CN107960490A - 一种天然果味红茶加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种天然果味红茶的加工方法，属于果味茶加工方法的技术领域。其包括以下步骤：将夏秋茶鲜叶桉摊放、萎凋、揉捻、发酵进行加工；在发酵过程中通过特定的方式将鲜榨果汁加入茶叶中，利用果汁中的内源酶加强茶叶中儿茶素的氧化；发酵结束后，通过特定的烘焙的条件将茶叶与水果进行融合，最终获得果香浓郁、果味明显的红茶。本发明对降低夏秋茶苦涩味、提高其风味品质具有显著效果，为拓展中低档茶资源利用提供新途径。

Description

一种天然果味红茶加工方法
技术领域
本发明属于果味茶加工技术领域，具体涉及一种天然果味红茶的加工方法。
背景技术
中低档茶叶原料外观和品质成分构成与高档茶叶差异悬殊，制造出的传统茶色、香、味、形品质相对较差，价格及利润率都较低。近年来，我国茶叶面积和产能持续快速增长，但由于消费量增加缓慢，约80-90%的茶园不采春末及夏秋茶，使超过亩产量50%以上的中低档茶资源自生自灭，从而导致了较低的茶叶资源利用率和极大的资源浪费。针对夏秋季中低档茶的特性，研究解决中低档茶资源利用的新技术、新产品，已成为茶产业持续发展亟待解决的重要问题。
夏秋季茶往往存在苦涩味重、香气较低等品质问题。其中，酯型儿茶素含量偏高是导致其苦涩味较重的重要原因。利用新鲜水果中富含的多酚氧化酶，促进茶叶中酯型儿茶素氧化成茶黄素，对降低茶叶苦涩味有显著作用。将一些香气浓郁、风味特殊的水果融入茶叶中，修饰夏秋茶苦涩味并丰富夏秋茶风味，对提高夏秋茶资源的利用、促进茶产业的可持续发展有着积极作用。
公开号为CN 106260151 A的中国发明专利，公开了一种水果味茶叶制备方法，其具体步骤为：S1、水果榨汁：选取新鲜水果，洗净榨汁并进行过滤，获得水果汁，搅匀备用；S2、茶叶发酵：选取制备好的干茶叶，与步骤S1中制备的水果汁按照质量比为1:5的比例混合发酵，控制发酵温度为18℃-22℃，发酵时间为20h-28h；S3、烘干并包装：第一阶段烘干，将发酵后的茶叶在40℃-50℃下烘干4h-8h，至茶叶含水量为10％-15％；第二阶段烘干，将含水量为10％-15％的茶叶在30℃-35℃下烘干，至茶叶含水量为5％-10％。将发酵后的茶叶晾晒烘干，并进行包装。该发明虽然公开了一种水果味茶叶制备方法，但是所用茶叶与果汁比例为1:5，果汁用量很大，成本非常高。而且，这种用大量果汁长时间浸泡茶叶的方式，会使茶叶中的茶多酚、氨基酸、茶黄素等成分大量浸出并损失，导致成品失去茶叶本身的风味。经过测定，采用CN 106260151 A公开的发明最后得到的产品中茶黄素含量在0.2-0.3w/w。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种天然果味红茶的加工方法的技术方案，该方法可以有效地利用当前丰富的夏秋茶资源。
所述的一种天然果味红茶的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
（1）将新鲜的水果去皮去核，取果肉在榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤获得果汁，备用；
（2）将茶鲜叶置于室温摊放一夜，再在萎凋槽中进行萎凋，萎凋结束后将萎凋叶置于揉捻机中揉捻，然后置于发酵室中进行发酵；
（3）在发酵到一定阶段时，将发酵叶置于空气压缩机中，增加至一定压力并快速释放，然后喷洒一定量的鲜榨果汁并混合均匀，再置于发酵室中继续发酵，直至发酵叶有明显的红茶香味产生；
（4）发酵结束后，通过烘干机烘至足干，得到果味红茶成品。
所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（1）中的水果为龙眼、荔枝或芒果。
所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（2）中的茶鲜叶为夏秋季采摘的1芽2-3叶。
所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（2）中萎凋叶含水量为55-65%，优选为60-62%。
所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（2）中发酵室控制温度为30-40℃，相对湿度为70-95%。
所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（3）中空气压缩机增压至2-5 Mpa，优选为2-3 Mpa。
所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（3）中发酵0-360 min后，优选为发酵100-150 min后将发酵叶置于空气压缩机中。
所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（3）中果汁的添加量为发酵叶质量的1-30%，优选为10-20%。
所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（4）中的烘干条件为先90-110℃保持45-90 min，然后50-70℃保持360-480 min。
本发明的优点在于充分利用新鲜龙眼、荔枝或芒果中富含的多酚氧化酶、有机酸和氨基酸等成分，将夏秋茶中含量较高的酯型儿茶素氧化成茶黄素，形成带甜果味的红茶滋味品质。龙眼、荔枝或芒果中含有的烷类、烯类、酯类、醇类、酮类物质，通过本发明提供的加工方法融入到茶叶中，能够有效提升夏秋茶的香气品质。
将果汁与茶叶混合发酵，其关键在于如何将果汁充分融入茶叶中。本发明采用将茶叶置于高压环境，再快速释放压力的方法，使得茶叶组织破碎，结构蓬松，更有利于果汁的融合。
发酵叶的含水量对于红茶发酵的程度有着重要影响。本发明所述的天然果味红茶加工工艺通过降低萎凋叶含水量、控制果汁添加量和添加时间等方式，尽可能地降低含水量较高对发酵的影响。此外，本发明通过在50-70℃下烘焙360-480 min，利用美拉德反应促进水果和茶叶在香气、滋味上的融合。
本发明提供的天然果味红茶，汤色红艳明亮，果香浓郁，滋味甜醇爽口，且含有丰富的维生素、儿茶素、茶黄素和茶红素等营养物质。本发明提供的果味红茶，既可以直接冲泡饮用，也可以作为胶囊茶、茶食品、茶饮料的原料，用途十分广泛。本发明提供的天然果味红茶加工技术，对提高夏秋茶资源的利用、促进茶产业的可持续发展有着积极作用。
具体实施方式
为了使本发明更容易理解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。而这些实施例仅为了说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施案例 1
采集1芽2-3叶的夏秋茶，于室温摊放一夜，再置于35℃萎凋槽中进行萎凋。萎调过程中每隔半小时翻动一次，并用快速水分测定仪对萎凋叶含水量进行测定，直至萎调叶水分为60%-62%。用揉捻机对萎凋叶按轻揉-重揉-轻揉各20min进行揉捻。取揉捻叶20kg，置于35℃、相对湿度95%的恒温箱中进行发酵。当发酵240min时，将发酵叶置于空气压缩机中，增压至4 MPa，再快速释放压力，然后喷洒2kg鲜榨的龙眼汁，充分混匀，继续置于恒温箱中发酵。发酵至有明显的红茶香味产生后，用烘干机进行烘干。烘干条件为：先110℃保持60min，再55℃保持360min。
表1 果味红茶茶黄素含量及感官品质
实施案例 2
采集1芽2-3叶的夏秋茶，于室温摊放一夜，再置于35℃萎凋槽中进行萎凋。萎调过程中每隔半小时翻动一次，并用快速水分测定仪对萎凋叶含水量进行测定，直至萎调叶水分为60%-62%。用揉捻机对萎凋叶按轻揉-重揉-轻揉各20min进行揉捻。取揉捻叶20kg，置于30℃、相对湿度80%的恒温箱中进行发酵。当发酵120min时，将发酵叶置于空气压缩机中，增压至2 MPa，再快速释放压力，然后喷洒4kg鲜榨的龙眼汁，充分混匀，继续置于恒温箱中发酵。发酵至有明显的红茶香味产生后，用烘干机进行烘干。烘干条件为：先90℃保持80min，再60℃保持420min。
表2 果味红茶茶黄素含量及感官品质
实施案例 3
采集1芽2-3叶的夏秋茶，于室温摊放一夜，再置于35℃萎凋槽中进行萎凋。萎调过程中每隔半小时翻动一次，并用快速水分测定仪对萎凋叶含水量进行测定，直至萎调叶水分为55%-58%。用揉捻机对萎凋叶按轻揉-重揉-轻揉各20min进行揉捻。取揉捻叶20kg，置于40℃、相对湿度70%的恒温箱中进行发酵。当发酵150min时，将发酵叶置于空气压缩机中，增压至3 MPa，再快速释放压力，然后喷洒0.5kg鲜榨的龙眼汁，充分混匀。再用烘干机进行烘干，烘干条件为：先100℃保持45 min，再70℃保持480 min。
表3 果味红茶茶黄素含量及感官品质
实施案例 4
采集1芽2-3叶的夏秋茶，于室温摊放一夜，再置于35℃萎凋槽中进行萎凋。萎调过程中每隔半小时翻动一次，并用快速水分测定仪对萎凋叶含水量进行测定，直至萎调叶水分为63%-65%。用揉捻机对萎凋叶按轻揉-重揉-轻揉各20min进行揉捻。取揉捻叶20kg，置于30℃、相对湿度80%的恒温箱中进行发酵。当发酵100min时，将发酵叶置于空气压缩机中，增压至2.5 MPa，再快速释放压力，然后喷洒5 kg鲜榨的荔枝汁，充分混匀, 继续置于恒温箱中发酵。发酵至有明显的红茶香味产生后，用烘干机进行烘干。烘干条件为：先110℃保持80min，再70℃保持420 min。
表4 果味红茶茶黄素含量及感官品质
实施案例 5
采集1芽2-3叶的夏秋茶，于室温摊放一夜，再置于35℃萎凋槽中进行萎凋。萎调过程中每隔半小时翻动一次，并用快速水分测定仪对萎凋叶含水量进行测定，直至萎调叶水分为60%-62%。用揉捻机对萎凋叶按轻揉-重揉-轻揉各20 min进行揉捻。取揉捻叶20 kg，置于35℃、相对湿度95%的恒温箱中进行发酵。当发酵120 min时，将发酵叶置于空气压缩机中，增压至5 MPa，再快速释放压力，然后喷洒2 kg鲜榨的芒果汁，充分混匀，继续置于恒温箱中发酵。发酵至有明显的红茶香味产生后，用烘干机进行烘干。烘干条件为：先110℃保持60min，再55℃保持450 min。
表5 果味红茶茶黄素含量及感官品质
。

Claims (9)

1.一种天然果味红茶的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
（1）将新鲜的水果去皮去核，取果肉在榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤获得果汁，备用；
（2）将茶鲜叶置于室温摊放一夜，再在萎凋槽中进行萎凋，萎凋结束后将萎凋叶置于揉捻机中揉捻，然后置于发酵室中进行发酵；
（3）在发酵到一定阶段时，将发酵叶置于空气压缩机中，增加至一定压力并快速释放，然后喷洒一定量的鲜榨果汁并混合均匀，再置于发酵室中继续发酵，直至发酵叶有明显的红茶香味产生；
（4）发酵结束后，通过烘干机烘至足干，得到果味红茶成品。
2.如权利要求1所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（1）中的水果为龙眼、荔枝或芒果。
3.如权利要求1所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（2）中的茶鲜叶为夏秋季采摘的1芽2-3叶。
4.如权利要求1所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（2）中萎凋叶含水量为55-65%，优选为60-62%。
5.如权利要求1所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（2）中发酵室控制温度为30-40℃，相对湿度为70-95%。
6.如权利要求1所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（3）中空气压缩机增压至2-5 Mpa，优选为2-3 Mpa。
7.如权利要求1所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（3）中发酵0-360 min后，优选为发酵100-150 min后将发酵叶置于空气压缩机中。
8.如权利要求1所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（3）中果汁的添加量为发酵叶质量的1-30%，优选为10-20%。
9.如权利要求1所述的一种天然果味红茶加工方法，其特征在于所述的步骤（4）中的烘干条件为先90-110℃保持45-90 min，然后50-70℃保持360-480 min。
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