CN109161468B - 一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法 - Google Patents
一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法，属于食品调味品技术领域。本发明对食醋的醋酸发酵阶段和封醅阶段进行控制，在醋酸发酵后期加入淀粉酶，在封醅陈酿阶段接种乳酸菌和产香酵母。所述的醋酸发酵后期的判定标准为醋醅品温低于40℃，所述淀粉酶为酸性淀粉酶。通过在醋酸发酵后期添加酸性淀粉酶，使原料中剩余的淀粉进一步被分解为小分子糖类，然后封醅阶段接种的乳酸菌利用这些小分子糖类，产生大量乳酸，因此能够提高淀粉利用率，同时提高出醋率，并减少废弃物的产生，使得固态食醋的生产更加经济环保。
Description
技术领域
本发明涉及一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法，属于食品调味品技术领域。
背景技术
醋是一种使用含有淀粉、糖的原料或酒精，经微生物发酵或用食品级冰醋酸调配而成的酸性调味品或饮品。其中包括多种有机酸、矿物质、氨基酸、肽、多酚和黄酮类物质，因此赋予了食醋促消化、降血压、降血脂、软化血管、减肥、抗氧化等功能。
根据酿造原料的不同，酿造食醋可分为谷物醋、果醋和酒精醋等类别。中国传统食醋多以糯米，高粱、玉米和小麦等淀粉质原料经固态发酵而成，如镇江香醋、山西老陈醋和四川麸醋等。这些食醋在酿醋过程用到的麸皮和稻壳都是未经蒸煮，直接用于醋酸发酵，其中含有大量未经糊化的生淀粉，但醋酸发酵阶段醋醅温度长时间维持在45℃左右，因此这些生淀粉有一部分会被糊化，但不能被水解为小分子糖类而被微生物利用；因此，醋糟中往往含有较多的淀粉，这不仅会造成原料的浪费，而且会增加环境负担。
通过文献检索发现，目前虽有一些研究者优化了酒精发酵工艺，在一定程度上提高了原料的淀粉利用率，但尚未见在醋酸发酵阶段添加淀粉酶来提高淀粉利用率的报道；在酒精发酵阶段的淀粉利用率虽然提高了，但醋酸发酵阶段投入的麸皮和稻壳中的淀粉却几乎不能被利用，而残留在醋糟中被丢弃，既污染环境又造成了原料的浪费。
发明内容
未解决上述问题，本发明的目的在于提供一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法，同时提高出醋率，并改善食醋口感和风味的方法。
本发明的第一个目的是提供一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法，包括如下步骤：
(1)原料糯米经过浸米、淘洗、蒸煮制备得到熟糯米饭；
(2)糖化：将熟糯米饭冷却，加入糯米重量1.0～1.5％的麦曲拌匀在26～28℃糖化2～4天得到糖化液；
(3)酒精发酵：向糖化液中加入糯米重量0.8～1.0％的酒药和糯米重量120～150％的水，混匀后密封发酵9～12天得到酒醪；
(4)醋酸发酵：在酒醪中加入酒醪重量35～40％的麸皮和酒醪重量15～20％的稻壳，混匀，在表面盖一层酒醪重量5～10％的种醅，再逐层翻醅发酵16～18天，当品温低于40℃，添加酸性淀粉酶，当发酵汁液酸度不再上升时，醋酸发酵结束，得到成熟醋醅；
(5)封醅陈酿：在成熟醋醅中接种成熟醋醅重量4～6％的混合菌悬液，混合均匀后将醋醅压实封醅陈酿7～10天；
(6)封醅陈酿结束的醋醅经过淋醋、煎煮、装罐得到成品食醋；
所述的混合菌悬液中包含107～108cfu/mL的乳酸菌和106～107cfu/mL的产香酵母。
进一步的，所述的乳酸菌为耐受35g/L乙酸的乳酸菌。
进一步的，所述的乳酸菌为植物乳杆菌、瑞士乳杆菌或布氏乳杆菌。
进一步的，所述的植物乳杆菌保藏于中国工业微生物保藏中心，保藏号20001。
进一步的，所述的瑞士乳杆菌保藏于中国工业微生物保藏中心，保藏号12933。
进一步的，所述的布氏乳杆菌保藏于中国工业微生物保藏中心，保藏号12932。
进一步的，所述的产香酵母保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.4343。
进一步的，所述的酸性淀粉酶的最适pH不大于4。
进一步的，在步骤(1)中，所述的浸米是采用水和糯米的重量比为2～3:1，浸泡12～20小时。
进一步的，在步骤(2)中，所述的熟糯米饭冷却是冷却至25～35℃。
进一步的，在步骤(3)酒精发酵过程中，注意及时排气。
进一步的，在步骤(4)中，所述的种醅是通过将麸皮、稻壳、酒醪和醋酸菌液发酵6～8天得到。
进一步的，在步骤(6)中，所述的淋醋是加入醋醅重量60～80％的水，同时添加醋醅重量15～20％的炒米色和1.8～2.2％的食盐，浸泡8—12小时后，淋放得到生醋。
进一步的，所述的煎煮是将生醋加热至微沸状态保持20～25分钟。
进一步的，本发明的糯米选择新鲜无霉烂变质的糯米，麸皮和稻壳选择新鲜的色泽金黄无霉烂变质的麸皮和稻壳。
本发明的第二个目的是提供上述方法制备得到的食醋。
本发明的有益效果是：
1.在醋酸发酵阶段添加酸性淀粉酶，将麸皮中的淀粉水解并进行利用，提高了淀粉利用率，降低了淋醋后醋糟废弃物中的淀粉含量，减少了废弃物的产生，使得食醋的生产更加经济环保。
2.在封醅阶段接种乳酸菌和产香酵母，能利用醋酸发酵后期添加的淀粉酶水解产生的小分子糖类，在提高醋中乳酸含量的同时提高出醋率，并能产生一些酯类物质，改善食醋的风味和口感。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
实施例1
一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法，包括以下步骤：
(1)原辅料选择：选择新鲜无霉烂变质的糯米，选择新鲜的色泽金黄无霉烂变质的麸皮和稻壳；
(2)浸泡及蒸煮：将糯米倒入缸中进行浸泡，水和糯米的重量比为2.5:1，浸泡15小时，然后将糯米淘洗干净至无白浆，沥干；然后在蒸煮45分钟，得到熟糯米饭；
(3)冷却：将熟糯米饭摊开冷却至30℃左右；
(4)糖化：将冷却后的熟糯米饭置于容器中，加入糯米重量1.5％的麦曲混匀后进行糖化，糖化时间为2天得到糖化液；
(5)酒精发酵：向糖化液中加入糯米重量1.0％的酒药和糯米重量的140％的水，混合均匀，进行密封酒精发酵，注意及时排气，发酵10天左右得到酒醪；
(6)醋酸发酵：将酒醪注入发酵池中，加入酒醪重量35％的麸皮，和酒醪重量20％的稻壳混合均匀，并在表面盖一层酒醪重量10％的醋酸发酵第7天的醋醅，再逐层翻醅进行醋酸发酵，进行到醋酸发酵第16—18天，当品温低于40℃时添加醋醅重量0.2‰的酸性淀粉酶，当醋池底部的汁液酸度不再上升时，醋酸发酵结束；
(7)封醅陈酿：将成熟的醋醅转入封醅池中，接种成熟醋醅重量5％的植物乳杆菌(中国工业微生物保藏中心，保藏号20001)和产香酵母菌悬液，植物乳杆菌浓度约为4.6×107cfu/mL，产香酵母浓度约为6.8×106cfu/mL，混合均匀后将醋醅压实封醅陈酿，陈酿时间为7天；
(8)淋醋：将陈酿结束的醋醅转入淋醋池中，加入醋醅重量70％的水，同时添加醋醅重量18％的炒米色和2.0％的食盐，浸泡12小时后，淋放得到生醋；
(9)煎煮：将生醋加热至微沸状态保持25分钟，结束后趁热灌装即得成品食醋。
实施例2：
(1)原辅料选择：选择新鲜无霉烂变质的糯米，选择新鲜的色泽金黄无霉烂变质的麸皮和稻壳；
(2)浸泡及蒸煮：将糯米倒入缸中进行浸泡，水和糯米的重量比为2.7:1，浸泡14小时，然后将糯米淘洗干净至无白浆，沥干；然后在蒸煮48分钟，得到熟糯米饭；
(3)冷却：将熟糯米饭摊开冷却至28℃左右；
(4)糖化：将冷却后的熟糯米饭置于容器中，加入糯米重量1.25％的麦曲混匀后进行糖化，糖化时间为3天得到糖化液；
(5)酒精发酵：向糖化液中加入糯米重量0.85％的酒药和糯米重量的140％的水，混合均匀，进行密封酒精发酵，注意及时排气，发酵10天左右得到酒醪；
(6)醋酸发酵：将酒醪注入发酵池中，加入酒醪重量37％的麸皮，和酒醪重量18％的稻壳混合均匀，并在表面盖一层酒醪重量8％的醋酸发酵第7天的醋醅，再逐层翻醅进行醋酸发酵，进行到醋酸发酵第16—18天，当品温低于40℃时添加醋醅重量0.3‰的酸性淀粉酶，当醋池底部的汁液酸度不再上升时，醋酸发酵结束；
(7)封醅陈酿：将成熟的醋醅转入封醅池中，接种成熟醋醅重量5％的瑞士乳杆菌(中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号12933)和产香酵母菌悬液，瑞士乳杆菌浓度约为4.6×107cfu/mL，产香酵母浓度约为6.8×106cfu/mL，混合均匀后将醋醅压实封醅陈酿，陈酿时间为7天；
(8)淋醋：将陈酿结束的醋醅转入淋醋池中，加入醋醅重量70％的水，同时添加醋醅重量18％的炒米色和2.0％的食盐，浸泡12小时后，淋放得到生醋；
(9)煎煮：将生醋加热至微沸状态保持25分钟，结束后趁热灌装即得成品食醋。
实施例3：
(1)原辅料选择：选择新鲜无霉烂变质的糯米，选择新鲜的色泽金黄无霉烂变质的麸皮和稻壳；
(2)浸泡及蒸煮：将糯米倒入缸中进行浸泡，水和糯米的重量比为3:1，浸泡18小时，然后将糯米淘洗干净至无白浆，沥干；然后在蒸煮55分钟，得到熟糯米饭；
(3)冷却：将熟糯米饭摊开冷却至25℃左右；
(4)糖化：将冷却后的熟糯米饭置于容器中，加入糯米重量1.4％的麦曲混匀后进行糖化，糖化时间为3天得到糖化液；
(5)酒精发酵：向糖化液中加入糯米重量0.9％的酒药和糯米重量的140％的水，混合均匀，进行密封酒精发酵，注意及时排气，发酵10天左右得到酒醪；
(6)醋酸发酵：将酒醪注入发酵池中，加入酒醪重量38％的麸皮，和酒醪重17％的稻壳混合均匀，并在表面盖一层酒醪重量10％的醋酸发酵第7天的醋醅，再逐层翻醅进行醋酸发酵，进行到醋酸发酵第16—18天，当品温低于40℃时添加醋醅重量0.4‰的酸性淀粉酶，当醋池底部的汁液酸度不再上升时，醋酸发酵结束，得到成熟的醋醅；
(7)封醅陈酿：将成熟的醋醅转入封醅池中，接种成熟醋醅重量5％的布氏乳杆菌(中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号12932)和产香酵母菌悬液，布氏乳杆菌浓度约为4.6×107cfu/mL，产香酵母浓度约为7.2×106cfu/mL，混合均匀后将醋醅压实封醅陈酿，陈酿时间为9天；
(8)淋醋：将陈酿结束的醋醅转入淋醋池中，加入醋醅重量70％的水，同时添加醋醅重量20％的炒米色和2.2％的食盐，浸泡10小时后，淋放得到生醋；
(9)煎煮：将生醋加热至微沸状态保持22分钟，结束后趁热灌装即得成品食醋。
对比例1：
其他步骤与实施例1保持一致，只有步骤(6)醋酸发酵与实施例1不同，对比例1的(6)醋酸发酵的步骤为：将酒醪注入发酵池中，加入酒醪重量35％的麸皮，和酒醪重量20％的稻壳混合均匀，并在表面盖一层酒醪重量10％的醋酸发酵第7天的醋醅，再逐层翻醅进行醋酸发酵19天，得到成熟的醋醅，该步骤不添加淀粉酶。
对比例2：
其他步骤与实施例2保持一致，只有步骤(6)醋酸发酵和步骤(7)封醅陈酿与实施例2不同，对比例2的步骤(6)醋酸发酵的步骤为：将酒醪注入发酵池中，加入酒醪重量37％的麸皮，和酒醪重量18％的稻壳混合均匀，并在表面盖一层酒醪重量8％的醋酸发酵第7天的醋醅，再逐层翻醅进行醋酸发酵，进行到醋酸发酵第16—18天，当品温低于40℃时添加醋醅重量0.3‰的中性淀粉酶，当醋池底部的汁液酸度不再上升时，醋酸发酵结束；
步骤(7)封醅陈酿的步骤为：将成熟的醋醅转入封醅池中，不接种植物乳杆菌和产香酵母，混合均匀后醋醅压实封醅陈酿，陈酿时间为7天。
表1成品醋色泽、体态、香味、滋味评分标准
表2各实施例和对比例所产成品醋的感官指标比较
表3各实施例和对比例所产成品醋的理化指标的比较
从表2和表3可见，在醋酸发酵阶段不添加淀粉酶或封醅陈酿阶段不接种耐酸乳酸菌和产香酵母所制得的成品醋，其风味和滋味均不如在醋酸发酵阶段添加淀粉酶并在封醅陈酿阶段接种耐酸乳酸菌和产香酵母的成品醋；并且在醋酸发酵阶段添加淀粉酶并在封醅陈酿阶段接种耐酸乳酸菌和产香酵母，能显著提高食醋中的不挥发酸和酯类物质含量，改善食醋风味品质并提高食醋等级；并且使醋糟中的淀粉含量显著下降，提高了原料的淀粉利用率和出醋率，并减少了废弃物的产生，减少了对环境的污染，也节约了成本，增加了效益。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (5)
1.一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）糖化：在熟糯米饭中加入糯米重量1.0~1.5%的麦曲拌匀，在26~28℃糖化2~4天得到糖化液；
（2）酒精发酵：向糖化液中加入糯米重量0.8~1.0%的酒药和糯米重量120~150%的水，混匀后密封发酵9~12天得到酒醪；
（3）醋酸发酵：在酒醪中加入酒醪重量35~40%的麸皮和酒醪重量15~20%的稻壳，混匀，在表面盖一层酒醪重量5~10%的种醅，再逐层翻醅发酵16~18天，当品温低于40℃，添加酸性淀粉酶，当发酵汁液酸度不再上升时，醋酸发酵结束，得到成熟醋醅；
（4）封醅陈酿：在成熟醋醅中接种成熟醋醅重量4~6%的混合菌悬液，混合均匀后将醋醅压实封醅陈酿7~10天；
（5）封醅陈酿结束的醋醅经过淋醋、煎煮得到成品食醋；
所述的混合菌悬液中包含107~108 cfu/mL的乳酸菌和106~107 cfu/mL的产香酵母；
所述的乳酸菌为耐受35 g/L乙酸的乳酸菌；所述的乳酸菌为植物乳杆菌、瑞士乳杆菌或布氏乳杆菌；
在步骤（3）中，所述的酸性淀粉酶的最适pH不大于4。
2.根据权利要求1所述的固态酿醋方法，其特征在于，所述的产香酵母保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.4343。
3.根据权利要求1所述的固态酿醋方法，其特征在于，在步骤（5）中，所述的淋醋是加入醋醅重量60~80%的水，同时添加醋醅重量 15~20%的炒米色和1.8~2.2%的食盐，浸泡8—12小时后，淋放得到生醋。
4.根据权利要求1所述的固态酿醋方法，其特征在于，所述的煎煮是将生醋加热至微沸状态保持20~25分钟。
5.权利要求1~4任一项所述的固态酿醋方法制备得到的食醋。
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