CN113621456A - 小曲固态法酿酒方法 - Google Patents
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Abstract
小曲固态法酿酒方法,包括以下步骤：S1.将粮食主料蒸熟后在可通风的粮箱内下曲均温，均温后将拌曲的粮食表面摊平，上方铺上蒸熟的谷壳；S2.再在谷壳上平铺一层烫糟刮平；S2.对粮食、谷壳和烫糟形成的多层体进行均温处理，所述均温处理包括如下步骤：S21.控制正风形成从粮食到烫糟方向的气流，使烫糟中央温度T3降低到45摄氏度以下时，观察温度室温T0；分情况处理。本发明所述小曲固态法酿酒方法，通过正反气流交替作用，使粮食和酒曲温度降低至趋于处处一致，酒曲中的菌种向各个方向均能均匀繁殖生长，整体发酵均一度提高，改善了粮食发酵效果。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种小曲固态法酿酒方法。
背景技术
小曲固态法是用小曲作为糖化发酵剂生产固态法白酒的方法，小曲多用大米或米糠为原料，经接种曲母培养而成。固态法小曲酒所用原料有大米、玉米、高粱及谷壳等，大多以纯种培养的根霉(散曲、浓缩甜酒药、糠曲等)为糖化剂，液态或固态自培酵母为发酵剂，其生产工艺是在箱内(或水泥地上)固态培菌糖化后，再配糟入池进行固态发酵。从白酒行业的专业角度来看，小曲酒是以大米、玉米、小麦、高粱等为原料，用小曲做糖化发酵剂，经固态或半固态糖化、发酵，再经固态法或液态蒸馏获得的白酒。
李大和，李国红 （四川省食品发酵工业研究设计院 四川 温江）的《小曲固态法白酒生产技术》（《酿酒科技》2006年第6期（总第144期））的5.1.2配菌工序章节有其相似的方法。参考文献中图分类号：TS262.36 ;TS261.4 文献标识码：A ，文章编号：1001-9286（2006）06-0113-05。
在该参考文献中 5.1.2.1.2 操作方法章节中有提到通风箱配菌，也给出了具体收箱品温，但是未具体详细说明如何实现发酵前粮食和酒曲的温度控制。
发明内容
为克服现有技术存在的技术缺陷，本发明公开了一种小曲固态法酿酒方法。
本发明所述小曲固态法酿酒方法,包括以下步骤：
S1.将粮食主料蒸熟后在可通风的粮箱内下曲均温，均温后将拌曲的粮食表面摊平，上方铺上蒸熟的谷壳；
S2 .再在谷壳上平铺一层烫糟刮平；
S3.对粮食、谷壳和烫糟形成的多层体进行均温处理，所述均温处理包括如下步骤：
S31.控制正风形成从粮食到烫糟方向的气流，使烫糟中央温度T3降低到45摄氏度以下时，观察温度室温T0；
S32.T0=0-5时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为32度后，反风吹至T1=28，T2=30；
T0=5-10时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为30度后，反风吹至T1=27，T2=29；
T0=10-15时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为29度后，反风吹至T1=26，T2=28;
其中温度T1为粮食与粮箱底面接触面温度，温度T2为粮食和谷壳接触面温度，温度T3为烫糟中央温度，单位均为摄氏度，正风为从粮箱顶部到底部吹风，反风为正风的相反方向。
优选的，所述步骤S1中还包括对烫糟的初始降温处理，将烫糟温度利用正风降低至45-55摄氏度再进行步骤S2。
优选的，所述步骤S1中，对粮食进行均温后下曲，具体过程为：
控制正风形成从粮食顶面到底面方向的气流，使粮食表面温度T1 降低到35-40摄氏度后，控制反风形成从粮食底面到顶面方向的气流，使T1=T2；
再进行第一次下曲，下曲量为下曲总量的40-60%，下曲后拌匀；
再次控制正风形成从从粮食顶面到底面方向的气流，使温度T1降低至30摄氏度以下，再进行第二次下曲，下曲量为下曲总量的40-60%，下曲后拌匀。
本发明所述小曲固态法酿酒方法，通过正反气流交替作用，使粮食和酒曲温度降低至趋于处处一致，酒曲中的菌种向各个方向均能均匀繁殖生长，整体发酵均一度提高，改善了粮食发酵效果。
附图说明
图1为本发明所述小曲固态法酿酒方法的一种具体实施方式示意图；
图2为本发明所述粮箱和风机的一个具体位置关系平面示意图；
图3为本发明所述粮箱和风机的一个具体位置关系立面图，图2和3中风机位于粮箱旁侧，二者通过粮箱下方的坑道形成气流传输通道。
图中附图标记名称为：1-粮箱、2-轴流风机、A1-第一检测点，A2-第二检测点，A3-第三检测点。
具体实施方式
下面结合附图，对本发明的具体实施方式作进一步的详细说明。
本发明所述小曲固态法酿酒方法,包括以下步骤：
小曲固态法酿酒方法,包括以下步骤：
S1.将粮食主料蒸熟后在可通风的粮箱内下曲均温，均温后将拌曲的粮食表面摊平，上方铺上蒸熟的谷壳；
S2. 再在谷壳上平铺一层烫糟刮平；
S3.对粮食、谷壳和烫糟形成的多层体进行均温处理，所述均温处理包括如下步骤：
S31.控制正风形成从粮食到烫糟方向的气流，使烫糟中央温度T3降低到45摄氏度以下时，观察温度室温T0；
S32.T0=0-5时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为32度后，反风吹至T1=28，T2=30；
T0=5-10时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为30度后，反风吹至T1=27，T2=29；
T0=10-15时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为29度后，反风吹至T1=26，T2=28;
其中温度T1为粮食与粮箱底面接触面温度，温度T2为粮食和谷壳接触面温度，温度T3为烫糟中央温度，单位均为摄氏度，正风为从粮箱顶部到底部吹风，反风为正风的相反方向。
本发明所述小曲固态法酿酒方法可以采用如图1所示的一个具体装置实现，将底部可以通风的粮箱放置在预先挖设好的孔道上方，孔道一侧安装有轴流风机，轴流风机吹正风时，风机从右向左吹风，由于孔道末端的阻挡作用，孔道和粮箱中形成如图1中风机左边箭头所示的风向和粮箱中的从下向上气流；轴流风机吹反风时，风机从左向右吹风，孔道和粮箱中形成如图1中风机右边箭头所示的风向和粮箱中的从上向下气流。
一个具体实施方式为将高粱或其他粮食蒸熟后，将蒸好的高粱从煮甄里下到通风粮箱上扒平，厚度视粮食的多少和粮箱的大小控制，下曲拌匀；然后铺开刮平铺上蒸熟的稻壳即可。将蒸完酒的烫糟用行车抓斗抓到的粮箱上面， 配糟多少视粮食多少和季节来定，将烫糟完全配铺在粮箱上面后大致刮平。可以开启轴流风机进行正风操作，将烫糟温度降低至45-55摄氏度再进行步骤后续步骤。
如图1所示，在粮箱中堆叠形成粮食、谷壳和烫糟的多层体后，需要实时检测粮食底面、粮食顶面和烫糟三处的温度，如图1所示，分别在这三处，即图1中的第一检测点A1，第二检测点A2，第三检测点A3安装温度传感器或插入温度计进行温度的实时检测，并根据温度调整气流。第一检测点A1，第二检测点A2，第三检测点A3对应的检测温度分别为T1、T2和T3。
通常在矩形粮箱的四边上均设置温度检测装置，即一般采用12个温度计测量，在四边的温度计均符合要求时再进行操作。
在配好糟的粮箱（也称糖化箱）的四角分别插入温度计，每处插入温度计为三只
温度计长度应和糖化箱厚度适应，插入具体位置第一只温度计在粮食和通风箱芭的接触面，通常叫粮食低面，第二只温度计插在粮食和蒸熟稻壳的接触面上，第三只温度计插在最上面的烫糟下3厘米的位置 。插温度计的具体位置如图所示，插温度计应很迅速的插下。然后第二次用轴流风机正风再次给粮食箱上的烫糟降温，当四方温度降到第三只温度计在45度左右时观察第一只温度计和第二只温度的温度，此时计算温度来预留第三只温度计的最终温度。计算方法如下：第一只温度计的温度加第三只温度计的温度取平均值，若室温在0到5度时，第一只温度计和第三只温度计温度相加取平均温度为32时开始吹倒风直到第一只温度计温度到28度，第二只温度为30度。
若室温在5到10度时第一只温度计和第三只温度计温度相加取平均温度为30时开始吹倒风直到第一只温度计温度到27度，第二只温度到29度。若室温在10到15度时第一只温度计和第三只温度计温度相加取平均温度为29时开始吹倒风直到第一只温度计温度到26度，第二只温度到28度。整个倒风过程中温度计的温度变化情况为：第一只温度计在吹正风停止时温度高于室温，小于第二只温度计，第二只温度计温度小于第三只温度。
整个过程中，开吹反风时第一只温度计的温度逐渐升高，第二只温度计的温度先升高后降低逐渐和第一只温度计持平，第三只温度计的温度逐渐降低。整个多层体的温度初始状态是烫糟温度最高，一般在70-80摄氏度，粮食温度最低，谷壳温度介于二者之间，在使用正风气流时，气流不会促进热量传递，三层的温度同时降低并通过三层之间的物理接触或辐射实现有限的热交换，粮食底面由于距离风口最近，第一检测点的温度T1下降较快，一般也最低，当检测到第二检测点的温度T2=（T1+T3）/2时，多层体形成较均匀的温度梯度，并且整体温度下降到40摄氏度以下。温度的下降有利于酒曲中有益菌的存活，烫曲温度过高很容易杀死大量有益菌，影响后期发酵。
正风操作使温度符合步骤S21的要求后，控制反风形成从烫糟到粮食方式向的气流，反风是形成从烫糟到粮食方向的气流，由于温度T3＞T2＞T1，热量会在三者中由反风气流传递，热交换大大加强。
所述步骤S1中，对粮食进行均温后下曲，具体过程为：
控制正风形成从粮食顶面到底面方向的气流，使粮食表面温度T1 降低到35-40摄氏度后，控制反风形成从粮食底面到顶面方向的气流，使T1=T2；
再进行第一次下曲，下曲量为下曲总量的40-60%，下曲后拌匀；
再次控制正风形成从从粮食顶面到底面方向的气流，使温度T1降低至30摄氏度以下，再进行第二次下曲，下曲量为下曲总量的40-60%，下曲后拌匀。在温度均匀后再次下曲，有利于有益菌的繁殖生长。
本发明所述小曲固态法酿酒方法，通过正反气流交替作用，使粮食和酒曲温度降低至趋于处处一致，酒曲中的菌种向各个方向均能均匀繁殖生长，整体发酵均一度提高，改善了粮食发酵效果。
前文所述的为本发明的各个优选实施例，各个优选实施例中的优选实施方式如果不是明显自相矛盾或以某一优选实施方式为前提，各个优选实施方式都可以任意叠加组合使用，所述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明人的发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书及附图内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (3)
1.小曲固态法酿酒方法,其特征在于，包括以下步骤：
S1.将粮食主料蒸熟后在可通风的粮箱内下曲均温，均温后将拌曲的粮食表面摊平，上方铺上蒸熟的谷壳；
S2.再在谷壳上平铺一层烫糟刮平；
S3.对粮食、谷壳和烫糟形成的多层体进行均温处理，所述均温处理包括如下步骤：
S31.控制正风形成从粮食到烫糟方向的气流，使烫糟中央温度T3降低到45摄氏度以下时，观察温度室温T0；
S32.T0=0-5时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为32度后，反风吹至T1=28，T2=30；
T0=5-10时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为30度后，反风吹至T1=27，T2=29；
T0=10-15时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为29度后，反风吹至T1=26，T2=28;
其中温度T1为粮食与粮箱底面接触面温度，温度T2为粮食和谷壳接触面温度，温度T3为烫糟中央温度，单位均为摄氏度，正风为从粮箱顶部到底部吹风，反风为正风的相反方向。
2.如权利要求1所述的小曲固态法酿酒方法，其特征在于，所述步骤S1中还包括对烫糟的初始降温处理，将烫糟温度利用正风降低至45-55摄氏度再进行步骤S2。
3.如权利要求1所述的小曲固态法酿酒方法，其特征在于，所述步骤S1中，对粮食进行均温后下曲，具体过程为：
控制正风形成从粮食顶面到底面方向的气流，使粮食表面温度T1 降低到35-40摄氏度后，控制反风形成从粮食底面到顶面方向的气流，使T1=T2；
再进行第一次下曲，下曲量为下曲总量的40-60%，下曲后拌匀；
再次控制正风形成从从粮食顶面到底面方向的气流，使温度T1降低至30摄氏度以下，再进行第二次下曲，下曲量为下曲总量的40-60%，下曲后拌匀。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20211109 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |