CN104585450A - 一种茉莉岩茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种茉莉花茶的加工方法，具体是一种以武夷岩茶为茶胚的茉莉花茶的加工方法。本发明的工艺流程为：压花理茶，筛花烘干、冷却茶胚、窨花拌和、打囤升温、通花散热、起花、湿茶胚复火冷却收存。本发明提供了一种茉莉岩茶的制作方法，既可提升武夷岩茶的外香，又能去除武夷岩茶火燥气。经过茉莉鲜花窨后，提升了武夷岩茶的外香和茶味，去除武夷岩茶火燥气杂味，彰显了茉莉的花香，留下了武夷岩茶的滋味韵香，并且克服了传统茉莉花茶中氨基酸含量低的缺点，提高了茶叶的品质。该技术采用一次窨制工艺，且配花量少，具有耗能低、生产周期短、花工少、劳动强度低等特点。

Description

一种茉莉岩茶的制作方法

技术领域

本发明涉及一种茉莉花茶的加工方法，具体是一种以武夷岩茶为茶胚的茉莉花茶的加工方法。

背景技术

　 茉莉花茶是目前市场上销量最大的一个花茶种类，茉莉花的香气一直为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众生之冠。宋代诗人江奎的《茉莉》赞曰：“他年我若修花使，列做人间第一香。”茉莉花茶的主要消费区域是我国的东北、华北、西北、华东、华中等地区，以北京、天津、济南、石家庄、成都等城市销售量最大。 　 茉莉花茶窨制过程主要是茉莉鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花苞在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。

传统的茉莉花茶多数是以普通绿茶和茉莉花为原料，经窨制加工而成。其中作为茶胚的绿茶是用茶鲜叶经传统杀青、揉捻、干燥而成。绿茶经过了杀青工序，高温钝化了多酚氧化酶活性，阻止了多酚类物质的酶促氧化，而形成了清汤绿叶的特有风格。以普通绿茶为原料，经茉莉鲜花窨制后，吸收了茉莉花的芳香成分，形成了茉莉花茶特有的香气浓郁鲜灵、滋味醇爽的特点，但是普通的绿茶中的氨基酸含量低，故以其为茶胚制成的茉莉花茶营养价值不高。

武夷岩茶是汉族传统名茶，属于乌龙茶，产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶含有人类身体必需的多种维生素A、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、H、C、P和肌醇等，除A、D、E、K较难溶于水外，其他均为水溶性维生素，泡茶时可充分利用；含有多种矿物质，如人体细胞不可缺少的钾，保护牙齿的氟及其他磷、钙、镁、铁、锌、钠、硼、硫等微量元素；还含有丰富的人类必需的多种氨基酸以及少量的蛋白质和脂肪，对人体营养的补充有所作用，它可溶于水的糖分极少，属于低热量饮料。武夷岩茶是半发酵茶，在加工过程中还多了一道特殊的制作工艺——焙火。直到目前为止，中高档岩茶基本上还是采用传统的古法炭焙技术，经过这种传统加工工艺的武夷新茶存留了很重的火味，会遮盖茶的本味和香气，马上喝的话，不仅品不到岩茶的真正内质，而且火香味冲，很多人难以接受。

发明内容

    本发明提供了一种茉莉岩茶的制作方法，既可提升武夷岩茶的外香，又能去除武夷岩茶火燥味。     为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种茉莉岩茶的制作方法，工艺流程为：压花理茶，筛花烘干、冷却茶胚、窨花拌和、打囤升温、通花散热、起花、湿茶胚复火冷却收存。

具体步骤如下：

（1）压花：用武夷岩茶茶坯和起花后的茉莉花渣拌和，以重量比例为100∶40进行压花过程，堆成厚为30～40cm，宽为2～2.5 m的方形堆，温度控制在35℃～40℃，时间为6～8小时，压花过程中注意烧花现象，通花散热；

（2）筛花烘干：及时起掉花渣，茶坯也必须及时烘焙，茶胚烘干用自动烘干机烘焙，烘干机温度控制在110～120℃，历时8-12分钟，烘后茶坯含水量为4.0%～4.5%；

（3）冷却茶胚：烘干后茶坯及时通凉降温备窨；

（4）窨花拌和：将处理好的茶坯和茉莉鲜花按茶花重量比例100 ∶10 ～15进行拌和；

（5）打囤升温：茶、花充分拌匀围成长方形的堆垛，宽 1 ～ 1.2m，堆长度根据茶叶量，每堆 500 ～ 1000 ㎏，厚度 25 ～35 ㎝，再盖面，每堆插上两根温度计，在窨品温度上升到48～50℃，此时应及时通花散热；

（6）通花散热：用铁耙往堆垛两边将茶叶加以翻动摊开，使温度下降至 40～42℃时，及时用铁铲收堆，厚度比通花散热前低5～10㎝，继续打囤升温；

（7）起花：当花成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香时，将已窨过的花渣筛出，使茶与花分开，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶；花渣稍经摊凉后用于压花，湿茶坯及时复火烘干；

（8）湿茶胚复火冷却收存：湿茶坯及时送到干燥机房进行烘焙，烘焙温度为90～100℃，烘后茶坯含水量为6%～8%，然后充分摊凉，装箱收存。

经过茉莉鲜花窨后，提升了武夷岩茶的外香，又能去除武夷岩茶火燥味杂气，彰显了茉莉的花香，留下了武夷岩茶的滋味，并且克服了传统茉莉花茶中氨基酸含量低的缺点，提高了茶叶的品质。在许多人的印象中，岩茶汤色浓厚，重口，不易被接受，而本发明得到的茉莉岩茶香气迷人，茶汤顺滑，口感更甜更柔和，同时还能保留传统岩茶特有的岩韵和耐泡，能够博得更多新茶客的喜爱，增加了武夷岩茶的销售面，提高了市场份额。该技术采用一次窨制工艺，且配花量少，具有耗能低、生产周期短、花工少、劳动强度低等特点。

具体实施方式

    以下为本发明的具体实例，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

一种茉莉岩茶的制作方法，具体步骤如下：

（1）压花理茶去火气：用武夷岩茶茶坯（经复火干燥，茶胚含水量为5.0%，烘干条件同步骤（2），通凉降温）和起花后的茉莉花渣拌和（花渣颜色不能用变黄透糟酸味的）比例为100∶40进行压花过程。将拌和好的茶堆成厚为30～40cm，宽为2～2.5 m方形堆，压花堆温度不可过热，控制在35℃～40℃，时间为6～8小时，压花过程中注意烧花现象，通花散热。

（2）筛花烘干：及时起掉花渣，茶坯也必须及时烘焙，茶坯烘干用自动烘干机烘焙，机温120℃，历时8分钟，烘后茶坯含水量为4.0%。

（3）冷却茶胚：烘干后茶坯及时通凉降温备窨。

（4）窨花拌和：将处理好的茶坯和茉莉鲜花按茶花重量比例100 ∶10进行拌和。

（5）打囤升温：茶、花充分拌匀围成长方形的堆垛，宽 1m，每堆 500㎏，厚度 25㎝，再盖面，每堆插上两根温度计，在窨品温度上升到48℃，此时应及时通花散热。

（6）通花散热：用铁耙往堆垛两边将茶叶加以翻动摊开，使温度下降至 40℃时，及时用铁铲收堆，厚度比通花散热前低6㎝，继续打囤升温。

（7）起花：当花形呈“鸡皮皱”的萎缩状态，茶坯显水湿软绵状态，应及时迅速地将花渣筛出，使茶与花分开，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶，花渣中无茶叶；花渣稍经摊凉后及时用于压花，湿茶坯及时复火烘干。

（8） 湿茶胚复火冷却收存：湿茶坯及时送到干燥机房进行烘焙，烘焙温度为90℃，烘后茶坯含水量为8%，然后充分摊凉，装箱收存。

经过茉莉花窨制后除去了武夷岩茶火气，茶叶芳香四溢、柔顺甘甜，该工艺还提高了茶叶中茶皂素的含量，茶叶品质得到提升，而且口味也变得丰富。

Claims (1)

1.一种茉莉岩茶的制作方法，其特征在于：所述制作方法的具体步骤如下：

（1）压花：用武夷岩茶茶坯和起花后的茉莉花渣拌和，以重量比例为100∶40进行压花过程，堆成厚为30～40cm，宽为2～2.5 m的方形堆，温度控制在35℃～40℃，时间为6～8小时，压花过程中注意烧花现象，通花散热；

（2）筛花烘干：及时起掉花渣，茶坯也必须及时烘焙，茶胚烘干用自动烘干机烘焙，烘干机温度控制在110～120℃，历时8-12分钟，烘后茶坯含水量为4.0%～4.5%；

（3）冷却茶胚：烘干后茶坯及时通凉降温备窨；

（4）窨花拌和：将处理好的茶坯和茉莉鲜花按茶花重量比例100 ∶10 ～15进行拌和；

（5）打囤升温：茶、花充分拌匀围成长方形的堆垛，宽 1 ～ 1.2m，堆长度根据茶叶量，每堆 500 ～ 1000 ㎏，厚度 25 ～35 ㎝，再盖面，每堆插上两根温度计，在窨品温度上升到48～50℃，此时应及时通花散热；

（6）通花散热：用铁耙往堆垛两边将茶叶加以翻动摊开，使温度下降至 40～42℃时，及时用铁铲收堆，厚度比通花散热前低5～10㎝，继续打囤升温；

（7）起花：当花成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香时，将已窨过的花渣筛出，使茶与花分开，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶；花渣稍经摊凉后用于压花，湿茶坯及时复火烘干；

（8）湿茶胚复火冷却收存：湿茶坯及时送到干燥机房进行烘焙，烘焙温度为90～100℃，烘后茶坯含水量为6%～8%，然后充分摊凉，装箱收存。