CN108354022A - 花香型紫色茶加工方法 - Google Patents

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徐琪
田晓兰
王敏鑫
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Jiangsu Clear And Red Investment Co Ltd
Wuxi Southeast Agricultural Technology Research Institute Co Ltd
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Jiangsu Clear And Red Investment Co Ltd
Wuxi Southeast Agricultural Technology Research Institute Co Ltd
WUXI TEA BREED RESEARCH INSTITUTE Co Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
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    • A23F3/14—Tea preparations, e.g. using additives

Abstract

本发明属于茶叶加工技术，具体涉及到一种高花香型紫色茶的加工方法。本发明以紫化茶树品种为基础，通过独特的微波杀青、理条初烘、复烘等紫茶加工工艺与在紫茶加工工艺中添加一定比例的维生素溶液，从色、香、味这三个感官审评方面改善紫茶的独特品质，改变以往紫茶汤色呈淡黄色的不足，使紫茶呈现出应有的深紫色；并去除了茶汤中的苦涩味。利用本发明技术制作出的紫茶，具有高花果香、汤色深紫、滋味鲜爽等感官品质，将在高花青素紫茶在奶茶、花草茶等调饮茶类的开拓应用方面起到积极作用。

Description

花香型紫色茶加工方法
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及到一种花香型紫色茶加工方法。
技术背景
茶树紫化主要是由于气候与季节变化引发的基因突变，在低温、光照、肥料养分等环境因子的综合影响下，由叶绿素转化为花青素，花青素含量积累呈现出芽叶紫化现象。花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱程度改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。在经过天然变异后经系统选育而成的紫化茶树品种，由于富含花青素，因此其嫩稍的芽、叶、茎均为紫色；然而对其利用常规绿茶加工工艺制作而成的绿茶：茶条紧细颖长、干茶色泽呈紫黑色，茶汤颜色呈淡紫色，具有一定的苦涩味，同时带有特殊的中药味香气。其独特的滋味和品质使紫化茶树品种的利用与推广受到了很大的限制，因此在改良紫茶加工工艺的同时，利用添加剂结合的技术改善紫茶品质便成为了当务之急。
发明内容
本发明在利用紫化茶树品种制作茶叶的基础上，在茶叶加工过程中利用独特的紫茶加工工艺与添加剂结合的技术，从色、香、味这三个感官审评方面改善紫茶的品质，使其达到紫茶具有应有的高香、汤紫、鲜爽等感官品质，为茶树紫化品种的推广做出贡献，从而实现本发明的目的。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是，一种花香型紫色茶加工方法，其特征是包含以下步骤：
1、选叶采摘：选取春季一芽一叶或一芽二叶的紫化茶树品种鲜叶作为原料。
2、鲜叶摊凉：将采摘的鲜叶置于室内通风处摊凉，室温控制在20~25℃，室内湿度保持在65%~80%，鲜叶堆放厚度为1~2cm，摊凉时间控制在6~8.5h。
3、茶叶杀青：将采摘摊凉后的茶叶采用微波杀青机进行微波杀青，杀青温度为140~145℃，时间为2.5min。
4、理条初烘：将杀青过后的鲜叶冷却至常温，手工理条5min，进入初烘，初烘温度控制在90℃~110℃，初烘至含水量60%~70%，静置，冷却至室温。
5、配置维生素C溶液：将纯度为99%的食品级维生素C固体，溶于蒸馏水中，完全溶解，制备成浓度为0.0015g/ml的维生素C溶液。
6、添加维生素C溶液：将初烘后的紫色干茶，于烘干机中以60℃~65℃温度预热20min；取预热后的干茶，将配置好的浓度为0.0015g/ml的维生素C溶液按与干茶0.002:3.2的比例均匀喷洒于预热后的茶叶上。
7、复烘：将添加维生素C溶液后的茶叶静置摊凉35~50min，于烘干机中75~80℃复烘15min，取出制备好的茶叶。
作为本发明的一种优选方案，在步骤2中所述室温控制在22.5℃，室内湿度保持在72%，鲜叶堆放厚度为1.5cm，摊凉时间控制在7.25h；在步骤3中所述微波杀青机的传热面积为10㎡，转速为15000r/min，杀青温度控制在142.5℃；在步骤4中所述的初烘温度控制在100℃，初烘至含水量65%；在步骤7中将添加维生素C溶液后的茶叶静置摊凉42.5min，于烘干机中77.5℃复烘15min。
本发明利用独特的加工工艺提升紫茶的香气，利用花青素遇酸变红，遇碱变蓝的化学原理，同时利用食品级维生素C（没食子酸）显酸性的化学性质，在反复试验后最终确定食品级维生素C（没食子酸）的浓度以及茶叶原料与维生素C的比例，在改变茶汤颜色由浅紫色至深度紫色的同时，又兼顾紫茶茶汤特有的鲜爽的滋味，使茶汤不至于添加维生素C过量呈酸性口感。
本发明具有以下优点：
1、通过在紫茶加工工艺中添加一定比例的配方，改变以往紫茶呈淡黄色的茶汤，使紫茶茶汤颜色呈现出应有的深紫色。
2、紫茶汤质薄且带明显苦涩，具有特殊的中药味气，通过加工工艺，可明显去除紫茶原有的特殊中药味和苦涩味，为日后紫茶的应用推广起到了积极的推动作用。
具体实施方式：
下面结合实例对本发明作进一步的说明。
实施案例1：
1、选叶采摘：选取春季一芽一叶或一芽二叶的紫化茶树品种紫鹃鲜叶。
2、鲜叶摊凉：将采摘的鲜叶置于室内通风处摊凉，室温控制在20℃，室内湿度保持在65%，鲜叶堆放厚度为1cm，摊凉时间控制在6h，以去除茶叶的青气味以及使鲜叶失去部分水分。
3、茶叶杀青：将采摘摊凉后的茶叶采用KL-2D-40SQ微波杀青机进行微波杀青，微波杀青机传热面积为10㎡，杀青温度为140℃，转速为15000r/min，时间为2.5min。
4、理条初烘：将杀青过后的鲜叶冷却至常温，手工理条5 min；进入初烘，温度控制在90℃，初烘至含水量60%，静置，冷却至室温。
5、配置维生素C溶液：将纯度为99%的食品级维生素C，溶于蒸馏水中，完全溶解，制备成浓度为0.0015g/ml的维生素C溶液。
6、添加维生素C溶液：将初烘后的紫色干茶，于烘干机中60℃温度预热20min。取预热后的干茶，将配置好的浓度为0.0015g/ml的维生素C溶液，按维生素C溶液与干茶0.002:3.2的比例均匀喷洒于预热后的茶叶上。
7、复烘：将添加维生素C溶液后的茶叶静置摊凉35min，于烘干机中75℃温度复烘15min，取出制备好的茶叶。
实施案例2：
1、选叶采摘：选取春季一芽一叶或一芽二叶的紫化茶树品种紫英1号鲜叶。
2、鲜叶摊凉：将采摘的鲜叶置于室内通风处摊凉，室温控制在22.5℃，室内湿度保持在72%，鲜叶堆放厚度为1.5cm，摊凉时间控制在7.25h，以去除青气味以及使鲜叶失去部分水分。
3、茶叶杀青：将采摘摊凉后的茶叶采用KL-2D-40SQ微波杀青机进行微波杀青，微波杀青机传热面积为10㎡，杀青温度为142.5℃，转速为15000r/min，时间为2.5min。
4、理条初烘：将杀青过后的鲜叶冷却至常温，手工理条5min，进入初烘，初烘温度控制在100℃，初烘至含水量65%，静置，冷却至室温。
5、配置维生素C溶液：将纯度为99%的食品级维生素C，溶于蒸馏水中，完全溶解，制备成浓度为0.0015g/ml的维生素C溶液。
6、添加维生素C溶液：将初烘后的紫色干茶，于烘干机中62.5℃温度预热20min。取预热后的干茶，将配置好的浓度为0.0015g/ml的维生素C溶液按维生素C溶液与干茶0.002:3.2的比例均匀喷洒于预热后的茶叶上。
7、复烘：将添加维生素C溶液后的茶叶静置摊凉42.5min，于烘干机中77.5℃温度复烘15min，取出制备好的茶叶。
实施案例3：
1、选叶采摘：选取春季一芽一叶或一芽二叶的紫化茶树品种紫英2号鲜叶。
2、鲜叶摊凉：将采摘的鲜叶置于室内通风处摊凉，室温控制在25℃，室内湿度保持在80%，鲜叶堆放厚度为2cm，摊凉时间控制在8.5h，以去除青气味以及使鲜叶失去部分水分。
3、茶叶杀青：将采摘摊凉后的茶叶采用KL-2D-40SQ微波杀青机进行微波杀青，微波杀青机传热面积为10㎡，杀青温度为145℃，转速为15000r/min，时间为2.5min。
4、理条初烘：将杀青过后的鲜叶冷却至常温，手工理条5min，进入初烘，初烘温度控制在110℃，初烘至含水量70%，静置，冷却至室温。
5、配置维生素C溶液：将（纯度为99%）的食品级维生素C，溶于蒸馏水中，完全溶解，制备成浓度为0.0015g/ml的维生素C溶液。
6、添加维生素C溶液：将初烘后的紫色干茶，于烘干机中65℃预热20min。取预热后的干茶，将配置好的浓度为0.0015g/ml的维生素C溶液按维生素C溶液与干茶0.002:3.2的比例均匀喷洒于预热后的茶叶上。
7、复烘：将添加维生素C溶液后的茶叶静置摊凉50min，于烘干机中80℃温度复烘15min，取出制备好的茶叶。
通过对3个实施例的实施效果对比、品评，实施案例2加工的茶叶其茶色的深紫度和茶汤的鲜爽等感官品质更佳。

Claims (2)

1.一种花香型紫色茶加工方法，其特征是包含以下步骤：
（1）、选叶采摘：选取春季一芽一叶或一芽二叶的紫化茶树品种鲜叶作为原料；
（2）、鲜叶摊凉：将采摘的鲜叶置于室内通风处摊凉，室温控制为20~25℃，室内湿度保持在65%~80%，鲜叶堆放厚度为1~2cm，摊凉时间控制在6~8.5h；
（3）、茶叶杀青：将采摘摊凉后的茶叶采用微波杀青机进行微波杀青，杀青温度为140~145℃，时间为2.5min；
（4）、理条初烘：将杀青过后的鲜叶冷却至常温，手工理条5min，进入初烘，初烘温度控制在90℃~110℃，初烘至含水量60%~70%，静置，冷却至室温；
（5）、配置维生素C溶液：将纯度为99%的食品级维生素C固体，溶于蒸馏水中，完全溶解，制备成浓度为0.0015g/ml的维生素C溶液；
（6）、添加维生素C溶液：将初烘后的紫色干茶，于烘干机中以60℃~65℃温度预热20min；取预热后的干茶，将配置好的浓度为0.0015g/ml的维生素C溶液与干茶按0.002:3.2的比例均匀喷洒于预热后的茶叶上；
（7）、复烘：将添加维生素C溶液后的茶叶静置摊凉35~50min，于烘干机中75~80℃温度复烘15min，取出制备好的茶叶。
2.按照权利要求1所述的花香型紫色茶加工方法，其特征是在步骤（2）中所述的室温控制在22.5℃，室内湿度保持在72%，鲜叶堆放厚度为1.5cm，摊凉时间控制在7.25h；在步骤（3）中所述的微波杀青机的传热面积为10㎡，转速为15000r/min，杀青温度控制在142.5℃；在步骤（4）中所述的初烘温度控制在100℃，初烘至含水量65%；在步骤(7)中将添加维生素C溶液后的茶叶静置摊凉42.5min，于烘干机中77.5℃温度复烘15min。
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