JP2802844B2

JP2802844B2 - 酒類又は食品の製造方法

Info

Publication number: JP2802844B2
Application number: JP27359091A
Authority: JP
Inventors: 春夫大屋敷; 尚宏柿本; 麻千子 ▲吉▼浜; 里佳二宮; 正裕内田; 卓美高山
Original assignee: 寳酒造株式会社
Priority date: 1991-09-26
Filing date: 1991-09-26
Publication date: 1998-09-24
Anticipated expiration: 2013-09-24
Also published as: JPH0576339A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、酒類又は食品の製造方
法に関し、更に詳細には、原料利用率が向上した、加熱
香気を有する酒類又は食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、糖化・熟成及び糖化・発酵は
比較的低温度、例えば、清酒醪では１５℃前後、及びみ
りん醪では２０〜４０℃で行うのが一般的である。これ
は、酒類原料である穀物の成分デンプンやタンパク質が
麹酵素により醪中で溶解されるが、この酵素の最適温度
が比較的低温で、また、デンプンやタンパク質の分解生
成分を更に低分子化する麹酵素も同様である。そのた
め、醪中の原料溶解を円滑に進めるために、比較的低温
で長時間醸造するのが一般的である。したがって、この
ようにして得られる酒類は、通常の清酒やみりんとなる
が、原料の有効成分や麹の代謝産物が粕中に多く残存す
る結果となる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このようにして得られ
た酒類である清酒やみりんは、調理において、煮切りし
たり、またかんざまし等加熱して使用される場合もあ
り、加熱により生成する香気成分、アミノ−カルボニー
ル反応で生成する成分も重要な役割をもつことが知られ
ている。また、醪中において、原料の有効成分や麹の代
謝産物は、長期間の糖化・熟成や糖化・発酵において米
麹や掛米のデンプン質が老化して不溶性となり粕に残存
するのみならず、特に製麹中に老化したデンプンも粕に
残存することになり、これらのデンプン成分は充分に製
品へ移行しない。また、合成みりんの製造法（特公昭３
８−２５２８２号）において加熱熟成する方法が知られ
ているが、醪を加熱することは知られていない。本発明
の目的は、上記従来の酒類の醪中有効成分を製品中へよ
り多く移行させ（したがって原料利用率の向上した）、
加熱香気が付与された酒類又は食品を得るための製造方
法を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明は製造工程中で醪を使用する酒類又は食品の製造に
おいて、醪を加熱する工程を含むことを特徴とする酒類
又は食品の製造方法に関し、更に詳細には、アミラーゼ
又は耐熱性アミラーゼを用いることにより、原料利用率
が向上し、加熱香気と醪中有効成分がより多く製品中へ
移行した製品を得るための製造方法である。

【０００５】従来の醪に関して、糖化・熟成及び糖化・
発酵は常温（１０°〜４０℃）で行われる。これは麹酵
素がこの温度範囲で総合的に作用するからである。

【０００６】上記課題を解決するために鋭意検討した結
果、この醪中での麹酵素による醸造成分の生成に加え、
醪を加熱すること、更に好ましくはアミラーゼ又は耐熱
性アミラーゼを作用させることにより、好結果が得られ
ることを見出して、本発明を完成するに到った。

【０００７】本発明における、醪とは麹、掛米、汲水及
び酵母よりなる清酒醪、並びに麹、掛米、醸造用アルコ
ール等（更には水飴が入っていてもよい）よりなるみり
ん醪、また麹、掛米、水よりなる甘酒醪、清酒粕及び／
又はみりん粕及び水よりなる混合物の醪等であるが、こ
れらを組合せたものでもよい。

【０００８】また、本発明方法でいう酒類の醪とは、清
酒、みりん以外にも、料理用酒等があり、食品とは、甘
酒以外に発酵調味料、みりん風調味料、塩みりん、み
そ、しょう油、食酢等、デンプン質原料を用いる酒類・
食品の醸造食品であればよい。デンプン質原料は、米
（もち米、うるち米）、麦、ヒエ、アワ、トウモロコ
シ、芋類等があり、粒状、粉状等形状にこだわらない。

【０００９】また、本発明で使用するアミラーゼ及び耐
熱性アミラーゼは、植物、動物及び微生物起源にこだわ
らない。また製剤や抽出液であってもよい。ここで、ア
ミラーゼ及び耐熱性アミラーゼの使用量は麹を除く固型
原料重量の１／１０００以下であれば良い。使用時期は
仕込当初に添付しても良いし、加熱時期に添加しても良
い。また、これらアミラーゼ類以外のプロテアーゼ、セ
ルラーゼ等をそれぞれ単独で使用するかアミラーゼ類と
併用しても良い。

【００１０】本発明方法でいう、加熱工程とは醪の糖化
・熟成又は糖化・発酵のいずれの時期でも実施可能であ
るが、好ましくはこれらの時期の後期が望ましい。例え
ば、仕込後１日以降、好ましくは１０日以降である（検
討例１−表１）。また、加熱条件は、温度については５
０℃以上、好ましくは６０℃以上であり、時間について
は３０分以上が好ましい（検討例１−表２及び表３）。
これは、醪中の老化デンプンを再糊化し、これらデンプ
ンを耐熱性アミラーゼで溶解させると共に、醪中に残存
する麹の諸酵素を効率良く短時間に作用させて製品中成
分の増強を行うことができるからである（検討例１−表
４）。更には、麹成分の抽出と醪中の殺菌も行うことが
できるのみならず、麹の諸酵素で生成した低分子成分同
士の非酵素的反応が円滑に行われる。すなわち、従来法
では味なれと加熱香気の生成が一応行われるが、本発明
方法によればより一層の香味成分の増強と複雑な加熱香
気の増強が達成できる。ここで、加熱時、醪中アルコー
ル分や水分は、蒸発するが凝縮器で回収、還流、
循環、そのまま蒸発させてもよい。

【００１１】この加熱した醪を圧搾して、搾汁と粕を得
る。搾汁は常法通りに処理して製品とするが、既に加熱
により殺菌されているので、火入れ殺菌工程を省略する
ことも可能である。

【００１２】以下、検討例により本発明を具体的に説明
する。検討例１

【００１３】

【表１】

【００１４】仕込：蒸もち米６２８ｇ、米麹９３ｇ、
３５％ｗ／ｗアルコールを混合し、醪となし、３０℃で
熟成した。醪加熱：耐熱性アミラーゼ（ＸＰ−４０４、ナガセ製）
７０mgを添加し、９０℃で１２０分間加熱した。加熱香気：− 無し、± かすかにあり、＋あり、＋
＋やや多い、＋＋＋充分にあり。

【００１５】

【表２】

【００１６】醪熟成、３０℃、３０日間、加熱時間１２
０分、その他条件は表１と同じ。

【００１７】

【表３】

【００１８】醪熟成、３０℃、３０日間、加熱温度・時
間以外、その他の条件は表１と同じ。

【００１９】

【表４】

【００２０】表示した以外の条件は表１と同じ。

【００２１】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明はこれら実施例に限定されない。

【００２２】実施例１常法により、８５％うるち精白米を、浸漬・水切後常圧
蒸煮し、放冷後種もやしを接種し、４８時間製麹して米
麹を得た。掛米として、８５％もち精白米を浸漬、水切
後加圧蒸煮（１２０℃、２０分）し、蒸もち米を得た。
この麹９３ｇ、蒸もち米６２８ｇ、３５％（ｗ／ｗ）醸
造用アルコール２７９ｇ及び耐熱性アミラーゼ（ＸＰ−
４０４、１５００単位^*／ｇ、ナガセ生化学工業製）７
０mgを混合し、醪となし、３０℃で３０日糖化・熟成を
行った。熟成後、醪を９０℃で１時間加熱した。また蒸
発した蒸気は、凝縮器で留液を回収し、回収液とした。
加熱醪から得られた搾汁と加熱しない醪（対照醪）から
の搾汁の一般的な分析値及び原料利用率を求めた。その
結果を表５に示す。

【００２３】^*１単位は、０．１ｇのアルカリ糊化した
デンプンのヨウ素による青色をｐＨ５．３、４０℃で１
０分間に１０％減少させる酵素活性である。

【００２４】

【表５】

【００２５】表５より、糖質及びタンパク質溶解率は対
照の９１．０％及び１２．８％に対し、それぞれ９５．
９％及び２９．８％と向上した。また得られた搾汁液
は、対照に比べ糖濃度５９．２％（１．３２倍）及び全
窒素２１９ｍｇ％（２．８４倍）と濃厚で加熱香気に富
んだ煮切りみりんが得られた。官能検査の結果、加熱醪
のみりんは、対照に比べ旨味が豊富で、また味なれして
いると評価された。

【００２６】実施例２表６に示すような一般的な仕込配合の二段仕込で清酒製
造を行った。７５％精白の掛米は、常圧蒸煮米（１００
℃、３０分間）を使用した。米麹は、７５％精白の蒸煮
米を用い常法に従って調製したものを用いた。その仕込
配合を表６に示した。また、アミラーゼ（ダビアーゼＫ
−２７、２０，０００単位／ｇ、ナガセ生工業製）を用
いた。

【００２７】

【表６】表６仕込配合 ──────────────────────────────────── 原料初添留添 ──────────────────────────────────── 掛米（ｇ）２０６４６０米麹（ｇ）７５１０５汲水（ml）４５０９００乳酸（７５％、ｗ／ｖ）(ml) １．８ ─── 酵母（ｇ）０．６ ─── 耐熱性アミラーゼ４０単位^* ────────────────────────────────────

【００２８】^*１単位は０．１ｇのアルカリ糊化したデ
ンプンのヨウ素による青色をｐＨ５．３、４０℃で１０
分間に１０％減少させる酵素活性である。

【００２９】初添は麹、常圧蒸煮米、汲水、乳酸及び酵
母を混合し醪を調製した。２４時間後、留添を行い１５
℃で発酵を行い、留添後１８日目で醪を９０℃で１時間
加熱した後、冷却してその醪を圧搾ろ過した。対照は、
加熱せずそのまま醪を圧搾したものを用いた。それらの
圧搾液の成分分析を行い、その結果を表７に示す。

【００２９】

【表７】表７清酒分析値 ──────────────────────────────────── 清酒加熱醪対照醪 ──────────────────────────────────── 全糖（％、ｗ／ｖ）５．２１．２５直糖（％、ｗ／ｖ）２．９１．０６全窒素（mg％、ｗ／ｖ）１７１７４アミノ態窒素（mg％、ｗ／ｖ）６３．２２６アルコール（％、ｖ／ｖ）１４．８１７．５ｐＨ３．９６４．０２滴定酸度 (0.1N NaOHml/10ml) ３．５１．９色度 (430nm ×10³) １３４１２清酒得量（ml) １８４２１９５７粕量（ｇ）１３５２１２ ────────────────────────────────────

【００３０】表７より全糖及び全窒素含量は、加熱醪か
らの清酒では対照のそれぞれ５．７６倍及び２．３倍と
なった。また、この加熱醪からの清酒は、加熱香気が豊
かで、甘味も強く、調理に好適であるとの官能評価が得
られた。

【００３１】実施例３米麹４００ｇ、蒸米６６０ｇ、井水５００mlの仕込配合
で甘酒を試作した。この配合で仕込んだ後、５５℃で２
４時間糖化した。その甘酒を１００℃で２０分間加熱し
た。その結果、加熱した甘酒は加熱しない甘酒に比べ、
粘稠性があり、かつ甘味も多く、濃厚感のある品質とな
った。更に日持する特徴も有した。

【００３２】

【発明の効果】以上、述べたように本発明の酒類・食品
の製造方法において醪を加熱し、更には、アミラーゼ又
は耐熱性アミラーゼを用いることによって、原料利用率
が向上し、加熱香気を有する製品とすることができ、本
発明は製品の多様化にとっても極めて有用な酒類・食品
の製造方法である。

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Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】製造工程中で醪を使用する酒類又は食品
の製造において、醪を加熱する工程を含むことを特徴と
する酒類又は食品の製造方法。
【請求項２】アミラーゼ又は耐熱性アミラーゼを用い
ることを特徴とする請求項１に記載の酒類又は食品の製
造方法。