养物质流失，而且生产成本相对较高。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种红茶的加工工艺，具体方案为：
一种红茶的加工工艺，包括以下步骤：采茶、萎凋、揉捻、发酵、烘培、提香和包装；其中，发酵为：
1)第一次发酵：将茶叶置于发酵室进行发酵，发酵温度为30～35℃，室内氧气含量为28～33％，发酵时间为5～6h；
2)第一次冷冻；将茶叶冷却至-10～-1℃，并保持1～3h；
3)第二次发酵；将茶叶置于发酵室进行发酵，室内充满惰性气体，发酵温度为8～12℃，发酵时间为10～15h；
4)第二次冷冻；将茶叶冷却至-10～-1℃，并保持1～3h。
进一步的，所述的萎凋为：鲜叶用微波萎凋机进行萎凋，输出功率为600～800w/kg；萎凋温度为45～50℃，处理时间为6～13min，然后摊凉5～10min。
进一步的，所述的揉捻为：揉捻机内温度控制在20～24℃，相对湿度为70～80％，揉捻时间为2～4min。
进一步的，所述的烘培为：将茶叶送入干燥机中，调节温度为100～120℃,烘干至茶叶水分含量为16～20％。
进一步的，所述的提香为：将茶叶取出冷却至常温，然后将茶叶送入干燥机中，在60℃的温度下提香至其水分含量为5-7％。
本发明的有益效果在于：本发明提供的红茶加工方法，先进行高氧度的有氧发酵，进行冷冻后再进行低温无氧发酵，不仅能生成更多的芳香性物质，而且还能消耗大量的涩味物质，使得制成的红茶，在冲泡后汤色诱人，口感醇厚回甘，可谓红茶中的上品。并且对萎凋、烘干和提香工艺的改进，使得本发明的红茶加工方法，缩短了制作时间，提高红茶品质。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
本实施例提供了一种红茶的加工工艺，包括以下步骤：
1)采茶，采摘1芽1叶或者1芽2叶的茶叶，进行清洗病晾干；
2)萎凋，鲜叶用微波萎凋机进行萎凋，输出功率为600w/kg；萎凋温度为45℃，处理时间为6min，然后摊凉5min；
3)揉捻，揉捻机内温度控制在20℃，相对湿度为70％，揉捻时间为2min；
4)第一次发酵：将茶叶置于发酵室进行发酵，发酵温度为30℃，室内氧气含量为28％，发酵时间为5h；
5)第一次冷冻；将茶叶冷却至-10℃，并保持1h；
6)第二次发酵；将茶叶置于发酵室进行发酵，室内充满惰性气体，发酵温度为8℃，发酵时间为10h；
7)第二次冷冻；将茶叶冷却至-10℃，并保持1h；
8)烘培，将茶叶送入干燥机中，调节温度为100℃,烘干至茶叶水分含量为16％；
9)提香，将茶叶取出冷却至常温，然后将茶叶送入干燥机中，在60℃的温度下提香至其水分含量为5％；
10)包装，将提香后的茶叶进行筛分，除去茶末和非茶类物质，然后包装，即得红茶。
实施例二
本实施例提供了一种红茶的加工工艺，包括以下步骤：
1)采茶，采摘1芽1叶或者1芽2叶的茶叶，进行清洗病晾干；
2)萎凋，鲜叶用微波萎凋机进行萎凋，输出功率为800w/kg；萎凋温度为50℃，处理时间为13min，然后摊凉10min；
3)揉捻，揉捻机内温度控制在24℃，相对湿度为80％，揉捻时间为4min；
4)第一次发酵：将茶叶置于发酵室进行发酵，发酵温度为35℃，室内氧气含量为33％，发酵时间为6h；
5)第一次冷冻；将茶叶冷却至-1℃，并保持3h；
6)第二次发酵；将茶叶置于发酵室进行发酵，室内充满惰性气体，发酵温度为12℃，发酵时间为15h；
7)第二次冷冻；将茶叶冷却至-1℃，并保持3h；
8)烘培，将茶叶送入干燥机中，调节温度为120℃,烘干至茶叶水分含量为20％；
9)提香，将茶叶取出冷却至常温，然后将茶叶送入干燥机中，在60℃的温度下提香至其水分含量为7％；
10)包装，将提香后的茶叶进行筛分，除去茶末和非茶类物质，然后包装，即得红茶。
实施例三
本实施例提供了一种红茶的加工工艺，包括以下步骤：
1)采茶，采摘1芽1叶或者1芽2叶的茶叶，进行清洗病晾干；
2)萎凋，鲜叶用微波萎凋机进行萎凋，输出功率为700w/kg；萎凋温度为48℃，处理时间为10min，然后摊凉8min；
3)揉捻，揉捻机内温度控制在22℃，相对湿度为75％，揉捻时间为3min；
4)第一次发酵：将茶叶置于发酵室进行发酵，发酵温度为32℃，室内氧气含量为28～33％，发酵时间为5.5h；
5)第一次冷冻；将茶叶冷却至-5℃，并保持2h；
6)第二次发酵；将茶叶置于发酵室进行发酵，室内充满惰性气体，发酵温度为10℃，发酵时间为12h；
7)第二次冷冻；将茶叶冷却至-5℃，并保持2h；
8)烘培，将茶叶送入干燥机中，调节温度为110℃,烘干至茶叶水分含量为18％；
9)提香，将茶叶取出冷却至常温，然后将茶叶送入干燥机中，在60℃的温度下提香至其水分含量为6％；
10)包装，将提香后的茶叶进行筛分，除去茶末和非茶类物质，然后包装，即得红茶。

Claims (5)

1.一种红茶的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：采茶、萎凋、揉捻、发酵、烘培、提香和包装；其中，发酵为：
1)第一次发酵：将茶叶置于发酵室进行发酵，发酵温度为30～35℃，室内氧气含量为28～33％，发酵时间为5～6h；
2)第一次冷冻；将茶叶冷却至-10～-1℃，并保持1～3h；
3)第二次发酵；将茶叶置于发酵室进行发酵，室内充满惰性气体，发酵温度为8～12℃，发酵时间为10～15h；
4)第二次冷冻；将茶叶冷却至-10～-1℃，并保持1～3h。
2.如权利要求1所述的红茶的加工工艺，其特征在于：所述的萎凋为：鲜叶用微波萎凋机进行萎凋，输出功率为600～800w/kg；萎凋温度为45～50℃，处理时间为6～13min，然后摊凉5～10min。
3.如权利要求1所述的红茶的加工工艺，其特征在于：所述的揉捻为：揉捻机内温度控制在20～24℃，相对湿度为70～80％，揉捻时间为2～4min。
4.如权利要求1所述的红茶的加工工艺，其特征在于：所述的烘培为：将茶叶送入干燥机中，调节温度为100～120℃,烘干至茶叶水分含量为16～20％。
5.如权利要求1所述的红茶的加工工艺，其特征在于：所述的提香为：将茶叶取出冷却至常温，然后将茶叶送入干燥机中，在60℃的温度下提香至其水分含量为5-7％。
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