CN102657269B - 一种碧螺春红茶的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种碧螺春红茶的制作工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、搓团成型、干燥、包装等步骤；传统的碧螺春红茶泡开后颜色红而浑浊或者汤色发青，茶叶叶形凌乱，没有香气，每次所做的红茶的口感不一样，有的甜而苦涩、有的还有绿茶的清香味；本专利碧螺春红茶与传统碧螺春红茶不同点是：克服传统的碧螺春红茶生产技术原始粗燥性的缺陷，采用现代化的科学生产方法，在每个工艺步骤上均进行了技术改进，有效地确保了本专利制作出来红茶口感的醇厚、品质的稳定；本专利碧螺春红茶泡开过后，她的茶汤放在玻璃杯中是红而透亮，香气清爽而浓郁，口感醇厚甘甜。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶的制作工艺，尤其是涉及一种碧螺春红茶的制作工艺。
背景技术
在每年的3月中旬至4月中旬的一个月时间里采摘完碧螺春的鲜叶过后，民间也曾经流传并生产过碧螺春红茶。传统碧螺春红茶的制作方法步骤为：一、萎凋，就是将茶青平摊在利用室外近30℃的地上进行暴晒，直接在阳光下吸取茶青中的70％的水分基本就好了。(由于其水分迅速流失，这样导致底下茶青的水分就比较高，因为地皮上产生的水分无法蒸发，使得各个茶青的水分不同)。二、揉捻，直接用手进行人工揉捻。(这样很难将茶青揉捻均匀，也会导致接下来发酵的不均匀)。三、发酵，将揉捻后的茶叶放入室内的大缸里，时间在十几个小时。(由于发酵时不考虑环境温度湿度，导致发酵过度，这样的口感香气就无法保证)。四、干燥，将发酵后的茶叶放在太阳的日光下暴晒将其晒干。(由于时间温度湿度无法控制，特别容易做坏)。由于传统的碧螺春红茶生产技术原始粗燥性的缺陷，导致生产出来的碧螺春红茶口感品质均无法保证，已到了最近几十年没有生产过碧螺春红茶。
发明内容
本发明的目的是：针对上述存在的问题，提出了一种既口感好又质量稳定的碧螺春红茶生产工艺。
本专利碧螺春红茶的制作工艺操作如下：
1、萎凋：在茶青采摘完回来过后，就均匀地平摊在温控室内的架子上，底下隔空，这样促进茶青的水分散发均匀，温控室内温度控制在20℃±3，空气湿度在65％±5，摊放的厚度在20cm，萎凋总的时间在20-28小时，其中前12小时萎凋平摊在架子上静置，而后半段萎凋要隔2-3小时翻动一次。
萎凋程序，这是一个时间相当长的步骤。“隔2-3小时翻动一次”具有二个优点：1、可以促进水分的流失，2、利用翻动时产生茶青之间产生的摩擦，使空气中的氧和茶青细胞内的成分产生初次的化学反应，而这种微妙的反应对接下来茶叶的口感也起到了关键的作用。在经过这么一段时间的萎凋下，茶青的水分控制在50％-60％之间，这时的茶青表面已经没有原来的光泽，看上去比较暗淡，而且茶青的手感摸上去不像原来那样鲜活(有点刺手)，这时的手感比较柔，轻揉可以搓成团状。
2、揉捻：放入揉捻机以80-100转/分速度将萎凋好的茶青在室温下进行揉捻，揉捻的时间保证在30分钟。
在茶青揉捻的过程中产生和增进特定的香味。基本揉捻的时间保证在30分钟，利用揉捻将茶青的茶叶细胞破坏。茶叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，有利于发酵的顺利进行。
3、发酵：将揉捻后的茶青放入室内的发酵槽内，室内温度控制在20℃±3，发酵时间控制在8小时，空气中的湿度控制在65％±5。
发酵是制作碧螺春红茶最为关键的一个步骤，碧螺春红茶的色、香、味很大程度上取决于这个步骤。因为茶青在揉捻下，茶青已经被破壁，表面的通透性增大，这样就促进了氧化酶和茶多酚的充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使茶青的颜色从绿变红；“室内温度控制在20℃±3，发酵时间控制在8小时，空气中的湿度控制在65％±5”，只有这样才能形成碧螺春红茶独有的色香味。
4、搓团成型：将发酵后的茶青放入揉捻机以40-60转/分的速度将茶青的形状搓团成螺型，时间在5-15分钟内完成。
这一步骤是与传统的红茶工艺完全不同的，因为身为碧螺春红茶，必须也得体现一种“螺”，所以这一步骤是碧螺春红茶不可缺少的，也是体现了她与碧螺春根脉相连的关系。
5、干燥：将搓团成型后的茶青放入干燥箱，调温至100℃，分两次进行干燥：一、茶叶摊放厚度在2cm，烘干时间用35-55分钟，其中在这段时间内每15分钟翻动一次，使其烘干均匀；二、将第一次烘干完后已经烘干成形的茶青摊放10分钟，使茶青冷却，然后将茶叶进行二次烘干，温度100℃，时间为10分钟。
完成后茶青水分在6％-7％；这样就能保存发酵时产生的特定的色香味。本步骤是碧螺春红茶最后的收官过程，非常讲究时间和温度的环节，如果干燥时间过长，那就使得整个发酵的时间延长。
6、包装：将碧螺春红茶放入食品级镀铝袋中，用封口机封口镀铝袋，规格为25克、50克、100克、125克、250克/袋。
所述茶青为苏州市吴中区金庭镇天王坞区域内的群体小叶种茶青；所述揉捻机、发酵槽、干燥箱、封口机均从上海市轻工机械设备供销公同购得。
这样制作出来的本专利碧螺春红茶泡开过后，她的茶汤放在玻璃杯中是红而透亮，香气清爽而浓郁，口感醇厚甘甜，而传统碧螺春红茶做法与之形成的鲜明对比的就是，传统做法茶汤颜色红而浑浊或者汤色发青，茶叶叶形凌乱，没有香气，每次所做的红茶的口感不一样，有的甜而苦涩、有的还有绿茶的清香味。这点上说明传统工艺上碧螺春红茶的缺陷。
这些茶叶的采摘时间基本定在4月上旬到5月上旬，这时间段茶树的日照时间长，保证了制作出来红茶口感的醇厚。
增加和改进了几个步骤，将碧螺春红茶的制作工艺得到提升。
附表为本专利碧螺春红茶与传统工艺碧螺春红茶的对比分析。
具体实施方式
实施例一
本专利碧螺春红茶的制作工艺操作如下：
1、萎凋：采摘碧螺春群体小叶种茶青5公斤就均匀地平摊在温控室内的架子上，底下隔空，这样促进茶青的水分散发均匀，温控室内温度控制在20℃，空气湿度在65％，摊放的厚度在20cm，萎凋总的时间在24小时，其中前12小时萎凋平摊在架子上静置，而后半段萎凋要隔2-3小时翻动一次。
2、揉捻：放入揉捻机以80转/分速度将萎凋好的茶青在室温下进行揉捻，揉捻的时间保证在30分钟。
3、发酵：将揉捻后的茶青放入室内的发酵槽内，室内温度控制在20℃，发酵时间控制在8小时，空气中的湿度控制在65％±5。
4、搓团成型：将发酵后的茶青放入揉捻机以40转/分的速度将茶青的形状搓团成螺型，时间在10分钟内完成。
5、干燥：将搓团成型后的茶青放入干燥箱，调温至100℃，分两次进行干燥：一、茶叶摊放厚度在2cm，烘干时间用45分钟，其中在这段时间内每15分钟翻动一次，使其烘干均匀；二、将第一次烘干完后已经烘干成形的茶青摊放10分钟，使茶青冷却，然后将茶叶进行二次烘干，温度100℃，时间为10分钟。
6、包装：将碧螺春红茶放入食品级镀铝袋中，用封口机封口镀铝袋，规格为100克/袋，共10袋。
实施例二
本专利碧螺春红茶的制作工艺操作如下：
1、萎凋：采摘碧螺春群体小叶种茶青10公斤就均匀地平摊在温控室内的架子上，底下隔空，这样促进茶青的水分散发均匀，温控室内温度控制在26℃，空气湿度在70％，摊放的厚度在20cm，萎凋总的时间在20-28小时，其中前12小时萎凋平摊在架子上静置，而后半段萎凋要隔2-3小时翻动一次。
2、揉捻：放入揉捻机以90转/分速度将萎凋好的茶青在室温下进行揉捻，揉捻的时间保证在30分钟。
3、发酵：将揉捻后的茶青放入室内的发酵槽内，室内温度控制在20℃±3，发酵时间控制在8小时，空气中的湿度控制在65％±5。
4、搓团成型：将发酵后的茶青放入揉捻机以60转/分的速度将茶青的形状搓团成螺型，时间在5分钟内完成。
5、干燥：将搓团成型后的茶青放入干燥箱，调温至100℃，分两次进行干燥：一、茶叶摊放厚度在2cm，烘干时间用35分钟，其中在这段时间内每15分钟翻动一次，使其烘干均匀；二、将第一次烘干完后已经烘干成形的茶青摊放10分钟，使茶青冷却，然后将茶叶进行二次烘干，温度100℃，时间为10分钟。
6、包装：将碧螺春红茶放入食品级镀铝袋中，用封口机封口镀铝袋，规格为250克/袋，共8袋。
实施例三
本专利碧螺春红茶的制作工艺操作如下：
1、萎凋：采摘碧螺春群体小叶种茶青10公斤就均匀地平摊在温控室内的架子上，底下隔空，这样促进茶青的水分散发均匀，温控室内温度控制在20℃±3，空气湿度在65％±5，摊放的厚度在20cm，萎凋总的时间在20-28小时，其中前12小时萎凋平摊在架子上静置，而后半段萎凋要隔2-3小时翻动一次。
2、揉捻：放入揉捻机以100转/分速度将萎凋好的茶青在室温下进行揉捻，揉捻的时间保证在30分钟。
3、发酵：将揉捻后的茶青放入室内的发酵槽内，室内温度控制在17℃，发酵时间控制在8小时，空气中的湿度控制在60％。
4、搓团成型：将发酵后的茶青放入揉捻机以40转/分的速度将茶青的形状搓团成螺型，时间在15分钟内完成。
5、干燥：将搓团成型后的茶青放入干燥箱，调温至100℃，分两次进行干燥：一、茶叶摊放厚度在2cm，烘干时间用55分钟，其中在这段时间内每15分钟翻动一次，使其烘干均匀；二、将第一次烘干完后已经烘干成形的茶青摊放10分钟，使茶青冷却，然后将茶叶进行二次烘干，温度100℃，时间为10分钟。6、包装：将碧螺春红茶放入食品级镀铝袋中，用封口机封口镀铝袋，规格为25克/袋，共84袋。
Claims (2)
1.一种碧螺春红茶的制作工艺，其特征是：所述制作工艺的操作程序如下：
a、萎凋：在茶青采摘完回来过后，就均匀地平摊在温控室内的架子上，底下隔空，这样促进茶青的水分散发均匀，温控室内温度控制在20℃±3，空气湿度在65％±5，摊放的厚度在20cm，萎凋总的时间在20-28小时，其中前12小时萎凋平摊在架子上静置，而后半段萎凋要隔2-3小时翻动一次；
b、揉捻：放入揉捻机以80-100转/分速度将萎凋好的茶青在室温下进行揉捻，揉捻的时间保证在30分钟；
c、发酵：将揉捻后的茶青放入室内的发酵槽内，室内温度控制在20℃±3，发酵时间控制在8小时，空气中的湿度控制在65％±5；
d、搓团成型：将发酵后的茶青放入揉捻机以40-60转/分的速度将茶青的形状搓团成螺型，时间在5-15分钟内完成；
e、干燥：将搓团成型后的茶青放入干燥箱，调温至100℃，分两次进行干燥：一、茶叶摊放厚度在2cm，烘干时间用35-55分钟，其中在这段时间内每15分钟翻动一次，使其烘干均匀；二、将第一次烘干完后已经烘干成形的茶青摊放10分钟，使茶青冷却，然后将茶叶进行二次烘干，温度100℃，时间为10分钟；
f、包装：将碧螺春红茶放入食品级镀铝袋中，用封口机封口镀铝袋，规格为25克、50克、100克、125克、250克/袋。
2.根据权利要求1所述的一种碧螺春红茶的制作工艺，其特征是：所述茶青 为苏州市吴中区金庭镇天王坞区域内的群体小叶种茶青。
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