CN101007991A - 固态法板栗大曲酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种固态法板栗大曲酒及其生产方法，它以板栗为原料，中高温大曲为糖化、发酵剂，稻壳为填充料，采用混蒸混烧，泥窖发酵蒸馏而成的一种饮料酒。其工艺流程包括板栗的晾干、去壳、粉碎，拌料(板栗粉与酒醅比为1∶5－5.5)，蒸酒、蒸板栗粉、打量水，摊晾、加曲，入窖发酵(入窖温度15～18℃)，发酵期45天以上，原酒经陶瓷坛陈贮两年以上，成品香气浓郁，口感绵甜，风味独特。

Description

固态法板栗大曲酒及其生产方法

技术领域  中国白酒酿造技术

背景技术  固态法大曲酒生产技术

发明内容  目前板栗主要以生食或炒食为主，也有用板栗酿酒的，但由于采用液态法或纯种糖化酶加酵母法，发酵速度快，发酵期短，产品质量一般.本发明将板栗做为一种酿造高档酒的原料，采用中国特有的传统大曲酒生产方法，酿造出香气浓郁，口味绵甜，风格独特的板栗酒，真正体现了板栗酒的风味特点和板栗的经济价值。

具体实施方式

一、酿造设备

1、发酵设备采用泥窖做为板栗酒的发酵设备，即用人工培养香泥筑窖而后循环使用。

2、蒸馏设备采用传统白酒生产的甑做为蒸馏取酒设备，甑的大小与窖的大小相配合。

二、原辅料准备

1、将板栗晾干，去皮，粉碎成20目粉，备用。

2、将小麦、大麦、碗豆三种原料粉碎后按7∶2∶1比例，制成曲块，培养温度55-60℃，制成中高温大曲，大曲粉碎成20目细粉，备用。

3、用新鲜稻壳为酿酒辅料，用前在甑桶中水蒸汽清蒸50分钟以上，冷却备用。

三、操作工艺

为了将板栗果实的果香带入酒中，采用混蒸混烧方式，具体操作如下：

1、拌料：将粉碎好的板栗和出窖酒醅按1∶5-5.5的重量比例随机拌和一次，然后加入相对于板栗粉重量18％清蒸过的稻壳连续拌两次，要求拌散、和匀、无疙瘩，堆置30～35min。

2、蒸酒、蒸板栗粉、打量水

①蒸酒  手工将拌混均匀的物料装入蒸馏甑桶，装甑时不仅要做到“轻、松、薄、匀、平、准”，探气装甑，还要掌握蒸汽量，做到不压汽、不跑汽、穿汽均匀，注意边高中低。装满甑后盖上云盖，接好过汽筒和冷凝器，控制蒸汽压力和冷却水流速，使流酒温度在30℃以下，流酒速度2.5kg/min左右，截取酒头0.25～0.5kg回窖发酵，或陈贮后作为调香酒，接取45％(V/V)以上的酒入库贮存，45％(V/V)以下酒尾用于下一甑复蒸.

②蒸板栗粉蒸完酒后，再续蒸50min，糊化好板栗，要求内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩。

③打量水将蒸完酒的板栗糟出甑后，泼入80℃以上热水，数量是原料板栗粉的90％(冬天为70％)，要求撒开泼匀。

3、摊凉加曲：将加过量水的板栗醅均匀摊平，利用风机通风降温至15℃左右，加入板栗粉重量25％的大曲粉拌和均匀。

4、入窖发酵：加入大曲后的板栗糟要尽快入窖，以免杂菌感染。入窖温度15～18℃，入窖后，糟要层层踩紧和刮平，装好窖后，敷抹窖泥6-10cm厚，上部再盖上塑料布，四周敷上窖泥，保持窖泥湿润，不开裂，发酵45天以上。

四、入库陈酿

蒸馏接取的原酒必须在陶瓷坛中密闭贮存两年以上，才能获得香气浓郁，口感绵甜，风味独特的板栗酒。

Claims (1)

1、是一种固态法板栗大曲酒及其生产方法，其特征是(1)以板栗为原料，板栗经凉干，去皮粉碎成板栗粉；(2)以大曲为糖化、发酵剂；(3)采用混蒸混烧，泥窖低温缓慢发酵45天以上；(4)采用传统的甑桶为蒸馏设备，手工操作；(5)采用传统的陶瓷坛陈贮两年以上。