CN104489149A - 毛尖黑茶发酵生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种毛尖黑茶发酵生产工艺，由于采用含果胶酶的水增湿，能分解茶叶中的果胶物质，有利于后期发酵及增加产品有效成份的溶出率，提高茶叶水浸出物含量。由于采用自制的发酵剂人中接种发酵，能加快发酵进程，增加发酵品质，可达到陈放2-3年的黑茶品质。总之，在本发明生产工艺中添加果胶酶后，可有效地增加产品有效成份的溶出率，提高茶叶水浸出物含量。并通过精确控制温度、湿度，及加入有助于形成黑茶发酵的益生菌，激活各种生物酶充分转化茶叶中的茶多酚、纤维素、果胶等成分，使黑茶外形油润、汤色红浓明亮，香气纯正，滋味醇厚回甘，具有优质陈年黑茶品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种黑茶生产工艺，特别是毛尖黑茶发酵生产工艺。它适用于绿茶特别是夏秋季绿茶的加工生产。
背景技术
黑茶具有色泽红润、汤色红艳、香气高爽、滋味醇厚的特点。发酵是黑茶制造的关键工序，这个过程中使以多酚类化合物为主的茶叶内含成分发生了一系列深刻的变化，形成了黑茶所特有的色、香、味品质特征。
目前，国内在黑茶加工方面主要采用自然发酵过程。专利申请号为201210104345.2的发明创造曾公开了一种黑茶及生产工艺。它是使用黑毛茶为原料，经除杂、增湿、自然发酵8-12小时、干燥而制得黑茶，这种黑茶难以形成黑茶醇厚甘爽的滋味。口感欠佳。而专利申请号为201310565485.4的发明创造曾公开了一种毛尖黑茶加工方法，首先将鲜叶杀青，用布包与普通黑茶一起渥堆8-12小时，至颜色黄变，青气消失，而后初干，再渥堆0.5小时，最后干燥而制得黑茶。不论采用那种自然发酵方法生产的黑茶，均没有专门提高茶叶水浸出物含量的措施，而茶叶水浸出物含量的高低直接反映茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强，在一定程度上反映茶汤的品质，故难以达到理想的效果。又由于以渥堆方式进行自然发酵生产的黑茶，因其发酵时间短，均需要经过多年存放才能达到质量要求，致使生产周期长、效率低、产品质量不稳定。
发明内容
本发明的目的在于提供一种毛尖黑茶发酵生产工艺，它以夏秋季的毛尖绿茶为原料，采用发酵剂人中接种发酵，并以果胶酶为添加剂，能有效地加快发酵进程，增加发酵品质，并能有效地提高茶叶水浸出物含量，提升产品质量。
本发明是以河南信阳夏秋季毛尖绿茶为原料来研制毛尖黑茶的。通常，在信阳仅生产信阳毛尖茶、炒青绿茶等绿茶，茶类结构单一， 而信阳夏秋季绿茶滋味苦涩，品质不易被市场接受，价格低，经济效益较差，大多弃之不采，造成大量茶叶资源的浪费，其经济价值未能充分发挥。况且，绿茶的保质期为一年，卖不掉的陈年茶叶无论是口感或是价格又大打折扣。而经过发酵后的黑茶越陈则越醇，克服了绿茶这方面的不足。
其解决方案是，采用如下的发酵生产工艺步骤：
1、采摘鲜叶；采摘夏、秋季毛尖茶鲜叶；
2、杀青：对所采摘的夏、秋季毛尖茶鲜叶，在34～ 36℃的温度条件下，杀青，在杀青
过程中进行翻拌，萎凋叶含水为60%～64%。
3、揉捻：对杀青后的毛尖茶鲜叶进行揉捻，
4、晒干：将揉捻后的毛尖茶鲜叶，自然晒干至含水率为9%～12%，制成晒干毛茶备用。
5、毛茶增湿：将备用毛茶用潮湿水增湿，每500g备用毛茶潮水量为200ml～250ml。所述的潮湿水为饮用纯净水和果胶酶溶液，并且在每100ml饮用纯净水中含2～5g果胶酶。
6、人工接种，渥堆发酵 ：将增湿后的毛茶，采用自制发酵剂人工接种，在温度为55℃，湿度95%以上的条件下渥堆高温高湿发酵16-18天，当茶叶底色由绿色变为褐棕色结束发酵。
所述自制发酵剂，由根霉、黑曲霉、青霉、酵母菌，按比例1：1：1：1或2：2：1：1制成。
7、干燥：将发酵后的茶叶，在55℃温度条件下烘干或自然晾干。
本发明采用上述技术方案，由于采用含果胶酶的水增湿，能分解茶叶中的果胶物质，有利于后期发酵及增加产品有效成份的溶出率，提高茶叶水浸出物含量。由于采用自制的发酵剂人中接种发酵，能加快发酵进程，增加发酵品质，可达到陈放2～3年的黑茶品质。总之，在本发明生产工艺中添加果胶酶后，可有效地增加产品有效成份的溶出率，提高茶叶水浸出物含量。并通过精确控制温度、湿度，及加入有助于形成黑茶发酵的益生菌，激活各种生物酶充分转化茶叶中的茶多酚、纤维素、果胶等成分，使黑茶外形油润、汤色红浓明亮，香气纯正，滋味醇厚回甘，具有优质陈年黑茶品质。
并且，本发明是以信阳毛尖夏秋季绿茶为原料，研制信阳黑茶，有利于提高信阳茶产业的整体效益，创新河南黑茶品种。克服信阳仅生产信阳毛尖茶、炒青绿茶等绿茶，茶类结构单一的缺陷。
具体实施方式
下面结合实施例详细描述本发明的具体实施方式。
本发明以夏秋季河南信阳毛尖绿茶为原料来加工生产毛尖黑茶。采用的具体工艺步骤如下：
1、采摘鲜叶：采摘信阳毛尖夏、秋茶的鲜叶。
2、杀青：将采摘的信阳毛尖夏、秋茶的鲜叶均匀摊放在盛叶框中， 叶子抖散摊平， 摊
叶厚度15 ～ 20cm， 在35℃的温度条件下，杀青3 ～ 4h， 在杀青过程中进行 3 ～ 5 次的翻拌， 萎凋叶含水为60%～64%。
3、揉捻：由于信阳毛尖夏、秋茶的鲜叶较为粗老，进行两次揉捻，每次揉捻40min。
4、晒干：将揉捻后茶叶，自然晒干至含水率9%～12%，制成晒干毛茶，备用。
5、毛茶增湿：将备用晒干毛茶，以每500g毛茶潮水量200ml～250ml进行增湿。潮湿用水为饮用纯净水及果胶酶水溶液，在每100ml饮用纯净水中含2～5g果胶酶。
6、人工接种，渥堆发酵 ：将增湿后的毛茶，采用自制发酵剂人工接种，在温度为55℃，湿度95%以上的条件下渥堆高温高湿发酵16-18天，在茶叶底色由绿色变为褐棕色结束发酵。所述自制发酵剂，由根霉、黑曲霉、青霉、酵母菌，按比例1：1：1：1或2：2：1：1制成。
7、干燥：将发酵后的茶叶摊成3~4cm的厚度，在55℃温度条件下烘干12h或自然晾干。包装即可。
Claims (3)
1.一种毛尖黑茶发酵生产工艺，其特征在于，步骤如下：
〈1〉采摘鲜叶：采摘夏、秋季毛尖茶鲜叶；
〈2〉杀青：对所采摘的夏、秋季毛尖茶鲜叶，在 34-35℃ 左右的温度条件下，杀青，在杀青过程中进行翻拌，萎凋叶含水为60%～64%；
〈3〉揉捻：对杀青后的毛尖茶鲜叶进行揉捻；
〈4〉晒干：将揉捻后的毛尖茶鲜叶，自然晒干至含水率为9%-12%，制成晒干毛茶备用；
〈5〉毛茶增湿：将备用毛茶用潮湿水增湿，每500g备用毛茶潮湿水量为200ml-250ml；
〈6〉人工接种，渥堆发酵 ：将增湿后的毛茶，采用自制发酵剂人工接种，在温度为55℃，湿度95%以上的条件下渥堆高温高湿发酵，待茶叶底色由绿色变为褐棕色时结束发酵；
〈7〉干燥：将发酵后的茶叶，在55℃温度条件下烘干或自然晾干。
2.如权利要求1所述的毛尖黑茶发酵生产工艺，其特征在于，所述的潮湿水为饮用纯净水和果胶酶水溶液，在每100ml饮用纯净水中含2-5g果胶酶。
3.如权利要求1所述的毛尖黑茶发酵生产工艺，其特征在于，所述自制发酵剂，由根霉、黑曲霉、青霉、酵母菌，按比例1：1：1：1或2：2：1：1制成。
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