CN107858240A - 一种高花青素茶的酿酒工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，特别涉及一种高花青素茶的酿酒工艺，步骤包括：S1.选料；S2.茶培养基浸提；S3.向S2中茶浸提液中加入普洱茶和活化酵母液，以及少量醋酸，搅拌均匀后，半封闭发酵4天后加入酒基材料；S4.全封闭发酵30天；S5.发酵完毕后，将茶酒用纯净水调酒精度至12%(V/V)，然后高温灭菌抑制酵母发酵；S6.在低温条件下贮藏约半年，等酒液自然澄清后，过滤，密封包装。与现有技术相比，本发明有益效果在于：本发明研究首次提出以高花青素茶酿酒工艺，以高花青素茶为主要原料，经生物发酵、陈酿、过滤、降度、杀菌等工序而创制的一种口感和滋味更适合于大众饮用的新型茶酒，市场潜力巨大。

Description

一种高花青素茶的酿酒工艺

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，特别涉及一种高花青素茶的酿酒工艺。

背景技术

花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，具有很强的抗氧化性，能保护人体免受自由基的损伤，花青素还具有预防癌症、增进视力、改善睡眠、加固血管、改善血液循环等诸多有益于人体健康的功能。

茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料，为我国传统的经济作物，而且茶叶中含有花青素，经常饮用有益于健康。自古以来，酒文化是中华名族文化中非常重要的组成部分，若将茶叶做成酒和饮料，天然花青素中的保健功能成分在酿制过程中溶入酒里，成为高品质的药酒、保健酒和保健饮料，但在现有技术中，还未曾见有关高花青素茶酿酒工艺的报道与研究。

发明内容

基于上述技术问题，本发明针对现有技术中的补足，提供一种高花青素茶的酿酒工艺，以高花青素茶为主要原料，经生物发酵、陈酿、过滤、降度、杀菌等工序而制成的新一代风味型酒。

为达到上述目的，本发明所采取的技术方案如下：

一种高花青素茶的酿酒工艺，其步骤包括：

S1.选料：选用高花青素红叶1号茶树制的干茶；

S2.茶培养基浸提：将白砂糖及S1中所述干茶加入热水中进行热浸提，过滤得茶浸提液，备用；

S3.向S2中茶浸提液中加入普洱茶和活化酵母液，以及少量醋酸，搅拌均匀后，半封闭发酵4天后加入酒基材料；

S4.全封闭发酵30天；

S5.发酵完毕后，将茶酒用纯净水调酒精度至12％(V/V)，然后高温灭菌抑制酵母发酵；

S6.在低温条件下贮藏约半年，等酒液自然澄清后，过滤，密封包装。

优选地，所述茶浸提液中茶浓度为1-5％。

优选地，所述普洱茶为熟普茶，其浓度为0.5％。

优选地，所述酒基材料为含白砂糖浓缩糖液或含白砂糖黄酒浓缩液。

优选地，所述发酵温度保持在23℃。

与现有技术相比，本发明有益效果在于：本发明研究首次提出以高花青素茶酿酒工艺，以高花青素茶为主要原料，经生物发酵、陈酿、过滤、降度、杀菌等工序而创制的一种口感和滋味更适合于大众饮用的新型茶酒，具有酸、涩、甘甜、和谐统一、入口柔绵醇厚、回味悠长、有余香的优良品质；茶酒中营养和保健成分增加了酒的内涵，对酒的色、香、味及风格有着极大的影响，市场潜力巨大。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。除非特别说明，本发明所用试剂和材料均为市购。

实施例1不同浓度茶配比滋味感官审评

茶培养基浸提：分别在三个1000ml烧杯中加入400ml水和120克白砂糖，再分别加入6g茶、12克茶、18克茶热浸提45分钟后，过滤，定溶至600ml，分别配置成1％、2％、3％三个不同茶浓度。

用1000ml烧杯做发酵罐，将茶用茶叶审评的方法配制成1％、2％、3％三个不同浓度的处理，进行滋味感官审评。

处理一：配制白砂糖和1％的茶浸提液600ml(热浸提，含20％的糖)做培养基至发酵罐内；

处理二：配制白砂糖和2％的茶浸提液600ml(热浸提，含20％的糖)做培养基至发酵罐内；

处理三：配制白砂糖和3％的茶浸提液600ml(热浸提，含20％的糖)做培养基至发酵罐内；

以上三个处理分别加入含安琪果酒高活性干酵母0.3g的活化酵母液，半封闭发酵4天，接着全封闭发酵，发酵温度保持在23℃，发酵20天后取样进行滋味感官审评。

实施例2加普洱茶对茶酒发酵的影响

用2000ml烧杯作发酵罐，发酵过程中温度保持在23℃，配制培养基(20％的白砂糖液和含2％的茶液1200ml)至发酵罐内，在培养基中加入0.5％熟普普洱茶和含0.6g酵母的活化酵母液，半封闭发酵4天后再加入含白砂糖84g的浓缩糖液，继续发酵3天，然后进入全封闭继续发酵。

以不加普洱茶的处理为对照，分别在4天、8天、12天、16天、20天、24天、28天后取样检测酒精度。

实施例3用白砂糖和黄酒做酒基酿制茶酒

处理一：用1000ml烧杯做发酵罐，配制白砂糖、2％的茶浸提液和0.5％熟普茶600ml(热浸提，含20％糖)做培养基至发酵罐内，加入少量醋酸，加入0.3g酵母，半封闭发酵4天后再加入含白砂糖40克的浓缩糖液，继续发酵3天，然后进入全封闭发酵，发酵温度保持在23℃；

处理二：用1000ml烧杯做发酵罐，配制黄酒(含20％糖)、2％的茶浸提液和0.5％普熟600ml(热浸提)做培养基至发酵罐内；加入少量醋酸及0.3g酵母，半封闭发酵4天后再加入含糖40克的黄酒浓缩液，继续发酵3天，然后进入全封闭继续发酵，保持发酵温度在23℃，。

以上二个处理均发酵60天后取样感官审评。

结果分析

1.不同茶配比对茶酒品质影响比较

实施例1中评审结果如表1所示，结果表明，三个处理中以茶配比2％的浓度处理最好，滋味适中，浓而不涩。而茶配比1％的浓度处理滋味较淡，3％的浓度处理则滋味较浓涩。

表1不同浓度茶配比滋味感官审评结果

处理浓度	1％	2％	3％
				滋味评价	滋味较淡	滋味适中，浓而不涩	滋味较浓涩

2.加普洱茶对茶酒发酵的影响

实施例2结果如表2所示，数据表明，加入少量熟普茶的处理酒精度明显高于同时期对照组处理，说明在酿制茶酒时加入少量的普洱茶可以对茶酒的发酵起到明显的促进作用。

表2加入少量普洱茶对茶酒发酵的影响

3.用白砂糖和黄酒做酒基酿制茶酒

实施例3结果如表3所示，用黄酒做酒基比用白砂糖做酒基，酒色粉红、澄清透明、挂杯；酒香浓郁持久；滋味入口柔绵醇厚，回味悠长，有余香。

表3不同处理茶酒感官审评结果

通过以上试验结果确定茶酒酿造最佳工艺流程为：(1)原料选用高花青素红叶1号茶树制的干茶。(2)茶的浓度为2％较好。(3)培养基里加入0.5％的熟普茶和少量醋酸，不但可以杀菌促进茶酒发酵，还可使茶酒粉红清澈美艳。(4)用黄酒做酒基(含糖20％)和二次加糖(第一次加糖量的1/3)，茶酒品质增效作用明显。(5)发酵温度保持23℃，先半封闭发酵4天，再加糖再发酵3天，然后进入全封闭继续发酵。(6)30天后将茶酒用纯净水调酒精度至12％(V/V)，然后高温灭菌抑制酵母发酵。(7)在低温条件下贮藏约半年，等酒液自然澄清后，过滤，密封包装。

本发明所公开的酿酒工艺创制了一种口感和滋味更适合于大众饮用的新型茶酒，具有酸、涩、甘甜、和谐统一、入口柔绵醇厚、回味悠长、有余香的优良品质。

上述内容即为本发明的实施例，应知本发明不局限于上述实施方式，任何人在本发明的启示下做出的变化，凡是与本发明具有相同或近似的技术方案，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种高花青素茶的酿酒工艺，其特征在于，步骤包括：

S1.选料：选用高花青素红叶1号茶树制的干茶；

S2.茶培养基浸提：将白砂糖及S1中所述干茶加入热水中进行热浸提，过滤得茶浸提液，备用；

S3.向S2中茶浸提液中加入普洱茶和活化酵母液，以及少量醋酸，搅拌均匀后，半封闭发酵4天后加入酒基材料；

S4.全封闭发酵30天；

S5.发酵完毕后，将茶酒用纯净水调酒精度至12%(V/V)，然后高温灭菌抑制酵母发酵；

S6.在低温条件下贮藏约半年，等酒液自然澄清后，过滤，密封包装。

2.根据权利要求1所述酿酒工艺，其特征在于，所述茶浸提液中茶浓度为1-5%。

3.根据权利要求1所述酿酒工艺，其特征在于，所述普洱茶为熟普茶，其浓度为0.5%。

4.根据权利要求1所述酿酒工艺，其特征在于，所述酒基材料为含白砂糖浓缩糖液或含白砂糖黄酒浓缩液。

5.根据权利要求1-4任一项所述酿酒工艺，其特征在于，所述发酵温度保持在23℃。