CN109439485A - 小曲白酒酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种小曲白酒酿造工艺，属于酿酒技术领域。本发明为解决传统工艺小曲酒出酒率波动大、酒体质量不稳定的技术问题，提供了一种小曲白酒酿造工艺，其包括泡粮→初蒸→闷水→复蒸→下曲→培菌→发酵→蒸馏工序：利用低温、嫩箱、紧桶和快装加强控制箱温和发酵温度，强调出嫩箱，以利发酵正常进行；并减少初蒸时间，减少熟粮水份，减少用曲量，优化下曲方式，出箱便嫩，并掌握好团烧温度熟粮水份、培菌糟还原糖和配糟酸度的适当配合，提高了出酒率，提高了产品质量；采用木桶发酵，改变了泥封给酒体带来的窖泥味，更有利于富集有利微生物，使酒的清香更纯正、酒体更干净，进一步提高了产品质量。

Description

小曲白酒酿造工艺

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种小曲白酒酿造工艺。

背景技术

小曲白酒在我国历史悠久，是具有传统特色的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的35％，传统工艺一般采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化、配醅发酵、固态蒸馏的固态法小曲白酒。但是，传统工艺一般采用地窖发酵，小曲酒易产生异杂味，操作繁琐，易造成安全事故；并且传统工艺对培菌、发酵、蒸馏等指标控制不严格，导致出酒率波动大，酒体质量不稳定。

因此，目前急需对小曲白酒酿造工艺进行创新，提高出酒率和酒体质量。

发明内容

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是提供了一种小曲白酒酿造工艺，其包括以下步骤：

A、泡粮：淘粮后，进行泡粮，先水后粮，搅拌后粮面水温73℃以上，在甑桶内进行泡粮；

B、初蒸：泡粮结束后，放去泡粮水，待圆汽后，盖上云盘，初蒸15～20min；

C、闷水：初蒸结束后，放入45℃～50℃的闷水，待闷水超过粮面10cm后停止加入闷水，闷水5～10min，使粮食达到85％以上不顶手、无硬心时闷水完毕；

D、复蒸：闷水完毕，放去闷水，待圆汽后，将谷壳放置在粮面上，盖上云盘，蒸粮40min～50min，蒸毕吊起云盘敞蒸5min～10min，得熟粮和清蒸后的谷壳；

E、下曲：将熟粮铺成厚度4～6cm进行摊晾，待熟粮品温降至35～38℃时，进行第一次下曲，第一次下曲结束后，将熟粮翻拌均匀，然后切粮，待品温降至30～34℃，进行第二次下曲；

F、培菌：第二次下曲结束后，将50～60wt％步骤D所得清蒸后的谷壳铺平，然后铺上培菌醅，再进行第三次下曲，最后撒上剩下的步骤D所得清蒸后的谷壳，收箱保温；收箱后，控制盖糟温度为40～60℃、厚度为5～14cm，进行培菌；

G、发酵：培菌完成，32～35℃出箱，将配糟与培菌糟进行混合均匀，待混合糟温度降至23～26℃时即可装桶，装桶前先将底糟铺满桶底，然后将混合糟装入发酵桶内边装边紧，装桶完毕后将桶内的混合糟踩紧，再铺上面糟，装桶完毕后，进入发酵期；

H、蒸馏：发酵结束，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上汽平稳，装满甑用木掀刮平，垫上围边，盖上云盘，进行蒸馏，接酒，得小曲白酒。

其中，上述所述的小曲白酒酿造工艺中，步骤A中，泡粮时，液面高于粮面20～25cm，泡粮时间16～17h。

其中，上述所述的小曲白酒酿造工艺中，步骤D中，谷壳的加入量为投粮量的1.8～4.3wt％；所述熟粮的水分为52％～58％。

其中，上述所述的小曲白酒酿造工艺中，步骤E和F中，总下曲量为投粮量的0.2～0.35wt％；第一次下曲量为总下曲量的40～45wt％；第二次下曲量为总下曲量的45～50wt％；第三次下曲量为总下曲量的5～10wt％；三次总下曲量为100％。

其中，上述所述的小曲白酒酿造工艺中，步骤F中，培菌的温度为30～35℃；培菌指标为控制还原糖含量1.5～4.5％。

其中，上述所述的小曲白酒酿造工艺中，步骤G中，所述配糟的指标为：酸度不高于1.2％；水分65～75％；配糟温度：当室温不高于25℃时配糟温度应低于培菌糟温度1～2℃，当室温高于25℃时，配糟温度应高于室温1～2℃或平室温，但不能提前平室温。

其中，上述所述的小曲白酒酿造工艺中，步骤G中，装桶完毕后，控制团烧温度21～25℃，进入9天发酵期，每隔24h检查一次温度及吹口情况，正常温度情况表现为：头吹温度上涨2～3℃，二吹上涨5～8℃，三吹上涨4～6℃，四、五、六吹趋于平稳，七吹开始下降；正常情况吹口表现为：头吹有力，二吹要旺，气味醇厚，三吹趋于微弱，气味刺鼻，四吹至五吹后逐渐微弱并逐渐断吹。

其中，上述所述的小曲白酒酿造工艺中，步骤H中，蒸馏时，控制流酒速度为2.25～2.5L/min，流酒温度为18～30℃。

其中，上述所述的小曲白酒酿造工艺中，所述小曲白酒总酸：0.4～0.8g/L，总酯：0.8～1.4g/L，乙酸乙酯：0.6～1.2g/L，杂醇油：≤1.5g/L。

本发明的有益效果是：

本发明方法利用低温、嫩箱、紧桶和快装四个工艺特点来加强控制箱温和发酵温度，强调出嫩箱，出箱后迅速入桶减少杂菌污染，紧桶可尽快排尽空气，以利发酵正常进行；并采用“三减一嫩，四配合”：减少初蒸时间，减少熟粮水份，减少用曲量，优化下曲方式，出箱便嫩，并在入桶发酵时，掌握好团烧温度熟粮水份、培菌糟还原糖和配糟酸度的适当配合，提高了出酒率，提高了产品质量。同时，本发明方法采用木桶发酵，改变了泥封给酒体带来的窖泥味，更有利于富集有利微生物，使酒的清香更纯正、酒体更干净，进一步提高了产品质量。

具体实施方式

具体的，小曲白酒酿造工艺，包括以下步骤：

A、泡粮：淘粮后，进行泡粮，先水后粮，搅拌后粮面水温73℃以上，在甑桶内进行泡粮；

B、初蒸：泡粮结束后，放去泡粮水，待圆汽后，盖上云盘，初蒸15～20min；

C、闷水：初蒸结束后，放入45℃～50℃的闷水，待闷水超过粮面10cm后停止加入闷水，闷水5～10min，使粮食达到85％以上不顶手、无硬心时闷水完毕；

D、复蒸：闷水完毕，放去闷水，待圆汽后，将谷壳放置在粮面上，盖上云盘，蒸粮40min～50min，蒸毕吊起云盘敞蒸5min～10min，得熟粮和清蒸后的谷壳；

E、下曲：将熟粮铺成厚度4～6cm进行摊晾，待熟粮品温降至35～38℃时，进行第一次下曲，第一次下曲结束后，将熟粮翻拌均匀，然后切粮，待品温降至30～34℃，进行第二次下曲；

F、培菌：第二次下曲结束后，将50～60wt％步骤D所得清蒸后的谷壳铺平，然后铺上培菌醅，再进行第三次下曲，最后撒上剩下的步骤D所得清蒸后的谷壳，收箱保温；收箱后，控制盖糟温度为40～60℃、厚度为5～14cm，进行培菌；

G、发酵：培菌完成，32～35℃出箱，将配糟与培菌糟进行混合均匀，待混合糟温度降至23～26℃时即可装桶，装桶前先将底糟铺满桶底，然后将混合糟装入发酵桶内边装边紧，装桶完毕后将桶内的混合糟踩紧，再铺上面糟，装桶完毕后，进入发酵期；

H、蒸馏：发酵结束，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上汽平稳，装满甑用木掀刮平，垫上围边，盖上云盘，进行蒸馏，接酒，得小曲白酒。

由于粮食在晾晒、运输、贮存等过程中易被污染、易变质，因此泡粮前，需经过淘粮，洗去粮食表面的污染物，使酒的口感质量得到提高，减少了异杂味和提高了干净程度；然后将热水放入甑桶中打开蒸汽将水加热到80℃，再用虾爬将粮食舀入甑桶中，并用木锨搅拌均匀刮平后开始泡粮，要求先水后粮，液面高于粮面20～25cm，水温73℃以上泡粮时间16～17h，使粮食充分吸收水分。

泡粮结束后，步骤B中，放去泡粮水(锅底残余的泡粮水可用蒸汽施压冲排干净)，直接在甑桶内进行初蒸，省略了装甑步骤，减少了劳动强度，及减少高粱中淀粉的流失，从而提高了淀粉利用率即提高了出酒率；初蒸结束后，将闷水管缓慢打开放入闷水，要求闷水温度在45℃～50℃，待闷水超过粮面10cm后关闭闷水，此时用温度计测得粮面水温在95℃～98℃，闷水5～10min，使粮食达到85％以上不顶手、无硬心时闷水完毕，将甑底排水阀完全打开，放去闷水。

步骤D中，闷水放完后，关闭排水阀开始复蒸，待圆汽后，加大火力开始蒸粮，糯高粱蒸粮时间在40min～50min，蒸毕吊起云盘敞蒸5min～10min，使其冲干阳水，去除糠味，得泫轻、糅熟、收汗和阳水少的熟粮，熟粮水分为52％～58％；复蒸时，将投粮量1.8～4.3wt％的谷壳用水完全浸湿后放置粮面，盖上云盘，可减少了谷壳单独清蒸的步骤，降低劳动强度，节约能源，得到清蒸后的谷壳，将其平均分成两份备用。

本发明方法中，泡粮→初蒸→闷水→复蒸均在甑桶内进行，减少了劳动强度，提高了工作效率，减少高粱中淀粉的流失，提高了淀粉利用率即提高了出酒率。

步骤E中，将复蒸后的熟粮用端撮从左往右均匀倾倒在糖化箱上，当糖化箱铺满后再往晾糟床上铺，糖化箱与晾糟之间要留一条40～60cm宽的通道，方便摊晾及下曲：出完粮后将熟粮刮平，此时厚度约为4～6cm，打开上风机使其品温降至35～38℃时，关闭风机进行第一次下曲，下曲量为总下曲量的40～45wt％(总下曲量为投粮量的0.2～0.35wt％)，第一次下曲结束后，用木锨依次将糖化箱和晾糟床上的熟粮翻面，做到先到先翻，后到后翻，原地复位，翻完后；由于熟粮摊晾时会粘成一大块，为了便于下曲均匀和降温，用木锨进行切粮，宽度约为3～4cm，待品温降至30～34℃，进行第二次下曲，下曲量为总下曲量的45～50wt％。

第二次下曲后，先将培菌糟用木锨铲在糖化箱与晾糟床之间，再将50～60wt％步骤D所得清蒸后的谷壳铺平在糖化箱上(谷壳厚度约为1～2厘米)，再将剩余的曲药均匀的撒在箱面上，最后将剩余的谷壳撒在箱面上，此时测得收箱温度约为29～31℃；然后将40～60℃的配糟先盖在培菌箱边上，盖糟厚度约为5～14cm，培菌的温度为30～35℃，品温低立即加盖棉絮，品温高则适当少盖或缓盖，保持品温不再下降，培菌时间约20～24h，培菌指标为控制还原糖含量1.5～4.5％(更具体的，还原糖夏季应控制在1.5～2.5％，春秋季应控制在2.5～3.5％，冬季应控制在3.5～4.5％)，此时培菌糟的口感酸甜适中，即可出箱。

本发明方法中，控制为投粮量的0.2～0.35wt％，并分三次进行下去，可调节曲药活化的速度，有利于后续培菌、发酵，并且能使曲药与熟粮拌和更加均匀，减少杂菌的污染。

出箱温度应控制在32～35℃，出箱后，将配糟与培菌糟进行混合均匀，此时配糟的指标为：酸度不高于1.2％；水分65～75％左右；配糟温度：当室温不高于25℃时配糟温度应低于培菌糟温度1～2℃，当室温高于25℃时，配糟温度应高于室温1～2℃或平室温，但不能提前平室温(避免配糟不能充分的与培菌糟混合)；待混合糟温度降至23～26℃时即可装桶，装桶前先将底糟铺满桶底，然后用端撮将混合糟装入发酵桶内边装边紧，装桶完毕后将桶内的混合糟踩紧，再铺上面糟，用扫把扫平，此时入桶温度约为21～25℃，最后盖上薄膜封口，并用围边压紧，踩实，插上竹筒，放入温度计，盖好遮布。

本发明采用木桶发酵，相对于传统地窖，可改变泥封给酒体带来的窖泥味，更有利于富集有利微生物，使酒的清香更纯正，酒体更干净，同时木桶不携带污染源，操作更安全，不会发生窒息事故；并且发酵结束后，黄水可直接流入在桶底边的黄水坑内，有利于对每个桶发酵情况进行分析。

装桶完毕后，控制团烧温度21～25℃，进入9天发酵期，每隔24h检查一次温度及吹口情况，正常温度情况表现为：头吹温度上涨2～3℃，二吹上涨5～8℃，三吹上涨4～6℃，四、五、六吹趋于平稳，七吹开始下降；正常情况吹口表现为：头吹有力，二吹要旺，气味醇厚，三吹趋于微弱，气味刺鼻，四吹至五吹后逐渐微弱并逐渐断吹。

步骤H中进行蒸馏，控制流酒速度为2.25～2.5L/min，流酒温度为20～30℃；同时蒸馏时应注意，检查云盘、围边、过汽筒接口处，不能漏汽跑酒，掌握好蒸汽大小及冰桶水温，标准为牛尾巴处无明显气体冲出；截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾；蒸馏结束后，打开云盘大火敞蒸10min，进行排酸除杂。

本发明通过对小曲白酒酿造工艺的优化，显著提高了出酒率，所得小曲白酒总酸：0.4～0.8g/L，总酯：0.8～1.4g/L，乙酸乙酯：0.6～1.2g/L，杂醇油：≤1.5g/L，清香醇正，糟香明显，酒体醇甜醇厚，香味协调，后味干净，具有小曲清香白酒典型风格。

下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，但并不因此将本发明保护范围限制在所述的实施例范围之中。

实施例1

A、泡粮、蒸粮：将高梁800公斤装入泡粮桶后，进行淘粮放去淘粮水；另在甑桶内注入80℃热水后，将高梁移入甑桶中，搅拌均匀后，测温度在75℃，盖上云盘，泡粮17小时；

B、初蒸→闷水→复蒸：放去泡粮水，初蒸15分钟，然后注入45℃热水进行闷粮5分钟，此时测得液面温度95℃，感官：85％不顶手，无硬心，放去闷水加已打湿后的15公斤谷壳放在粮面上进行复蒸，复蒸时间40分钟，打开云盘敞蒸10分钟，得熟粮和清蒸后的谷壳。

C、培菌糖化：熟粮出甑，放在摊晾床上进行摊晾，厚度4～6cm，待温度降至37℃时，开始进行第一次下曲0.76公斤(用曲量为总用曲量的40％，总用曲量1.9公斤)，拌均后，温度降至34℃时，进行第二次下曲0.95公斤(用曲量为总用曲量的50％，总用曲量1.9公斤)拌均；将500wt％清蒸后的谷壳铺平，然后铺上培菌醅，进行第三次下曲0.19公斤，再撒上剩下的清蒸后的谷壳，进行收箱，收箱温度为30℃，盖糟温度45℃，厚度为10cm，培菌时间22小时后，温度在32℃，感官：香甜味正，清糊绒籽，手挤有糖化液流出，闻起有醪糟甜味，理化指标：测得还原糖3.8％；

D、发酵：配糟指标：温度30℃，酸度1.1，水份70％，残淀8％；将配糟与培菌糟进行混合均匀温度降至26℃进行装桶，装桶完毕后，测得温度25℃，4小时后检查团烧温度25℃，24小时后头吹温度27℃，吹口有力，48小时后二吹，温度33℃，吹口旺，气味醇后，72小时后第三吹温度40℃，气味刺鼻；四吹、五吹温度均为40℃，六吹、七吹、八吹、九吹温度降至38℃，吹口微弱，发酵结束；

E、蒸馏：将发酵后的酒醅疏松均匀地旋撒入甑，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上汽平稳，装满甑用木掀刮平，垫上围边，盖上去盘，进行蒸馏，控制流酒速度为2.5公斤/min，流酒温度22℃，掐去酒头2.5公斤，控制酒度63％vol，出酒439公斤，出酒率为55.8％，小曲酒总酸：0.6g/L，总酯：1.3g/L，乙酸乙酯：1.0g/L，杂醇油：1.2g/L，感官：清亮透明，清香醇正，糟香明显，酒体醇甜醇厚，香味协调，后味干净，具有小曲清香白酒典型风格。

本发明工艺所酿造的小曲白酒与其他类型的酒有显著的不同，总酸含量在0.4～0.8g/L，各类的酸含量比较多，除乙酸、乳酸外，还有丙酸、丁酸、戊酸、己酸等，且其丙酸和戊酸含量较高，是区别其他酒种的重要特点，也是构成该酒香味特色的重要因素；高级醇含量在0.8～1.5g/L，是小曲白酒酿造工艺酿造的小曲白酒的主要香味成分；总酯含量在0.8～1.4g/L，主要是乙酸乙酯，特别是乳酸乙酯含量特别低；本发明工艺酿造的小曲白酒感官清香醇正，糟香、粮香明显，酒体醇甜醇厚，有馥郁的玫瑰花香及果香，香味协调，酒体柔和，具有小曲清香白酒典型风格。

Claims (9)

1.小曲白酒酿造工艺，包括泡粮→初蒸→闷水→复蒸→下曲→培菌→发酵→蒸馏工序，其特征在于：

A、泡粮：淘粮后，进行泡粮，先水后粮，搅拌后粮面水温73℃以上，在甑桶内进行泡粮；

B、初蒸：泡粮结束后，放去泡粮水，待圆汽后，盖上云盘，初蒸15～20min；

C、闷水：初蒸结束后，放入45℃～50℃的闷水，待闷水超过粮面10cm后停止加入闷水，闷水5～10min，使粮食达到85％以上不顶手、无硬心时闷水完毕；

D、复蒸：闷水完毕，放去闷水，待圆汽后，将谷壳放置在粮面上，盖上云盘，蒸粮40min～50min，蒸毕吊起云盘敞蒸5min～10min，得熟粮和清蒸后的谷壳；

E、下曲：将熟粮铺成厚度4～6cm进行摊晾，待熟粮品温降至35～38℃时，进行第一次下曲，第一次下曲结束后，将熟粮翻拌均匀，然后切粮，待品温降至30～34℃，进行第二次下曲；

F、培菌：第二次下曲结束后，将50～60wt％步骤D所得清蒸后的谷壳铺平，然后铺上培菌醅，再进行第三次下曲，最后撒上剩下的步骤D所得清蒸后的谷壳，收箱保温；收箱后，控制盖糟温度为40～60℃、厚度为5～14cm，进行培菌；

G、发酵：培菌完成，32～35℃出箱，将配糟与培菌糟进行混合均匀，待混合糟温度降至23～26℃时即可装桶，装桶前先将底糟铺满桶底，然后将混合糟装入发酵桶内边装边紧，装桶完毕后将桶内的混合糟踩紧，再铺上面糟，装桶完毕后，进入发酵期；

H、蒸馏：发酵结束，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上汽平稳，装满甑用木掀刮平，垫上围边，盖上云盘，进行蒸馏，接酒，得小曲白酒。

2.根据权利要求1所述的小曲白酒酿造工艺，其特征在于：步骤A中，泡粮时，液面高于粮面20～25cm，泡粮时间16～17h。

3.根据权利要求1所述的小曲白酒酿造工艺，其特征在于：步骤D中，谷壳的加入量为投粮量的1.8～4.3wt％；所述熟粮的水分为52％～58％。

4.根据权利要求1所述的小曲白酒酿造工艺，其特征在于：步骤E和F中，总下曲量为投粮量的0.2～0.35wt％；第一次下曲量为总下曲量的40～45wt％；第二次下曲量为总下曲量的45～50wt％；第三次下曲量为总下曲量的5～10wt％；三次总下曲量为100％。

5.根据权利要求1所述的小曲白酒酿造工艺，其特征在于：步骤F中，培菌的温度为30～35℃；培菌指标为控制还原糖含量1.5～4.5％。

6.根据权利要求1所述的小曲白酒酿造工艺，其特征在于：步骤G中，所述配糟的指标为：酸度不高于1.2％，水分65％～75％；配糟温度：当室温不高于25℃时配糟温度应低于培菌糟温度1～2℃，当室温高于25℃时，配糟温度应高于室温1～2℃或平室温，但不能提前平室温。

7.根据权利要求1所述的小曲白酒酿造工艺，其特征在于：步骤G中，装桶完毕后，控制团烧温度21～25℃，进入9天发酵期，每隔24h检查一次温度及吹口情况，温度表现为：头吹温度上涨2～3℃，二吹上涨5～8℃，三吹上涨4～6℃，四、五、六吹趋于平稳，七吹开始下降；吹口表现为：头吹有力，二吹要旺，气味醇厚，三吹趋于微弱，气味刺鼻，四吹及五吹后逐渐微弱并逐渐断吹。

8.根据权利要求1所述的小曲白酒酿造工艺，其特征在于：步骤H中，蒸馏时，控制流酒速度为2.25～2.5L/min，流酒温度为18～30℃。

9.根据权利要求1～8任一项所述的小曲白酒酿造工艺，其特征在于：所述小曲白酒总酸：0.4～0.8g/L，总酯：0.8～1.4g/L，乙酸乙酯：0.6～1.2g/L，杂醇油：≤1.5g/L。