CN110178918A - 一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺 - Google Patents
一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺，包括以下步骤：绿茶增湿、摊晾、发酵液的制备、渥堆发酵、接种剂的制备、绿茶灭菌、绿茶接种及发花、干燥及包装，本发明涉及绿茶技术领域。该消除涩苦味的绿茶发酵加工工艺，达到了实现三次对绿茶渥堆发酵，提高绿茶的发酵质量，使得绿茶内部的茶多酚充分水解，同时茶叶发花是不会掺入杂菌，发花率达到100％，并提高茶叶中氨基酸的含量，降低绿茶的刺激性，提高绿茶的口感的目的。
Description
技术领域
本发明涉及绿茶技术领域，具体为一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺。
背景技术
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西(陕南)、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。
绿茶，是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。
目前绿茶具有苦涩味，苦涩味是由茶多酚产生的，然后这种苦涩味不会受到人们的喜爱，从而不利于市场对甘甜的绿茶需求，并且绿茶茶叶内部的有益成分不能被充分浸泡溶入水中，从而造成有益成分的浪费。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺，解决了目前绿茶具有苦涩味，苦涩味是由茶多酚产生的，然后这种苦涩味不会受到人们的喜爱，从而不利于市场对甘甜的绿茶需求，并且绿茶茶叶内部的有益成分不能被充分浸泡溶入水中，从而造成有益成分的浪费的问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、绿茶增湿，选取完整的绿茶，将其放置在30摄氏度的无菌水中浸泡，浸泡2h，中间用手缓慢搅拌，除去绿茶表面的气泡，直至绿茶叶片完全展开呈蓬松状态，捞出绿茶叶片，浸泡水待用；
步骤二、摊晾，将增湿后的绿茶摊放在竹垫上，将驻点放置在阳光下自然晾干表面水分，
步骤三、发酵液的制备，将黑曲霉、米曲霉、酵母菌、果胶酶、乳酸、柠檬酸按照12：10：7：8：1：0.8比例混合，并将混合后的发酵剂与步骤一中茶叶浸泡水混合的到发酵液，混合比例为1:100；
步骤四、渥堆发酵，第一次发酵：现将步骤三中混合后一半的发酵液与摊晾后的绿茶均匀混合，然后将茶叶堆成宽度70厘米、长度80厘米和高度100厘米的长方行体堆，并在茶叶堆盖上湿布，当茶堆的温度逐渐上升到40摄氏度后茶堆翻料，并通过浸泡水对茶堆进行补水；第二次发酵：将第一次发酵后的茶叶平摊翻晾，待温度降至常温，喷洒浸泡水，并将剩余的发酵液与茶叶混合，再讲茶叶堆成茶堆，然后送入数控发酵房，温度设定为40摄氏度；第三次发酵：直接对第二次发酵后的茶堆补水，并将数控发酵房的温度提升至48摄氏度；
步骤五、接种剂的制备，从茯砖茶中分离出冠突散囊菌，并配制得到固体纯菌种接种剂备用；
步骤六、绿茶灭菌，第一次灭菌：先将发酵后的绿茶通过蒸汽灭菌；第二次灭菌：然后将茶叶摊开晾干，并对其进行紫外线灭菌；
步骤七、绿茶接种及发花，将灭菌后的绿茶加入制备好的冠突散囊菌进行接种，然后把接种完毕后的茶叶放入发花培养室进行发花培养；
步骤八、干燥及包装，用蒸汽管道对发花好的茶叶进行烘干处理，干燥后除去碎叶、黄叶、粗条、老梗以及其他夹杂物，然后再对散茶直接称重包装。
优选的，所述步骤一中增湿后的绿茶的含水量为78％-83％。
优选的，所述步骤二中摊晾后的含水量为60％-68％。
优选的，所述步骤三中发酵液的混合在专用容器和专用工具中完成，避免杂菌进入。
优选的，所述步骤四中茶叶堆盖上湿布由步骤一中浸泡水蘸湿。
优选的，所述步骤四中第一次发酵时间为六天，第二次发酵补水为茶原料净重的30％，第二次发酵时间为三天。
优选的，所述步骤四中第三次发酵时间为五天，直至茶叶由暗绿变为黄褐即可。
优选的，所述步骤四中三次发酵氧气浓度均设置为420000ppm-500000ppm，第三次发酵后茶叶的含水量为15％-17％。
优选的，所述步骤七中发花培养室的温度设置为24℃-27℃。
优选的，所述步骤八中烘干温度为36-48℃，烘干时间为12-34小时。
(三)有益效果
本发明提供了一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺。具备以下有益效果：绿茶增湿，选取完整的绿茶，将其放置在30摄氏度的无菌水中浸泡，浸泡2h，中间用手缓慢搅拌，除去绿茶表面的气泡，直至绿茶叶片完全展开呈蓬松状态，捞出绿茶叶片，浸泡水待用；摊晾，将增湿后的绿茶摊放在竹垫上，将驻点放置在阳光下自然晾干表面水分；发酵液的制备，将黑曲霉、米曲霉、酵母菌、果胶酶、乳酸、柠檬酸按照12：10：7：8：1：0.8比例混合，并将混合后的发酵剂与步骤一中茶叶浸泡水混合的到发酵液，混合比例为1:100；渥堆发酵，第一次发酵：现将步骤三中混合后一半的发酵液与摊晾后的绿茶均匀混合，然后将茶叶堆成宽度70厘米、长度80厘米和高度100厘米的长方行体堆，并在茶叶堆盖上湿布，当茶堆的温度逐渐上升到40摄氏度后茶堆翻料，并通过浸泡水对茶堆进行补水；第二次发酵：将第一次发酵后的茶叶平摊翻晾，待温度降至常温，喷洒浸泡水，并将剩余的发酵液与茶叶混合，再讲茶叶堆成茶堆，然后送入数控发酵房，温度设定为40摄氏度；第三次发酵：直接对第二次发酵后的茶堆补水，并将数控发酵房的温度提升至48摄氏度；接种剂的制备，从茯砖茶中分离出冠突散囊菌，并配制得到固体纯菌种接种剂备用；绿茶灭菌，第一次灭菌：先将发酵后的绿茶通过蒸汽灭菌；第二次灭菌：然后将茶叶摊开晾干，并对其进行紫外线灭菌；绿茶接种及发花，将灭菌后的绿茶加入制备好的冠突散囊菌进行接种，然后把接种完毕后的茶叶放入发花培养室进行发花培养；干燥及包装，用蒸汽管道对发花好的茶叶进行烘干处理，干燥后除去碎叶、黄叶、粗条、老梗以及其他夹杂物，然后再对散茶直接称重包装，达到了实现三次对绿茶渥堆发酵，提高绿茶的发酵质量，使得绿茶内部的茶多酚充分水解，同时茶叶发花是不会掺入杂菌，发花率达到100％，并提高茶叶中氨基酸的含量，降低绿茶的刺激性，提高绿茶的口感的目的。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺，包括以下步骤：
绿茶增湿，选取完整的绿茶，将其放置在30摄氏度的无菌水中浸泡，浸泡2h，中间用手缓慢搅拌，除去绿茶表面的气泡，直至绿茶叶片完全展开呈蓬松状态，捞出绿茶叶片，浸泡水待用；摊晾，将增湿后的绿茶摊放在竹垫上，将驻点放置在阳光下自然晾干表面水分；发酵液的制备，将黑曲霉、米曲霉、酵母菌、果胶酶、乳酸、柠檬酸按照12：10：7：8：1：0.8比例混合，并将混合后的发酵剂与步骤一中茶叶浸泡水混合的到发酵液，混合比例为1:100；渥堆发酵，第一次发酵：现将步骤三中混合后一半的发酵液与摊晾后的绿茶均匀混合，然后将茶叶堆成宽度70厘米、长度80厘米和高度100厘米的长方行体堆，并在茶叶堆盖上湿布，当茶堆的温度逐渐上升到40摄氏度后茶堆翻料，并通过浸泡水对茶堆进行补水；第二次发酵：将第一次发酵后的茶叶平摊翻晾，待温度降至常温，喷洒浸泡水，并将剩余的发酵液与茶叶混合，再讲茶叶堆成茶堆，然后送入数控发酵房，温度设定为40摄氏度；第三次发酵：直接对第二次发酵后的茶堆补水，并将数控发酵房的温度提升至48摄氏度；接种剂的制备，从茯砖茶中分离出冠突散囊菌，并配制得到固体纯菌种接种剂备用；绿茶灭菌，第一次灭菌：先将发酵后的绿茶通过蒸汽灭菌；第二次灭菌：然后将茶叶摊开晾干，并对其进行紫外线灭菌；绿茶接种及发花，将灭菌后的绿茶加入制备好的冠突散囊菌进行接种，然后把接种完毕后的茶叶放入发花培养室进行发花培养；干燥及包装，用蒸汽管道对发花好的茶叶进行烘干处理，干燥后除去碎叶、黄叶、粗条、老梗以及其他夹杂物，然后再对散茶直接称重包装。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下。由语句“包括一个......限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素”。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、绿茶增湿，选取完整的绿茶，将其放置在30摄氏度的无菌水中浸泡，浸泡2h，中间用手缓慢搅拌，除去绿茶表面的气泡，直至绿茶叶片完全展开呈蓬松状态，捞出绿茶叶片，浸泡水待用；
步骤二、摊晾，将增湿后的绿茶摊放在竹垫上，将驻点放置在阳光下自然晾干表面水分；
步骤三、发酵液的制备，将黑曲霉、米曲霉、酵母菌、果胶酶、乳酸、柠檬酸按照12：10：7：8：1：0.8比例混合，并将混合后的发酵剂与步骤一中茶叶浸泡水混合的到发酵液，混合比例为1:100；
步骤四、渥堆发酵，第一次发酵：现将步骤三中混合后一半的发酵液与摊晾后的绿茶均匀混合，然后将茶叶堆成宽度70厘米、长度80厘米和高度100厘米的长方行体堆，并在茶叶堆盖上湿布，当茶堆的温度逐渐上升到40摄氏度后茶堆翻料，并通过浸泡水对茶堆进行补水；第二次发酵：将第一次发酵后的茶叶平摊翻晾，待温度降至常温，喷洒浸泡水，并将剩余的发酵液与茶叶混合，再讲茶叶堆成茶堆，然后送入数控发酵房，温度设定为40摄氏度；第三次发酵：直接对第二次发酵后的茶堆补水，并将数控发酵房的温度提升至48摄氏度；
步骤五、接种剂的制备，从茯砖茶中分离出冠突散囊菌，并配制得到固体纯菌种接种剂备用；
步骤六、绿茶灭菌，第一次灭菌：先将发酵后的绿茶通过蒸汽灭菌；第二次灭菌：然后将茶叶摊开晾干，并对其进行紫外线灭菌；
步骤七、绿茶接种及发花，将灭菌后的绿茶加入制备好的冠突散囊菌进行接种，然后把接种完毕后的茶叶放入发花培养室进行发花培养；
步骤八、干燥及包装，用蒸汽管道对发花好的茶叶进行烘干处理，干燥后除去碎叶、黄叶、粗条、老梗以及其他夹杂物，然后再对散茶直接称重包装。
2.根据权利要求1所述的一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺，其特征在于：所述步骤一中增湿后的绿茶的含水量为78％-83％。
3.根据权利要求1所述的一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺，其特征在于：所述步骤二中摊晾后的含水量为60％-68％。
4.根据权利要求1所述的一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺，其特征在于：所述步骤三中发酵液的混合在专用容器和专用工具中完成，避免杂菌进入。
5.根据权利要求1所述的一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺，其特征在于：所述步骤四中茶叶堆盖上湿布由步骤一中浸泡水蘸湿。
6.根据权利要求1所述的一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺，其特征在于：所述步骤四中第一次发酵时间为六天，第二次发酵补水为茶原料净重的30％，第二次发酵时间为三天。
7.根据权利要求1所述的一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺，其特征在于：所述步骤四中第三次发酵时间为五天，直至茶叶由暗绿变为黄褐即可。
8.根据权利要求1所述的一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺，其特征在于：所述步骤四中三次发酵氧气浓度均设置为420000ppm-500000ppm，第三次发酵后茶叶的含水量为15％-17％。
9.根据权利要求1所述的一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺，其特征在于：所述步骤七中发花培养室的温度设置为24℃-27℃。
10.根据权利要求1所述的一种消除涩苦味的绿茶茯茶发花加工工艺，其特征在于：所述步骤八中烘干温度为36-48℃，烘干时间为12-34小时。
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