CN108102857A - 一种白酒酒曲的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种白酒酒曲的制备方法，包括以下步骤：1)处理黄水并加入蔗糖，发酵48‑72h；2)润粮至曲粮含水量为15‑20％，润粮用水为黄水与清水按照1:10‑1:20的比例混合；3)将曲粮粉碎至表皮呈梅花瓣状，且30‑35％的颗粒直径小于900μm为止，随后将该曲粮粉末和65‑68℃的高温大曲粉末分别以12‑25kg/min、50‑200g/min的流量混合、调湿；4)将称量好的曲料送入曲块压制单元的曲盒中，利用压曲机压制成曲块。本发明利用黄水中大量有益微生物菌群以及香味物质，使制备的酒曲品质大幅度提升；使用高温大曲作为发酵启动物，缩短发酵周期；通过将曲盒底部制成驼峰状，减少了烧心现象。
Description
技术领域
本发明属于酒曲生产领域，具体涉及一种白酒酒曲的制备方法。
背景技术
酒曲是白酒酿造的关键因素之一，其制备工艺和产品的优劣对白酒品质有及其重要的影响。目前，开放式的酒曲生产方式使其富含的微生物群落差异巨大，导致产品差异化较为明显，导致传统酒曲存在着风味单薄的缺点，需要经过漫长的后熟期，才能积累足够的香味物质和产香微生物，漫长的生产周期一方面限制了产能，同时又加大了成曲的差异。除此而外，烧心现象也是突出问题之一，传统的包包曲在后期堆积发酵时，由于曲与曲之间接触面积过大，导致接触部位温度过高而变黑发臭，严重影响成曲品质甚至坏曲。
另外，白酒生产伴随着大量黄水产生，黄水的pH为3.0～3.5，CODcr为25000～40000mg/L，BOD5为25000～30000mg/L，远远超过国家允许的废水排放标准，黄水处理是白酒行业健康发展亟待解决的难题，但是黄水中含有大量的含氮化合物、还原糖及醇、醛、酸、酯等香味物质，还含有大量的经长期驯化的有益微生物菌群，极具价值而极少利用。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种白酒酒曲的制备方法，能够缩短发酵周期，减少烧心现象，同时充分利用黄水中的营养物质，变废为宝，减少排放，降低处理成本。
本发明采取的技术方案是：
一种白酒酒曲的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：黄水处理
将黄水原液过滤后，在60-65℃下巴氏杀菌10-15min，杀菌后的黄水输送至发酵罐中，添加NaOH调节pH至5.0-7.0，同时加入黄水体积5-8％的蔗糖，于30-35℃下发酵48-72h；
步骤二：润粮
将洁净的曲粮原料输送至润粮罐中，在水温40-50℃下，水雾循环润粮1-3h至曲粮含水量为15-20％，润粮用水为步骤一处理后的黄水与清水按照1:10-1:20的比例配制而成的混合水；
步骤三：磨粉调湿
将经过浸润的曲粮输送至磨粉机中，在磨粉机中粉碎至表皮呈梅花瓣状，且30-35％的颗粒直径小于900μm为止，制备成曲粮粉末，随后，将该曲粮粉末和65-68℃的高温大曲粉末分别以12-25kg/min、50-200g/min的流量同时送入强力着水机中形成混合粉末，再加入步骤二所述混合水进行调湿处理，使该混合粉末含水量为25-35％，之后搅拌均匀，形成疏松、无团状、颗粒直径1-10mm的曲料；
步骤四：称料压曲
按照所需曲块质量要求称取步骤三中制得的曲料，随后，将称量好的曲料送入曲块压制单元的曲盒中，利用压曲机压制成曲块。
进一步的，将润粮罐中用于承托曲粮的多孔筛板的孔径设为100-400目，在筛板下的空腔内设置多喷头式喷水装置，喷头同时连接压缩空气管，进而使润粮用的混合水形成200-600um的雾化水。
进一步的，步骤四所述曲块质量按照每个曲盒4～6kg的曲料量、称量误差小于100g的要求进行称取，在压制时使用的压曲机型号为10J型。
进一步的，所述曲盒包括上部的长方体状盒体，盒体底面向外突出形成两个直径10-20cm的半圆球状壳。
本发明的有益效果：
本发明在润粮和调湿过程中，均用到了处理过的黄水原液，利用黄水中大量经长期驯化的有益微生物菌群以及含氮化合物、还原糖及醇、醛、酸、酯等香味物质，使制备的酒曲品质大幅度提升，同时，还减少了废水排放；通过使用高温大曲作为发酵启动物，能有效缩短发酵周期；通过将曲盒底部制成驼峰状，减小曲块堆积过程中相互接触的面积，减少了烧心现象。
另外，通过将润粮罐结构的改进，使喷头喷出的水雾化并且增大喷射压力，增加了水与空腔内的空气接触面积，提高了水的雾化效果，从而使雾化的水汽能够充分地渗入原料内，保证良好的润粮效果的同时，节约用水和润粮时间。
附图说明
图1为本发明压制酒曲用曲盒结构图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步介绍。
实施例1
一种白酒酒曲的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：黄水处理
将黄水原液过滤后，在65℃下巴氏杀菌10min，杀菌后的黄水输送至发酵罐中，添加NaOH调节pH至5.0，同时加入黄水体积8％的蔗糖，于35℃下发酵48h，使之富集较多耐高温有益微生物；
步骤二：润粮
将经过除尘、除杂、除石、除铁的洁净曲粮原料输送至润粮罐中，将润粮罐中用于承托曲粮的多孔筛板的孔径设为100目，在筛板下的空腔内设置多喷头式喷水装置，喷头同时连接压缩空气管，进而使润粮用的混合水形成200um的雾化水；在水温40℃下，水雾循环润粮3h使曲粮含水量为20％，润粮用水为步骤一处理后的黄水与清水按照1:20的比例配制而成的混合水；
步骤三：磨粉调湿
将经过浸润的曲粮输送至磨粉机中，在磨粉机中粉碎至表皮呈梅花瓣状，且35％的颗粒直径小于900μm为止，制备成曲粮粉末，随后，将该曲粮粉末和65℃的高温大曲粉末分别以25kg/min、200g/min的流量同时送入强力着水机中形成混合粉末，再加入步骤二所述混合水进行调湿处理，使该混合粉末含水量为35％，之后搅拌均匀，形成疏松、无团状、颗粒直径3～5mm的曲料；
步骤四：称料压曲
按照每个曲盒4kg的曲料量、称量误差小于100g的要求进行称取步骤三中制得的曲料，随后，将称量好的曲料送入曲块压制单元的曲盒中，利用10J型压曲机压制成曲块，压制前，先将曲料填满，然后将曲盒上部压制平整、紧密即可，最后经曲块压制单元的脱模机构向下推出卸下，制曲完成。
所述曲盒包括上部的长方体状盒体，盒体底面向外突出形成两个直径10cm的半圆球状壳，该结构的设计，可以减小曲块堆积过程中相互接触的面积，减少烧心现象。
实施例2
一种白酒酒曲的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：黄水处理
将黄水原液经板框压滤机过滤后，在60℃下巴氏杀菌15min，杀菌后的黄水输送至机械搅拌式发酵罐中，添加NaOH调节pH至5.0，同时加入黄水体积5％的蔗糖，于30℃下发酵72h；
步骤二：润粮
将经过除尘、除杂、除石、除铁的洁净曲粮原料由斗式提升机输送至润粮罐中，将润粮罐中用于承托曲粮的多孔筛板的孔径设为400目，在筛板下的空腔内设置多喷头式喷水装置，喷头同时连接压缩空气管，进而使润粮用的混合水形成400um的雾化水；在水温45℃下，水雾循环润粮3h使曲粮含水量为15％，润粮用水为步骤一处理后的黄水与清水按照1:10的比例配制而成的混合水；
步骤三：磨粉调湿
将经过充分浸润的曲粮由润粮罐下端的出料口输送至磨粉机中，在磨粉机中粉碎至表皮呈梅花瓣状，且30％的颗粒直径小于900μm为止，制备成曲粮粉末，将曲粮粉末输送至缓存罐暂存，当需要进行生产时，将曲粮粉末和另一缓存罐中的68℃的高温大曲粉末分别以12kg/min、50g/min的流量同时送入强力着水机中形成混合粉末，再加入步骤二所述混合水进行调湿处理，使该混合粉末含水量为25％，之后搅拌均匀，形成疏松、无团状、颗粒直径2-4mm的曲料；
步骤四：称料压曲
按照每个曲盒5kg的曲料量、称量误差小于100g的要求进行称取步骤三中制得的曲料，随后，将称量好的曲料送入曲块压制单元的曲盒中，利用10J型压曲机压制成曲块，压制前，先将曲料填满，然后将曲盒上部压制平整、紧密即可，最后经曲块压制单元的脱模机构向下推出卸下，制曲完成。
所述曲盒包括上部的长方体状盒体，盒体底面向外突出形成两个直径10cm的半圆球状壳，该结构的设计，可以减小曲块堆积过程中相互接触的面积，减少烧心现象。
实施例3
一种白酒酒曲的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：黄水处理
将黄水原液过滤后，在65℃下巴氏杀菌15min，杀菌后的黄水输送至发酵罐中，添加NaOH调节pH至6.0，同时加入黄水体积6％的蔗糖，于35℃下发酵60h；
步骤二：润粮
将洁净曲粮原料输送至润粮罐中，将润粮罐中用于承托曲粮的多孔筛板的孔径设为200目，在筛板下的空腔内设置多喷头式喷水装置，喷头同时连接压缩空气管，进而使润粮用的混合水形成400um的雾化水；在水温50℃下，水雾循环润粮2h使曲粮含水量为20％，润粮用水为步骤一处理后的黄水与清水按照1:15的比例配制而成的混合水；
步骤三：磨粉调湿
将经过浸润的曲粮输送至磨粉机中，在磨粉机中粉碎至表皮呈梅花瓣状，且35％的颗粒直径小于900μm为止，制备成曲粮粉末，随后，将该曲粮粉末和68℃的高温大曲粉末分别以20kg/min、100g/min的流量同时送入强力着水机中形成混合粉末，再加入步骤二所述混合水进行调湿处理，使该混合粉末含水量为35％，之后搅拌均匀，形成疏松、无团状、颗粒直径7～10mm的曲料；
步骤四：称料压曲
按照每个曲盒6kg的曲料量、称量误差小于100g的要求进行称取步骤三中制得的曲料，随后，将称量好的曲料送入曲块压制单元的曲盒中，利用10J型压曲机压制成曲块，压制前，先将曲料填满，然后将曲盒上部压制平整、紧密即可，最后经曲块压制单元的脱模机构向下推出卸下，制曲完成。
所述曲盒包括上部的长方体状盒体，盒体底面向外突出形成两个直径10cm的半圆球状壳，该结构的设计，可以减小曲块堆积过程中相互接触的面积，减少烧心现象。
实施例1生产的酒曲，发酵周期缩短5-15天，烧心现象减少75-95％，曲药风味显著加强，风味物质含量提高30-80％，产酒率提高5-15％，酯化力提高20-50％，糖化力提高5-10％，发酵力提高10-20％。
Claims (4)
1.一种白酒酒曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：黄水处理
将黄水原液过滤后，在60-65℃下巴氏杀菌10-15min，杀菌后的黄水输送至发酵罐中，添加NaOH调节pH至5.0-7.0，同时加入黄水体积5-8％的蔗糖，于30-35℃下发酵48-72h；
步骤二：润粮
将曲粮输送至润粮罐中，在水温40-50℃下，水雾循环润粮1-3h至曲粮含水量为15-20％，润粮用水为步骤一处理后的黄水与清水按照1:10-1:20的比例配制而成的混合水；
步骤三：磨粉调湿
将经过浸润的曲粮输送至磨粉机中，在磨粉机中粉碎至表皮呈梅花瓣状，且30-35％的颗粒直径小于900μm为止，制备成曲粮粉末，随后，将该曲粮粉末和65-68℃的高温大曲粉末分别以12-25kg/min、50-200g/min的流量同时送入强力着水机中形成混合粉末，再加入步骤二所述混合水进行调湿处理，使该混合粉末含水量为25-35％，之后搅拌均匀，形成疏松、无团状、颗粒直径1-10mm的曲料；
步骤四：称料压曲
按照所需曲块质量要求称取步骤三中制得的曲料，随后，将称量好的曲料送入曲块压制单元的曲盒中，利用压曲机压制成曲块。
2.如权利要求1所述的一种白酒酒曲的制备方法，其特征在于，将润粮罐中用于承托曲粮的多孔筛板的孔径设为100-400目，在筛板下的空腔内设置多喷头式喷水装置，喷头同时连接压缩空气管，进而使润粮用的混合水形成200-600um的雾化水。
3.如权利要求1所述的一种白酒酒曲的制备方法，其特征在于，步骤四所述曲块质量按照每个曲盒4～6kg的曲料量、称量误差小于100g的要求进行称取，在压制时使用的压曲机型号为10J型。
4.如权利要求1所述的一种白酒酒曲的制备方法，其特征在于，所述曲盒包括上部的长方体状盒体，盒体底面向外突出形成两个直径10-20cm的半圆球状壳。
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