CN104987996A - 一种环保型茶酒制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒领域以及环保领域。具体而言，本发明涉及一种环保型的茶酒制备方法，以及通过该方法所获得的茶酒。特别地，在本发明的茶酒制备方法中，无需进行泡粮步骤，大大减少了酿造工艺所产生的污水。更具体而言，本发明的茶酒的制备方法包括下述步骤：(1)提供粮食，并采用免泡粮法对所述粮食进行预处理；(2)向步骤(1)中获得的经预处理的粮食中添加酒曲，以产生培菌糟，然后将其在培菌箱中培育一段时间，以对粮食中包含的淀粉进行糖化，产生糟胚；(3)用水将茶叶浸泡湿润，然后将浸泡好的茶叶或直接选择茶叶鲜叶加入步骤(2)获得的糟胚中，并翻拌均匀，产生茶叶配糟；(4)对步骤(3)获得的茶叶配糟进行发酵，以产生茶酒；以及，任选地，(5)对步骤(4)获得的茶酒进行蒸馏。

Description

一种环保型茶酒制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域以及环保领域。更具体而言，本发明涉及一种环保型的茶酒制备方法，以及通过该方法所获得的茶酒。特别地，在本发明的茶酒制备方法中，无需进行泡粮步骤，大大减少了酿造工艺所产生的污水。

背景技术

目前，茶酒的酿造工艺存在以下问题：

1、目前茶酒原料(如高粱)中富含单宁，而单宁对于糖化过程有很大的影响。如果在酿造过程中，不通过浸泡粮食而将单宁渗出的话，那么将导致茶酒的出酒率降低，杂质偏多，酒体不纯等问题。因此，泡粮工艺作为茶酒的酿造工艺中的一个重要环节，有其重要性。

2、泡粮水富含的单宁对水体和土壤会构成污染，且水处理成本较高。如果要将泡粮水处理达到一类水质，那么处理成本将十分高昂，且水处理设备设施对土地厂房的占用，对电力以及各种处理盐(如铝盐、铜盐等)的消耗十分大，这进一步使得茶酒的生产成本高居不下。

3、然而，如果不进行水处理，而直接排放泡粮水，那么将导致水体和土壤被污染，其中主要污染源单宁的分解周期在自然状态下可能长达数十年，且这样的茶酒生产企业将不能通过环评。

4、按照传统的标准工艺流程，茶酒酿造所产生的需要处理的工业废水主要有两种，一种是泡粮水，一种是底锅水。其中，1万吨茶酒酿造所产生的泡粮水超过4万吨，所产生的底锅水超过5000吨。也即，泡粮水占所有废水总量的88-89％。因此，如果能够开发出创新工艺来解决这样体量的污染源，那么其社会意义及经济意义不可估量。

为了克服上述缺陷，本申请的发明人经过反复试验，开发出了新的环保型茶酒酿造方法。本发明的环保型茶酒酿造方法，不仅能够确保所制备获得的茶酒能够保持茶酒香型的鲜明特点、保证茶酒的基本品质，而且能够避免产生现有技术中的传统酿造工艺所必然导致的污水(即，泡粮水)，从而解决了上述问题。

发明内容

本申请的发明人经过大量反复的试验发现，通过对茶酒的酿造方法进行改良，能够免除泡粮工艺，直接杜绝泡粮水的产生。特别地，在发明中，发明人出人意料地发现：通过对粮食原料进行预处理(即，粉碎，润粮和堆积)，本发明的茶酒酿造方法无需进行泡粮步骤，从而避免了泡粮水的产生，从根本上实现了污水减排的目的；并且，本发明的茶酒酿造方法无需对粮食进行闷粮和复蒸步骤(即，仅需进行一次蒸粮，而无需进行初蒸、闷粮和复蒸)，从而大大减少了酿酒/蒸粮的单位能耗。此外，本发明人还出人意料地发现，本发明的茶酒酿造方法适合于使用小曲和/或大曲的酿酒方法；并且特别优选地，适合于使用小曲的酿酒方法。具体而言，与使用大曲相比，当使用小曲来进行本发明的茶酒酿造方法时，出酒率显著更高，并且杂质更少，展现出更优异的技术效果。

因此，在一个方面，本发明提供了一种生产茶酒的方法，其包括下述步骤：

(1)提供粮食，并对所述粮食进行预处理，其中所述预处理包括：

1a.将粮食粉碎，产生粮食碎粒；

1b.用水对步骤1a获得的粮食碎粒进行润料，以使得粮食碎粒的含水率为5-80％(按重量计)；

1c.对步骤1b获得的粮食碎粒进行堆积，堆积时间为30-90分钟；

1d.对步骤1c获得的粮食碎粒进行蒸煮，蒸煮时间为30-90分钟；

1e.对步骤1d获得的粮食碎粒进行摊晾，以获得经过预处理的粮食；

(2)向步骤1e获得的粮食碎粒中添加酒曲，以产生培菌糟，然后将培菌糟在培菌箱中进行培育，产生糟胚；

(3)用水将成品茶叶浸泡湿润，然后将经浸泡的成品茶叶加入步骤(2)获得的糟胚中，并翻拌均匀，产生茶叶配糟；或者，

直接将茶叶鲜叶加入步骤(2)获得的糟胚中，并翻拌均匀，产生茶叶配糟；

(4)对步骤(3)获得的茶叶配糟进行发酵，以产生茶酒；

任选地，本发明的方法还包括下述步骤：

(5)对步骤(4)获得的茶酒进行蒸馏，以取得茶酒原浆；

(6)对步骤(5)获得的原浆进行陈化。

在某些优选的实施方案中，所述粮食是富含单宁的粮食(例如谷物)。在某些优选的实施方案中，所述粮食选自高粱、玉米、大米、大麦、小麦、红薯、紫薯、马铃薯，以及其任何组合。

在某些优选的实施方案中，在步骤1a中，将粮食粉碎，使得80％以上的粮食碎粒的粒径能够通过20目筛。

在某些优选的实施方案中，在步骤1b中，粮食碎粒的含水率为10-70％(按重量计)，例如20-60％，25-50％，或30-45％(按重量计)。在某些优选的实施方案中，在步骤1b中，粮食碎粒的含水率为30-45％(按重量计)，例如37-42％(按重量计)。

在某些优选的实施方案中，在步骤1b中，在73-74℃下进行润料(例如，可以用73-74℃的水浸润粮食碎粒)。在某些优选的实施方案中，在步骤1b中，润料时间为1-4小时，例如1-2小时、2-3小时或者3-4小时。例如，可以用73-74℃的水浸润粮食碎粒1-4小时，例如1-2小时、2-3小时或者3-4小时。

在某些优选的实施方案中，在步骤1c中，堆积时间为40-80分钟，例如50-70分钟。在某些优选的实施方案中，在步骤1c中，堆积时间为40-60分钟。在某些优选的实施方案中，在步骤1c中，堆积时间为40分钟。

在某些优选的实施方案中，在步骤1d中，对步骤1c获得的粮食碎粒进行一次性蒸煮。在某些优选的实施方案中，在步骤1d中，蒸煮时间为40-90分钟，例如50-80分钟，或60-70分钟。

在某些优选的实施方案中，步骤(2)中的酒曲为大曲和/或小曲。在某些优选的实施方案中，步骤(2)中的酒曲为小曲。在某些优选的实施方案中，在步骤(2)中，酒曲的添加量为1-300‰(按重量计)，例如5-200‰、10-150‰、15-100‰、1-50‰、2-30‰，例如3-10‰(按重量计)。在某些优选的实施方案中，在步骤(2)中，在32-36℃下，将培菌糟培育22-26小时。

在某些优选的实施方案中，在步骤(3)中，使用成品茶叶来产生茶叶配糟。在某些优选的实施方案中，步骤(3)中的成品茶叶选自红茶、绿茶、黑茶、乌龙茶、白茶、黄茶、花茶、果茶，或其任何组合。在某些优选的实施方案中，用于浸泡成品茶叶的水的温度为20-40℃，例如30℃。在某些优选的实施方案中，在步骤(3)中，使用茶叶鲜叶来产生茶叶配糟。

在本申请中，术语“茶叶鲜叶”是指从茶树(Camellia Sinensis,(L)Kuntze)上采摘下来的、未经加工的新鲜茶叶。新鲜茶叶包括但不限于单芽、一芽一叶、一芽二三叶及其它各种采摘等级，并且不限于大叶种或小叶种，不限于灌木或乔木，不限于硬枝或软枝，不限于各地域的品种。以茶叶鲜叶作为原料，能够尽可能多地保留鲜叶的有益物质。

在本申请中，术语“成品茶叶”是指，对茶叶鲜叶进行加工后获得的茶叶产品。成品茶叶可选自红茶、绿茶、黑茶、乌龙茶、白茶、黄茶、花茶、果茶，或其任何组合。

在某些优选的实施方案中，步骤(3)中的成品茶叶或茶叶鲜叶的用量与步骤(1)中的粮食的用量的配比为1-50％：100％，例如2-30％：100％，或5-20％：100％(按重量计)。

在某些优选的实施方案中，在步骤(4)中，在发酵箱中对茶叶配糟进行发酵。在某些优选的实施方案中，在步骤(4)中，在进行发酵前，调整茶叶配糟的酸度为pH 1-1.2。在某些优选的实施方案中，在步骤(4)中，在进行发酵前，调整茶叶配糟的入箱温度为23-26℃。在某些优选的实施方案中，在步骤(4)中，使用大曲和/或小曲来进行发酵。在某些优选的实施方案中，在步骤(4)中，茶叶配糟的发酵时间为7-10天。在某些优选的实施方案中，在步骤(4)中，控制茶叶配糟的发酵温度为26-36℃。

在某些优选的实施方案中，在步骤(5)中，所产生的茶酒原浆的酒度为至少45％。在某些优选的实施方案中，在步骤(5)中，蒸馏时，出酒的温度不超过30℃。

在另一个方面，本发明提供了一种茶酒，其通过本发明的方法获得。

发明的有益效果

与现有技术中的传统茶酒酿造工艺相比，本发明的茶酒酿造方法，不仅产生了具有茶酒香型口感的茶酒，而且实现了对大量酿造工业废水的有效减排。具体而言，在本发明的茶酒酿造方法中，在对粮食进行预处理时(即，步骤1)，一方面，无需进行泡粮步骤，从而直接杜绝了泡粮水的产生(与传统的茶酒酿造工艺相比，这避免了约80-90％的污水产生；也即，整个茶酒生产过程所产生的污水减排量超过80％)；另一方面，无需进行闷粮和复蒸等步骤，从而粮节省了闷粮和复蒸等步骤的能源消耗，能源消耗节省超过60％以上。

此外，本发明方法所获得的茶酒保持茶酒的显著优点，且能够通过后期浸泡萃取过滤工艺加工出茶香茶色兼具的茶酒。本发明茶酒酿造工艺创新的问世，是中国茶酒工业创新发展的一个重要的突破，是节能减排保护绿水青山可持续发展的真诚奉献。

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不是对本发明的范围的限定。根据优选实施方案的下列详细描述，本发明的各种目的和有利方面对于本领域技术人员来说将变得显然。

具体实施方式

现参照下列意在举例说明本发明(而非限定本发明)的实施例来描述本发明。本领域技术人员知晓，实施例以举例方式描述本发明，且不意欲限制本发明所要求保护的范围。

实施例1.茶酒的生产

在茶酒的生产过程中，粮食的预处理工艺十分关键。粮食预处理工艺的改进将使得无需进行泡粮步骤，从而可以直接杜绝泡粮水的产生，解决因大量泡粮水而导致的污染或污染治理问题。

(一)、工艺流程

1、本发明的创新环保工艺：

茶酒酿造工艺(免泡粮、免闷粮、免复蒸工艺创新)：原料→粉碎→润粮→堆积→蒸粮→出甑→摊凉→下曲→培菌箱→茶叶→配糟→发酵→蒸馏→制成茶酒(与传统工艺相比，本工艺不仅避免了88％以上的污水产生，而且降低粮食预处理能耗的60％以上)；

2、传统工艺：原料→浸泡→初蒸→闷粮→复蒸→出甑→摊凉→下曲→培菌箱→茶叶→配糟→发酵→蒸馏

两种工艺的对比

对比项	原始工艺	环保工艺
			粉碎	无	有

泡粮	有	无
			润粮	无	有
堆积	无	有
			焖粮	有	无
复蒸	有	无
			酒曲	大曲或小曲	大曲或小曲(优选小曲)
茶叶	红茶	所有茶叶
			粮食	不限	不限
泡粮水	有	无
			出酒率	>45％	>45％
酒质	合格	合格

(二)、创新环保工艺的工艺操作

1、粉碎：采用高粱粉碎机将高粱粉碎，随后过筛；不能过筛的高粱碎粒重新混入新料中进行再次粉碎；余粮干燥贮存。

粉碎要求：以20目筛过，过筛率不能低于80％。

2、润粮：

①润粮要求：粮粒吸水透心，吸水均匀

②润粮温度：73-74℃

③润粮时间：冬季2-4小时

夏季1-2小时

润粮可采用分层播洒。润粮的用水量约相当于投粮量的30-60％(与之相对应的，传统工艺的泡粮步骤中，泡粮水的用水量约相当于投粮量的230-360％)。水温以73-74℃为佳。润粮步骤后剩余的少量润粮水可循环使用，尽可能避免淀粉流失及污水形成。

④泡粮后粮粒含水量在37-42％之间。

3、堆积

堆积的目的是确保粮粒吃水均匀。待粮粒吃水较为均匀后，视均匀度进行必要的翻拌，以保证粮粒的吃水均匀度。

4、蒸粮

①熟粮要求，水份适当，出甑水份化验为60-65％，

②蒸粮时间：高粱60分钟

③闷粮与复蒸：本工艺取消。

④熟粮水份的多少，可随季节、气温、配糟质量、发酵周期的不同加以调节。

5、摊晾

对蒸煮后的粮食进行摊晾。

6、培菌糖化

本发明的茶酒酿造工艺中，可使用大曲或小曲来进行糖化。然而，已出人意料地发现，在本发明的茶酒酿造工艺中，小曲的使用优于大曲。特别地，与使用大曲相比，在使用小曲的情况下，出酒率更高(45％vs 37％)，且酒中的杂质更少。

简言之，向前一步骤获得的粮食碎粒中添加酒曲(用曲量：3-5‰，夏季3‰,冬季5‰)，以产生培菌糟，然后将培菌糟在培菌箱中进行培育(培育时间：22-26小时，培育温度：32-36℃)，产生糟胚(即，已经糖化的粮食)。

7、茶叶的应用，共酵

(1)成品茶叶的种类

成品茶叶的种类可至少分为以下几种：①红茶；②绿茶；③黑茶；④乌龙茶；⑤白茶；⑥黄茶；⑦其他茶类，包括添加各种植物及植物提取物的各种茶，包括但不限于花茶、果茶等。

(2)茶叶鲜叶：不论大叶种、小叶种，不论是否灌木、乔木，不论是属于硬枝还是软枝，不论各地域之品种，采摘其芽、叶、枝，包括但不限于单芽、一芽一叶、一芽二三叶及其它各种采摘等级，未做任何加工，称之为茶叶鲜叶。以茶叶鲜叶作为原料，能够尽可能多地保留鲜叶中的有益物质。

(3)茶叶的标准

上述各种茶叶种类，有专门的国家标准的，参照国家标准作为原料添加的品质标准；没有专门的国家标准的，则参照食品的国家标准。茶叶鲜叶则以符合国家农业关于茶叶种植的农产品相关标准为准。

(4)茶叶配糟发酵的工序

实际选择的茶叶：茶叶鲜叶、成品绿茶、成品红茶、成品黑茶(普洱)、成品乌龙茶。

①茶叶与粮食的配比：1-50％：100％

②对于成品茶叶，先用30℃的温水将茶叶浸泡湿润，然后用于下一步配糟。对于茶叶鲜叶，无需浸泡湿润，直接用于下一步配糟。

③将培菌箱培养好的糟胚摊开，将浸泡好的茶叶均匀的撒进糟胚中，翻拌均匀，入池发酵。

8、发酵工序

如何使粮粒和茶叶中的淀粉多变糖，糖变酒，少生酸和其他损失，是发酵必须解决的问题。淀粉在淀粉酶的作用下，分解的过程和途径是多种多样的。因此，可利用出箱糖份、熟粮水份、温度、酸度四个条件，控制发酵的速度，在规定的发酵时间里，完成茶酒发酵。

(1)配糟比例(已经糖化的粮食与酒糟按此配比进行混合)：冬季1:3-3.5，夏季1:3.5-4.5

(2)入箱温度：23-26℃

(3)发酵周期：7-10天

(4)配糟酸度：pH 1-1.2

9、蒸馏工序

(1)蒸馏前一天晚上放黄水。

(2)截头去尾，酒度45％以上，不塘气、不跑气、减少损失。

(3)馏酒时，出酒温度控制在30℃以下。

10、不同工艺的结果对比：

对比项目	传统工艺	本发明的环保工艺
			出酒率	>45％	>45％
大分子醇	符合国标	符合国标

甲醛	符合国标	符合国标
			脂类	符合国标	符合国标
酸类	符合国标	符合国标
			香气特征	具备茶香特点	具备茶香特点
酒体	酒味香气纯正	酒味香气纯正
			色泽	无色，陈化后略带黄色	无色，陈化后带黄色
蒸粮单位能耗	0.7吨标准煤/吨酒	0.25吨标准煤/吨酒
			单位泡粮水	2吨污水/吨酒	0吨污水/吨酒
陈化后的酒质	绵柔韵长	绵柔韵长

11、不同工艺的试验对比

①本发明的环保工艺+大曲，所得到的产品品质基本符合标准，但杂质较高，出酒率仅为37％，不产生泡粮水，蒸粮的能耗小；

②本发明的环保工艺+小曲，所得到产品的品质符合标准，出酒率超过45％，不产生泡粮水，蒸粮的能耗小；

③传统工艺+药曲(大曲或者小曲)，所得到的产品符合标准，出酒率超过45％，但每吨酒的生产将产出副产品2吨左右的泡粮水，且粮食预处理的能耗非常高。

尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改和变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。

Claims (8)

1.一种生产茶酒的方法，其包括下述步骤：

(1)提供粮食，并对所述粮食进行预处理，其中所述预处理包括：

1a.将粮食粉碎，产生粮食碎粒；

1b.用水对步骤1a获得的粮食碎粒进行润料，以使得粮食碎粒的含水率为5-80％(按重量计)；

1c.对步骤1b获得的粮食碎粒进行堆积，堆积时间为30-90分钟；

1d.对步骤1c获得的粮食碎粒进行蒸煮，蒸煮时间为30-90分钟；

1e.对步骤1d获得的粮食碎粒进行摊晾，以获得经过预处理的粮食；

(2)向步骤1e获得的粮食碎粒中添加酒曲，以产生培菌糟，然后将培菌糟在培菌箱中进行培育，产生糟胚；

(3)用水将成品茶叶浸泡湿润，然后将经浸泡的成品茶叶加入步骤(2)获得的糟胚中，并翻拌均匀，产生茶叶配糟；或者，

直接将茶叶鲜叶加入步骤(2)获得的糟胚中，并翻拌均匀，产生茶叶配糟；

(4)对步骤(3)获得的茶叶配糟进行发酵，以产生茶酒；

任选地，本发明的方法还包括下述步骤：

(5)对步骤(4)获得的茶酒进行蒸馏，以取得茶酒原浆；

(6)对步骤(5)获得的原浆进行陈化。

2.权利要求1的方法，其中，所述粮食是富含单宁的粮食(例如谷物)；优选地，所述粮食选自高粱、大麦、小麦、玉米、红薯、紫薯、马铃薯，以及其任何组合。

3.权利要求1或2的方法，其中，所述方法具有下述特征中的一个或多个：

(i)在步骤1a中，将粮食粉碎，使得80％以上的粮食碎粒的粒径能够通过20目筛；

(ii)在步骤1b中，所述粮食碎粒的含水率为10-70％(按重量计)，例如20-60％，25-50％，或30-45％(按重量计)，优选37-42％(按重量计)；

(iii)在步骤1b中，在73-74℃下进行润料；优选地，润料时间为1-4小时，例如1-2小时、2-3小时或者3-4小时；例如，用73-74℃的水浸润粮食碎粒1-4小时，例如1-2小时、2-3小时或者3-4小时；

(iv)在步骤1c中，堆积时间为40-80分钟，例如50-70分钟，或40-60分钟；和

(v)在步骤1d中，对步骤1c获得的粮食碎粒进行一次性蒸煮；优选地，蒸煮时间为40-90分钟，例如50-80分钟，或60-70分钟。

4.权利要求1-3任一项的方法，其中，所述方法具有下述特征中的一个或多个：

(i)步骤(2)中的酒曲为大曲和/或小曲；优选小曲；

(ii)在步骤(2)中，酒曲的添加量为1-300‰(按重量计)，例如5-200‰、10-150‰、15-100‰、1-50‰、2-30‰，例如3-10‰(按重量计)；和

(iii)在步骤(2)中，在32-36℃下，将培菌糟培育22-26小时。

5.权利要求1-4任一项的方法，其中，所述方法具有下述特征中的一个或多个：

(i)在步骤(3)中，使用成品茶叶来产生茶叶配糟；

(ii)步骤(3)中的成品茶叶选自红茶、绿茶、黑茶、乌龙茶、白茶、黄茶、花茶、果茶，或其任何组合；

(iii)在步骤(3)中，用于浸泡成品茶叶的水的温度为20-40℃，例如30℃；和

(iv)在步骤(3)中，使用茶叶鲜叶来产生茶叶配糟；和

(v)步骤(3)中的成品茶叶或茶叶鲜叶的用量与步骤(1)中的粮食的用量的配比为1-50％：100％，例如2-30％：100％，或5-20％：100％(按重量计)。

6.权利要求1-5任一项的方法，其中，所述方法具有下述特征中的一个或多个：

(i)在步骤(4)中，在发酵箱中对茶叶配糟进行发酵；优选地，在进行发酵前，调整茶叶配糟的入箱温度为23-26℃；

(ii)在步骤(4)中，在进行发酵前，调整茶叶配糟的酸度为pH1-1.2；

(iii)在步骤(4)中，使用大曲和/或小曲来进行发酵；

(iv)在步骤(4)中，茶叶配糟的发酵时间为7-10天；和

(v)在步骤(4)中，控制茶叶配糟的发酵温度为26-36℃。

7.权利要求1-6任一项的方法，其中，所述方法具有下述特征中的一个或多个：

(i)在步骤(5)中，所产生的茶酒原浆的酒度为至少45％；和

(ii)在步骤(5)中，蒸馏时，出酒的温度不超过30℃。

8.一种茶酒，其通过权利要求1-7任一项的方法获得。