CN105368636B

CN105368636B - 一种保健紫茶酒

Info

Publication number: CN105368636B
Application number: CN201510803640.0A
Authority: CN
Inventors: 潘德章
Original assignee: DEQING JIULIXIANG BREWERY Co Ltd
Current assignee: Yongchun County Product Quality Inspection Institute Fujian fragrance product quality inspection center, national incense burning product quality supervision and Inspection Center (Fujian)
Priority date: 2015-11-20
Filing date: 2015-11-20
Publication date: 2019-02-12
Anticipated expiration: 2035-11-20
Also published as: CN105368636A

Abstract

本发明公开了一种保健紫茶酒及其制备方法，采用蒙山区“柳叶种”为原料制备而成的高档紫芽茶，再经特殊工艺制备成紫茶酒，该酒无需陈酿即有很好的风味，而且澄清不易浑浊，还具有很好的保健效果。发酵后的紫茶酒酒精度为8%，色泽清透，口感醇柔，微甜，果香和酒香协调，有明显的罗汉果风味和浓郁的花果香，特别是还有淡淡的茉莉花香。单儿茶素C和酯型儿茶素EGCG含量很高，保健作用明显。各种常见酯类的含量检测结果：本发明的紫茶酒不需陈酿就有很高的酯含量，具有很好的风味。此外，还观察到，静置不会有浑浊现象。

Description

一种保健紫茶酒

技术领域

本发明涉及一种保健紫茶酒及其制备方法,属于食品加工领域。

背景技术

茶酒是以茶叶为主要原料，经直接浸提或生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的，即有茶的香味和色泽，又有酒的特性的一种保健功能的饮料酒。内含丰富的多糖、茶多酚、咖啡碱和氨基酸等成分，品质较好、色泽亮黄、口味协调，具有营养、保健和医疗等功能。目前，国内外对于茶酒的研究主要集中在，探讨绿茶、红茶、花茶、黑茶和乌龙茶等保健茶酒的生产方法，分析茶酒的成分、功效和加工存在的问题，以及进行提高茶酒品质的相关研究。

目前茶酒类型有绿茶、红茶、花茶、乌龙茶等，大多是以茶叶为原料，佐以优质蔗糖浸提，或通过清酒酵母、啤酒酵母和果酒酵母等4 种酵母辅助酿制。但由于加工简单、技术落后和安全意识薄弱，以及原料本身的问题，导致茶酒浑浊、沉淀和易变质。

蒙山茶，产于四川省名山县境内，是中国最古老的名茶，因其独特的品质、精湛的工艺、悠久的历史、灿烂的茶文化而蜚声中外，历来便有“扬子江心水，蒙山顶上茶”之美誉。蒙山茶原产地域保护范围包括了名山县全境。名山县地处川西平原西部边缘，位于北纬29°58′6″～30°16′18″，东经103°2′24″～103°23′26″。境内三面环山，日照较少，多漫射光，年平均日照989.7小时；雨量充沛，年平均降水量1501.5mm，年平均雨日277.2天，相对湿度大于80%；年平均气温14.7～16.1℃；土壤大多呈酸性和微酸性，耕地土层深厚，土松易耕，土壤中各种养分平均含量为：有机质2～4%，全氮0.1～0.2%，有效磷10～40PPM。

蒙顶山茶原产地保护区域内，茶园面积广阔，一芽一叶资源丰富。研究表明，蒙山茶区茶叶中茶多酚含量为31.1%~38.7%，显著高于我国绿茶茶多酚含量的水平。而茶多酚及其衍生物氧化缩合而形成的茶黄素和茶红素，是红茶的主要品质成分和显色成分，也是茶叶的主要生理活性物质之一。现有技术已有人用蒙山茶区茶叶原料制作高档红茶。

紫芽茶是按茶青原料幼嫩芽叶的颜色特点命名的茶。它是从幼嫩芽叶呈紫色的茶树上采取茶青进行加工以后形成的成品或半成品。中国栽培茶树里，芽叶呈紫色的不多。除栽培观赏性茶树外，有意识栽培紫色芽叶茶树的行为更为罕见。中国代表性品种主要有云南省农科院茶叶研究所选育的“紫鹃”、浙江省选育的“苔香紫”、福建“大红袍”、“红芽佛手”等。

本发明旨在提供一种保健紫茶酒及其制备方法，采用蒙山区“柳叶种”为原料制备而成的高档紫芽茶，再经特殊工艺制备成紫茶酒，该酒无需陈酿即有很好的风味，而且澄清不易浑浊，还具有很好的保健效果。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明针对现有技术的缺点，提供一种保健紫茶酒及其制备方法，采用蒙山区“柳叶种”为原料制备而成的高档紫芽茶，再经特殊工艺制备成紫茶酒，该酒无需陈酿即有很好的风味，而且澄清不易浑浊，还具有很好的保健效果。

本发明的技术方案如下：

一种保健紫茶酒的加工方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：

（1）采摘：采摘以蒙山茶柳叶种为主的细嫩新鲜芽叶，标准为一芽一叶初展；

（2）晒青和酶处理：将鲜叶进厂后放入有遮蔽条件的场地进行晒青，使鲜叶减重6%-8%；

然后配备复合酶溶液：碱性蛋白酶0.5g/L,纤维素酶1.1g/L，多酚氧化酶0.05g/L,维生素C 0.3g/L;

所述碱性蛋白酶的酶活为3000 u/g,纤维素酶的酶活为2000u/g；多酚氧化酶的酶活为500u/g;

将复合酶溶液均匀喷洒于摇青处理后的茶叶上，保持温度38 ℃，静置处理20-25min；

（3）萎凋：将青叶放入萎凋床内，摊晾厚度为5cm，鲜叶抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致，控制茶叶的含水率降至58-61%；

（4）摇青：采用竹制圆筒式摇青机进行单次摇青；

（5）轻发酵：将萎凋叶收拢放置于恒温室中，恒温28℃，堆放厚度为5cm左右，静置25-32min；

（6）揉捻：揉捻时茶叶的细胞破碎度达到75-82%；

（7）发酵：将揉捻叶置于竹簸箕中，恒温30℃，湿度80%，堆放厚度为5-8cm，发酵过程中每50min将发酵叶翻抖一次，发酵控制在8-10小时，茶叶由青色转变为深紫色，即终止发酵；

（8）干燥：将茶叶放入烘干机中进行毛火干燥，使发酵叶温度迅速上升到90℃，然后进行足火干燥：摊放厚度为3cm设定温度80℃，烘焙至茶叶含水量5%左右，冷却，装箱；

此时，生产出一种全新高档深紫芽茶。利用该方法制作的深紫芽茶呈现美丽的深紫色，极有卖相，而且萎凋均匀，发酵充分，品质稳定，具有干茶外形紧卷，汤色红中带紫，明亮，花果香显著，隐约有类似茉莉的花香，滋味醇厚，回甘，风味及其独特。

（9）茶汁提取：将紫茶进行超微粉碎，浸提时间为90s、加水量为茶叶质量的20倍、微波功率为150 W，重复提取2次后冷却既得茶汁；

（10）罗汉果提取：取优质罗汉果干果，浸提时间为50s、加水量为干果质量的50倍、微波功率为150 W，重复提取3次，得到罗汉果茶汁为棕黄色，味甘甜；

（11）按照下列质量份数混合：茶汁，罗汉果茶汁，梨汁的混合比例为6∶2：1，然后加入质量份数为0.5-0.8%DL-蛋氨酸，0.01%壳聚糖酶（1000u/g），0.5%蚕丝蛋白，混合均匀后进行接种酵母菌接种量为5 %，酵母菌接种菌龄为12 h，32 ℃发酵8 d，所得酒液经巴氏灭菌后去沉淀获得最终成品酒；

所述酵母菌为清酒酵母和果酒酵母按照2：1混合的复合酵母菌。

本发明的有益之处在于：

本发明提供一种保健紫茶酒及其制备方法，采用蒙山区“柳叶种”为原料制备而成的高档紫芽茶，再经特殊工艺制备成紫茶酒，该酒无需陈酿即有很好的风味，而且澄清不易浑浊，还具有很好的保健效果。

具体实施方式

实施例1：

保健紫茶酒的加工方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：

（2）晒青和酶处理：将鲜叶进厂后放入有遮蔽条件的场地进行晒青，使鲜叶减重6%；

将复合酶溶液均匀喷洒于摇青处理后的茶叶上，保持温度38 ℃，静置处理25min；

（3）萎凋：将青叶放入萎凋床内，摊晾厚度为5cm，鲜叶抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致，控制茶叶的含水率降至58%；

（4）摇青：采用竹制圆筒式摇青机进行单次摇青；

（5）轻发酵：将萎凋叶收拢放置于恒温室中，恒温28℃，堆放厚度为5cm左右，静置32min；

（6）揉捻：揉捻时茶叶的细胞破碎度达到75%；

（7）发酵：将揉捻叶置于竹簸箕中，恒温30℃，湿度80%，堆放厚度为8cm，发酵过程中每50min将发酵叶翻抖一次，发酵控制在8小时，茶叶由青色转变为深紫色，即终止发酵；

（11）按照下列质量份数混合：茶汁，罗汉果茶汁，梨汁的混合比例为6∶2：1，然后加入质量份数为0.5%DL-蛋氨酸，0.01%壳聚糖酶（1000u/g），0.5%蚕丝蛋白，混合均匀后进行接种酵母菌接种量为5 %，酵母菌接种菌龄为12 h，32 ℃发酵8 d，所得酒液经巴氏灭菌后去沉淀获得最终成品酒；

结果：

发酵后的紫茶酒酒精度为8%，色泽清透，口感醇柔，微甜，果香和酒香协调，有明显的罗汉果风味和浓郁的花果香，特别是还有淡淡的茉莉花香。

单儿茶素C和酯型儿茶素在抗菌、消炎、抗氧化、降压降糖、防治神经损伤等方面都有显著作用，其含量对茶酒的保健作用有重要贡献。经检测，单儿茶素C 的含量为168.3mg/mL， EGCG的含量为198.3 mg/mL。由此可见，含量很高，保健作用明显。

各种常见酯类的含量检测结果：酯类物质中月桂酸乙酯（0.65%）具有优雅的香脂香和蜜香花香等香气，辛酸乙酯（0.29%）有令人愉快的花果香气和白兰地酒香，正己酸乙酯（0.35%）有强烈的果香和酒香香气，乙酸异戊酯（0.35%）较强的新鲜果香，棕榈酸乙酯（0.41%）有苹果和菠萝似香味。由此可见，本发明的紫茶酒不需陈酿就有很高的酯含量，具有很好的风味。

此外，还观察到，静置不会有浑浊现象。

实施例2：

（2）晒青和酶处理：将鲜叶进厂后放入有遮蔽条件的场地进行晒青，使鲜叶减重8%；

将复合酶溶液均匀喷洒于摇青处理后的茶叶上，保持温度38 ℃，静置处理20min；

（3）萎凋：将青叶放入萎凋床内，摊晾厚度为5cm，鲜叶抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致，控制茶叶的含水率降至61%；

（4）摇青：采用竹制圆筒式摇青机进行单次摇青；

（5）轻发酵：将萎凋叶收拢放置于恒温室中，恒温28℃，堆放厚度为5cm左右，静置25min；

（6）揉捻：揉捻时茶叶的细胞破碎度达到82%；

（7）发酵：将揉捻叶置于竹簸箕中，恒温30℃，湿度80%，堆放厚度为5cm，发酵过程中每50min将发酵叶翻抖一次，发酵控制在10小时，茶叶由青色转变为深紫色，即终止发酵；

（11）按照下列质量份数混合：茶汁，罗汉果茶汁，梨汁的混合比例为6∶2：1，然后加入质量份数为0.8%DL-蛋氨酸，0.01%壳聚糖酶（1000u/g），0.5%蚕丝蛋白，混合均匀后进行接种酵母菌接种量为5 %，酵母菌接种菌龄为12 h，32 ℃发酵8 d，所得酒液经巴氏灭菌后去沉淀获得最终成品酒；

结果：

单儿茶素C和酯型儿茶素在抗菌、消炎、抗氧化、降压降糖、防治神经损伤等方面都有显著作用，其含量对茶酒的保健作用有重要贡献。经检测，单儿茶素C 的含量为179.3mg/mL， EGCG的含量为253.3 mg/mL。由此可见，含量很高，保健作用明显。

各种常见酯类的含量检测结果：酯类物质中月桂酸乙酯（0.61%）具有优雅的香脂香和蜜香花香等香气，辛酸乙酯（0.25%）有令人愉快的花果香气和白兰地酒香，正己酸乙酯（0.39%）有强烈的果香和酒香香气，乙酸异戊酯（0.38%）较强的新鲜果香，棕榈酸乙酯（0.72%）有苹果和菠萝似香味。由此可见，本发明的紫茶酒不需陈酿就有很高的酯含量，具有很好的风味。

此外，还观察到，静置不会有浑浊现象。

由此可见，提供一种保健紫茶酒及其制备方法，采用蒙山区“柳叶种”为原料制备而成的高档紫芽茶，再经特殊工艺制备成紫茶酒，该酒无需陈酿即有很好的风味，而且澄清不易浑浊，还具有很好的保健效果。

发酵后的紫茶酒酒精度为8%，色泽清透，口感醇柔，微甜，果香和酒香协调，有明显的罗汉果风味和浓郁的花果香，特别是还有淡淡的茉莉花香。单儿茶素C和酯型儿茶素EGCG含量很高，保健作用明显。各种常见酯类的含量检测结果：本发明的紫茶酒不需陈酿就有很高的酯含量，具有很好的风味。此外，还观察到，静置不会有浑浊现象。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种保健紫茶酒的加工方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：

然后配备复合酶溶液：碱性蛋白酶0.5g/L,纤维素酶1.1g/L，多酚氧化酶0.05g/L,维生素C 0.3g/L；

将复合酶溶液均匀喷洒于摇青处理后的茶叶上静置处理一定的时间；

（4）摇青：采用竹制圆筒式摇青机进行单次摇青；

（6）揉捻：揉捻时茶叶的细胞破碎度达到75-82%；

（11）按照下列质量份数混合：茶汁，罗汉果茶汁，梨汁的混合比例为6∶2：1，然后加入质量份数为0.5-0.8%DL-蛋氨酸，0.01%壳聚糖酶，0.5%蚕丝蛋白，混合均匀后进行接种酵母菌接种量为5 %，酵母菌接种菌龄为12 h，32 ℃发酵8 d，所得酒液经巴氏灭菌后去沉淀获得最终成品酒；

2.权利要求1所述的保健紫茶酒的加工方法，其特征在于：

所述碱性蛋白酶的酶活为3000 u/g,纤维素酶的酶活为2000u/g；多酚氧化酶的酶活为500u/g; 壳聚糖酶的酶活为1000u/g。

3.权利要求1或2所述的保健紫茶酒的加工方法制备得到的紫茶酒。