KR100795869B1 - 2차 발효 막걸리 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 누룩을 사용하지 않고 이의 대신으로 통상의 막걸리를 사용하되 이 통상의 막걸리에 가공된 곡물류, 가공된 과채류, 가공된 약초류에 각각 4:6 비로 투입하여 된 2차(재차) 발효 막걸리 식품의 제조방법에 관한 것이다.

현재 우리나라에서 널리 애용되고 있는 막걸리는 발효원인 누룩을 곡물류에 투입하여 저온에서 발효시킨 자양식품으로서 자고로 부터 간식식품으로 이용되고 있는 것이다. 즉 농어촌과 같은 곳에서 근육노동을 하다가 시장끼(배고픔)가 생기면 막걸리를 간식식품으로 이용하고 있는 것이다.

그러나 이와 같은 막걸리는 제조시 짜서 버리는 술찌끼(주장)속에 함유된 상당한 량의 미네랄과 비타민 및 식이섬유 등의 영양가의 손실이 있고 또한 주도(알콜농도 5％정도)가 있기 때문에 대중적인 간식용 식품으로는 이용하지 못하고 있고 대다수의 경우는 수입 밀가루를 주원료로 한 라면이나 밀면 등의 당도 높은 가공식품을 간식식품으로 애용하다보니 비만증과 당뇨질환이 만연되고 있는 실정인 것이다.

본 발명은 이상의 문제점을 해결하고자 창안한 것으로 이의 발명요지는 누룩을 사용하지 않고 그 대신으로 1차 (1단계와 2단계) 발효된 통상의 막걸리와 볶음분쇄 가공된 곡물류, 세절 마쇄 가공된 과채류, 세절 마쇄 가공된 약초류 등에 4:6 비로 각각 발효조에 투입하여 60~70℃의 열에서 5~15일간 발효 숙성하여 2차(재차) 발효된 곡물류 막걸리, 2차 발효된 과채류 막걸리, 2차 발효된 약초류 막걸리를 각각 얻고 이를 전부 또는 일부분을 칵테일 형식으로 선택 혼합하여 혼합 막걸리가 된 상태에서 보관도중 변질되거나 재발효되지 않게 가열솥에 투입하여 95℃의 열로 2~3시간 가열함으로서 세균과 효모균을 살균시킴과 동시 이의 주정도를 0.5~3도 범위이고 점도는 묽은 죽 정도 되게 조정한 2차(재차) 발효 막걸리 간식식품이 될 수 있게 함으로서 국민보건증진과 농가소득증대에 기여할 수 있게 한 것이다.

저주도 식품제조방법

Description

2차 발효 막걸리 식품의 제조방법{Producing process of Makkoli by double fermented}

도1은 본 발명의 제조공정 표시도

※도면의 주요한 부분에 대한 부호의 설명

A-1차 발효막걸리(1,2단계 발효된 통상의 막걸리) 1-2차 발효막걸리 공정

1a-2차 발효 곡물류 막걸리 1b-2차 발효 과채류 막걸리

1c-2차 발효 약초류 막걸리 2-혼합공정

2a-향신료 2b-영양제 2c- 희석수 3-살균공정

3a-가열로 3b-응축주정수 3b-1-증류수

4-주정도 및 점도 조정공정 5-포장공정

본 발명은 2차 발효된 막걸리식품의 제조 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 누룩을 발효원으로 하여 1차 발효된 통상의 막걸리를 누룩 대신으로 하여 이를 가공된 곡물류, 가공된 과채류, 가공된 약초류에 4:6 비로 발효조에 각각 4:6 비로 투입하여 2차(재차)로 발효된 곡물류 막걸리, 2차로 발효된 과채류 막걸리, 2차 발효된 약초 막걸리를 만든 후 이를 전부 또는 일부분을 칵테일 형식으로 선택 혼합하여 기호성 식품이 되게 함과 동시 장기보존이 가능하게 부패원인이 되는 세균과 재발효원인이 되는 효모균의 살균처리 및 대중적으로 이용될 수 있는 죽과 같은 농도와 0.5~3도 범위 주도가 조정된 저주도의 막걸리 식품을 제공하는 것이다.

우리나라에서 널리 애용되고 있는 막걸리는 누룩을 발효원으로 한 곡물류의 발효식품으로서 자고로부터 간식식품의 일종으로 이용되어 왔던 것이다. 즉 농어촌과 같은 심한 근육노동을 할 때 허기증이 생기면 허기를 면하기 위하여 막걸리를 간식식품으로 사용하였던 것이다. 그러나 이와 같은 막걸리는 제조과정 짜서버리는 술찌끼속에 다량의 미네랄, 비타민, 식이섬유가 함유되고 있어 영양가 손실이 있을 뿐만 아니라 주도(알콜함유도)가 5도 이상으로 되어 있어 이를 과음하면 취하게 되고 또한 발효식품이기 때문에 일정시간이 경과하면 재발효되어 산폐되는 폐단이 있었던 것이다.

본 발명은 이상의 문제점을 해결하고자 창안한 것으로 이의 발명요지는 누룩 대신으로 1차(1단계, 2단계)로 발효된 통상의 막걸리를 발효원으로 하고 여기에 가공된 곡물, 가공된 과채류, 가공된 약초류등을 발효조에 4:6 비율로 각각 투입하여 60~70℃의 열에서 5~15일 발효 숙성시켜 2차(재차) 발효된 곡물류 막걸리, 2차 발효된 과채류 막걸리, 2차 발효된 약초류 막걸리가 된 것을 전부 또는 그 일부분을 칵테일 형식으로 혼합하여 기호식품이 되게 하되 혼합된 막걸리의 장기보존을 위해 95℃의 열에서 2~3시간 가열하여 변질 및 재발효요소인 세균 및 효모균을 살균시킴과 동시 이 때 생긴 열증기를 열교환형식으로 응축하여 응축된 주정수 및 증류수를 다음 공정의 주도(알코올 농도) 조정 및 점도 조정증류수로 사용 하므로서 죽 형상의 저주도(0.5~3 도) 의 간식식품이 되게 한 것이다.

이를 도면에 의거 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저 제조공정에 있어서

제 1공정 이는 2차(재차) 발효 막걸리제조공정(1)으로서 통상의 방법(1단계, 2단계 발효)으로 숙성 발효된 통상의 막걸리를 볶음분쇄가공된 곡물류, 세절마쇄가공된 과채류, 세절마쇄가공된 약초류 등에 4:6비율로 발효조(용기)에 각각 투입하여 60~70℃의 열에서 5~15일 숙성시켜 2차 발효된 곡물류 막걸리, 2차 발효된 과채류 막걸리, 2차 발효된 약초류 막걸리를 얻는다.

제 2공정 이는 혼합공정(2)으로써 제1공정에서 얻어진 2차 발효 곡물류 막걸리(1a)와 2차 발효 과채류 막걸리(1b), 2차 발효 약초류 막걸리(1c)를 전부 또는 부분적으로 칵테일 형식으로 선택하여 혼합기에 투입 혼합하여 혼합 막걸리가 되게 한다. 이때 미량의 향신료(2a)와 영양제(2b)를 투입하여 혼합한다.

제 3공정 이는 살균공정(3)으로써 제2공정에서 얻어진 혼합막걸리가 보관도중 변질되거나 재발효되지 않게 가열로에서 95℃ 범위의 열을 2~3시간 가열함으로서 세균 및 효모균을 살균시킨다. 이때 가열된 열증기 속에 함유된 주정(알콜)수(3b) 및 증류수(3b-1)는 열교환형식으로 응축시키되 주정수(3b)는 주도조절에 사용하고 증류수는 점도조정수로 사용한다.

제 4공정 이는 주도 및 점도조정공정(4)으로써 제3공정에서 살균처리된 막걸리의 주정도는 0.5~3 도 범위되고 이의 점도는 묽은 죽 정도 되게 조정함에 있어 상기 제3공정에서 얻어진 주정수 및 증류수를 이용한다.

제 5공정 이는 포장공정(5)으로써 제4공정에서 주정도와 점도가 정해진 것을 소형 용기에 나누어 투입하여 진공 포장함으로서 완성된다.

상기한 제1공정의 2차(재차) 발효된 막걸리로 제조함에 있어 누룩 대신으로 1차(1단계, 2단계)로 발효된 통상의 막걸리를 사용하되 이에 볶음분쇄 가공된 곡물류나 세절 마쇄 가공된 과채류 및 세절 마쇄 가공된 약초류를 발효조에 투입하기 전에 100매쉬범위의 여과망에 여과시킨 상태에서 투입하였기 때문에 2차 발효된 곡물류 막걸리나 2차 발효된 과채류 막걸리 및 2차 발효된 약초류 막걸리 속에는 찌꺼기가 없어 전량 섭취가 가능할 뿐만 아니라 별도의 여과공정이 필요하지 않는 것이다. 그리고 상기한 과채류에는 미역, 다시마 등의 해조류도 이에 포함된다.

그리고 숙성온도와 시간을 60~70℃와 5~15일로 한다고 하였으나 이에 한정되지 않고 발효 재료의 성질에 따라 숙성온도와 시간은 약간씩 가감할 수 있는 것이다.

그리고 본원발명이 발효원에 있어 직접적으로 누룩을 사용하지 않고 통상의 막걸리를 발효원으로 사용하는 이유는 막걸리 속에 있는 다량의 알콜이 각종재료속의 각종 영양분(,미네랄,비타민,식이섬유)을 용해 추출의 용매제로 작용함으로서 막걸리속의 녹말분을 신속하게 발효시킬수 있으며 이 경우에 있어 숙성온도는 60∼70℃가 가장 적합하다.
그리고 혼합 막걸리의 혼합시에는 향신료나 영양제를 첨가할 수도 있는 것이다.

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이상과 같이 본 발명은 발효원인 누룩 대신으로 1차 발효된 통상의 막걸리와 볶음 분쇄가공된 곡물류, 세절 마쇄가공된 과채류, 세절 마쇄가공된 약초류를 4:6 비로 발효조에 각각 투입하여 2차 발효 곡물류 막걸리, 2차 발효 과채류 막걸리 및 2차 발효 약초류 막걸리를 얻은 후 이를 전부 또는 부분적으로 칵테일 형식으로 혼합한 다음 95℃ 범위에서 2~3시간 살균처리함과 동시 주정도 및 점도 조정함에 있어 주정도는 0.5~3도 범위로 하고 점도는 묽은 죽 정도로 설정하므로서 대중적인 간식식품이 되게 하였기 때문에 국민 보건증진과 농가소득증대에 크게 기여할 수 있어 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (1)

1. 누룩 대신으로 1차(1단계, 2단계)로 발효된 통상의 막걸리를 발효원으로 하고 여기에 분쇄된 가공 곡물류, 세절 마쇄 가공된 과채류, 세절 마쇄 가공된 약초류를 4:6 비로 각각 발효조에 투입하여 통상의 발효온도 60~70℃와 통상의 발효시간 5~15일간 숙성하여 주정도 0.5~3도의 2차 발효된 곡물류 막걸리와 2차 발효된 과채류 막걸리 및 2차 발효된 약초 막걸리를 얻은 공정과 상기 공정에서 얻어진 2차 발효 곡물류 막걸리와 2차 발효 과채류 막걸리 및 2차 발효된 약초류 막걸리를 칵테일 형식으로 일부 또는 전부 혼합하는 공정과 95℃에서 살균처리함을 특징으로 한 이차 발효 막걸리 식품의 제조방법.

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