CN104498299A - 高产酒曲酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高产酒曲酿造工艺，它属于生物酿造技术领域。本发明包括的步骤是将原料进行粉碎再进行润料，润料结束后，加入15-25%的熟糠壳后进行拌和，过筛一次后再上甑蒸粮，然后施曲，将施曲后的培菌糟打堆，完成接种培菌，再进窖发酵，发酵完成后进行蒸馏。本发明改善传统工艺出酒率普遍较低的问题，且生产工艺简单，出酒率高，产量稳定，提高了经济效益。

Description

高产酒曲酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种工艺，尤其是涉及一种高产酒曲酿造工艺，它属于生物酿造技术领域。

背景技术

我国是世界酒文化发源地之一，具有悠久的酿酒历史，传统的酒曲酿造工艺，能耗和成本高，生产周期较长，且出酒率普遍较低。

传统的工艺：用药量多，一般100公斤原料需要用1500g-2500g酒药，培菌发酵过程的时间长短是随天气情况而定的，培菌过程很难控制，时间短就会太嫩时间长就会太老；而本工艺：用药量少,一般100公斤原料只需要用800g-1000g酒药，培菌发酵的过程全都由设备来控制温度，时间也由设备来控制。

公开日为2013年12月04日，公开号为103421647A的中国专利中，公开了一种名称为“一种酒曲及其制备工艺”的发明专利。该专利中的制备工艺是先将小麦、大麦、豌豆、白术、陈皮、红枣、甘草和桑叶进行粉碎，然后将这八种原料混合均匀，再加入占有小麦、大麦和豌豆的混合物 40%-42% 重量比的水搅拌均匀，进行曲坯的制作，接着曲坯入室，在曲坯上覆盖一层稻草类的覆盖物，控制室温在 25-35℃进行低温培菌，3-5天后在55℃温度下进行高温大火培菌，9-10天后进行后火生香，温度控制在45℃以下，然后储存即成成品酒曲，虽然该专利能达到曲香、药香，但是培菌过程很难控制，时间短就会太嫩时间长就会太老，故其还是存在上述缺陷。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种结构设计合理，生产工艺简单，出酒率高，产量稳定，经济效益高，时间短，温度好控制，发酵率高的高产酒曲酿造工艺。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：该高产酒曲酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料

选用高粱、玉米、小麦和稻谷作为原料，各个原料的质量百分比：高粱为50-60%，玉米为20-30%，小麦10%，稻谷为10%；

（2）粉碎

将原料进行粉碎，高粱、玉米、小麦和稻谷采用孔径为1.5mm筛粉碎，小麦采用对流机粉碎，原料粉碎规格按照原料的干湿等具体情况进行选择，将高粱粉碎成4-6瓣，玉米粉碎成1-2瓣，小麦粉碎成2-4瓣，稻谷只要粉碎即可；

（3）润料

将0.5倍的配槽摊凉，铺平后将20-30%的冷水泼洒在配槽上，倒入粮粉，铺于配槽机上，翻操二次，再用筛处理一次，使之拌和均匀后，堆积成堆后进行润料，润料时间为1-3h，润料结束后，加入15-25%的熟糠壳后进行拌和，过筛一次后再上甑蒸粮；

（4）蒸粮

待底锅水烧开时，将润好的料加入熟糠壳拌和均匀后，开始上甑蒸粮，待上甑结束，甑面全面穿汽后，用扒梳或铁铲将粮食进行倒翻一次，敞盖清蒸5-10min，成为熟粮；

（5）施曲

将熟粮出甑过筛处理，使粮粒不结团成砣，进行散热摊凉至一定温度，熟粮摊铺开刮平至厚度不少于10-15㎝，再将酒曲活化液搅拌均匀，泼洒在粮面上，进行自然渗透10-15min，再翻造二至三次打堆；

（6）培菌

将施曲后的培菌糟打堆，品温保持在36-38℃进行培菌，培糠面上选用30-40℃的配糟，以3cm的厚度均匀的盖在培菌糟棉上，夏季培菌时间为1.5-2.5h，冬季培菌时间为2-4h，完成接种培菌；

（7）发酵

按投粮1：4.5-6倍的配糟比例，将配糟打在通风床上进行通风摊凉，待配槽稳定降至夏季低于室温，冬季24-26℃时，把接种培菌好的培菌糟撒在配糟上，再通风降温，混合糟温降到夏季低于室温1-2℃，冬季保持在25-27℃，使用三相排风扇降温到的班组，采用倒顺开关，混合糟温度合适时，使风扇反转，拉适量的回风，随即翻造一次，使培糟与配糟混合均匀，先将桶底铺上3-5撮30-40℃的底糟，再将混合糟进窖踩紧发酵，发酵时间：夏天为20天左右，冬天为30天左右；

（8）蒸馏

发酵完成后，排出发酵桶内的黄水，渗够底锅水，待水烧开后，将上酌活的酒尾倒在锅内，甑菎上撒少许谷壳，再将酒醅入甑内，立即压盘蒸馏，蒸馏的具体参数根据不同设备来决定，原则是蒸馏时的冷却水必须要低，具体按气温决定水温，蒸馏的时间和气压由设备来定，蒸馏结束后，进行揭盘出甑，留足当酌酒的配精，多余部分酒糟作沙发酵或饲料处理，打冬底锅水，渗足清洁水作下班底锅水。

作为优选，本发明所述步骤（3）中，20-30%的冷水和15-25%的熟糠壳均以粮食粉计算。

作为优选，本发明所述步骤（5）中，熟粮夏季降至40-42℃，冬季降至42-45℃。

作为优选，本发明所述步骤（5）中，熟粮摊铺在冬季的厚度不少于15-20cm。

作为优选，本发明所述步骤（5）中，酒曲活化液的制备：按投粮食的35-45%比例的温开水装在缸内，水温保持在夏季30-36℃，冬季采用37-39℃，再按投粮食数的0.5-0.8%酒曲比例，倒入温水中进行活化，活化时间为30-120min。

作为优选，本发明所述步骤（6）中，若选用的是整颗粒原料，培菌时间夏季为5-6h，冬季为6-8h。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：改善传统工艺出酒率普遍较低的问题，且生产工艺简单，出酒率高，产量稳定，提高了经济效益，时间短，温度好控制，发酵率提高。

附图说明

图1是本发明实施例的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图并通过实施例对本发明作进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。

实施例。

参见图1，一种高产酒曲酿造工艺，包括以下步骤：

（1）原料

选用高粱、玉米和稻谷作为原料，各个原料的质量百分比：高粱为50-60%，玉米为20-30%，小麦10%，稻谷为10%。

（2）粉碎

先将原料进行粉碎，高粱、玉米和稻谷因其质较硬，适宜采用孔径为1.5mm筛粉碎，小麦易吸水，质较软，小麦采用对流机粉碎，粮食粉碎规格按照原料的干湿等具体情况进行选择，将高粱粉碎成4-6瓣，玉米粉碎成1-2瓣，小麦粉碎成2-4瓣，稻谷只要粉碎即可，作相应的调节，粮粉过粗，不利于彻底糊化，粮粒吸水不易透心，造成淀粉利用率低，粮粉过细，不利于工人操作，调节好粮食的粉碎粗细十分重要，是能否保证高产的基本保证，粉碎工艺要保证，粗细要适当，粒度要均匀。

（3）润料

配料及配料比例：粮食与配槽1：0.5，冷水20-30%，以粮食粉计算，糠壳15-25%，以粮粉计算，先将0.5倍的配槽摊凉，铺平后将20-30%的冷水泼洒在配槽上，倒入粮粉，铺于配槽机上，翻操二次，再用筛处理一次，使之拌和均匀后，堆积成堆后进行润料，润料时间为1-3h，润料结束后，加入15-25%的熟糠壳后进行拌和，此处15-25%的熟糠壳为单独不加盖跑汽清蒸1小时左右的谷壳，拌和后过筛一次后再上甑蒸粮，润粮时间不宜太长，特别是夏季，以防升温造成淀粉损失，能经常进行检查，以粮食吸水透心为准，润料工艺要保证吸水透心，拌和均匀，配料准确。

（4）蒸粮

甑菎，待底锅水烧开时，将润好的料加入熟糠壳拌和均匀后，开始上甑蒸粮，做到轻撒匀铺、边穿汽、边上甑，尽量做到甑面穿汽平整，待上甑结束，甑面全面穿汽后，用扒梳或铁铲将面10cm厚左右的粮食进行倒翻一次，敞盖清蒸5-10min即可出甑，然后过筛摊凉施曲，蒸粮工艺要保证大火蒸粮，穿汽平整，粮粒柔熟。

（5）施曲

将熟粮出甑过筛处理，使粮粒不结团成砣，进行散热摊凉，当熟粮品温一般降到夏季40-42℃，冬季42-45℃，熟粮摊铺开刮平至厚度不少于10-15㎝，冬季15-20cm，再将酒曲活化液搅拌均匀，泼洒在粮面上，进行自然渗透10-15min，再翻造二至三次打堆，施曲工艺要保证温度适宜，施曲均匀。

（6）培菌

将施曲后的培菌糟打堆，品温保持在36-38℃进行培菌，培糠面上选用30-40℃的配糟，以3cm的厚度均匀的盖在培菌糟棉上，使糟面不结皮，夏季培菌时间为1.5-2.5h，冬季培菌时间为2-4h，完成接种培菌，如果是整颗粒原料培菌时间一般夏季为1.5-2.5h，冬季为2-4h即完成接种培菌，如果是整颗粒原料培菌时间一般为5-6h，冬季为6-8h，然后将培菌配糟与配糟混合进桶发酵，若不配糟培菌时间要延长，培菌要保证养份充足，温度适宜，培菌良好。

（7）发酵

按投粮1：4.5-6倍的配糟比例，润粮配糟不含在内，将配糟打在通风床上进行通风摊凉，待配槽稳定降至夏季低于室温，冬季24-26℃时，把接种培菌好的培菌糟撒在配糟上，再通风降温，混合糟温降到夏季低于室温1-2℃，冬季保持在25-27℃，使用三相排风扇降温到的班组，采用倒顺开关，混合糟温度合适时，使风扇反转，拉适量的回风，以减小培菌与配糟和温差，以免造成配糟过凉，随即翻造一次，使培糟与配糟混合均匀，先将桶底铺上3-5撮30-40℃的底糟，再将混合糟进窖踩紧发酵，进面加少许面糟后，用泥封或塑料薄膜封盖，发酵要保证配糟比例适当，进窖温度适宜，发酵时间：夏天为20天左右，冬天为30天左右。

（8）蒸馏

发酵完成后，蒸馏前十多小时，排出发酵桶内的黄水，以防底层酒精糟过湿造绞尾，不利于蒸馏，若黄水坑在窖底部，一般不会有些现象，渗够底锅水，待水烧开后，将上酌活的酒尾倒在锅内，甑菎上撒少许谷壳，再将酒醅入甑内，做到低倒匀铺，使甑面穿汽平整，装满甑后，立即压盘蒸馏，蒸馏时要求火力平稳，以保持酒水分达到一定的酒精浓度，流酒时砍去适量的酒头，蒸馏花后适当的酒精时折酒，然后加大火力吊尽酒尾，减少酒体的异杂味，提高酒体的纯净度，蒸馏结束后，进行揭盘出甑，留足当酌酒的配精，多余部分酒糟作沙发酵或饲料处理，打冬底锅水，渗足清洁水作下班底锅水，蒸馏工艺要保证低倒匀铺，上汽平整，控制酒温，砍头去尾，蒸馏的具体参数根据不同设备来决定，原则是蒸馏时的冷却水必须要低，具体按气温决定水温，蒸馏的时间和气压由设备来定。

本实施例在传统酿酒工艺上的应用：用曲量为3-0.5%，用水量为2-5%，用曲量和用水量均以投粮计算，活水温度为36-39℃，活化办法：将高产酒曲倒在36-39℃的温水内搅拌进行活化，活化时间为30-120min以内即可使用，使用时，将配糟摊凉至合适的温度时，将酒曲活化液均匀的泼洒在配糟上，然后将培菌糟撒在配糟棉上，摊凉至适宜的进桶温度时，把混合糟翻造一遍，随及进桶发酵，其他工艺不作任何变化，能提高出酒率5-10%，达到提高产量的目的。

此外，需要说明的是，本说明书中所描述的以上内容仅仅是对本发明所作的举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明说明书的内容或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种高产酒曲酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料

选用高粱、玉米、小麦和稻谷作为原料，各个原料的质量百分比：高粱为50-60%，玉米为20-30%，小麦10%，稻谷为10%；

（2）粉碎

将原料进行粉碎，高粱、玉米、小麦和稻谷采用孔径为1.5mm筛粉碎，小麦采用对流机粉碎，原料粉碎规格按照原料的干湿等具体情况进行选择，将高粱粉碎成4-6瓣，玉米粉碎成1-2瓣，小麦粉碎成2-4瓣，稻谷粉碎即可；

（3）润料

将0.5倍的配槽摊凉，铺平后将20-30%的冷水泼洒在配槽上，倒入粮粉，铺于配槽机上，翻操二次，再用筛处理一次，使之拌和均匀后，堆积成堆后进行润料，润料时间为1-3h，润料结束后，加入15-25%的熟糠壳后进行拌和，过筛一次后再上甑蒸粮；

（4）蒸粮

待底锅水烧开时，将润好的料加入熟糠壳拌和均匀后，开始上甑蒸粮，待上甑结束，甑面全面穿汽后，用扒梳或铁铲将粮食进行倒翻一次，敞盖清蒸5-10min，成为熟粮；

（5）施曲

将熟粮出甑过筛处理，使粮粒不结团成砣，进行散热摊凉至一定温度，熟粮摊铺开刮平至厚度不少于10-15㎝，再将酒曲活化液搅拌均匀，泼洒在粮面上，进行自然渗透10-15min，再翻造二至三次打堆；

（6）培菌

将施曲后的培菌糟打堆，品温保持在36-38℃进行培菌，培糠面上选用30-40℃的配糟，以3cm的厚度均匀的盖在培菌糟棉上，夏季培菌时间为1.5-2.5h，冬季培菌时间为2-4h，完成接种培菌；

（7）发酵

按投粮1：4.5-6倍的配糟比例，将配糟打在通风床上进行通风摊凉，待配槽稳定降至夏季低于室温，冬季24-26℃时，把接种培菌好的培菌糟撒在配糟上，再通风降温，混合糟温降到夏季低于室温1-2℃，冬季保持在25-27℃，使用三相排风扇降温到的班组，采用倒顺开关，混合糟温度合适时，使风扇反转，拉适量的回风，随即翻造一次，使培糟与配糟混合均匀，先将桶底铺上3-5撮30-40℃的底糟，再将混合糟进窖踩紧发酵；

（8）蒸馏

发酵完成后，排出发酵桶内的黄水，渗够底锅水，待水烧开后，将上酌活的酒尾倒在锅内，甑菎上撒少许谷壳，再将酒醅入甑内，立即压盘蒸馏，蒸馏结束后，进行揭盘出甑，留足当酌酒的配精，多余部分酒糟作沙发酵或饲料处理，打冬底锅水，渗足清洁水作下班底锅水。

2.根据权利要求1所述的酒曲酿造工艺，其特征在于：所述步骤（3）中，20-30%的冷水和15-25%的熟糠壳均以粮食粉计算。

3.根据权利要求1所述的酒曲酿造工艺，其特征在于：所述步骤（5）中，熟粮夏季降至40-42℃，冬季降至42-45℃。

4.根据权利要求1所述的酒曲酿造工艺，其特征在于：所述步骤（5）中，熟粮摊铺在冬季的厚度不少于15-20cm。

5.根据权利要求1所述的酒曲酿造工艺，其特征在于：所述步骤（5）中，酒曲活化液的制备：按投粮食的35-45%比例的温开水装在缸内，水温保持在夏季30-36℃，冬季采用37-39℃，再按投粮食数的0.5-0.8%酒曲比例，倒入温水中进行活化，活化时间为30-120min。

6.根据权利要求1所述的酒曲酿造工艺，其特征在于：所述步骤（6）中，若选用的是整颗粒原料，夏季培菌时间为5-6h，冬季为6-8h。