CN107232338A - 一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法。晒青毛茶采用普洱茶后发酵过程中的优势、特色曲霉属真菌的粗酶，在35–40℃的特定条件下以离地架势发酵工艺进行酶催化发酵，经过风干晾晒等适当的处理，得到兼具生、熟特征的普洱茶产品。发酵工艺操作简单，采用云南20个普洱茶渥堆后发酵过程中特有的主要曲霉属真菌的粗酶对晒青毛茶进行发酵，使特色真菌的粗酶直接接触并促进晒青毛茶中内涵物质的转化，所获得的产品既保持了普洱茶的品质特征，又避免了传统发酵中菌丝对普洱茶形状、整碎、色泽及净度等特征的影响，保证了普洱茶生产的安全性和稳定性。易于普洱茶的工厂化清洁生产，有利于产量较低的野生或半野生古树普洱茶的生产制作。

Description

一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法及其应用

技术领域：

本发明属于食品技术领域，具体涉及食品工程和食品发酵工程领域的发酵工艺，更具体地，涉及一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法及其应用

背景技术：

普洱茶是以云南特产大叶种茶的晒青毛茶为原料，在微生物的作用下经过自然或人工辅助发酵过程形成的一类特殊的后发酵茶类。由于其独特的风味、汤色以及显著的抗氧化、降血脂、保护心血管、抗菌和抗肿瘤等多种生物活性和保健功效而备受关注，具有良好的市场前景。目前，普洱茶的人工后发酵生产多采用传统的渥堆方式，依靠环境微生物自然感染进行。凭发酵经验，经过多次翻堆加工，完成发酵过程后，风干陈化，得到普洱茶。

普洱茶自然感染式的后发酵加工存在诸多弊端。(1)此种加工方式受发酵环境中微生物种类和群落的影响很大，大量菌丝的繁殖容易造成普洱茶结块、条索松泡无光泽，影响普洱茶的外型特征；(2)环境微生物种类不明、杂菌繁多、群落结构复杂，发酵过程不稳定，且使普洱茶陈土味重；(3)操作繁杂、加工周期长，加上传统工艺中以经验为指导，难以控制和规范生产方法，致使产品质量不稳定，无法实现普洱茶的规范化和特色化生产。

发明内容：

本发明的目的旨在利用普洱茶后发酵过程中的优势、特色曲霉属真菌的特制粗酶，在35–40℃的特定条件下采用离地架势发酵工艺进行酶催化发酵，经过风干晾晒等适当的处理，生产出一种兼具生、熟特征的普洱茶产品。针对现有普洱茶后发酵生产技术中品种单一、品质不稳定的现状，本发明提供利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法及其应用。此方法具有可操作性、规范性和可控性。更重要的是该生产方法不受季节、气候和环境的影响，批量生产规模可大可小、方便灵活，并可生产出不同熟度和口感、可兼具生、熟双重特征的优质普洱茶产品。

为了实现本发明的上述目的，本发明提供了如下的技术方案：

一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，该方法包括晒青毛茶的制作、菌物的发酵，菌丝体活性特制外源生物酶(特制粗酶)的制备、酶液的投放、发酵参数的控制、发酵程度的确定、普洱茶的干燥和陈化步骤，取云南产大叶种茶的芽及嫩叶，经杀青，揉制，日光干燥得晒青毛茶，将毛茶铺撒于拌样池中，用具有一定活性的特制粗酶提取液，润湿茶叶至含水量为35-38％，于发酵槽和发酵筐内进行离地发酵，覆盖，保持茶叶水分湿度，置于发酵房内控温发酵，采用感官评价与综合仪器分析跟踪手段检测发酵程度和确定终止发酵时间，完成发酵过程后，经干燥，陈化。

根据所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其中所述的云南产大叶种茶是云南栽培、野生和半野生的大叶种茶的基原及近缘植物中儿茶素类成分含量较高的种类，如大叶茶或大理茶或厚轴茶或马关茶；

根据所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其中所述的菌物的发酵步骤是对从云南20个渥堆普洱茶的生产过程中分离纯化得到的特殊真菌的单一菌株和菌群组合，其中菌群组合中含有帚状曲霉；臭曲霉；日本曲霉原变种；局限灰曲霉；多育曲霉；寄生曲霉；合阳曲霉的一种或若干种的组合，依照微生物液体发酵的规范技术要求，在液体马铃薯葡萄糖培养基中添加0.3-0.5％的茶多酚、以摇床悬浮培养的方式对菌株和菌群进行悬浮培养，待球状菌丝体长至80％V/V的菌丝体/菌液(菌丝体/菌液，是指菌丝体体积占菌液总体积的比值)时，收获菌丝体，得粗酶制备菌物。

根据所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其中所述的菌丝体活性特制外源生物酶的制备步骤是将菌丝体浓度为80％V/V(菌丝体/菌液)的菌悬液进行匀浆，在pH7.2的磷酸缓冲溶液于室温下震荡提取1h，缓冲液与菌体匀浆液的体积比为2∶1，8000r/min离心10min，上清液为特制外源生物酶(特制粗酶)提取液，用酶活检测试剂盒，对特制外源生物酶粗酶提取液进行蛋白酶、纤维素酶和多酚氧化酶的活性检测。

根据所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其中所述的酶液的投放步骤是指将菌丝体活性特制外源生物酶制备步骤所得的特制外源生物酶(特制粗酶)提取液稀释至纤维素酶活性3-4U/mL、蛋白酶活性4-5U/mL、多酚氧化酶活性≥2.5U/g的葡萄糖水溶液，其中葡萄糖含量为0.1％，用小型喷雾器将上述特制外源生物酶(特制粗酶)提取液均匀喷洒于发酵槽和发酵框内的晒青毛茶表面，边喷洒边搅动，至茶叶含水量为35-38％。

根据所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其中所述的发酵参数的控制步骤是在发酵槽和发酵框内的温度和湿度采用电子继电装置进行控制，使发酵温度保持在35-40℃，发酵湿度保持在35-38％。

根据所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其中所述发酵程度的确定步骤是指通过感官评价结合仪器分析方法对普洱茶的发酵程度进行判断，并根据需求确定终止后发酵时间，确定的内容包括：发酵过程中每隔5天取样，微波干燥，常规方法冲泡，对其汤色、香气、滋味和叶底指标进行感官评价；同时，结合采用HPLC、LC-MS分析方法对普洱茶特征成分没食子酸、儿茶素、咖啡因含量变化进行检测，采用UV方法对普洱茶特征指标总多酚、总多糖、茶色素、明亮度进行检测，采用GC-MS检测方法对后发酵过程中的普洱茶进行芳香族类香气成分占总香气成分的含量进行检测，芳香族类香气成分是指棕榈酸、十八烷-9,12-二烯酸、1,2,3-三甲氧基苯、5-甲基-1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、2,3-二甲氧基苯，根据综合评价结果判定普洱茶后发酵时间为20-25天。

根据所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其中所述普洱茶的干燥、陈化步骤是指将后发酵完毕的普洱茶叶进行晾晒或风干、筛检、紧压或散装后置于阴凉、通风、干燥环境中进行陈化2-3个月。

根据所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其中所述的发酵槽和发酵筐是指采用壳斗科、桦木科和山毛榉科阔叶树种的木材制成的长、宽和高分别为1.2m、0.6m和0.2m的木槽，及用龙竹、毛竹竹片编制成长、宽和高分别为1.2m、0.6m和0.2m的竹筐。

根据所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于所述的离地发酵是指将特制外源生物酶(特制粗酶)提取液加0.1％葡萄糖水溶液浸润后的晒青毛茶置于发酵槽和发酵筐中，在发酵房中进行离地架式渥堆发酵，发酵房的温度为35–40℃。

本发明同时还提供了由所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法所得的普洱茶，该普洱茶兼具生、熟普洱茶特征，前3泡茶汤栗香浓郁、黄绿明亮、滋味浓厚回甘，具有典型的普洱生茶特征；第4-8泡茶汤陈香馥郁、红浓明亮、醇厚爽滑，具优质普洱熟茶的特征。

此外，本发明还提供了一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法应用于普洱茶产品的生产。

上述方案中所述晒青毛茶的制作是采用云南栽培、野生和半野生的大叶种茶的基原及近缘植物中儿茶素类成分含量较高的种类，如大叶茶(Camellia sinensisvar.assamica)、大理茶(C.taliensis)、厚轴茶(C.crassicolumna)、马关茶(C.makuanica)等的新鲜幼芽和嫩叶，经“杀青”、揉捻，日光干燥后得到晒青毛茶；

上述技术方案中所述菌物的发酵的步骤是指以本专利发明人从云南20个渥堆普洱茶的生产过程中分离纯化得到的特殊真菌的单一菌株和菌群组合，其中菌群组合中含有帚状曲霉(A.penicilliodes Speg.KZ1630)；臭曲霉(A.foetidus Thom&Raper.KZ1633)；日本曲霉原变种(A.japonicus Saito var.japonicus.KZ1634)；局限灰曲霉(A.restrictusSmith.KZ1636)；多育曲霉(A.proliferans Smith.KZ1637)；寄生曲霉(A.parasiticusSpeare.KZ1638)；合阳曲霉(A.heyangensis Qi et al.KZ1639)的一种或若干种的组合，依照微生物液体发酵的规范技术要求，在液体马铃薯葡萄糖培养基中添加0.3-0.5％的茶多酚、以摇床悬浮培养的方式对菌株和菌群进行悬浮培养，待球状菌丝体长至80％V/V(菌丝体/菌液)时，收获菌丝体，即得粗酶制备菌物；

与现有的普洱茶生产技术相比，本发明的方法具有下述的优点：

本发明的发酵工艺操作简单，是采用云南20个普洱茶渥堆后发酵过程中特有的主要曲霉属真菌的粗酶对晒青毛茶进行发酵，使特色真菌的粗酶直接接触并催化晒青毛茶中内涵物质的转化，所获得的产品既保持了普洱茶的本质特征，又避免了传统发酵中菌丝对普洱茶形状、整碎、色泽及净度等品质特征的影响，保证了普洱茶生产的安全性和稳定性。此方法易于普洱茶的工厂化清洁生产，对发酵原料晒青毛茶数量的要求灵活多变，有利于产量较低的野生或半野生古树普洱茶的生产制作。该方法生产制作的普洱茶具有生、熟普洱茶的双重特征。使用该方法生产出的普洱茶产品能够满足更多消费者的需求。

1，本发明方法实用性广，适用于多种晒青毛茶为原料的普洱茶生产，且生产规模大小调整灵活，既适用于大规模的工厂化生产也适用于产量较低的野生或半野生古树普洱茶的制作。

2，本发明所用的特制外源生物酶提取自云南20个普洱茶后发酵渥堆样品中共有的优势菌或具有特殊芳香特征的曲霉属真菌，有利于普洱茶特征风味的形成。

3，本发明采用特制外源生物酶进行发酵生产，避免了传统发酵中菌丝对普洱茶形状、整碎、色泽及净度等品质特征的影响，保证了普洱茶生产的安全性和稳定性。

4，本发明中判断普洱茶发酵熟度的方法采用感官评判与仪器分析相结合的方法。避免了传统发酵中仅凭经验决定的主观盲目性和偏见性，有利于特色普洱茶的标准化和规模化生产。同时，根据发酵熟度指标确定终止发酵时间，一次发酵即可生产出不同口感和风味的系列普洱茶产品。

5，本发明所提供的普洱茶生产方法，采用人工特制外源生物酶的方式进行生产，所生产的普洱茶产品既能形成传统优质普洱茶的特征又能部分保持晒青毛茶的特点，兼具了普洱茶的生、熟双重特征、具有一茶两重天的优势。

具体实施方式：

下面对本发明的实施例作详细说明。本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围并不以此为限。

实施例1：

将100公斤澜沧古茶(C.sinensis var.assamica)制成的晒青毛茶80℃热风处理1小时，冷却后均匀铺撒于拌样槽中，将帚状曲霉(A.penicilliodes Speg.KZ1630)+日本曲霉原变种(A.japonicus Saito var.japonicus.KZ1634)+合阳曲霉(A.heyangensis Qi etal.KZ1639)三个单一菌株按1∶2∶1的接种量悬浮培养于含茶多酚的改良马铃薯葡萄糖茶多酚液体培养基中，待菌丝体生长至浓度为80％V/V(菌丝体/菌液)时，对菌悬液进行匀浆，再用pH7.2的磷酸缓冲溶液于室温下震荡提取1h(缓冲液与菌体匀浆液的体积比为2∶1)，8000r/min离心10min，上清液即为粗酶液。用0.1％的葡萄糖水溶液调制粗酶液，使其纤维素酶活性3-4U/mL、蛋白酶活性4-5U/mL、多酚氧化酶活性≥2.5U/g，即得发酵用粗酶液。用该调制好的发酵用粗酶液35公斤，多次均匀的喷洒于晒青毛茶中，至晒青毛茶含水量为35-38％，将混拌好的晒青毛茶转移至发酵槽内(长；1.20m，宽：0.60m，高：0.20m)，用麻布盖严发酵槽上方，于35-40℃进行发酵。发酵25天后取出、晾干、筛检后放置于在20-25℃条件下通风陈化，即得到优质普洱茶产品。

采用普洱茶感官评价常用的八因子(干茶的形状、整碎、色泽、净度和开汤后的汤色、滋味、香气、叶底)评价方法得出该普洱茶产品条索紧实、匀净较平伏、褐黑油润、洁净；前3泡茶汤栗香浓郁、黄绿明亮、滋味浓厚回甘，具有典型的普洱生茶特征；第4-8泡茶汤陈香馥郁、红浓明亮、醇厚爽滑，叶底褐黑有光泽，具有优质普洱熟茶特征。

采用高效液相色谱法、分光光度法、挥发油提取法对该产品呈味物质(总多酚、总多糖、儿茶素、没食子酸和咖啡因)含量，呈色物质(茶黄素、茶红素、茶褐素及明亮度)，香气成分含量进行检测。结果得出该产品总多酚10.33％；总多糖4.45％；总儿茶素2.55％(其中：EC 0.77％,EGC 0.31％,ECG 0.73％,EGCG 0.45％,GC 0.29％)；没食子酸1.06％；咖啡因3.32％；茶黄素0.15％、茶红素2.09％、茶褐素6.01％；明亮度1.95；芳香族类香气成分占香气成分的17％。显示该产品含有一定量的脂型儿茶素具有绿茶的特征，又含有大量的没食子酸、茶褐素及芳香族类香气成分等典型普洱茶特征，属一种兼具生、熟双重特征的优质普洱茶产品。

实施例2：

将1000公斤澜沧生态茶(C.sinensis var.assamica)制成的晒青毛茶80℃热风处理1小时，冷却后均匀铺散在发酵槽中，将臭曲霉(A.foetidus Thom&Raper.KZ1633)+日本曲霉原变种(A.japonicus Saito var.japonicus.KZ1634)+合阳曲霉(A.heyangensis Qiet al.KZ 1639)+多育曲霉(A.proliferans Smith.KZ1637)四个单一菌株按2：2：1：1的接种量悬浮培养于含茶多酚的改良马铃薯葡萄糖茶多酚液体培养基中，待菌丝体生长至浓度为80％V/V(菌丝体/菌液)时，对菌悬液进行匀浆，再用pH7.2的磷酸缓冲溶液于室温下震荡提取1h(缓冲液与菌体匀浆液的体积比为2：1)，8000r/min离心10min，上清液即为粗酶液。用0.1％的葡萄糖水溶液调制粗酶液，使其纤维素酶活性3‐4U/mL、蛋白酶活性4‐5U/mL、多酚氧化酶活性≥2.5U/g，即得发酵用粗酶液。用该调制好的发酵用粗酶液350公斤，多次均匀的喷洒于晒青毛茶中，至晒青毛茶含水量为35‐38％，将混拌好的晒青毛茶转移至发酵筐的槽内(长；1.20m，宽：0.60m，高：0.20m)，用麻布盖严发酵槽上方，于35‐37℃进行发酵。发酵23天后取出、晾干、筛检后放置于在20‐25℃条件下通风陈化，即得到优质普洱茶产品。

采用普洱茶感官评价常用的八因子(干茶的形状、整碎、色泽、净度和开汤后的汤色、滋味、香气、叶底)评价方法得出该普洱茶产品条索紧实、匀净较好平伏、褐黑油润、洁净；前3泡茶汤栗香浓郁、黄绿明亮、滋味浓厚回甘，具有典型的普洱生茶特征；第4-8泡茶汤陈香馥郁、红浓明亮、醇厚爽滑，叶底褐黑有光泽，具有优质普洱熟茶特征。

采用高效液相色谱法、分光光度法、挥发油提取法对该产品呈味物质(总多酚、总多糖、儿茶素、没食子酸和咖啡因)含量，呈色物质(茶黄素、茶红素、茶褐素及明亮度)，香气成分含量进行检测。结果得出该产品总多酚9.93％；总多糖4.65％；总儿茶素3.08％(其中：EC 0.85％,EGC 0.45％,ECG 0.93％,EGCG 0.52％,GC 0.33％)；没食子酸1.08％；咖啡因3.20％；茶黄素0.15％、茶红素2.94％、茶褐素5.46％；明亮度1.26；芳香族类香气成分占香气成分的20％。显示该产品含有一定量的脂型儿茶素具有绿茶的特征，又含有大量的没食子酸、茶褐素及芳香族类香气成分等典型普洱茶特征，属一种兼具生、熟双重特征的优质普洱茶产品。

实施例3：

将200公斤马关茶(C.makuanica)制成的晒青毛茶80℃热风处理1小时，冷却后均匀铺撒在拌样槽中，将帚状曲霉(A.penicilliodes Speg.KZ1630)；臭曲霉(A.foetidusThom&Raper.KZ 1633)；日本曲霉原变种(A.japonicus Saito var.japonicus.KZ1634)；局限灰曲霉(A.restrictus Smith.KZ1636)；多育曲霉(A.proliferans Smith.KZ1637)；寄生曲霉(A.parasiticus Speare.KZ1638)；合阳曲霉(A.heyangensis Qi et al.KZ 1639)七个单一菌株按1∶1∶1∶1∶1∶1∶1的接种量接种，悬浮培养于含茶多酚的改良马铃薯葡萄糖茶多酚液体培养基中，待菌丝体生长至浓度为80％V/V(菌丝体/菌液)时，对菌悬液进行匀浆，再用pH7.2的磷酸缓冲溶液于室温下震荡提取1h(缓冲液与菌体匀浆液的体积比为2∶1)，8000r/min离心10min，上清液即为粗酶液。用0.1％的葡萄糖水溶液调制粗酶液，使其纤维素酶活性3-4U/mL、蛋白酶活性4-5U/mL、多酚氧化酶活性≥2.5U/g，即得发酵用粗酶液。用该调制好的发酵用粗酶液70公斤，多次均匀的喷洒于晒青毛茶中，至晒青毛茶含水量为35-38％，将混拌好的晒青毛茶转移至发酵筐和发酵槽内(长；1.20m，宽：0.60m，高：0.20m)，用麻布盖严发酵槽和发酵框上方，于35-37℃进行发酵。发酵25天后取出、晾干、筛检后放置于20-25℃条件下通风陈化，即得到优质普洱茶产品。

采用普洱茶感官评价常用的八因子(干茶的形状、整碎、色泽、净度和开汤后的汤色、滋味、香气、叶底)评价方法得出该普洱茶产品条索紧实、匀净较平伏、褐黑油润、洁净；前2泡茶汤香气纯正、黄绿明亮、滋味浓醇，具有普洱生茶特征；第3-5泡茶汤陈香馥郁、红浓明亮、醇厚爽滑，叶底褐黑有光泽，具有优质普洱熟茶特征。

采用高效液相色谱法、分光光度法、挥发油提取法对该产品呈味物质(总多酚、总多糖、儿茶素、没食子酸和咖啡因)含量，呈色物质(茶黄素、茶红素、茶褐素及明亮度)，香气成分含量进行检测。结果得出该产品总多酚5.63％；总多糖3.65％；总儿茶素1.08％(其中：EC 0.25％,EGC 0.15％,ECG 0.23％,EGCG 0.12％,GC 0.33％)；没食子酸0.41％；咖啡因0.01％；茶黄素0.10％、茶红素0.94％、茶褐素6.46％；明亮度1.06；芳香族类香气成分占香气成分的21％。显示该产品含有一定量的脂型儿茶素具有绿茶的特征，又含有大量的没食子酸、茶褐素及芳香族类香气成分等典型普洱茶特征，属一种兼具生、熟双重特征的优质普洱茶产品。

Claims (12)

1.一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于该方法包括晒青毛茶的制作、菌物的发酵，菌丝体活性特制外源生物酶的制备、酶液的投放、发酵参数的控制、发酵程度的确定、普洱茶的干燥和陈化步骤，取云南产大叶种茶的芽及嫩叶，经杀青，揉制，日光干燥得晒青毛茶，将毛茶铺撒于拌样池中，用具有一定活性的特制外源生物酶提取液，润湿茶叶至含水量为35-38％，于发酵槽和发酵筐内进行离地发酵，覆盖，保持茶叶水分湿度，置于发酵房内控温发酵，采用感官评价与综合仪器分析跟踪手段检测发酵程度和确定终止发酵时间，完成发酵过程后，再进行干燥，陈化。

2.根据权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于所述的云南产大叶种茶是云南栽培、野生和半野生的大叶种茶的基原及近缘植物中儿茶素类成分含量较高的种类，如大叶茶或大理茶或厚轴茶或马关茶。

3.根据权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于所述的菌物的发酵步骤是对从云南20个渥堆普洱茶的生产过程中分离纯化得到的特殊真菌的单一菌株和菌群组合，其中菌群组合中含有帚状曲霉Aspergillus penicilliodesSpeg.KZ1630；臭曲霉A.foetidus Thom&Raper.KZ1633；日本曲霉原变种A.japonicusSaito var.japonicus.KZ1634；局限灰曲霉A.restrictus Smith.KZ1636；多育曲霉A.proliferans Smith.KZ1637；寄生曲霉A.parasiticus Speare.KZ-1638；合阳曲霉A.heyangensis Qi et al.KZ1639的一种或若干种的组合，依照微生物液体发酵的规范技术要求，在液体马铃薯葡萄糖培养基中添加0.3-0.5％的茶多酚、以摇床悬浮培养的方式对菌株和菌群进行悬浮培养，待球状菌丝体长至菌丝体/菌液的浓度为80％V/V时，收获菌丝体，得粗酶制备菌物。

4.根据权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于所述的菌丝体活性特制外源生物酶的制备步骤是将菌丝体浓度为80％V/V，菌丝体和培养液的菌悬液进行匀浆，在pH7.2的磷酸缓冲溶液于室温下震荡提取1h，缓冲液与菌体匀浆液的体积比为2∶1，8000r/min离心10min，上清液为活性特制外源生物酶提取液，用酶活检测试剂盒，对活性特制外源生物酶提取液进行蛋白酶、纤维素酶和多酚氧化酶的活性检测。

5.根据权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于所述的酶液的投放步骤是指将菌丝体活性特制外源生物酶制备步骤所得的特制外源生物酶提取液稀释至纤维素酶活性3-4U/mL、蛋白酶活性4-5U/mL、多酚氧化酶活性≥2.5U/g的葡萄糖水溶液，其中葡萄糖含量为0.1％，用小型喷雾器将上述特制外源生物酶提取液均匀喷洒于发酵槽和发酵框内的晒青毛茶表面，边喷洒边搅动，至茶叶含水量为35-38％。

6.根据权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于所述的发酵参数的控制步骤是在发酵槽和发酵框内的温度和湿度采用电子继电装置进行控制，使发酵温度保持在35-40℃，发酵湿度保持在35-38％。

7.根据权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于所述发酵程度的确定步骤是指通过感官评价结合仪器分析方法对普洱茶的发酵程度进行判断，并根据需求确定终止发酵时间，确定的内容包括：发酵过程中每隔5天取样，微波干燥，常规方法冲泡，对其汤色、香气、滋味和叶底指标进行感官评价；同时，结合采用HPLC、LC-MS分析方法对普洱茶特征成分没食子酸、儿茶素、咖啡因含量变化进行检测，采用UV方法对普洱茶特征指标总多酚、总多糖、茶色素、明亮度进行检测，采用GC-MS检测方法对后发酵过程中的普洱茶的芳香族类香气成分占总香气成分的含量进行检测，芳香族类香气成分是指棕榈酸、十八烷-9,12-二烯酸、1,2,3-三甲氧基苯、5-甲基-1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、2,3-二甲氧基苯，根据综合评价结果判定普洱茶后发酵时间为20-25天。

8.根据权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在所述普洱茶的干燥、陈化步骤是指将后发酵完毕的普洱茶叶进行晾晒或风干、筛检、紧压或散装后置于阴凉、通风、干燥环境中进行陈化2-3个月。

9.根据权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于所述的发酵槽和发酵筐是指采用壳斗科、桦木科和山毛榉科阔叶树种的木材制成的长、宽和高分别为1.2m、0.6m和0.2m的木槽，及用龙竹、毛竹竹片编制成长、宽和高分别为1.2m、0.6m和0.2m的竹筐。

10.根据权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于所述的离地发酵是指将特制外源生物酶即特制粗酶提取液加0.1％葡萄糖水溶液浸润后的晒青毛茶置于发酵槽和发酵筐中，在发酵房中进行离地架式渥堆发酵，发酵房的温度为35–40℃。

11.由权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法所得的普洱茶，其特征在于所述的普洱茶兼具生、熟普洱茶的品质特征，前3泡茶汤栗香浓郁、黄绿明亮、滋味浓厚回甘，具有典型的普洱生茶特征，第4-8泡茶汤陈香馥郁、红浓明亮、醇厚爽滑，具优质普洱熟茶的特征。

12.权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法应用于普洱茶产品的生产。