CN103461560B

CN103461560B - 一种天然外源酶催化加工低咖啡因红茶的加工方法

Info

Publication number: CN103461560B
Application number: CN201310444765.XA
Authority: CN
Inventors: 李园莉; 马圣洲
Original assignee: Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry
Current assignee: Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry
Priority date: 2013-09-26
Filing date: 2013-09-26
Publication date: 2015-07-29
Anticipated expiration: 2033-09-26
Also published as: CN103461560A

Abstract

本发明公开了一种天然外源酶催化加工低咖啡因红茶的加工方法，它是将茶叶鲜叶经热水浸渍脱除其咖啡因，揉捻时喷洒从桑叶中提取的酶液，利用桑叶中含有的多酚氧化酶和过氧化物酶进行发酵。该方法制得的红茶，咖啡因含量≤1%，香气带甜花果香，汤色红黄明亮，滋味醇爽，既有茶的醇厚又带有桑叶特有的甜爽。工艺简单，成本低廉易于在生产上推广。

Description

一种天然外源酶催化加工低咖啡因红茶的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，特别涉及一种天然外源酶催化加工低咖啡因红茶的加工方法。

背景技术

咖啡碱在茶叶中的含量约3～5％，是茶叶特征风味成分和重要品质成分，具有一定的保健效果。但老人、孕妇、儿童、心脏功能不全及神经衰弱患者，摄入较多量的咖啡碱后往往会产生以下不利影响。因此低咖啡因（含量≤1%）受到特定人群的喜欢而在市场走俏。目前茶叶脱咖啡因的方法主要有化学溶剂法、超临界C0₂萃取法、热水浸渍法等。其中热水浸渍法因为破坏了酶活，只能用于生产绿茶而不能生产红茶；化学溶剂法安全性低；超临界C0₂萃取法成本高昂，而且只能用于碎茶脱咖啡因。已有专利（201210541917.3）报道，在茶叶脱咖啡因之后添加鲜叶、茶幼果一起揉切制成低咖啡因红碎茶。但是实际生产中，如果鲜叶和茶果添加量较少，发酵速度较慢而且效果差；如果添加量较大则成茶中的咖啡因含量又升高。而且具有发酵功能的茶果每年只能在5月份之前采摘，严重限制了低咖啡因红茶的生产时间。

发明内容

发明目的：针对现有技术的问题，本发明的目的是提供一种天然外源酶催化加工低咖啡因红茶的加工方法。

技术方案：为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种天然外源酶催化加工低咖啡因红茶的加工方法，包括以下步骤：

1）原料：按照普通红茶的要求采摘新鲜茶叶并摊晾、萎凋；

2）脱咖啡因：将萎凋过的茶叶投入95-100℃热水中浸渍2-3min，捞出后立即用冷水冲凉；经离心脱水后，将茶叶摊放在萎凋槽上进行加温除湿，热风除湿温度为40-50℃，使含水量降至50-60%；

3）桑叶：采摘新稍成熟叶，并去柄；室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为2-5小时，至叶质稍柔软，光泽消失，含水率55-65%后可以提取；

4）酶液提取：配置0.05mol/L、PH5.7的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，按照1kg步骤3)中萎调后得到的桑叶加（5-10）L所述柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的比例匀浆，匀浆后4℃冷藏1-2h后过滤或者离心；滤液或者离心的上清液为粗酶液；

5）揉捻：按照20-25kg步骤1）中的萎凋后的茶叶喷洒（1-1.5）L的所述粗酶液的比例均匀喷洒后立即上机揉捻；按照“轻-重-轻”的加压原则进行揉捻至茶叶条索紧结，细胞破碎率达80-85%；

6）发酵：将步骤5）揉捻后得到的茶叶进行发酵，发酵温度为25-30℃、相对湿度为85%以上、发酵时间为3-5小时，至茶叶叶色红黄，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度；

7）干燥：将发酵后得到的茶叶分两次干燥，毛火110℃，5-10min；下机晾透后，足火95℃，烘至含水率5%以下即得到所述低咖啡因红茶。

本发明中，桑叶被称为“神仙叶”，含有大量黄酮类、甾醇类、γ-氨基酸等保健成分，而且桑叶中含有大量高活性的多酚氧化酶和过氧化物酶。

步骤1）中，将采摘的新鲜茶叶室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为2-20小时，至青气消褪，茶香散发，叶质稍柔软，手握成团后慢慢散开，含水率55-60%；即得到茶叶萎凋叶。

步骤4）中，匀浆至叶片均匀细碎成浆状。

步骤6）中，发酵时，堆积厚度20±2cm，发酵温度25～30℃，相对湿度90%以上，发酵至叶色黄红，青气消退，花果香初显；叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度；发酵过程中，每隔1-2h可翻拌一次。

有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下优点：本发明将茶叶鲜叶经热水浸渍脱除其咖啡因，揉捻时喷洒从桑叶中提取的酶液，利用桑叶中含有的多酚氧化酶和过氧化物酶进行发酵。该方法制得的红茶，咖啡因含量≤0.75%，香气带甜花果香，汤色红黄明亮，滋味醇爽，既有茶的醇厚又带有桑叶特有的甜爽。工艺简单，成本低廉易于在生产上推广，而且采用该方法不受茶果采摘时间的限制，一年四季都能生产。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1

一种天然外源酶催化加工低咖啡因红茶的加工方法，包括以下步骤：

1）原料：按照普通红茶的要求采摘新鲜茶叶并室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为2小时，至青气消褪，茶香散发，叶质稍柔软，手握成团后慢慢散开，含水率55%；

2）脱咖啡因：将萎凋过的茶叶投入95℃热水中浸渍3min，捞出后立即用冷水冲凉；经离心脱水后，将茶叶摊放在萎凋槽上进行加温除湿，热风除湿温度为40℃，使茶叶含水量降至50%；

3）桑叶：采摘新稍成熟叶，并去柄；室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为2小时，至叶质稍柔软，光泽消失，含水率55%后可以提取；

4）酶液提取：配置0.05mol/L、PH5.7的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，按照1kg萎凋后的桑叶加5L所述柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的比例在榨汁机中匀浆至叶片细碎均匀呈浆状。匀浆4℃冷藏1h后过滤或者离心；滤液或者离心的上清液为粗酶液；

5）揉捻：按照20kg步骤1）中的萎凋后的茶叶喷洒1L的所述粗酶液的比例均匀喷洒后立即上机揉捻；按照“轻-重-轻”的加压原则进行揉捻至茶叶条索紧结，细胞破碎率达80%；

6）发酵：将步骤5）揉捻后得到的茶叶打堆进行发酵，堆高20cm左右，发酵温度为25-30℃、相对湿度为85%以上、发酵时间为3小时，发酵至茶叶叶色红黄，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度；

7）干燥：将发酵后得到的茶叶分两次干燥，毛火110℃，15min；下机晾透后，足火80℃，烘至含水率5%以下，即得到低咖啡因红茶。

实施例2：一种天然外源酶催化加工低咖啡因红茶的加工方法，包括以下步骤：

1）原料：按照普通红茶的要求采摘新鲜茶叶并室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为12小时，至青气消褪，茶香散发，叶质稍柔软，手握成团后慢慢散开，含水率60%；

2）脱咖啡因：将萎凋过的茶叶投入95-100℃热水中浸渍3min，捞出后立即用冷水冲凉；经离心脱水后，将茶叶摊放在萎凋槽上进行加温除湿，热风除湿温度为50℃，使含水量降至60%；

3）桑叶：采摘新稍成熟叶，并去柄；室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为5小时，至叶质稍柔软，光泽消失，含水率60%后可以提取；

4）酶液提取：配置0.05mol/L、PH5.7的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，按照1kg萎凋桑叶加7.5L所述柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的比例匀浆至叶片均匀细碎成浆状，匀浆后4℃冷藏1-2h后过滤或者离心；滤液或者离心的上清液为粗酶液；

5）揉捻：按照20kg步骤1）中的萎凋后的茶叶喷洒1.25L的所述粗酶液的比例均匀喷洒后立即上机揉捻；按照“轻-重-轻”的加压原则进行揉捻至茶叶条索紧结，细胞破碎率达85%；

6）发酵：将步骤5）揉捻后得到的茶叶进行打堆发酵，堆厚20±2cm，发酵温度为25-30℃、相对湿度为90%以上、发酵时间为5小时，发酵至叶色黄红，青气消退，花果香初显；叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度；发酵过程中，每隔2h可翻拌一次；

7）干燥：将发酵后得到的茶叶分两次干燥，毛火115℃，12min；下机晾透后，足火85℃，烘至含水率5%以下，即得到低咖啡因红茶。

实施例3：一种天然外源酶催化加工低咖啡因红茶的加工方法，包括以下步骤：

1）原料：按照普通红茶的要求，将采摘的新鲜茶叶室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为20小时，至青气消褪，茶香散发，叶质稍柔软，手握成团后慢慢散开，含水率58%。

2）脱咖啡因：将萎凋过的茶叶投入95-100℃热水中浸渍3min，捞出后立即用冷水冲凉；经离心脱水后，将茶叶摊放在萎凋槽上进行加温除湿，热风除湿温度为45℃，使含水量降至65%；

3）桑叶：采摘新稍成熟叶，并去柄；室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为3小时，至叶质稍柔软，光泽消失，含水率65%后可以提取；

4）酶液提取：配置0.05mol/L、PH5.7的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，按照1kg萎调后得到的桑叶加10L所述柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的比例匀浆至叶片均匀细碎成浆状，匀浆后4℃冷藏1.5h后过滤或者离心；滤液或者离心的上清液为粗酶液；

5）揉捻：按照20kg步骤1）中的萎凋后的茶叶喷洒1.5L的所述粗酶液的比例均匀喷洒后立即上机揉捻；按照“轻-重-轻”的加压原则进行揉捻至茶叶条索紧结，细胞破碎率达83%；

6）发酵：将步骤5）揉捻后得到的茶叶进行发酵，发酵温度为25-30℃、相对湿度为90%以上、发酵时间为4小时，至发酵至叶色黄红，青气消退，花果香初显；叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度；发酵过程中，每隔1h可翻拌一次；

7）干燥：将发酵后得到的茶叶分两次干燥，毛火120℃，10min；下机晾透后，足火90℃，烘至含水率5%以下，即得到低咖啡因红茶。

对照例：

1）以与实例相同的鲜叶为原料，对茶叶进行萎凋得到茶叶萎凋叶，含水率60%左右；

2）揉捻：将茶叶萎凋叶放置于揉捻机内，按常规工艺进行揉捻得到揉捻叶；

3）发酵：将揉捻叶发酵，温度30℃，相对湿度90%，发酵至叶色黄红，青气消退，花果香初显；

4）干燥：将发酵后茶叶用115℃热风干燥12min，摊晾后再用85℃，烘至足干得到红茶成品。

以传统工艺加工的红茶作为对照，对上述实施例1～3得到的红茶茶叶测定咖啡碱含量及感官品质比较如下：外形、香气、滋味和叶底的权数依次为20%、40%、40%、20%，各项总分均为100分。实例及对照的感官审评粉碎相近，差别不大，但是咖啡碱差别即为显著，具体如下表所示：

来源	咖啡碱含量（%）	外形	香气	滋味	叶底	加权平均数
							实施例1	0.71	86	90	92	85	89.9
实施例2	0.68	85	92	92	85	90.6
							实施例3	0.66	85	90	91	83	89.2
对照例	3.15	85	92	92	85	90.6

Claims

1.一种天然外源酶催化加工低咖啡因红茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）原料：按照普通红茶的要求采摘新鲜茶叶；将采摘的新鲜茶叶室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为2-20小时，至青气消褪，茶香散发，叶质稍柔软，手握成团后慢慢散开，含水率55-60%；

6）发酵：将步骤5）揉捻后得到的茶叶进行发酵，发酵时间为3-5小时，发酵时，堆积厚度20±2cm，发酵温度25~30℃，相对湿度90%以上，发酵至叶色黄红，青气消退，花果香初显；叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度；发酵过程中，每隔1-2h可翻拌一次；

2.根据权利要求1所述的一种天然外源酶催化加工低咖啡因红茶的加工方法，其特征在于，步骤4）中，匀浆至叶片均匀细碎成浆状。