CN101880618A - 一种杂粮低糖营养酒的制作方法 - Google Patents

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刘敬科
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Abstract

本发明涉及一种以小米、高粱、薏米、糜子、荞麦等多种杂粮为原料的低糖杂粮营养酒制备方法。其技术要点是将各种杂粮分别进行筛选、配料、清洗、浸泡、蒸煮、淋水冷却，将前处理好的杂粮和酒曲混合均匀，进行多料混合糖化制成糖化液；再将糖化液和酵母搅拌均匀，进行多料混合发酵；然后将发酵好的物料进行压榨、澄清、过滤、杀菌、陈酿等工序制作成杂粮低糖营养酒。与已有的技术相比，本发明在以多种杂粮为原料，且酒液中糖分含量低；酒色晶亮透明，口感柔和，无杂味和异味；含有丰富的天然营养成分，具有优良的保健作用和调节人体机能的功效，特别适合现代生活对低糖食品的需求。

Description

一种杂粮低糖营养酒的制作方法
技术领域
本发明属于粮食加工的技术领域，具体的说，本发明涉及一种以多种杂粮为原料生产低糖营养保健酒的制备技术。
背景技术
杂粮在我国是具有极大开发潜力的作物，也是未来农业可持续发展不可或缺的重要组成部分。杂粮均具有独特的营养成分，含有许多保健因子和益寿营养成份，集食用与药用价值于一身，作为大宗食品很有发展前途。但没有一种杂粮的营养是完全的，因此多种杂粮共同食用能够提供更加全面均衡的营养，对于预防现代疾病具有重要意义。目前，已将多种杂粮混合在一起开发成杂粮营养粉、杂粮方便面以及杂粮饼干等食品，但远不能满足人们对杂粮营养和口味的需求。酿造酒不仅保留了原料中原有的营养成分，而且酿造过程中在微生物的作用下会产生新的功能成分，进一步增强其营养保健作用。随着消费者生活水平的提高和健康观念的转变，消费者对新型低糖酿造酒的需求日益增长。已有研究采用高粱、薏米、荞麦、小米等杂粮生产新型的酿造酒，但是这些研究主要采用单一的杂粮为原料，难以满足人们对多种杂粮营养的需求；同时这些产品的糖分含量较高，也不符合现代生活中一些特殊人群对低糖营养的需求。
本发明克服现有技术的不足，以多种杂粮为原料采用现代发酵技术酿制杂粮低糖营养酒，既可以满足人们对营养和口味的需求，又符合现代生活中人们对低糖食品的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有丰富营养成分、保健因子和优良感官品质的杂粮低糖营养酒。
本发明是这样实现的：
以小米、荞麦、高粱、薏米、糜子等优质杂粮为主要原料，将所述各种原料分别进行筛选、配料、淘洗、浸泡、蒸煮、淋水冷却，加入酒曲搅拌均匀并进行多料混合糖化；再向糖化好的物料中添加酵母进行多料混合发酵，最后将发酵好的物料进行压榨、澄清、过滤、灭菌、陈酿等工序制作成杂粮低糖营养酒。该制备方法具体包括以下步骤：
(1)将小米、荞麦、高粱、薏米、糜子分别进行筛选除去杂质，重量计将10-60份小米、10-60份荞麦、10-60份高粱、10-60份薏米和10-60份糜子进行配料，混合均匀，然后进行淘洗，按照与水的比例为1∶1～3(W/W)向杂粮中加水，于室温下浸泡10～30h，移至锅中，于100～125℃下蒸煮10～60min，将蒸熟的杂粮用冷水淋至室温。
(2)按60～100份杂粮的重量计向煮熟的杂粮中添加0.1～0.5份酒曲搅拌均匀，进行多料混合糖化。按60～100份杂粮的重量计向糖化好的物料中加入0.01-0.05份酵母进行多料混合发酵。
(3)最后将发酵好的酒液进行压滤，在过滤后的酒液中按照重量比1份酒液添加0.02-0.10份澄清剂，澄清沉淀6-20h，过滤后，于80～125℃下加热灭菌10-30min，在于15-30℃下进行陈酿时间为80-120天，即可制成杂粮低糖营养酒。
上述杂粮低糖营养酒的制备方法，对各步骤的工艺参数进行优化后，包括如下步骤：
(1)将小米、荞麦、高粱、薏米、糜子分别进行筛选除去杂质，重量计将15-40份小米、15-40份荞麦、15-40份高粱、15-40份薏米和15-40份糜子进行配料，混合均匀，然后进行淘洗，按杂粮与水的比例为1∶1.5～2.5(W/W)向杂粮中加水，于室温下浸泡15～25h，移至锅中，于90～115℃下蒸煮20～50min，将蒸熟的杂粮用冷水淋至室温。
(2)按70～90份杂粮的重量计向煮熟的杂粮中添加0.2～0.4份酒曲搅拌均匀，进行多料混合糖化。按70～90份杂粮的重量计向糖化好的物料中加入0.02-0.04份酵母进行多料混合发酵。
(3)最后将发酵好的酒液进行压滤，在过滤后的酒液中按照重量比1份酒液添加0.04-0.08份澄清剂，澄清沉淀10-16h，过滤后，于90～110℃下加热灭菌15-25min，在于20-35℃下进行陈酿时间90-110天即可制成杂粮低糖营养酒。
对上述制备方法的各个步骤的工艺参数进行进一步优化后，获得最佳工艺参数，该杂粮低糖营养酒的制备方法包括如下步骤：
(1)将小米、荞麦、高粱、薏米、糜子分别进行筛选除去杂质，重量计将20份小米、20份荞麦、20份高粱、20份薏米和20份糜子进行配料，混合均匀，然后进行淘洗，按杂粮与水的比例为1∶2.5(W/W)向杂粮中加水，于室温下浸泡20h，移至锅中，于100℃下蒸煮30min，将蒸熟的杂粮用冷水淋至室温。
(2)按80份杂粮的重量计向煮熟的杂粮中添加0.1～0.5份酒曲搅拌均匀，进行多料混合糖化。按80份杂粮的重量计向糖化好的物料中加入0.025份酵母进行多料混合发酵。
(3)最后将发酵好的酒液进行压滤，在过滤后的酒液中按照重量比1份酒液添加0.06份澄清剂，澄清沉淀13h，过滤后，于100℃下加热灭菌20min，在于22℃下进行陈酿时间100d，即可制成杂粮低糖营养酒。
上述的制备方法中步骤(2)的多料混合糖化，为27-33℃下糖化温度24-36h，优先选用的温度为30℃，糖化时间为30h。
上述的制备方法中步骤(2)的多料混合发酵，为低温长时间发酵，发酵的温度为15-18℃，发酵时间控制在每100g酒液中含糖低于12mg。
上述的制备方法中所述步骤(3)澄清剂为皂土或101澄清剂或DHG澄清剂。
本发明产品特色：酒色晶亮透明；口感柔和，无杂味和异味；含有丰富的氨基酸和天然营养成分，具有调节人体机能的功效。
本发明与现有的产品相比具有以下的特点：
1、本发明杂粮低糖营养酒的制作方法，生产的工艺简单，可操作性强，便于工业化生产。
2、本发明中糖化和发酵工艺分别采用的是多料混合糖化和多料混合发酵技术，使产品的营养更丰富，易于消化吸收，风味和口感更加协调柔和。
3、本发明生产营养酒的糖分含量低，长期应用不会造成血糖升高，特别适合肥胖以及高血糖的人群的使用，以满足消费者对低糖食品的需求。
4、本发明所采用的原料具有优良的营养保健作用：
小米：性味干，微寒；入胃、大肠经；和胃、安眠、止泻，治胃不和、夜不得眠、胃弱止泻。
荞麦：性味甘，平寒；入脾、胃、大肠经，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。
薏米：性味甘、淡、微寒，归脾、胃、肺经。功效为利水渗湿，健脾、除痹，清热排脓。
高粱：味甘、性温、涩，入脾、胃经；具有和胃、消积、温中、涩肠胃、止霍乱、凉血解毒的功效。
糜子：味甘、性微寒；入肺、大肠经；具有益阴、利肺、利大肠之功效。
附图说明
图1是本发明的杂粮低糖营养酒的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1杂粮低糖营养酒
(1)将小米、荞麦、高粱、薏米、糜子分别进行筛选除去杂质，重量计将60份小米、10份荞麦、10份高粱、10份薏米和10份糜子进行配料，混合均匀，然后进行淘洗，按杂粮与水的比例为1∶3(W/W)向杂粮中加水，于室温下浸泡10h，移至锅中，于90℃下蒸煮60min，将蒸熟的杂粮用冷水淋至室温。
(2)按100份杂粮重量计，向煮熟杂粮中添加0.5份酒曲搅拌均匀，于33℃下进行多料混合糖化24h。按60份杂粮的重量计向糖化好的物料中加入0.01份酵母，混合均匀，于16℃下进行多料混合发酵，发酵至每100g酒液中含糖低于12mg。
(3)最后将发酵好的酒液进行压滤，在过滤后的酒液中按照重量比1份酒液添加0.10份皂土，澄清沉淀6h，过滤后，于80℃下加热灭菌30min，在于15℃下进行陈酿120d，即可制成杂粮低糖营养酒。
实施例2杂粮低糖营养酒
(1)将小米、荞麦、高粱、薏米、糜子分别进行筛选除去杂质，重量计将10份小米、10份荞麦、10份高粱、60份薏米和10份糜子进行配料，混合均匀，然后进行淘洗，按杂粮与水的比例为1∶1(W/W)向杂粮中加水，于室温下浸泡30h，移至蒸锅中，于125℃下蒸煮10min，将蒸熟的杂粮用冷水淋至室温。
(2)按60份杂粮的重量计向煮熟的杂粮中添加0.5份酒曲搅拌均匀，进行多料混合糖化于27℃下进行多料混合糖化36h。按100份杂粮的重量计向糖化好的物料中加入0.05份酵母，混合均匀，于18℃下进行多料混合发酵，发酵至每100g酒液中含糖低于12mg。
(3)最后将发酵好的酒液进行压滤，在过滤后的酒液中按照重量比1份酒液添加0.02份澄清剂，澄清沉淀60h，过滤后，于125℃下加热灭菌10min，在于30℃下进行陈酿时间80d，即可制成杂粮低糖营养酒。
实施例3杂粮低糖营养酒
(1)将小米、荞麦、高粱、薏米、糜子分别进行筛选除去杂质，重量计将15份小米、40份荞麦、15份高粱、15份薏米和15份糜子进行配料，混合均匀，然后进行淘洗，按杂粮与水的比例为1∶1.5(W/W)向杂粮中加水，于室温下浸泡25h，移至蒸锅中，于95℃下蒸煮45min，将蒸熟的杂粮用冷水淋至室温。
(2)按90份杂粮的重量计向煮熟的杂粮中添加0.2份酒曲搅拌均匀，于27℃下进行多料混合糖化36h。按70份杂粮的重量计向糖化好的物料中加入0.05份酵母，混合均匀，于16℃下进行多料混合发酵，发酵至每100g酒液中含糖低于12mg。
(3)最后将发酵好的酒液进行压滤，在过滤后的酒液中按照重量比1份酒液添加0.04份澄清剂，澄清沉淀16h，过滤后，于105℃下加热灭菌15min，在于25℃下进行陈酿时间90d，即可制成杂粮低糖营养酒。
实施例4杂粮低糖营养酒
(1)将小米、荞麦、高粱、薏米、糜子分别进行筛选除去杂质，重量计将15份小米、15份荞麦、40份高粱、15份薏米和15份糜子进行配料，混合均匀，然后进行淘洗，按杂粮与水的比例为1∶2.5(W/W)向杂粮中加水，于室温下浸泡15h，移至蒸锅中，于105℃下蒸煮25min，将蒸熟的杂粮用冷水淋至室温。
(2)按70份杂粮的重量计向煮熟的杂粮中添加0.4份酒曲搅拌均匀，30℃下进行多料混合糖化30h。按90份杂粮的重量计向糖化好的物料中加入0.04份酵母，混合均匀，于16℃下进行多料混合发酵发酵，发酵至每100g酒液中含糖低于12mg。
(3)最后将发酵好的酒液进行压滤，在过滤后的酒液中按照重量比1份酒液添加0.08份澄清剂，澄清沉淀10h，过滤后，于95℃下加热灭菌25min，在于20℃下进行陈酿时间110d即可制成杂粮低糖营养酒。
实施例5杂粮低糖营养酒
(1)将小米、荞麦、高粱、薏米、糜子分别进行筛选除去杂质，重量计将20份小米、20份荞麦、20份高粱、20份薏米和20份糜子进行配料，混合均匀，然后进行淘洗，按杂粮与水的比例为1∶2(W/W)向杂粮中加水，于室温下浸泡15h，移至蒸锅中，于110℃下蒸煮20min，将蒸熟的杂粮用冷水淋至室温。
(2)按100份杂粮的重量计向煮熟的杂粮中添加0.25份酒曲搅拌均匀，于30℃下进行多料混合糖化36h。按100份杂粮的重量计向糖化好的物料中加入0.05份酵母，混合均匀，于16℃下进行多料混合发酵，发酵至每100g酒液中含糖低于12mg。
(3)最后将发酵好的酒液进行压滤，在过滤后的酒液中按照重量比1份酒液添加0.06份澄清剂，澄清沉淀8h，过滤后，于115℃下加热灭菌20min，在于22℃下进行陈酿90d，即可制成杂粮低糖营养酒。
所得杂粮低糖营养酒的感官评定
将上述5个实施例所得的杂粮低糖营养酒与郑州轩辕葡萄酒有限公司生产的小米酒分成6组，同时分予100个人品尝，每个人按顺序品尝上述6组样品，得出各组的适口性指数。如表1所示。
表1、营养酒的适口性
  很好   好   较好   一般   差
  实施例1   75   9   9   7   0
  实施例2   77   10   8   5   0
  实施例3   80   8   5   2   0
  实施例4   87   8   5   0   0
  实施例5   95   3   2   0   0
  小米酒   70   12   10   8   0
由上表可知：将本发明实施例1-5生产的杂粮低糖营养酒与现有小米酒的适口性比较，实施例1-5生产的杂粮低糖营养酒适口性指数都较高，均比小米酒好，其中实施例5得到的酒的适口性指数是最高的，实施例4的次之，可见本发明方法生产的杂粮低糖营养酒具有良好的适口性。

Claims (7)

1.一种杂粮低糖营养酒的制备方法，其步骤包括：将小米、荞麦、高粱、薏米、糜子经筛选、配料、淘洗、浸泡、蒸煮、淋水冷却，然后加入酒曲搅拌均匀后，进行多料混合糖化；再向糖化好的物料中加入酵母进行多料混合发酵，最后将发酵好的物料进行压榨、澄清、过滤、灭菌和陈酿后制作成杂粮低糖营养酒，该制备方法具体包括以下步骤：
(1)将小米、荞麦、高粱、薏米、糜子分别进行筛选除去杂质，按重量计将10-60份小米、10-60份荞麦、10-60份高粱、10-60份薏米和10-60份糜子进行配料，混合均匀，然后进行淘洗，按杂粮与水的重量比例为1∶1～3向杂粮中加水，于室温下浸泡10～30h，移至锅中，于100～125℃下蒸煮10～60min，将蒸熟的杂粮用冷水淋至室温；
(2)按60～100份杂粮的重量计向煮熟的杂粮中添加0.1～0.5份酒曲搅拌均匀，进行多料混合糖化；按60～100份杂粮的重量计向糖化好的物料中加入0.01-0.05份酵母进行多料混合发酵；
(3)最后将发酵好的物料进行压滤，在过滤后的酒液中按照重量比1份酒液添加0.02-0.10份澄清剂，澄清沉淀6-20h，过滤后，于80～125℃下加热灭菌10-30min，在于15-30℃下进行陈酿时间80-120d，即可制成杂粮低糖营养酒。
2.根据权利要求1所述的杂粮低糖营养酒的制备方法，其特征在于，小米、荞麦、高粱、薏米、糜子均按重量份为15-40进行配料，杂粮与水的重量比例为1∶1.5～2.5，于室温下浸泡15～25h，移至锅中，于95～105℃下蒸煮25～45min，将蒸熟的杂粮用冷水淋至室温；按70～90份杂粮的重量计向煮熟的杂粮中添加0.2～0.4份酒曲搅拌均匀，进行多料混合糖化，按70～90份杂粮的重量计向糖化好的物料中加入0.02-0.04份酵母进行多料混合发酵；最后将发酵好的酒液进行压滤，在过滤后的酒液中按照重量比1份酒液添加0.04-0.08份澄清剂，澄清沉淀10-16h，过滤后，于90～110℃下加热灭菌15-25min，于20-25℃下进行陈酿90-110d即可制成杂粮低糖营养酒。
3.根据权利要求1所述的杂粮低糖营养酒的制备方法，其特征在于，小米、荞麦、高粱、薏米、糜子按重量份，20份小米、20份荞麦、20份高粱、20份薏米和20份糜子进行配料，按杂粮与水的重量比为1∶2向杂粮中加水，于室温下浸泡20h，移至锅中，于100℃下蒸煮30min，将蒸熟的杂粮用冷水淋至室温；按80份杂粮的重量计向煮熟的杂粮中添加0.25份酒曲搅拌均匀，进行多料混合糖化；按80份杂粮的重量计向糖化好的物料中加入0.025份酵母进行多料混合发酵；最后将发酵好的酒液进行压滤，在过滤后的酒液中按照重量比1份酒液添加0.06份澄清剂，澄清沉淀13h，过滤后，于100℃下加热灭菌20min，于22℃下进行陈酿时间100d后即可制成杂粮低糖营养酒。
4.根据权利要求1-3任一所述的杂粮低糖营养酒的制备方法，其特征在于，在27-33℃下糖化24-36h。
5.根据权利要求1-3任一所述的杂粮低糖营养酒的制备方法，其特征在于，所述对步骤(2)中糖化好的物料进行发酵，为低温长时间发酵。
6.根据权利要求5所述的杂粮低糖营养酒的制备方法，其特征在于，低温长时间发酵，发酵的温度为15-18℃，发酵时间控制在发酵至每100g酒液中含糖低于12mg。
7.根据权利要求1-3任一所述的杂粮低糖营养酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的澄清剂为皂土或101澄清剂或DHG澄清剂。
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